【掛耳咖啡 奧登索伯坦】『永遠的草莓園』2017 新配方 (1組10包裝)

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【Audun Sørbotten】”Strawberry Fields Forever” Drip Bag Exclusive Blend

audun4烘焙日:2017/12/13
研磨包裝:2017/12/21

風味:草莓、櫻桃、焦糖、龍眼
配方/烘豆:奧登索伯坦 Audun Sørbotten
2015世界烘豆大賽 (World Coffee Roasting Championship) 冠軍
烘焙度:淺焙
烘豆機:Probat 12kg
烘豆地點:波蘭 比哥煦

全球獨家配方!
衣索比亞 古吉 摩卡尼莎水洗廠 日曬
巴西 三秋莊園 黃波旁 去果皮日曬

《烘焙家》筆記 Roasters’ note
『永遠的草莓園第一次在《烘焙家》出現,是《烘焙家》兩週年時,我們特別邀請奧登製作的紀念配方,那一年 2015 他贏得世界烘豆大賽冠軍,這款以衣索比亞日曬為主調的手沖配方,有非常強烈的草莓風味,命名典故來自披頭四名曲:Strawberry Fields Forever,推出以後廣受歡迎。2017最新配方以古吉的日曬,搭配巴西的去果皮日曬黃波旁,展現強烈草莓果醬氣息,香氣甜感更甚,是一支秋高氣爽的咖啡!』


包裝方式:掛耳包 充氮氣
包裝單位:1組10包/1包12g
已研磨

沖煮建議:
水溫攝氏 93-95 度
1 包加水 180g-200g

每月掛耳咖啡 長期訂購方案:每月繳

NT$500

已售完

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堅持好喝的掛耳!

製作掛耳,其實是一個超級精密的工程!

為了做出最好喝的瑰夏掛耳,除了必須有品質極佳、精品等級的咖啡豆,也必須有最好的研磨與包裝代工廠來完成掛耳的製作,其中所牽涉的複雜度,遠超過一般消費者的想像。

《烘焙家》為此再一次更換掛耳包製作外包廠商,務求做出完美的掛耳包!經過訪查、親自到代工廠拜訪,了解製作整體流程、使用的機械設備、甚至使用的機油、工廠的空間佈置、儲存設備、清潔程度、清理頻率等等,終於找到最合適的合作者,能夠完美達成我們對品質的要求。

我們要求的高品質掛耳包必須兼顧以下因素:

研磨

掛耳包沖煮的品質,第一決定因素是流速,流速太慢或太快都不行,而這就取決於磨豆機的良窳。如果包裝代工廠使用的磨豆機等級不夠,研磨品質不佳,在研磨過程中一定會造成大量細粉,研磨不均,沖煮的時候就會「塞車」,流速減慢,浸泡時間過久就會過萃,其結果就是口感混濁,風味不佳,不論多好的豆子都沒無法表現應有的風味。

在研磨度上我們經過測試,以相似手沖的研磨度,測量實際流出時間,整體沖煮可以控制在1分30秒至1分45秒之間,在這樣的流速下,可以有極佳的口感,風味盡出。實際操作上就是以細水流緩慢注水,不論中途斷水或不斷水,水位都不會溢出內袋邊緣。

相反的,如果是不適合的研磨度,或是代工廠磨豆機不佳而細粉過多,則流速將變慢,整體沖煮時間一定會超過兩分半鐘甚至三分鐘,口感會稍有混濁,風味不夠明顯,如果使用的咖啡豆不佳,甚至會有澀味產生。在沖煮的過程中,將被迫斷水,以免因流速過慢而溢出內袋邊緣。

我們新的特約代工廠使用 Ditting 專業研磨機。

磨豆機清理

對風味的影響不僅研磨度,還包括磨豆機的清潔。

因為《烘焙家》的掛耳包烘焙度,與全豆手沖烘焙度是一模一樣的,絕大部分是淺焙。

市售掛耳包 99% 都是深焙,可以想像任何代工廠所研磨的咖啡,99% 也是深焙,因此當我們的淺焙豆在代工廠接著研磨時,就可能受到前面深烘批次影響風味。因此我們嚴格要求代工廠在每一次開始研磨我們的掛耳批次前,都必須仔細清理磨豆機,不僅如此,我們同仁都會進廠檢查磨豆機的清潔與清理狀況,並監督整體研磨以與包裝過程。

自動包裝機 / 填裝氮氣

使用機械自動包裝有兩重目的,一是提高外包裝的密封效果,二是在包裝的同時可以打入氮氣 (慣性氣體),以盡可能排除氧氣,使氧化不易發生,大幅延長咖啡風味的保鮮期。如果是手工包裝,也不打入氮氣的掛耳包,保鮮期可能只有一個月,自動包裝並加入氮氣,保存期限可輕易達到一年。

我們的特約代工廠使用日本 Fuso 包裝機,自動包裝內袋與外袋,並同時填裝氮氣到每一包掛耳包裡。
內包裝材料則使用日本進口內包裝,採取不織布原材料做成,不需添加任何強濕劑。

