【頂級精選 Honey Coffee 6.1 烘】哥倫比亞 雲霧莊園 蘇丹茹梅 (100g原裝)

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【Honey Coffee】Colombia Las Nubes Sudan Rume

烘焙日期:2017/5/30
風味:百香果、水蜜桃、甜萊姆、梨子
烘豆師:Honey Coffee
烘焙度:淺中焙
烘豆機:Petroncini 30kg/Probat 12kg
烘焙地點:日本 福岡 Fukuoka Japan

包裝單位:100g 原裝
包裝方式:單向排氣閥夾鏈袋
全豆 未研磨

《烘焙家》筆記 Roasters’ Note
『兩年前,一支來自哥倫比亞雲霧莊園的蘇丹茹梅,讓澳洲的 Sasa Sestic 拿下 WBC 世界冠軍的頭銜。這個原來僅存在於育種實驗室的品種忽然聲名大噪,當時《烘焙家》就上架了這支冠軍豆,只不過 Sasa 的蘇丹茹梅是義式烘焙,讓很多偏愛手沖的朋友不易下手。這次 Honey Coffee 的蘇丹茹梅是手沖烘焙,一樣來自雲霧莊園,讓我們終於可以嘗試超級風味基因豆種的稀有滋味。』

沖煮建議 (Honey 提供):
手沖
粉量 18g,水量 300g,水溫攝氏 94 度
總沖煮時間 2:00 -2:30 分鐘

法式濾壓壺
粉量 15g 水量 280g 水溫攝氏 98 度
總沖煮時間 4 分鐘

【頂級精選】
Sudan Rume 稀有品種

NT$1,600

已售完

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蘇丹茹梅 Sudan Rume:超級風味基因

2015 年,一個籍籍無名的豆種蘇丹茹梅 (Sudan Rume),在澳洲代表 Sasa Sestic 手上,一舉贏得世界咖啡大師賽 (WBC) 冠軍。一夜之間,蘇丹茹梅成為烘豆師與咖啡師爭相取得的稀有咖啡品種。

蘇丹茹梅到底是什麼來歷?

1942 年在蘇丹共和國東南的波瑪高原 (Boma Plateau) 區發現了這個豆種,地理上非常接近衣索比亞邊境,蘇丹茹梅也以代號 RS-510 為咖啡界所知,基本上是一個野生咖啡品種,原生於 Marsabit 山脈的非洲熱帶森林,以黃銅色嫩葉為其主要特徵。在蘇丹與衣索比亞種植的咖啡,通常有較為廣泛複雜的基因庫,長期以來,蘇丹茹梅正是因其大基因基數與抗病力,引起專研基因與混種發展研究者極大的興趣,當他們需要創造新的咖啡品種時,RS-510 是非常有用的阿拉比卡種源,風味極其驚艷,兼具一定的抗病性。所以將 RS-510 與高產量的品種混種後,可開發出更理想、適合推廣的品種,許多知名的現代品種,例如卡斯提歐 (Castillo)、Centroamericano、或是 Colombia 都是利用這樣的技術開發出來。

尼加拉瓜剛剛結束的超凡杯,一個蘇丹茹梅與薩奇摩 (卡提姆分支之一)混種「中美洲」Centroamericano 拿下第二,分數 90.5 分!不但徹底顛覆傳統精品咖啡界對於品種的刻板印象,也再度印證蘇丹茹梅超級風味基因的魔力!

