【線上大師班】The Barn「開個賺錢的咖啡館」

The Barn Coffee Roasters 的創辦人是 Ralf Rüller，他的第一間咖啡館創立於 2010 年的柏林，自己烘焙蛋糕、麵包，但是使用英國 Square Mile 的咖啡。兩年後，2012 年 9 月，他找到更大的空間，成立自己的咖啡烘焙坊，使用 Probat UG15 烘豆機，很快成為德國最受矚目的精品烘焙之一。

Ralf 是個精品咖啡的純粹主義者，The Barn 在開業初期不提供額外的⽜奶、湯匙，客⼈不能帶電腦、不能開手機鈴聲，不能大聲講電話，也不能將影音放出來。他最引起喧然⼤波的，就是禁⽌嬰兒車進入他的咖啡館。2012 年他的咖啡館外牆被許多抗議的噴漆塗滿，許多人罵他是「咖啡納粹」，德國綠黨的家庭政策專家還說 Ralf 的作法對家庭造成侮辱。

Ralf 本⼈如何應對這些批評呢？他說：「喝咖啡時，⼈們應該傾聽他們的感官，我們身為咖啡人，從種植、處理、一直到烘焙、沖煮、最後出品給客⼈品嘗，我們在每⼀個環節嚴格把關，同樣有責任照顧好每個來喝咖啡的客人，讓他們能專心品嘗我們的咖啡。我的做法不是歧視，而是我們⼩小咖啡館在這麼多大型品牌中求生存，他們的利潤比我們高很多，我們只能縮⼩我們的業務範圍，專⼼做好我們能做的事。」

Ralf 收到極大的批評，但也有許多人⽀持他，很多客⼈說：「德國的好咖啡館太少了，應該多⼏個像他們這麼專業的咖啡館，反正不會有幾個⽉⼤的小孩喜歡喝咖啡。」也有⼀些媽媽說：「咖啡館這麼多，想帶⼩孩⼀起的話，可以選擇其他熱情的咖啡館呀！」雖然受到強烈的批評，但是 The Barn 也因此聲名⼤噪，吸引了更多與 Ralf ⼀樣堅持的人。

在產品的選擇上，手工采收的櫻桃、精品等級、偏好小農場、尤其是對改善品質充滿熱情的農場，是 The Barn 選擇生豆的原則，特別著重在新鮮、乾淨、永續耕種、可追溯性，The Barn 從產地尋找當季生豆，付給農民比公平貿易好 2 到 3 倍的價格，如果直接貿易有困難，也從世界上最好的生豆商那裡購買小農場的咖啡，例如 Nordic Approach。不論義式濃縮或手沖，The Barn 烘焙的咖啡只有單產區的豆子，他們追求的是單一莊園、農場、水洗廠或合作社的極致風味，表現在不同的酸質、甜度、水果滋味、喉韻、口感、平衡感。The Barn 的義式濃縮，與平常可能喝過的濃黑焦苦的義式完全不同，水果明亮的酸質非常明顯，按不同的豆種與產地，可以嘗到不同的風味，櫻桃、杏仁、血橙、葡萄乾，不一而足。然後基底的風味例如牛奶巧克力，會慢慢留在舌底，直到消散。口感非常滑順，成為他們的標志特色。

Ralf 一直以生產好咖啡、推出高品質的咖啡產品為傲，對他而言，經營咖啡館與烘焙坊，沒有比這一點更為重要。在這次課程中，Ralf 將在 “產品至上” 的經營概念下，為我們傳授同時保有品質與利潤的方法，讓你開個賺錢的咖啡館！