其實還有很多細節,例如日本 Fuso 包裝機是以高壓氣體推動的,因此前端需要一台空壓機來產生高壓氣體。而氣體加壓機所使用的機油,如果用一般機械油,空氣中就會充滿油氣,我們的特約代工廠使用的是食品級潤滑油,確保沒有任何微量油氣味滲入到掛耳包裡。

有好的咖啡豆,只是第一步,任何細微小地方,都可能影響一包掛耳的成敗。
當掛耳已經送到你手上的時候,接下來的事情就簡單了。

準備一個簡單的細口壺,到茶水間的熱水器,裝入煮沸到 99 度或 100 度的開水,當你走回位子時,那就是最恰當的沖煮溫度,93-94 攝氏度。想像如同村上春樹獨居的主人翁以 14 分鐘煮義大利麵,你可以用  1 分半鐘到  2 分鐘沖一包隨身包,享用這杯美味的咖啡!

永遠的草莓園 2017新配方

最新配方『永遠的草莓園』,即將再度在《烘焙家》上架!

第一批『永遠的草莓園』(Strawberry Fields Forever) 是《烘焙家》為了紀念成立兩週年,特別商請 2015 世界冠軍奧登索伯坦,獨家配方的掛耳咖啡,主調就是新鮮草莓風味,推出以來就極受歡迎,不同批次多次上架。為了迎接 2017 驚喜盒推出的新方案,我們決定請奧登調整配方,並同時推出全豆。

新配方維持中保有原衣索比亞日曬豆,但這次不是艾美若,而改為衣索比亞摩卡尼莎日曬,另一支配方豆則改為巴西的三秋莊園,處理法是去果皮日曬。

『永遠的草莓園』之所以這麼好喝,因為配方豆都是可單獨上架的精品級咖啡。『永遠的草莓園』有清爽新鮮的草莓風味,新配方還可嚐到黑醋栗風味,涼下來之後,巧克力後韻綿長!

衣索比亞 摩卡尼莎水洗廠 日曬

生產這支咖啡的水洗廠位於古吉 (Guji) 的摩卡尼莎 (Kerrecha-Mokanisa),水洗廠主是 Israel Degfa。Israel 在耶加、古吉以及整個衣索比亞擁有 20 幾間水洗廠,雇用 356 名員工。

摩卡尼莎附近幾百個小農,每天會把櫻桃送到水洗廠。平均一個小農擁有的農地少於 1 公頃,大多數的咖啡都是有機農法,有機堆肥非常普遍,咖啡樹種植的密度大都少於每公頃 1500棵樹。

附近咖農種植的豆種,大部分是改良種 Certo 與當地的 Wolisho。以及其他來源於森林野生,轉種到小農農場裡的咖啡樹。這些不同的豆種我們通常以衣索比亞原生種 (Ethiopian Heirloom) 稱呼,綜合統稱當地原生的鐵比卡變種與老品種的改良種。

生產優秀的日曬咖啡是非常困難的挑戰,在生產過程中必須非常注意細節,絲毫疏忽不得,這支咖啡的生產者,夏奇索的私人處理廠廠主,希望做出來最高等級的日曬豆,也就是 G1,他們在村落旁設置櫻桃收集站,確保果實的品質,同時也讓農民可以很容易把櫻桃送過去,凡是不夠成熟或是過熟的櫻桃都會被淘汰,才能得到甜美而乾淨的風味。要做日曬的櫻桃通常是在收穫期的後期採收,比較容易得到成熟度恰到好處的櫻桃。

日曬的第一階段非常關鍵,櫻桃在乾燥床上要舖成薄薄一層,避免發酵味產生,在幾天內要達到所謂的「葡萄乾」階段,也就是水份含量約 25%,在翻動櫻桃的時候要很小心,以免傷害到果實表皮。第二階段,從 25% 乾燥到 12%,可以舖的厚一點,在白天的時候要持續不停翻動,只有在中午與夜晚讓其靜置。製作過程中任何疏忽,就會產生發霉與不好的風味,整體而言是非常耗時耗費的過程,才能得到最優秀的日曬咖啡。兩個日曬階段加起來大約需要 15-18 天。

巴西 三秋莊園 Fazenda Miaki 黃波旁 去果皮日曬

日本三秋 (Miaki) 家族移居巴西,生產咖啡已經有 40 年的歷史了,現在莊園的經營交給年輕一輩來管理,他們從父母那裡學習家族的經驗,並且到大學學習農業,不但如此,他們在生產咖啡的時候也特別重視減低對環境的影響,所以莊園獲得了有機 UTZ 與熱帶雨林認證 (Rainforest Alliance)。

產區在 Minas Gerais,海拔 1100 – 1500公尺,品種是黃波旁 Yellow Bourbon,處理法是去果皮日曬 Pulped natural。

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重量 500 g

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