【線上大師班】Daniel Horbat「杯測王者之感官杯測」線上課

課程名稱:「杯測王者之感官杯測」線上課
講師:Daniel Horbat

 

杯測王者:Daniel Horbat

在贏得三屆愛爾蘭杯測冠軍後,Daniel 今年終於拿下世界冠軍。他曾經參加過拉花賽、沖煮賽,得過愛爾蘭拉花冠軍,但最後還是最喜歡杯測賽。他的說法與 Colin Harmon 若合符節:「在所有比賽中,只有杯測賽是沒有評審的,答對幾杯,多快答對,只看你自己!」相反的,在他參加過的沖煮賽裡,他發現受到評審對咖啡風味、對人的偏好影響,就算精心籌備的咖啡,可能有一位評審不喜歡,打了低分,你就出局了,很容易不再是純粹的比賽。

世界賽當週,他因為花粉熱過敏,左半邊舌頭嚐不出味道。但是又如何?他帶著他的杯測匙,他的吐杯,受傷的感官,像一頭猛獸一樣跳上世界賽的舞台,「最後一杯,當主持人 Freda 還沒高舉杯底,揭曉答案的時候,我已經喊出來:YES!」

在這樣的一刻,我們彷彿相信所有的不可能,都可以可能。

Daniel Horbat 以王者之姿,親自在《烘焙家》線上大師班開設感官杯測訓練課程,想學習如何訓練自己的感官能力與杯測技巧,歡迎報名!

 


  • 課程日期:2019.9.2 – 2019.9.10,每週一至五晚上 8:00 更新
  • 課程時長:共 7 堂課程影片,每堂課約 10-15 分鐘,課程影片可在購買的一年內不限次數播放
  • 授課形式:線上影片(英語授課,中文字幕)
  • 課程大綱:見頁面下方

NT$2,800

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課程大綱

  • 杯測與感官介紹
  • 產地杯測
  • 瑕疵豆杯測
  • 杯測賽的運作與練習方式
  • 提升感官:生活飲食的調整
  • 感官練習
  • 杯測賽模擬訓練

他的冠軍來自 2 分 33 秒,而不是評審的評分表

坐在 Colin Harmon 的 Volkswagen,上了都柏林大街,我們問起比賽,他回答說:「我把所有比賽的分數做了一個列表,發現絕大部分的分數,都是非常容易就可以得到的。」而少部分的分數,又在很大程度上取決於運氣。

Colin Harmon 拿下四次愛爾蘭咖啡師大賽冠軍,並且都進入世界賽的六強決賽,最好的成績是世界第三,但每一次都與冠軍擦肩而過,「我最後決定不再參與比賽了。」他現在經營的 3fe 是都柏林最成功的咖啡館,我們兩次光顧的時候,都熱鬧得不行,一位難求。他陸續開了三家咖啡館,一個訓練教室,一家餐廳,在郊區還有烘焙坊與生豆倉儲。我們沿著都柏林的美麗運河,開車前往正在裝修的新店面。(請參考 Colin Harmon 的線上課:我所知道的咖啡館經營法

我們不知道的是,與 3fe 訓練教室隔著河,坐落橋上的一間小咖啡館,就是 2019 年世界咖啡杯測冠軍 Daniel Horbat 工作的地點。在贏得三屆愛爾蘭杯測冠軍後,Daniel 今年終於拿下世界冠軍。他曾經參加過拉花賽、沖煮賽,得過愛爾蘭拉花冠軍,但最後還是最喜歡杯測賽。他的說法與 Colin Harmon 若合符節:「在所有比賽中,只有杯測賽是沒有評審的,答對幾杯,多快答對,只看你自己!」相反的,在他參加過的沖煮賽裡,他發現受到評審對咖啡風味、對人的偏好影響,就算精心籌備的咖啡,可能有一位評審不喜歡,打了低分,你就出局了,很容易不再是純粹的比賽。

今年六月在柏林舉行的 2019 世界咖啡杯測大賽 (World Cup Tasters Championship),Daniel Horbat 只用了 2 分 33 秒,就完成 8 杯裡對 7 杯,第二名是法國的 Dajo Aertssen,同樣答對 7 杯,卻用了 5 分 21 秒,比 Daniel 足足慢了差不多三分鐘,這個時間差距,Daniel 已經可以完成另外 8 組了!決賽裡的第四名是瓜地馬拉的高手 Dulce Barrera,所用時間比 Daniel 慢一秒,但卻只答對 5 杯。

杯測賽八組共 24 杯,Daniel 在決賽裡每杯只花 6 秒 37,基本上每一杯他只啜吸一口,立刻接著啜吸下一杯,一組三杯,試完三口後,就毫不遲疑推出他認為不同的那杯。看他與別的選手比賽,有點像看跑百米的競速選手與馬拉松慢跑選手一起跑,當其他選手還在思索,要試第二輪才決定的時候,他已經頭也不回地直線奔向終點,完成了我們在柏林看到的最元氣淋漓的一場比賽!

