任何一個新品種的誕生,總是歷經千辛萬苦,有時曲折離奇,最後能不能看到柳暗花明,人人有機會,誰也沒把握。

一月份我們到柏林 The Barn 錄製【大師班】線上課,第一天到 The Barn 烘焙坊,創辦人 Ralf 帶我們試喝所有出品的咖啡。其中一支展现強烈紫羅蘭與玫瑰風味,我非常訝異,一看豆種,是巴西的阿拉莫薩 (Aramosa),來自達特拉農場 (Daterra)

達特拉我們不陌生,《烘焙家》【大師班】老師 2018 世界沖煮大賽冠軍 Emi Fukahori,當年的比賽豆羅琳娜 (Laurina) 就來自達特拉。達特拉位於喜拉多平坦產區,農場佔地極廣,面積接近 7000 公頃,只拿一半面積出來種植咖啡,其餘是保育森林。與其他巴西農場不太一樣,達特拉從很早開始就開始研究少數特殊豆種,由於種植不易,產量稀少,生產出來的微批次納入達特拉的【大師作品(Masterpieces) 系列,大師作品不僅精選特殊豆種,並且處理的時候也特別講究,贏得世界沖煮冠軍的羅琳娜的加工方式是「近二氧化碳浸漬法」(Semi-Carbonic Maceration),Emi 告訴我們,她的羅琳娜在不同溫度區間風味變化多端,驚喜連連。

羅琳娜一戰成名,帶來兩個後果:第一,再沒有人小看天然低咖啡因的風味潛力;第二,我們不得不承認巴西也可以種出風味一流的咖啡。

羅琳娜並不是巴西原生,源自波旁島,是波旁品種的自然變種,因為豆形而得名「波旁尖身」,傳到中美洲後有了一個更美的名字羅琳娜。瑰夏是達特拉【大師作品】系列裡另一個重量級豆種,是衣索比亞的原生種,移植到巴拿馬後成名。兩個豆種幾乎可稱為「純種」的阿拉比卡,從巴西之外移入。

阿拉莫薩完全不同,是巴西育種機構人為開發的混種阿拉比卡。

 

阿拉莫薩:阿拉比卡裡的混血王子

阿拉莫薩來自阿拉比卡與拉斯莫薩 (Racemosa) 的混種,注意這個混種並非阿拉比卡之內不同品種的混種,例如帕卡瑪拉;而是不同物種 (Species) 之間的混種,例如阿拉比卡與羅布斯塔混交所產生的品種。這兩者區別甚大,現在當我們說「混種」時,多半指的是物種間的混種,而非阿拉比卡與阿拉比卡的混交品種。

與一百二十多個咖啡物種裡大多數的物種類似,拉斯莫薩也起源於非洲大陸,不過與其他咖啡物種生長於西非、中非不同,野生拉斯莫薩生長在非洲的最南端,位於南非與莫桑比克的沿海區域,與物種繁盛的馬達加斯加島遙遙相望。曾有人問過我們:「南非有沒有原生咖啡?」,有的,拉斯莫薩就是了!

但拉斯莫薩並不只是另一個咖啡物種而已,而且是非常特殊的物種,具備兩個不尋常的特色:一、低咖啡因,二、風味非常棒。

低咖啡因的咖啡市場龐大,世界各地的化學家與育種學家,從沒有停止對低咖啡因品種的研究。雖然人工低咖啡因工程,或說「去咖啡因」(decaf) 工程,可以有效降低咖啡因含量,低至趨近於零,但缺點是會大幅減少咖啡原有的風味。尋找天然低咖啡因的咖啡物種,成為精品咖啡界更感興趣的方式,這是為何拉斯莫薩、羅琳娜、尤金尼奧德斯越來越受重視。

但拉斯莫薩除了天然咖啡因含量低之外,風味也絕佳,在所有“非”阿拉比卡的咖啡物種裡,大約只有尤金尼奧德斯才具備同樣的雙重吸引力。上世紀六零年代,葡萄牙人就已經在莫桑比克種植拉斯莫薩,出口到歐洲。但拉斯莫薩的缺點也與尤金尼奧德斯一樣,產量太低。

拉斯莫薩的出現,讓巴西育種專家眼睛一亮。坎帕納斯農業研究院 (IAC) 的育種學家把拉斯莫薩拿過來,與阿拉比卡混種,原本希望能在低咖啡因與風味之外,也創造足夠的產量,多年育種下來,終於開發出巴西獨有的新品種——阿拉莫薩,阿拉 (Ara-) 來自阿拉比卡 (Arabica) 前面兩個音節,莫薩 (-mosa) 來自拉斯莫薩 (Racemosa) 後面兩個音節,阿拉莫薩成功的繼承了拉斯莫薩的兩個特質,低咖啡因與風味。

可惜的是,到今天為止,IAC 並未正式發布阿拉莫薩。如果育種的目標之一是產量,那麼也許阿拉莫薩的產量並不如預期,無法推廣給農民種植,對絕大部分的育種機構而言,抗病與產量總是第一優先。

既然未發布,達特拉怎麼會有阿拉莫薩?

