有人可能每個禮拜都會喝到一杯衣索比亞的咖啡,我自己是每天都會喝到一杯,有的時候是水洗,有的時候是日曬,有的來自古吉,有的來自西部新成立的農民合作社,不一而足,但總是不必擔心找到一杯好喝的衣索比亞。

以《烘焙家》由奧登烘焙的「永遠的草莓園」為例,草莓風味的來源就是一支日曬古吉。這支咖啡從 2016 年推出以來,歷久不衰,高居銷售排行榜第一,任何人不論喝到「草莓園」的掛耳或是全豆,都不能不一飲而盡。英國 Colonna Coffee 的創辦人 Maxwell Colonna-Dashwood 來台北《烘焙家》做客的時候,喝到這支日曬衣索比亞為主角的掛耳咖啡,非常意外掛耳有這麼強烈的風味,不輸手沖。

不論來自衣索比亞哪個產區,不論日曬或水洗,不論是哪個烘豆坊,不同的衣索比亞永遠有不同的粉絲,驚醒不同的味蕾。2017 年《烘焙家》架上有兩支衣索比亞特別受到青睞,一支是英國 Colonna Coffee 所烘焙的吉格撒水洗或日曬,另一支是德國 Bonanza 所烘焙的日曬 Sasaba。但是從我們自己每天喝的角度而言,衣索比亞不同產區的風味,真是各有千秋,不能一語道盡,無法排名論輸贏,例如 Drop 的水洗宏古特是我自己覺得最無敵的一支,淋漓盡致的柑橘與杏桃,或是 Alexandru Niculae 的杜若米娜,芒果與鳳梨,或是 Nano Challa 的悠悠水蜜桃余韻,可辨識度最高的科契爾等等,十支手指算不完。


圖/Drop CEO 兼首席烘豆師 Joanna Alm 在宏古特

但相對於曾經滄海難為水般對衣索比亞水洗廠與其風味的高度熟稔,我們對衣索比亞其他基本事實,對衣索比亞的咖啡歷史,乃至對此刻面臨的困境之理解,卻經常只有標簽式的常識。

咖啡的起源地在埃塞的卡法 Kafa 森林,但卡法森林是一個什麼樣的地理概念?卡法並不是一片森林而已,如果稍稍研究,就會知道那是一個曾存在長達 5 個世紀的大王國,建立在咖啡之上的繁盛文明。

當我們那麼喜愛巴拿馬的瑰夏,著迷於其特殊風味,我們其實品嘗的正是一支采集自衣索比亞 Kafa 森林的咖啡,2000年之後,巴拿馬翡翠的瑰夏移植到 1600公尺以上,回到她在衣索比亞高山的海拔,終於喚醒 70 年以前的神奇風味。

瑰夏的出現凸顯了一個事實:絕大部分現代的阿拉比卡不同品種,喝起來的風味其實非常相似。在瑰夏以前,幾乎沒有人重視品種在風味上的區隔。

現存生產的阿拉比卡,其基因的多樣性極為有限,根據 World Coffee Research 針對哥斯大黎加 CATIE 現存阿拉比卡研究樣本的基因分析,多樣性指數只有1 % 左右。

而恰恰相反,過去十幾年的學者對不同產地的咖啡基因分析發現,地球上咖啡基因多樣性最豐富之處,正在衣索比亞卡法森林。

全世界的鐵比卡與波旁,以及其後所有從這兩個祖先而來的阿拉比卡變種與混種,都從葉門傳布而來,而葉門的咖啡從衣索比亞而來。在卡法森林與全世界的咖啡傳布過程中,發生了什麼事?使得基因多樣性急劇縮減,而風味頻譜不再多彩多姿?

這些疑惑,驅使我們開始上窮碧落下黃泉的開始思考與研究,這些問題,不是每天喝一杯衣索比亞咖啡就明白,也不是一句衣索比亞是咖啡起源所可以解釋的。

今天,當全世界的咖啡面臨氣候變遷與咖啡病害的嚴厲威脅,卡法的多樣基因堡壘,6000多個不同品種的森林咖啡,成為未來咖啡能延續生命的希望所寄。

但卡法卻正遭受前所未有的威脅。衣索比亞的森林覆蓋面積從國土的 60%,縮減到 4%!衣索比亞的氣溫升高一度,咖啡的風味就有顯著改變,從 1960 到 2006 年,衣索比亞的溫度已經提高了 1.3˚C。預估到這個世紀結束時,衣索比亞氣溫將升高攝氏 4 度。

將近 60% 的衣索比亞產區,由於氣候變遷,到世紀末將不再適合種植咖啡,其中許多現在公認最適合種植咖啡的地區,品質將大幅降低。

我們所鐘愛的耶加、西達摩、古吉,在多久的未來還會在那裡,給我們一杯又一杯 CP 值極高、風味奪人、似乎源源不絕供應的咖啡?

英國、德國、丹麥、挪威的基金會與科學家,正以焦慮的心情投入對衣索比亞的研究,以及資助相關的研究;聯合國將卡法森林劃入生物多樣性保存計劃,希望能挽救最後一塊衣索比亞的森林淨土。

在這些人看來,卡法森林不僅僅在過去孕育了咖啡,現在生產咖啡,不僅僅是咖啡產地「之一」,而是咖啡的諾亞方舟。

但同時,也有大型咖啡種植園的土豪,虎視眈眈的要染指卡法森林,巴望把森林砍倒,開辟為上萬畝的咖啡園獲利。

你喜歡衣索比亞嗎?在《烘焙家》第一場「咖啡知識家」:衣索比亞的過去現在與未來,將細細分析你鐘愛的那杯咖啡裡的危機與機會。

【咖啡知識家 #1】

衣索比亞的過去現在與未來

台北場 2018.2.10

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