【線上大師班】張鴻亮「清酒的技藝」線上課

課程名稱:清酒的技藝 線上課
講師:張鴻亮

 

登上全球清酒侍酒師頂峰的,竟然不是日本人!

今年 2019 舉辦的第五屆世界唎酒師大賽,來自日本與世界多達幾百位最傑出的唎酒師參賽,爭奪最佳唎酒師的頭銜。令全球國際清酒界震驚的是,比賽結果顛覆了二十年的慣例,冠軍竟然不是日本人,而是來自台北的唎酒師!這位唎酒師是張鴻亮,入行才六、七年,目前擔任台北米其林二星餐廳「祥雲龍吟」 的首席唎酒師。人長得清清秀秀,謙和有禮,但是滿腦子與滿筆記本都是清酒資料。

我們非常榮幸能請到張鴻亮來擔任這門課的講師,如果是希望發展侍酒師技能的朋友,這是一個難得的向大師學習的機會,只是想喝好酒的朋友,這也是提升自己喝酒趣味的捷徑,錯過可惜!


  • 課程日期:2019.10.14 – 2019.11.1,每週一至五晚上 8:00 更新
  • 課程時長:15 堂課程影片,課程影片可在購買的一年內不限次數播放
  • 授課形式:線上影片(中文字幕)
  • 線上課程為虛擬商品,開課後恕無法取消訂單或退款,購買前請注意

 

NT$4,500

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世界唎酒師大賽冠軍張鴻亮

課程大綱

  • 唎酒師工作說明
  • 如何拿到唎酒師執照
  • 清酒的原料:米、水、酵母、乳酸菌、麴菌
  • 清酒的釀造
  • 酒標常見字樣說明與簡介
  • 清酒的分類
  • 溫度對清酒的影響
  • 杯型的挑選與實際品飲
  • 餐酒搭配理論與概念
  • 餐廳餐酒搭配實際運用
  • 氣泡清酒的服務方式
  • 旋轉蓋清酒服務方式
  • 常見清酒服務方式
  • 世界唎酒師大賽介紹與致勝關鍵

登上全球清酒侍酒師頂峰

1781 年,荷蘭人 Isaac Titsingh 出版了《清酒的生產》,深入描述日本清酒的製造過程,讓歐洲人第一次知道了世界上有日本清酒這樣的東西。說起 Isaac Titsingh,他不但是學者,也是荷蘭東印度公司在亞洲地區的領導,在日本鎖國期間,他是極其少數可以在日本國內生活,廣泛接觸日本文化的外國人。利用米與酒麴造酒的技術,據說最早是由中國傳入日本,但到 Isaac Titsingh 的時代,清酒已經在日本發展了一千年,形成了非常獨特的飲食文化傳統。

Isaac Titsingh 後再過了兩百多年,今天的清酒不再只封鎖於日本國,在全世界的日料店、清酒吧、乃至超級市場、便利店,到處都喝得到,也買得到,與葡萄酒、啤酒一樣成為世界性的酒類飲品。為了讓日本以外的清酒愛好者與專家,得以學習正宗的清酒知識與技能,日本最權威的 「清酒服務學院」 (Sake Service Institute, SSI) 開設了 」國際唎酒師「 方案,由正式授權的各國機構開辦課程與考試,授予國際「唎酒師」認證。目前全世界有 3500 名認證的國際唎酒師,兩岸三地合起來有 1600 名,如果加上日本國內認證的唎酒師,則全世界有超過三萬名的清酒唎酒師。

所謂唎酒師,等同於葡萄酒裡的侍酒師 (Sommelier),他們的工作是為顧客介紹清酒,並建議適合搭配食物的清酒,「唎酒師」 在日文裡稱為 Kikisake-shi,英文可直譯為 Sake Sommelier,與咖啡師的 Q grader 認證類似,全世界的唎酒師都是統一由 SSI,或是 SSI 正式授權的機構來考核認證。

二十年前開始,SSI 每四年舉辦一次「世界唎酒師大賽」,是全世界最權威、最高水準的清酒侍酒師賽事,冠軍無疑象徵著世界唎酒師的最高榮譽。睽違四年後,今年 2019 舉辦的第五屆世界大賽,來自日本與世界多達幾百位最傑出的唎酒師參賽,爭奪最佳唎酒師的頭銜。令全球國際清酒界震驚的是,比賽結果顛覆了二十年的慣例,冠軍竟然不是日本人,而是來自台灣的唎酒師!

這位唎酒師是張鴻亮,入行才六、七年,目前擔任台北米其林二星餐廳「祥雲龍吟」 的首席唎酒師。人長得清清秀秀,謙和有禮,但是滿腦子與滿筆記本都是清酒資料。
在四年一度激烈競爭的唎酒師大賽決賽裡,由現場的 2 位評審扮演夫婦,分別點選不同菜餚,然後由唎酒師搭配適合的酒款,酒款由主辦單位提供,共有 18 支清酒與 18 支燒酎,選手必須當場瞭解這些不同酒款,並且從中選擇適合搭配菜餚的清酒或燒酎。對所有進入決賽的選手而言,這最後一關的高難度考驗,不使出全部的經驗、知識、感官能力、臨場反應,加上語言表達、儀態與服務技巧,根本不可能獲得評審青睞。
張鴻亮上場的時候,評審女士點了番茄燉烤牛肉,男士點的是鰤魚生魚片配六款醬汁。他為女士的烤牛肉搭配吉野杉木桶的純米樽酒,用這支酒的香料味匹配牛肉的炭香,酸度則平衡油脂,盛酒的酒杯他選用 Riedel 純米酒寬口杯,能充分發揮酒的酸度,結合西紅柿的酸甜。
而男士點的鰤魚生魚片與不同醬汁,他則選擇廣島縣的「龍勢」,將這支酒處理為三個不同溫度,以搭配不同醬汁。冷酒搭配柑橘系有酸度的清爽醬汁,常溫搭配魚露較厚重的的醬汁,第三個溫度再高一些,讓清酒煥發出米香,搭配生魚片就會產生猶如壽司醋飯,等於用酒捏了一個壽司。

這個傑出的巧思,讓張鴻亮贏得餐酒搭配的第一名,並且一舉拿下整個比賽的總冠軍,登上全世界三萬多名清酒唎酒師的巔峰,讓日本人再不能獨佔清酒的最高技藝。

張鴻亮是一個不折不扣的研究型冠軍,隨身攜帶筆記本,隨時記下他喝到的酒款風味,每天不管多忙,必定抽時間讀書、查資料,充實自己的清酒知識。他的勝出,證明了一件事,那就是即使你年輕,但是只要尊重知識,勤勉學習,沒有什麼是不可能的!

我們在這項比賽揭曉之後,就決定邀請張鴻亮來擔任大師班的老師,今年五月底,我們與張鴻亮談定課程。但是為了充分準備這門課,他花了整整四個月的時間整理材料,寫投影片,到現在九月底了,才能開始錄製課程,等到後製完成真正上架,還要一段時間,他的謹慎與我們的等待可見一斑,不過等待是值得的。

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