達特拉參與了阿拉莫薩的育種計劃,將 IAC 開發出來的混種,在自己的農場裡種植,一代一代觀察豆種特質的變化,挑選優秀的植株。上個月我們到巴西參加巴西晚收競標活動,在參訪過程中,發現有些農場是 IAC 的合作農場,種植特殊豆種,並進行實驗與優選。在阿拉莫薩的育種計劃裡,達特拉扮演同樣的角色。

與育種機構 IAC 不同,達特拉不是那麼在乎產量,IAC 有政策任務,達特拉面對的則是精品咖啡的偏好與市場。阿拉莫薩與羅琳娜納入達特拉的【大師作品】系列,成為稀缺的微批次豆種,兩者的咖啡因都天然低:羅琳娜的咖啡因含量只有 0.3%-0.5%,阿拉莫薩 0.7%,甚至瑰夏也低,部分巴拿馬瑰夏的咖啡因含量只有 0.9%。

但與羅琳娜、瑰夏比較起來,阿拉莫薩由於是異種間的混種阿拉比卡,開發過程更為波折。

絕版的 OPUS1 作品一號與復刻

2007年,達特拉推出一款天然低咖啡因豆種 OPUS 1 (作品一號),這支咖啡在當時被達特拉視為旗艦產品,不但咖啡因含量低於 1 %,而且風味絕佳。在 2008 年的宣傳資料上,達特拉說他們花了「 12 年半的時間開發這支咖啡」,雖然在官方文件上並未揭露豆種,但根據很多人的說法,這支咖啡就是阿拉莫薩。

我們所知道的是,過了幾年達特拉發現 OPUS1 的咖啡因含量並不穩定,逐年升高,無法保持同樣的低水平,因此不再供應。

OPUS1 產品嘎然而止,但是達特拉對低咖啡因豆種的開發工作並沒有停止。2016 年,達特拉宣布 OPUS1 復活了!原因是他們發現了一支同樣低咖啡因,絕佳風味,「基因類似,非常接近」的豆子,我把這支咖啡稱為「復刻版」的 OPUS1。

有趣的是,同一年 (2016) 的【大師作品】系列,除了復刻版的 OPUS 1 之外,同時出現了阿拉莫薩!如果像很多人說的 OPUS1 就是阿拉莫薩,那麼兩支同樣的豆種卻作為不同豆種並列,豈不奇怪?

隔年 (2017) 更有趣,復活一年的 OPUS1 又消失了,只剩下阿拉莫薩,而且一次出現兩支不同處理法的阿拉莫薩。2018 年,一樣有兩支阿拉莫薩,OPUS1 再度缺席。2019 年重演只有阿拉莫薩,沒有 OPUS1的狀況。換言之,復刻版的 OPUS1 只出現一次就又絕跡了,然而阿拉莫薩至今連續四年出现在【大師作品】系列。

為了解答這個疑惑,我們不得不向達特拉求解,OPUS1 到底是不是阿拉莫薩

感謝達特拉給了我們明確的答案:OPUS1 確實是阿拉莫薩,但卻與今天【大師作品】的阿拉莫薩屬於不同序列,OPUS1 可以算是阿拉莫薩的後代,達特拉給予這個序列另一個名字——Guarani。在最新的【大師作品】中,我們仍然可以找到 Guarani,但卻是與黃波旁的合併批次,並且不再使用 OPUS1 這個稱號。

我們沒有機會嚐到原版也好,復刻版也好的 OPUS1,或許找來黃波旁/Guarani 可以給我們一些風味的線索。不過這個結果令我聯想到 2008 年的一段公案。

2008 年美國華爾街日報舉辦了一場咖啡專家的盲測會,對幾支天然低咖啡因咖啡進行風味評比,看看這些宣稱好喝的不得了的低咖啡因咖啡,真的這麼好喝嗎,誰最好喝。找來的四支咖啡分別是 UCC 的波旁島的波旁尖身,Illy 的薩爾瓦多的羅琳娜,來自哥斯大黎加發現羅琳娜的農場的羅琳娜,以及巴西達特拉的 OPUS1。都是當時赫赫有名的低咖啡因,今天我們知道了,這場評比是三支 Laurina PK Guarani。

這場杯測對達特拉是一場公關災難,專家盲測後一致認為 OPUS1 最難喝,難喝到甚至像肥皂水。我不知道事隔 12 年,今天的 Guarani 風味如何。不過事後聰明,更換不同序列的阿拉莫薩,對達特拉是一個不得不然、也是一個正確的決定,否則我們在柏林不會喝到那麼驚艷的咖啡。

這個豆種發展的脈絡應該很清楚了,2016 年之後,阿拉莫薩正式取代了 OPUS1/Guarani。如果我們訪問達特拉的網站,會發現現在的【大師作品】系列裡有三支瑰夏,兩支羅琳娜,但是卻有五支阿拉莫薩:水洗一支、蜜處理一支、有氧浸漬一支、近二氧化碳浸漬法兩支。

