【精選豆種 3fe 6.3 烘】巴西 米納斯傑拉斯 帕歇歐農場 魯比(紅寶石) 去果皮日曬 (250g原裝)

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【3fe】Brazil Minas Gerais Passeio Rubi pulped natural

烘焙日期:2020/6/3
風味:焦糖、蘋果乾、核桃
烘豆坊:3fe Coffee
烘焙度:淺烘焙
烘豆機:Probat UG22
烘焙地點:都柏林 愛爾蘭 Dublin,  Ireland

包裝單位:250g 原裝
包裝方式:單向排氣閥夾鏈袋
全豆 未研磨

沖煮建議:手沖

《烘焙家》筆記:

『去年《烘焙家》在愛爾蘭都柏林錄製《我所知道的咖啡館經營法》線上課,一連好幾天喝 3fe 的咖啡,好喝得令我們驚訝。由於創辦人 Colin Harmon 輝煌的比賽戰績,我們以為 3fe 的咖啡之所以好喝,是因為他們很會沖煮,但到他們的烘焙坊杯測後,才知道他們的烘焙非常到位。3fe 的生豆來自英國老牌烘焙坊 Hasbean,經常會有較為少見的豆種,我們選為六月號驚喜盒的魯比 (紅寶石) Rubi,由巴西開發的進階版卡杜艾,來自新世界與紅卡杜艾混交,有非常迷人的焦糖、蘋果乾與核桃風味,沒搶到驚喜盒的朋友,數量有限,抓緊機會!』

 

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魯比 Rubi (紅寶石)

在豆種育種開發上,上世紀巴西最重要的進展無疑是卡杜艾 (Catuai) 豆種。卡杜艾是以「新世界」(Mundo Novo) 與卡杜拉 (Caturra) 兩大豆種人工混交而得,開發單位是位於巴西聖保羅州的「坎皮納斯農業研究所」(Instituto Agronomico; IAC),新世界的特色是高產,而卡杜拉的樹形緊湊矮小,適合密集種植與採摘,結合兩者優點的卡杜艾在 1949 年開發完成,接著測試後續世代的表現,終於在 1972 年正式發布,直到今天仍是巴西最重要的豆種之一。

卡杜拉的親代之一「新世界」,本身就是波旁與鐵皮卡的自然混種,1943 年發現於巴西聖保羅,樹形高大,產量極高,非常適合巴西風土氣候,在巴西農場極為常見。

但在卡杜艾正式發布前,從 1960 年代開始 IAC 已著手開發第二代的卡杜艾,希望能改善卡杜艾的不足之處,一方面是希望產能更高,另一方面是在開始結果採收後仍維持生產力。育種學家利用卡杜艾再回頭混交 (backcross) 新世界,以增加新世界基因比例。這個育種過程開發出的新版卡杜艾就是「魯比」(Rubi)。魯比維持了卡杜艾矮小紮實的樹形,豆形較圓,接近波旁豆,種植以 1000 公尺以上較佳,適合巴西較高海拔的農場。

改良卡杜艾的開發過程不僅使用紅色卡杜艾,也使用黃色卡杜艾,以黃色卡杜艾回混新世界得到的是另一個豆種「托帕奇」(Topazio),托帕奇的鮮果是黃色的,魯比鮮果是紅色,因此這兩支新品種,育種單位將紅色品種命名為紅寶石 Rubi,黃色品種命名為黃寶石 Topazio。

巴西 米納斯傑拉斯 帕歇歐農場 魯比 去果皮日曬
Brazil Minas Gerais Passeio Rubi pulped natural
生產國:巴西 Brazil
品種:100% 魯比 (紅寶石) Rubi
產區:米納斯傑拉斯 Minas Gerais
農場:帕歇歐 Fazenda Passeio
農場主:阿道夫 維埃拉費雷拉 Adolfo Henrique Vieira Ferreira
海拔:1100-1200公尺 
處理法:去果皮日曬 Pulped Natural

帕歇歐農場 Passeio

帕歇歐 (Fazenda Passeio) 的地理位置是巴西最好的精品咖啡產區——南米納斯 (Sul de Minas) 的中央地帶,面積 130 公頃,位於海拔 1,100 至 1,200 公尺之間的山區,土壤肥沃,雨水充沛。維埃拉費雷拉 (Vieira Ferreira) 家族種植咖啡已經延續三代,現任農場主是阿道夫·維埃拉·費雷拉 (Adolfo Vieira Ferreira),他極為重視細節,全心投入生產頂級的巴西咖啡。為了追求最佳品質,帕歇歐農場雇用大量人力,從種植、採收、到後製處理,大部分過程都仰賴人工。

