描述
哥斯大黎加 拉哈斯莊園 獨特的蜜處理法
哥斯大黎加著名莊園拉哈斯 (Las Lajas) 使用的蜜處理法與眾不同。
一般農場是利用去果皮機來控制殘留的果肉量，按照殘留的果膠果肉，定義黃蜜、紅蜜、黑蜜等不同蜜處理法。但拉哈斯莊園決定採用另一種方式，保留 100% 最高比例的果肉，但控制在非洲棚架上曝曬和翻動的時間，來呈現出不同的風味表現。
拉哈斯的蜜處理法 (Honey) 分成黃蜜、紅蜜和黑蜜。
- 黃蜜 Yellow Honey：去掉果皮後，於清晨放置於非洲棚架上曝曬，並立刻翻動；
- 紅蜜 Red Honey：去掉果皮後，於清晨放置於非洲棚架上曝曬，到中午後才翻動；
- 黑蜜 Black Honey：去掉果皮後，於清晨放置於非洲棚架上曝曬，到下午後才進行翻動。
法蘭西絲卡 (Francisca) 與奧斯卡查孔 (Oscar Chacón) 兩夫妻，是拉哈斯 (Las Lajas) 第三代經營者，拉哈斯 (Las Lajas) 位於哥斯大黎加中央山谷的沙巴尼拉 (Sabanilla de Alajuela)，波阿斯火山 (Poás Volcano) 山麓，查孔 (Chacón) 家族從祖父輩開始種植咖啡超過 80 年。1995 年，奧斯卡的父親因為癌症過世，他們懷疑農場裡使用的化學肥料與農藥是元兇，從此不再使用有毒的化學製品，並要求所有過程均需按照有機標準進行栽種和施肥，使用有機自製的堆肥，同時把有機標準擴展到土質、遮蔭樹和水洗處理廠程序，採用對環境生態友善的自然農法，以原生樹林陰栽。經過五年有機栽種，直到土壤、枝葉、和果實的分析都合格，2000年，拉哈斯成為哥斯大黎加第一個得到有機認證的莊園，目前拉哈斯莊園已經通過了日本 JAS、美國 USDA 和 NOP 有機認證。
通過所費不貲的有機認證之後，查孔夫妻更進一步，開始建立自己的處理廠。過去他們只能把農場產出的櫻桃送交大型商業處理廠，對於後製過程無法控制，有水洗廠處理自己的咖啡，整體品質大幅上昇。
拉哈斯莊園是中美洲最先開始做蜜處理與日曬處理法的莊園。日曬是非常傳統的作法，所使用的資源最少，但是因為不可控制的因素太多，要做得好卻非常困難。拉哈斯加了很多創新，例如法蘭西絲卡用葡萄酒產業經常配備的糖度計 (Brix meter)，來測量果實糖分含量，根據 Brix 含糖量決定採收的最佳實機與處理法，只有超過甜度 20% 的才會進行日曬。一般水果的 Brix 數值：蘋果 14%、檸檬 12%、百香果 18%，但拉哈斯的咖啡櫻桃可達到 21-22%！
拉哈斯不但做水洗、日曬，也做蜜處理。農場裡種植的豆種有卡杜拉 (Carurra)、卡杜艾 (Catuai)、薇拉莎奇 (Villa Sarchi)，也引進小量的肯亞種 SL28、Obata 等等。莊園的海拔雖然不是很高，約 1300-1500 公尺，但是運用獨創的處理法，使拉哈斯的風味別具一格。
這支咖啡是黑蜜，豆種是卡杜拉與卡杜艾。
哥斯大黎加 中央山谷 拉哈斯莊園 黑蜜處理 Costa Rica Central Valley Las Lajas black honey
生產國：哥斯大黎加 Costa Rica 產區：沙巴尼拉 Sabanilla de Alajuela；中央山谷 Central Valley 莊園：拉哈斯莊園 Finca Las Lajas 莊園主：奧斯卡與法蘭西絲卡查孔夫妻 Oscar Chacón, Francisca Cubillo Salas Chacón 海拔：1550 公尺 豆種：卡杜拉 Caturra；卡杜艾 Catuai 處理法：黑蜜處理 Black Honey
北京 八平方 Square of Eight SOE
很多朋友知道北京的咖啡沙龍，是中國最著名的網路論壇，也是教學品質領先的培訓中心，但是大家可能不知道，咖啡沙龍是中國最早一批自家烘焙咖啡店！
創辦人之一魏淩鵬於 2004 年創辦咖啡沙龍，第二年 2005 就在北京成立了Crema 培訓中心，在同一年也創立烘豆坊，提供鮮烘豆給來店的顧客和朋友，但一直並未另外獨立烘焙品牌。
去年 2016 沙龍終於在原來自烘店的基礎上成立了「八平方」(Square Of Eight) 。八平方來源於國際象棋術語，Square Of Eight 就是棋盤上 64 個黑白相間的格子，象徵咖啡與棋藝一樣，可以啟發智慧，促進思想交流。在烘焙上，SOE 挑選乾淨新鮮的當季精品生豆，在滴濾咖啡要能代表地域特色，風味辨識度明顯，在義式濃縮，則重視甜感、乾淨度與平衡度。
SOE 才成立一年，今年 2017 就在上海的中國區咖啡選拔賽中大放異彩。代表 Crema 出賽的潘志敏一舉奪下「中國賽區咖啡師大賽」(China Barista Championship) 冠軍，另一位吧台手李健飛拿下「中國沖煮賽」(China Brewers Cup) 亞軍，而他們兩位所用的兩支不同的咖啡，都是由 SOE 的烘豆師李震所烘焙，李震本人則在烘豆賽 (Coffee Roasting Championsihp) 得到季軍！這三個年輕小夥子在最重要的三大賽中投下一顆史無前例的震撼彈！
潘志敏使用一支哥斯大黎加的混種卡杜拉，打敗其他決賽選手使用的瑰夏！《烘焙家》在冠軍出爐的第二天，就與潘志敏見面，並寫下這個意義非凡的比賽的第一篇紀錄：《勝利沒有意外》，有興趣的朋友可以參考。
無獨有偶，李健飛在沖煮賽裡使用的自選豆也不是瑰夏，而是衣索比亞的花魁，來自古吉產區罕貝拉的布酷阿布拉 (Buku Able)，同樣打敗決賽裡其他瑰夏，只以些微差距屈居亞軍。但是若只計自選沖煮的成績，則這支花魁得分事實上勝過冠軍的 Finca Deborah 瑰夏，若不是指定沖煮失分，則今年中國區沖煮冠軍將是衣索比亞豆，而不是巴拿馬瑰夏了！這個亞軍重演了2016年世界杯沖煮賽肯亞可伊尼與冠軍失之交臂的憾事。
李震談到他為沖煮賽所烘焙的花魁：「我的烘焙策略是高溫大火入豆，盡可能的去做大咖啡豆的膨脹率，因為在比賽中可能會有很多情況影響萃取，這樣可以使物質更容易被萃取。這個豆子最困難的地方在於烘焙度的選擇，風味區間非常的窄，所以最後我們的烘焙度定在了Agtron88，這個烘焙度的風味發展是最完整的，淺一點或者深一點都會有很大的變化。」
在賽事裡以非瑰夏挑戰瑰夏需要勇氣，更需要眼光與獨立判斷的能力。我們很驚訝的發現，中國在追求精品咖啡卓越之路上，出現了這麼一個年輕而勇於挑戰成見的團隊，值得介紹給更多《烘焙家》的朋友！