在 Daniel 這場「沒有評審」的比賽裡,他締造了世界咖啡杯測大賽史上前所未有的紀錄。

翻開世界盃測賽歷史,有好幾屆冠軍確實做到 8 杯全對,但是花的時間都相當久,2013 年冠軍匈牙利的 Lajos Horváth,以 6 分 16 秒答對 8 杯;2017 年冠軍是來自香港的 Lok Chan,也答對 8 杯,用了 6 分 26 秒;兩屆世界冠軍哥斯大黎加的 Juan Gabriel Cespedes 在 2015 年,用了 7 分多鐘對 8 杯。2012 年前世界賽記錄並未列出時間與杯數,無從比較。

基本上,每年使用的咖啡截然不同,比較的基礎並不一樣,例如今年的比賽裡就加入了二氧化碳浸漬法的豆子,過去可能從未出現過。比較有意義的是速度與正確性的拉扯,又快又正確當然好,但是在競爭激烈、氣氛緊繃的舞台上,不可能兩全其美,贏的策略就必須取其一。

他在愛爾蘭全國賽的記錄很驚人,三輪全對,時間都壓縮到兩分鐘。但對世界賽,他的策略有點改變,他的分析是,當你要做到 8 杯全對,每一杯就需要十足的把握,猶豫考慮的時間就會拉長。他的策略是比所有人都快,而且快得多,然後才取全對。

我們從歷史記錄看,全對的時間不會少於 6 分鐘,而答對 7 杯的時間不少於 4 分半鐘。去年 2018 冠軍來自澳洲的 Yama Kim,他用了4分 38 秒答對 7 杯,2015 年亞軍德國 Mateusz Petlinski,用了 4 分 32 秒也是答對 7 杯。Daniel 把世界賽對 7 杯的速度,整整調快了 2 分鐘,進入到兩分半的時區。

在這次的世界賽決賽裡,如果有人能做到全對,當然 Daniel 就輸了,但是想像一下,同樣站在舞台上,當你看到前面的對手在速度上遙遙領先,要想 8 杯全對,必然必須承擔無比巨大的壓力,只要錯一杯,速度快的 Daniel 就贏了。

在前一年巴西的比賽,Daniel 也代表愛爾蘭出賽,他耗了 5 分 38 秒只答對 5 杯,在 16 強半決賽裡名列 12,無緣進入八強的半決賽。如果從去年的表現看,怎樣都不能想像他今天創下的成績,Daniel 變成了一個超越他自己的他。

在錄製 Daniel 課程的過程裡,我們無法不拿他來與 Agnieszka 比較。兩個人都是狂熱的職業比賽家,Agnieszka 是無役不與,在柏林的咖啡調酒賽賽前,我們在比賽現場看到她正在待命,準備上場,很少看到她緊張,但是當我們遇到她的時候,她真的全神緊繃。後來我們到波蘭開始錄課,她說她一緊張,手就會抖。「但是只要你知道你手會抖,真的開始抖的時候,你就有心裡準備。」

Agnieszka 的做法幾乎是一條沒有出路的出路,沒有對策的對策,但總比你以為你上台不會緊張,但是到時候卻緊張得說不出話來的好。但是我們也才知道,即使身經百戰的老手,即使在舞台上如此優雅、風度翩翩的 Agnieszka,緊張對她而言仍然是一個永遠必須與之搏鬥的難坎。

事實上,Daniel 的偶像就是 Agnieszka,他們兩人在 2018 倫敦的 Coffee Master 大賽裡針鋒相對,同場競技,Daniel 在 Agnieszka 最擅長的拉花項目上,竟然曾打敗了她。最後總成績 Agnieszka 拿下冠軍,Daniel 得到第三。

為了準備柏林的世界盃測賽,Daniel 展開了為期六個月的訓練。這個訓練並不是我們想像中的魔鬼訓練,無窮無盡的練習,相反的是,是一個極端節制的訓練,但是搭配的是一個極端嚴格的飲食計畫。他在課程裡與我們分享了他的飲食方案與他的訓練節奏。這個訓練有效到什麼程度?當他開始今年愛爾蘭全國比賽的時候,他彷彿脫胎換骨,所向無敵。

他的內心,他的身體,他的技巧,已經為世界冠軍準備好了,只是他不知道他會不會成為一個偉大的世界冠軍。世界賽當週,他因為花粉熱過敏,左半邊舌頭嚐不出味道。但是又如何?他帶著他的杯測匙,他的吐杯,受傷的感官,像一頭猛獸一樣跳上世界賽的舞台,「最後一杯,當主持人 Freda 還沒高舉杯底,揭曉答案的時候,我已經喊出來:YES!」

在這樣的一刻,我們彷彿相信所有的不可能,都可以可能。

Daniel Horbat 以王者之姿,親自在《烘焙家》線上大師班開設感官杯測訓練課程,想學習如何訓練自己的感官能力與杯測技巧,歡迎報名!

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