我想先從舌頭談起,圍繞著我們的舌頭,存在許多有趣的誤解。

我們認為對風味的感知,是離不開舌頭的,畢竟我們用舌頭嚐味道。但是舌頭究竟如何嚐到不同的味道呢?這就有了一些不同的理論。

當我們剛踏進咖啡行業的時候,聽過不少前輩談起舌頭可劃分為特定區塊,掌管不同味覺。例如舌尖專司感知甜味、舌根是苦味,而舌頭兩側前後區塊,分別掌管為鹹味與酸味。

現在我們知道,這幅 「舌頭的味覺地圖」 其實並不正確。2015 年,美國佛羅里達大學 「嗅覺與味覺中心」 的兩位教授就綜合學界研究,發表了一篇《你從學校所學的舌頭味覺地圖是錯的!》,文中追溯對舌頭味覺的誤解,原來起源於二十世紀初一位德國學者,他在一篇論文裡提到,味蕾在舌尖與舌緣分佈較為密集,對味道較為敏感,而且對不同的味覺感知程度不同。

到二十世紀中期,一位哈佛心理學家進一步簡化德國教授的說法,形成我們今天熟知的舌頭味覺地圖理論。但事實上,味覺的感知遍及整體舌頭,即使不同部位對某些味覺的感受有所不同,其差異也微乎其微。

近十幾年更多的研究,尤其是分子生物學,發現口腔內能感受甜味與苦味的感知器,確實大有不同,但是甜味感知器並不侷限在舌尖,而苦味感知器也並不僅存在舌根,兩者都遍佈整個舌頭。

所以當我們在杯測的時候,將咖啡吸進整個口腔,感覺全部的味道,還真是最好的做法。

另一個對舌頭的誤解也根深蒂固,過去以為風味 (Flavors) 是由舌頭感知的,但現在我們瞭解風味其實是嗅覺的功能,不論蘋果、橘子、莓果、堅果、巧克力,或是其他任何風味,都是上顎連接鼻腔的嗅覺感知器收集,傳遞給大腦判斷後而得,舌頭能嚐出來的味覺 (taste) 就只有酸、甜、苦、咸,以及第五個味覺「鮮味」 (umami),加上舌頭能感知的觸覺,包括厚實感 (Body) 與口感 (Mouthfeel)。嚴格而言,我們所說的香氣 (Aroma),不僅僅是你聞到的乾香或濕香,也包含當你喝下咖啡後,透過上顎嗅覺所品嚐到的各種風味。

當我們說瑰夏展現茉莉花的風味時,其實是來自嗅覺的判斷,透過香氣而得。韓國的崔洛堰教授在他的《咖啡香味的科學》一書中說,我們以為世界上有數百種水果以及數百種料理,自然也會以為有數百種味道,以為蘋果有蘋果的味道,草莓有草莓的味道,「但這是完全是錯覺,只是蘋果能散發蘋果香氣,而草莓能散發草莓香氣罷了。因此不是有數百種味道,而是有數百種香氣。

所以香氣才是風味的本質,科學與我們的常識大相逕庭。

更有趣的是,世界上唯一一個把香氣與咖啡風味放在一起的比賽,大概就只有「世界聞香師大賽」 (World Aromaster Championship of Flavorist)。這個比賽是由韓國的 SCENTONE 公司所舉辦,利用他們所出品的聞香瓶,比賽者必須從主辦單位準備的咖啡裡,找出對應的聞香瓶,最快最正確者勝出。

2018 年在這麼特別的聞香師世界賽裡奪下冠軍的,恰恰是來自台灣的劉姿均,我們很開心邀請她加入線上大師班計畫,擔任「感官與聞香」線上大師班的講師。劉姿均剪了一頭可愛的短髮,戴著大大的眼睛,身材嬌小、眼睛眯眯地,笑起來很像卡通娃娃。她在大學時有機會到澳洲墨爾本遊學,進咖啡館實習,大學還沒畢業,就與男友一起開了間咖啡館「Coffee Seeker」。店面在新北市三峽,坐落在安靜漂亮的區域,店裡陳設簡單,乾淨明亮。我們第一次去的時候,就不由自主把腳步放輕,聲音放低,感受到的是某種純粹的咖啡氣息。

「世界聞香師大賽」由於在比賽中使用 SCENTONE 出品的聞香瓶,所以劉姿均在練習中也必須熟悉每個聞香瓶的香氣,對應咖啡裡的風味。不過在課程裡,並沒有預設學員必須準備聞香瓶,劉姿均用她自己發展出來的方法,協助大家喚醒品鑑咖啡的能力,最重要的,是為每支咖啡找到準確的風味描述。在她看來,生活裡隨手都是可以幫助我們訓練感官的資源。

為了讓大家可以校正自己的風味感官能力,劉姿均為課程學員準備了四支咖啡,大家必須找出咖啡的風味描述,來跟她的描述作對照,猶如參與正式的聞香師比賽。