但是蘇丹茹梅本身,因為產量低、豆形小,絕大部分農場不願意種植,各國政府農政機構也不願推廣,這是為什麼在 Sasa 之前,這個豆種僅僅是育種實驗室裡的超級品種,卻無人聽聞。Sasa 所使用的蘇丹茹梅來自哥倫比亞雲霧莊園 (Finca Las Nubes),他帶去世界賽的豆子,其實來自第一次收成櫻桃,膽識十足。

2010 年,Holguin 家族找上哥倫比亞著名的咖啡農卡米洛梅里薩德 (Camilo Merizalde),希望能創造一個種植稀有品種的實驗莊園,卡米洛不但是咖啡種植出身,並且頗有商業頭腦,深諳經營莊園之道。雲霧莊園於是誕生,雲霧位於哥倫比核心產區亞考克山谷 (Valle de Cauca),海拔非常高在 1600-2000 公尺之間,幾乎位於山脊之巔。卡米洛梅里薩德 (Camilo Merizalde) 以位於 Popayan 的聖殿莊園 (Finca Santuario) 建立聲譽,不論在農場規劃、灌溉系統、科技運用、豆種與理法實驗各方面,都是哥倫比亞的領頭羊。累積過去經營聖殿的經驗,卡米洛協助開發新莊園,雲霧是其中之一。

2014年,Sasa Sestic 開始與卡米洛合作,在測試所有莊園裡種植的名貴豆種後,捨瑰夏 (Geisha)、尖身波旁 (Laurina) 不用,而挑選了當時沒人聽過的蘇丹茹梅,這個生長在哥倫比亞土壤,高海拔,卻來自蘇丹的野生品種,攫獲了 Sasa 全部的想像力。Sasa 拿下澳洲冠軍後,他進一步受到到澳洲葡萄酒產業的啟發,與卡米洛把葡萄酒的二氧化碳浸漬法用到雲霧莊園,在發酵蘇丹茹梅的果實時,保持穩定的溫度,排除氧氣,使咖啡得到比一般單純水洗豆更乾淨的風味,而且還有氣泡酸質。

基本上,這支水洗蘇丹茹梅在發酵過程中採用乾式發酵,同時建造大型溫室,保護咖啡櫻桃不受紫外線的傷害,並且在溫室中乾燥處理後的豆子。

哥倫比亞 雲霧莊園 蘇丹茹梅 水洗
Colombia Las Nubes Sudan Rume washed
生產國:哥倫比亞 Colombia
產區:考克山谷 Valle de Cauca
莊園:雲霧莊園 Las Nubes 
莊主:Holguin 家族
海拔:1900-2000公尺
豆種:蘇丹茹梅 Sudan Rume
處理法:水洗 washed
得獎紀錄:2015 WBC 世界咖啡大師賽冠軍豆

福岡 蜂蜜咖啡 Honey Coffee

1996 年,井崎克英與井崎裕子夫妻在做了 18 年的補習班後,決定改行。他們買下福岡市一個經營不善的自烘店,做起咖啡生意。

20 年後的今天,誰也想不到,井崎家成為日本最出名的咖啡家族。那間原來面臨倒閉的咖啡店成為日本烘豆名牌蜂蜜咖啡 (ハニー珈琲;Honey Coffee),井崎克英被尊稱為「蜂蜜先生」。出了日本,他們的兒子井崎英典名氣更大,他在 2014 拿下「世界咖啡師大賽」(WBC) 的冠軍,在這之前,從未有任何亞洲人獲此殊榮,井崎成為日本之光。

但太太井崎裕子卻是最低調的,2016 年,日本咖啡大師賽代表岩瀨由和,帶著井崎裕子烘焙的衣索比亞與 Ninety Plus 瑰夏,在全世界競爭最激烈的 WBC 拿下亞軍,只輸給台灣的吳則霖,差一點與井崎英典一樣,站上咖啡世界的峰巔。連續兩年,井崎裕子為岩瀨由和烘焙世界比賽豆,但是大家只知道福岡的 REC,不知道蜂蜜太太才是在明星咖啡師背後的烘豆師。

從嗜好到事業

井崎克英在做補習班的時候,就很喜歡到蜂蜜咖啡喝咖啡,買下蜂蜜咖啡館後,就跟著原來的老闆學烘焙。開始的時候最困擾他的是瑕疵豆,每天每鍋都要花很多時間挑豆,但是不論怎麼挑,風味好像都沒什麼改善。有一次偶然換了生豆供應商,烘焙後發現咖啡好喝的不得了,從那一刻開始,他明白了生豆的重要性,下定決心要學習杯測、認識生豆。

