描述
巴西 達特拉農場 Daterra
【大師作品】(Masterpiece):羅琳娜 Laurina + 阿拉莫薩 Aramosa
巴西達特拉農場的【大師作品】(Masterpiece) 系列是數量相當稀少的微批次,甚至是奈米批次 (nano lot)。這個批次是由羅琳娜與阿拉莫薩兩支豆子合併而成,兩支豆都相當特別。
羅琳娜 (Laurina) 是一支天然低咖啡因豆種,最先發現於波旁島,而後傳至巴西,經過巴西農業研究單位長時間研究與優選後,得到巴西版的羅琳娜,不但咖啡因含量低,而且風味絕佳,2018 年在「世界沖煮大賽」中,由瑞士選手作為自選豆,最後贏得冠軍。阿拉莫薩 (Aramosa) 同樣是由巴西農業研究單位育種開發,將阿拉比卡與拉斯莫薩兩個物種混交,也是一支低咖啡因豆種,達特拉農場經過多年研發種植,優選最佳系列而得。
不論羅琳娜或是阿拉莫薩,由於咖啡因含量低,對病蟲害的抵抗力降低,種植培育特別困難,新種的羅琳娜與阿拉莫薩通常會折損 30%。兩支豆種個別風味都極佳,也都列入達特拉的【大師作品】。
但這支【大師作品】的奈米批次更為難得,不但是由兩支稀有豆組成,並且後製處理是特殊的厭氧處理法,因此發展出相當複雜的風味。根據 The Barn 的描述,「成熟的草莓、糖煮覆盆子、甜鳳梨、杏桃、馬斯卡彭尼起司、香草,伴隨著花香與氣泡口感。」
所謂厭氧處理,是由古老的薄酒萊葡萄酒製法所啟發,咖啡櫻桃放入密封槽內,頂部有排氣閥,使氧氣可排出,而不會有空氣滲入,當咖啡發酵過程進行時,會產生二氧化碳,因為較重,就自然將較輕的氧氣透過氣閥排出發酵槽。很快的整個槽內形成完全無氧的環境。
請注意這支咖啡是 200克包裝!
巴西 達特拉【大師作品】羅琳娜/阿拉莫薩 厭氧 低咖啡因 Brazil Daterra Masterpiece Laurina/Aramosa Anaerobic low-caf
生產國:巴西 Brazil
品種:羅琳娜 Laurina/阿拉莫薩 Aramosa
產區:喜拉多 Cerrado
農場:達特拉 Daterra
海拔:1200公尺
處理法:厭氧 Anaerobic
大師作品系列 Masterpiece
The Barn Coffee Roasters
The Barn Coffee Roasters 的創辦人是 Ralf Rüller,他的第一間咖啡館創立於 2010 年的柏林,自己烘焙蛋糕、麵包,但是使用英國 Square Mile 的咖啡。兩年後,2012 年 9 月,他找到更大的空間,成立自己的咖啡烘焙坊,使用 Probat UG15 烘豆機,很快成為德國最受矚目的精品烘焙之一,2019 年榮獲「歐洲與中東最佳烘豆坊」,烘焙機也升級為 UG22。
手工採收櫻桃、精品等級、尤其是對改善品質充滿熱情的農場,是 Barn 選擇生豆生產者的原則,當季新鮮豆、乾淨風味、永續耕種、可追溯性,Barn 從產地尋找當季生豆,付給農民比公平貿易高出 2 到 3 倍的價格。偏好直接貿易,但同時與產地最好的生豆出口商合作,從農場採購咖啡。
不論義式濃縮或手沖,The Barn 只出品單產區的豆子,追求單一莊園、農場、水洗廠或合作社的極致風味,表現在不同的酸質、甜度,強調水果調、綿長的後韻、滑順口感、平衡感。
The Barn 的義式濃縮,不論是哪一支豆子,與平常可能喝過的濃黑焦苦的義式完全不同,水果明亮的酸質非常明顯,按不同的豆種與產地,可以嘗到不同的風味,櫻桃、杏仁、血橙、葡萄乾,不一而足。然後基底的風味例如牛奶巧克力,會慢慢留在舌底,直到消散。口感非常滑順,成為他們的標誌特色。
2020 年年初,The Barn 開設了第九家咖啡館,《烘焙家》到柏林錄製線上課的時候,第九家店才開始裝修,回台北沒多久就開幕了。有興趣了解 The Barn 如何兼顧品質與經營,從一家小咖啡吧成長為柏林最具代表性的咖啡館,可以參考大師班線上課《如何開個賺錢的咖啡館》!