阿拉莫薩已經成為達特拉的重中之重。

這裡我們應該暫停,回頭掐指算一下,如果推出 OPUS1 的時間是 2007 年,在這之前的十二、三年是開發培育,然後 OPUS1 絕版、復刻、推出阿拉莫薩,到今天又是另一個十二、三年,加起來就是 25 年,四分之一個世紀。如果開始做這支咖啡的時候是 25 歲的青年咖農,現在也已經是 50 歲的老農了。沒有超乎尋常的執著與專注,沒有對於品種的熱情,斷然不可能橫跨這麼漫長的等待、伴隨著的衰老過程、以及外界評論曾經擊下的重錘。

The Barn 的阿拉莫薩

達特拉賦予阿拉莫薩這麼重要的位置,道理不難理解。種植瑰夏的農場遍及全世界,甚至連台灣也栽種,雲南也栽種,種植羅琳娜的農場或許比瑰夏少一些,但每個產區也不難找到一兩個代表性農場,生產品質優秀的羅琳娜。

唯獨阿拉莫薩全世界只此一家,別無分店。至少到目前為止,全世界只有巴西有,巴西只有達特拉有,其實在巴西也有別的農場試種阿拉莫薩,但因為物種間混種,品種變異度非常大,要得到穩定的品質,可能還需要一點時間。

不過在唯風味至上的精品咖啡界,阿拉莫薩帶來一個與瑰夏、羅琳娜相當不同的風味頻譜。

在柏林錄製的大師課裡,Ralf 說他自己從來不愛「去咖啡因」的豆子,因為用人工方式去除咖啡因,將連帶導致咖啡風味盡失。但與達特拉合作後,他發現天然的低咖啡因出乎意料地好喝,於是 The Barn 從名氣響亮的羅琳娜先開始,接著就嘗試烘焙阿拉莫薩。结果他太喜歡阿拉莫薩,喜歡到甚至在達特拉圈了一小塊 0.5 公頃種植阿拉莫薩的地塊,試驗更不一樣的加工方式。達特拉已經做了水洗、日曬、有氧、厭氧、蜜處理,還有什麼花樣可玩嗎,我很好奇。

丹麥的 The Coffee Collective 從 2014 年開始,也與達特拉有類似的實驗農場合作計畫,不過種植的主要是波旁、瑰夏、羅琳娜,並沒有像 The Barn 這樣與阿拉莫薩一見鍾情。

離開柏林,我們拿了一包水洗阿拉莫薩回台北,早上沖一遍,晚上沖一遍,喝熱的,喝溫度涼下來的,從熱水濕潤粉床的那一霎那開始,到啜吸最後一滴,紫羅蘭與玫瑰香氣縈繞不去。阿拉莫薩的酸質不高,厚實度低,苦味幾希,如果細細品嚐其餘韻,會感覺與尤金尼奧德斯有微妙的相似性,兩者都是非常細緻的咖啡,以花香與甜感取勝。或許因為是水洗,整體風味非常明朗乾淨,並不復雜。若作為比賽豆,用來打沖煮賽可能有變化度不夠驚奇的缺點。但是做濃縮、或是純粹想喝很好喝的咖啡,阿拉莫薩絕對是首選。

這是一支無論如何必須一嚐的咖啡,與我們常喝的巴西形成極端對比,第一口就足以打破對巴西豆的刻板印象。更難得的是當你喝這支咖啡的時候,你喝到的是兩個物種的風味,其中一支是來自非洲最南端的拉斯莫薩,另一支來自我們熟悉的阿拉比卡。最妙的是,如果阿拉比卡是與羅布斯塔混交,那麼抗病與產量來自羅布品種,而風味來自阿拉比卡。但是在阿拉莫薩的例子裡,反過來風味來自拉斯莫薩,產量來自阿拉比卡,正是在這個點上,IAC 放棄,達特拉拾起。

The Barn 的水洗阿拉莫薩批次極少,很快就斷貨了,但幸運的是,回台北後 The Barn 捎來信息,一批日曬阿拉莫薩到港,我們二話不說,立即下訂了一批,本週到貨了。

日曬阿拉莫薩的豆子尺寸偏小,在 The Barn 整包豆子裡,甚至可以在這些很小顆的豆子裡找到更小顆的豆子,只有較大顆粒的不到二分之一,與羅琳娜裡出現的極小顆豆子情況很類似。這種極小顆豆容易烤焦,計較的人可以在沖煮前先挑掉。The Barn 在烘焙這支日曬時用的是 Omni 的曲線,所以壓義式濃縮應該也很好喝。

日曬的風味與水洗非常接近,雖然更甜一些,但是同樣的細緻與溫潤,手裡握著這杯溫熱的阿拉莫薩,看著窗外細雨,感覺春天已經降臨了。