蜂蜜咖啡一開始的時候其實與一般日本的傳統喫茶店 ( kissaten) 沒什麼不同,當時不論東京、大阪、福岡,從明治時代以來,喫茶店就是是日本百姓駐足喝一杯咖啡的咖啡館,蜂蜜的生意也很不錯。

但當星巴克進入日本,以連鎖與潮派作風的現代化咖啡館橫掃日本,蜂蜜先生明白,老派的日本喫茶店將不是星巴克的對手。他決定改變原有的經營型態,蜂蜜咖啡的咖啡必須比星巴克更好喝才行,更好的生豆,更好的烘焙,井崎克英成為日本最早一批有此覺悟的咖啡師。

但是生豆不易取得。生豆的海外採購都是由日本大商社壟斷,經銷制度對小咖啡館非常不利。他於是結合志趣相投的獨立咖啡館,形成聯盟,直接向中美洲、南美洲、非洲的小農採購咖啡。從 2000 年開始,井崎克英就參與超凡杯 (Cup Of Excellence) 的活動,2004 年擔任超凡杯評審。蜂蜜咖啡經常到產地拜訪咖農,維持與小農的緊密關係,至今未變。現在與蜂蜜先生一起拜訪產地的,是井崎英典的弟弟井崎康英。

意外上場的烘豆師

2004 年為了接受完整的超凡杯評審的訓練,井崎克英到巴西停留一個月學習杯測。在這期間,太太井崎裕子不得不代替他烘豆。等他回日本,喝到太太烘焙的咖啡時,極為驚訝,發現她在烘焙上的才能遠遠勝過自己!從那時開始,蜂蜜的首席烘豆師成為井崎裕子,所有精品的烘焙都由裕子擔任。

但是一直到裕子為 Rec 的岩瀨由和烘焙 WBC 比賽豆,日本以外的精品咖啡界才忽然發現了這位女性烘豆師。井崎裕子為岩瀨由和烘焙,烘豆師與咖啡師之間的「對話」非常重要,她與岩瀨一起做義式萃取、一起試風味,烘豆師是整個團隊的一員,目標是達成咖啡師設定的風味。一杯好喝的義式濃縮,只能來自烘豆師與咖啡師之間無止盡的對話、校正、回饋、調整。

一般而言,日本老派的烘焙度都相對較深,與精品咖啡的主流差距深遠,而年輕一代新派的日本烘豆師嚮往北歐式烘焙,烘焙度經常又過淺,酸的難以入口。《烘焙家》團隊曾經特別拜訪東京與大阪地區好幾個著名烘焙坊,發現不容易找到理想的咖啡,蜂蜜的出現,大幅增加了日本咖啡在《烘焙家》選單上的重量。

不過在習慣深烘的日本市場要推廣精品咖啡非常困難。井崎英典還記得,當他們從巴西超凡杯標得冠軍豆 Agua Limpa 莊園,果汁酸質,明亮風味,那支美妙的咖啡,卻得不到蜂蜜顧客的讚許,他們完全不能接受,抱怨連連。但蜂蜜始終堅持,好的烘焙能將不同產地的特色表現出來。使用的烘豆機一台是 Petroncini 30kg,創立於 1919 年的義大利經典老牌烘豆機,另外一台是 Probat 12kg 現代機種。

蜂蜜咖啡目前加入2015 年 WBC 冠軍 Sasa Sestic 創立的 Project Origin 生豆計畫,井崎克英親自擔任 Project Origin 舉辦的「最佳薩爾瓦多」競標的評審,並且連續兩年競購 Santa Rosa 的得獎批次,蜂蜜的豆單更豐富了。

勇敢從喫茶店蛻變,帶領一代日本烘豆師進入充滿變數的產地,蜂蜜讓我們有機會品嚐日本最高水準的烘焙藝術!

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重量 400 g

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