描述
蘇丹茹梅 Sudan Rume：超級風味基因
2015 年，一個籍籍無名的豆種蘇丹茹梅 (Sudan Rume)，在澳洲代表 Sasa Sestic 手上，一舉贏得世界咖啡大師賽 (WBC) 冠軍。一夜之間，蘇丹茹梅成為烘豆師與咖啡師爭相取得的稀有咖啡品種。
蘇丹茹梅到底是什麼來歷？
1942 年在蘇丹共和國東南的波瑪高原 (Boma Plateau) 區發現了這個豆種，地理上非常接近衣索比亞邊境，蘇丹茹梅也以代號 RS-510 為咖啡界所知，基本上是一個野生咖啡品種，原生於 Marsabit 山脈的非洲熱帶森林，以黃銅色嫩葉為其主要特徵。在蘇丹與衣索比亞種植的咖啡，通常有較為廣泛複雜的基因庫，長期以來，蘇丹茹梅正是因其大基因基數與抗病力，引起專研基因與混種發展研究者極大的興趣，當他們需要創造新的咖啡品種時，RS-510 是非常有用的阿拉比卡種源，風味極其驚艷，兼具一定的抗病性。所以將 RS-510 與高產量的品種混種後，可開發出更理想、適合推廣的品種，許多知名的現代品種，例如卡斯提歐 (Castillo)、Centroamericano、或是 Colombia 都是利用這樣的技術開發出來。
尼加拉瓜剛剛結束的超凡杯，一個蘇丹茹梅與薩奇摩 (卡提姆分支之一)混種「中美洲」Centroamericano 拿下第二，分數 90.5 分！不但徹底顛覆傳統精品咖啡界對於品種的刻板印象，也再度印證蘇丹茹梅超級風味基因的魔力！
但是蘇丹茹梅本身，因為產量低、豆形小，絕大部分農場不願意種植，各國政府農政機構也不願推廣，這是為什麼在 Sasa 之前，這個豆種僅僅是育種實驗室裡的超級品種，卻無人聽聞。Sasa 所使用的蘇丹茹梅來自哥倫比亞雲霧莊園 (Finca Las Nubes)，他帶去世界賽的豆子，其實來自第一次收成櫻桃，膽識十足。
2010 年，Holguin 家族找上哥倫比亞著名的咖啡農卡米洛梅里薩德 (Camilo Merizalde)，希望能創造一個種植稀有品種的實驗莊園，卡米洛不但是咖啡種植出身，並且頗有商業頭腦，深諳經營莊園之道。雲霧莊園於是誕生，雲霧位於哥倫比核心產區亞考克山谷 (Valle de Cauca)，海拔非常高在 1600－2000 公尺之間，幾乎位於山脊之巔。卡米洛梅里薩德 (Camilo Merizalde) 以位於 Popayan 的聖殿莊園 (Finca Santuario) 建立聲譽，不論在農場規劃、灌溉系統、科技運用、豆種與理法實驗各方面，都是哥倫比亞的領頭羊。累積過去經營聖殿的經驗，卡米洛協助開發新莊園，雲霧是其中之一。
2014年，Sasa Sestic 開始與卡米洛合作，在測試所有莊園裡種植的名貴豆種後，捨瑰夏 (Geisha)、尖身波旁 (Laurina) 不用，而挑選了當時沒人聽過的蘇丹茹梅，這個生長在哥倫比亞土壤，高海拔，卻來自蘇丹的野生品種，攫獲了 Sasa 全部的想像力。Sasa 拿下澳洲冠軍後，他進一步受到到澳洲葡萄酒產業的啟發，與卡米洛把葡萄酒的二氧化碳浸漬法用到雲霧莊園，在發酵蘇丹茹梅的果實時，保持穩定的溫度，排除氧氣，使咖啡得到比一般單純水洗豆更乾淨的風味，而且還有氣泡酸質。
基本上，這支水洗蘇丹茹梅在發酵過程中採用乾式發酵，同時建造大型溫室，保護咖啡櫻桃不受紫外線的傷害，並且在溫室中乾燥處理後的豆子。
哥倫比亞 雲霧莊園 蘇丹茹梅 水洗 Colombia Las Nubes Sudan Rume washed
生產國：哥倫比亞 Colombia 產區：考克山谷 Valle de Cauca 莊園：雲霧莊園 Las Nubes 莊主：Holguin 家族 海拔：1900-2000公尺 豆種：蘇丹茹梅 Sudan Rume 處理法：水洗 washed 得獎紀錄：2015 WBC 世界咖啡大師賽冠軍豆
福岡 蜂蜜咖啡 Honey Coffee
1996 年，井崎克英與井崎裕子夫妻在做了 18 年的補習班後，決定改行。他們買下福岡市一個經營不善的自烘店，做起咖啡生意。