農場種植的主要豆種有新世界 (Mundo Novo)、卡杜艾 (Catuaí)、阿凱亞 (Acaiá)、伊卡杜 (Icatú)、波旁 (Bourbon),當然還有紅寶石魯比與黃寶石托帕奇。農場主十分重視永續發展,恪遵巴西的環境保護法,農場中的原始森林劃為保護區,定期種植新樹苗,以維護自然生態系統,經常有生態學家來拜訪。農場提供工作人員相當好的褔利,長期員工和他們的家庭就住在農場裡,而且不必擔心子女就學問題,農場還提供專業培訓教育。

在帕歇爾農場,等到當鮮果完全成熟的階段,才進行人工採收,採收下來的櫻桃,會直接放到寬廣的日曬場進行陽光曝曬,因此帕歇爾的日曬豆總含有水果風味,乾燥過程結束後,會放到木製的儲藏室內靜置,時間最少六十天,然後才脫殼並篩選。

愛爾蘭 3fe

如果要舉出愛爾蘭最著名最成功的咖啡館,3fe 絕對會站到前三名,甚至是唯一的一名。我們兩次光顧的時候,都熱鬧得不行,一位難求。

創始人 Colin Harmon,得到過四屆愛爾蘭咖啡師大賽冠軍,但是他最令人稱道的不僅是咖啡的技能,更在於他把一個精品咖啡館 3fe 經營得如此成功。

3fe 大獲成功之後,他又開了好幾家店,儼然成為精品咖啡成功學的代表人物。這是為什麼他把經營咖啡館的經驗寫成《我所知道的咖啡館經營法》What I know about running coffee shops】,立刻引起轟動與共鳴。我們也邀請 Colin 在【烘焙家線上大師班】開一門同名課程《我所知道的咖啡館經營法》,非常受歡迎。

他在課程所講的每一個環節,無不來自他的經驗,這些經驗裡有成功的,也有離譜的錯誤與失敗。

Colin Harmon 是四屆愛爾蘭咖啡師大賽冠軍,2009/2010/2012/2013,他的本業是金融業,做了幾年之後,他知道雖然待遇優渥,但並不是他的志趣,所以他決定轉行。在開自己的咖啡館之前,他花了兩年的時間搞清楚自己到底希望在食品服務業的那一個領域工作,又花了四年的時間熟悉咖啡行業的技能。

圖:3fe 烘焙坊

2009 年年底,也是他拿下愛爾蘭咖啡師冠軍的那年,他開了第一個咖啡館,幾乎不能算是咖啡館,是一個夜店的大堂接待處,他的機器就放在一台咖啡車上,所有的家當就在那台移動的咖啡吧檯,空間狹小,只有 20 平方米,連廁所都沒有。白天營業結束,就整車推走。一開始生意很不好,他自己是校長兼撞鐘,另外有幾個兼職。

他描述那種感覺:每個咖啡館創業的人都想像,一大早絡繹不絕的顧客湧進你的店裡,但是從來沒想過前面經過的行人多的不得了,但就是沒人進店。

他說他深刻體驗過這件事,不過生意慢慢好起來,一天可以賣到 150 杯咖啡,但還是一個正職員工都請不起。生意好轉後,2010 年他搬到夜店裡面的正式吧台,空間大很多,3fe 慢慢在都柏林闖出名氣,那個時候還沒有什麼精品咖啡館。

2011 年,在連續兩年 (2009, 2010) 拿到愛爾蘭咖啡師大賽冠軍後,他在都柏林一個僻靜的街上,那條街叫大運河街 Grand Canal Street Lower,找到一個兩層樓的轉角店面開始營業,這就是我們現在知道的 3fe 店址。

新店運營上軌道之後,隔沒多久就結束了夜店咖啡館,原來偏僻的街區,現在附近已經成為許多國際互聯網巨頭的辦公室所在地:Google、Facebook、Twitter、Linkedin。一開始的時候兩個人顧咖啡館就綽綽有餘,現在忙碌的時候需要 10 個人,每天可以賣 500 杯咖啡。

重量 800 g

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