20 年後的今天，誰也想不到，井崎家成為日本最出名的咖啡家族。那間原來面臨倒閉的咖啡店成為日本烘豆名牌蜂蜜咖啡 (ハニー珈琲；Honey Coffee)，井崎克英被尊稱為「蜂蜜先生」。出了日本，他們的兒子井崎英典名氣更大，他在 2014 拿下「世界咖啡師大賽」(WBC) 的冠軍，在這之前，從未有任何亞洲人獲此殊榮，井崎成為日本之光。
但太太井崎裕子卻是最低調的，2016 年，日本咖啡大師賽代表岩瀨由和，帶著井崎裕子烘焙的衣索比亞與 Ninety Plus 瑰夏，在全世界競爭最激烈的 WBC 拿下亞軍，只輸給台灣的吳則霖，差一點與井崎英典一樣，站上咖啡世界的峰巔。連續兩年，井崎裕子為岩瀨由和烘焙世界比賽豆，但是大家只知道福岡的 REC，不知道蜂蜜太太才是在明星咖啡師背後的烘豆師。
從嗜好到事業
井崎克英在做補習班的時候，就很喜歡到蜂蜜咖啡喝咖啡，買下蜂蜜咖啡館後，就跟著原來的老闆學烘焙。開始的時候最困擾他的是瑕疵豆，每天每鍋都要花很多時間挑豆，但是不論怎麼挑，風味好像都沒什麼改善。有一次偶然換了生豆供應商，烘焙後發現咖啡好喝的不得了，從那一刻開始，他明白了生豆的重要性，下定決心要學習杯測、認識生豆。
蜂蜜咖啡一開始的時候其實與一般日本的傳統喫茶店 ( kissaten) 沒什麼不同，當時不論東京、大阪、福岡，從明治時代以來，喫茶店就是是日本百姓駐足喝一杯咖啡的咖啡館，蜂蜜的生意也很不錯。
但當星巴克進入日本，以連鎖與潮派作風的現代化咖啡館橫掃日本，蜂蜜先生明白，老派的日本喫茶店將不是星巴克的對手。他決定改變原有的經營型態，蜂蜜咖啡的咖啡必須比星巴克更好喝才行，更好的生豆，更好的烘焙，井崎克英成為日本最早一批有此覺悟的咖啡師。
但是生豆不易取得。生豆的海外採購都是由日本大商社壟斷，經銷制度對小咖啡館非常不利。他於是結合志趣相投的獨立咖啡館，形成聯盟，直接向中美洲、南美洲、非洲的小農採購咖啡。從 2000 年開始，井崎克英就參與超凡杯 (Cup Of Excellence) 的活動，2004 年擔任超凡杯評審。蜂蜜咖啡經常到產地拜訪咖農，維持與小農的緊密關係，至今未變。現在與蜂蜜先生一起拜訪產地的，是井崎英典的弟弟井崎康英。
意外上場的烘豆師
2004 年為了接受完整的超凡杯評審的訓練，井崎克英到巴西停留一個月學習杯測。在這期間，太太井崎裕子不得不代替他烘豆。等他回日本，喝到太太烘焙的咖啡時，極為驚訝，發現她在烘焙上的才能遠遠勝過自己！從那時開始，蜂蜜的首席烘豆師成為井崎裕子，所有精品的烘焙都由裕子擔任。
但是一直到裕子為 Rec 的岩瀨由和烘焙 WBC 比賽豆，日本以外的精品咖啡界才忽然發現了這位女性烘豆師。井崎裕子為岩瀨由和烘焙，烘豆師與咖啡師之間的「對話」非常重要，她與岩瀨一起做義式萃取、一起試風味，烘豆師是整個團隊的一員，目標是達成咖啡師設定的風味。一杯好喝的義式濃縮，只能來自烘豆師與咖啡師之間無止盡的對話、校正、回饋、調整。
一般而言，日本老派的烘焙度都相對較深，與精品咖啡的主流差距深遠，而年輕一代新派的日本烘豆師嚮往北歐式烘焙，烘焙度經常又過淺，酸的難以入口。《烘焙家》團隊曾經特別拜訪東京與大阪地區好幾個著名烘焙坊，發現不容易找到理想的咖啡，蜂蜜的出現，大幅增加了日本咖啡在《烘焙家》選單上的重量。
不過在習慣深烘的日本市場要推廣精品咖啡非常困難。井崎英典還記得，當他們從巴西超凡杯標得冠軍豆 Agua Limpa 莊園，果汁酸質，明亮風味，那支美妙的咖啡，卻得不到蜂蜜顧客的讚許，他們完全不能接受，抱怨連連。但蜂蜜始終堅持，好的烘焙能將不同產地的特色表現出來。使用的烘豆機一台是 Petroncini 30kg，創立於 1919 年的義大利經典老牌烘豆機，另外一台是 Probat 12kg 現代機種。
蜂蜜咖啡目前加入2015 年 WBC 冠軍 Sasa Sestic 創立的 Project Origin 生豆計畫，井崎克英親自擔任 Project Origin 舉辦的「最佳薩爾瓦多」競標的評審，並且連續兩年競購 Santa Rosa 的得獎批次，蜂蜜的豆單更豐富了。
勇敢從喫茶店蛻變，帶領一代日本烘豆師進入充滿變數的產地，蜂蜜讓我們有機會品嚐日本最高水準的烘焙藝術！
