【頂級精選 Square of Eight 8.3烘】哥斯大黎加 拉哈斯莊園 SL28 葡萄乾日曬 (250g原裝)

【Square of Eight】Costa Rica Las Lajas SL28 natural (raisin)

烘焙日期:2017/8/3
風味:成熟葡萄、李子、荔枝、焦糖
烘豆師:Square of Eight S.O.E.
烘焙度:淺焙
烘豆機:Diedrich 5kg
烘焙地點:北京 中國

包裝單位:250g 原裝
包裝方式:單向排氣閥夾鏈袋
全豆 未研磨

烘焙家筆記 Roasters’ note
『拉哈斯莊園的日曬已經是名豆了,不過很多人不知道拉哈斯開始做日曬完全出於偶然,2008 年一場地震讓他們一個禮拜無水可用,不得不放棄水洗採用日曬,沒想到一炮而紅,黑珍珠、黑靈魂成為全世界精品咖啡的名牌日曬。這支「葡萄乾」日曬更為特別,是拉哈斯為參加咖啡師大賽的韓國選手所製作,長達三週的蔭乾週期,採用莊園裡4、5 年前才新栽的豆種 SL28,造就了極為難得的風味,SOE 烘焙,不可錯過!

沖煮建議 (SOE 提供):手沖
水粉比 1:16,水溫攝氏 95 度
總沖煮時間 2 分鐘
研磨刻度:與杯測刻度相同
水:TDS 120;PH 7.5

【頂級精選】
特殊處理法:葡萄乾日曬

NT$1,190 NT$1,090

已售完

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哥斯大黎加 中央山谷 拉哈斯莊園

法蘭西絲卡 (Francisca)奧斯卡查孔 (Oscar Chacón) 兩夫妻,是拉哈斯 (Las Lajas) 第三代經營者,拉哈斯位於哥斯大黎加中央山谷的沙巴尼拉 (Sabanilla de Alajuela),波阿斯火山 (Poás Volcano) 山麓,查孔 (Chacón) 家族從祖父輩開始種植咖啡超過 80 年。1995 年,奧斯卡的父親因為癌症過世,他們懷疑農場裡使用的化學肥料與農藥是元兇,從此不再使用有毒的化學製品,並要求所有過程均需按照有機標準進行栽種和施肥,使用有機自製的堆肥,同時把有機標準擴展到土質、遮蔭樹和水洗處理廠程序,採用對環境生態友善的自然農法,以原生樹林陰栽。經過五年有機栽種,直到土壤、枝葉、和果實的分析都合格,2000年,拉哈斯成為哥斯大黎加第一個得到有機認證的莊園,目前拉哈斯莊園已經通過了日本 JAS、美國 USDA 和 NOP 有機認證。

通過所費不貲的有機認證之後,查孔夫妻更進一步,開始建立自己的處理廠。過去他們只能把農場產出的櫻桃送交大型商業處理廠,對於後製過程無法控制,有水洗廠處理自己的咖啡,整體品質大幅上昇。

拉哈斯莊園是中美洲最先開始做蜜處理與日曬處理法的莊園。日曬是非常傳統的作法,所使用的資源最少,但是因為不可控制的因素太多,要做得好卻非常困難。拉哈斯加了很多創新,例如法蘭西絲卡用葡萄酒產業經常配備的糖度計 (Brix meter),來測量果實糖分含量,根據 Brix 含糖量決定採收的最佳實機與處理法,只有超過甜度 20% 的才會進行日曬。一般水果的 Brix 數值:蘋果 14%、檸檬 12%、百香果 18%,但拉哈斯的咖啡櫻桃可達到 21-22%!

拉哈斯不但做日曬、蜜處理,也有水洗豆。農場裡種植的豆種有卡杜拉 (Carurra)、卡杜艾 (Catuai)、薇拉莎奇 (Villa Sarchi),也引進小量的肯亞種 SL28、Obata 等等。莊園的海拔雖然不是很高,約 1300-1500 公尺,但是運用獨創的處理法,使拉哈斯的風味別具一格。

這支日曬豆使用的豆種是 SL 28,可以說把 SL 肯亞豆的風味做到不可思議的地步!

創新日曬法:葡萄乾日曬

2008 年,嚴重的地震衝擊哥斯大黎加,拉哈斯整整一個禮拜沒有水、沒有電,無法進行水洗處理。拉哈斯僱請採收的工人不願停工,停工就領不到薪水,拉哈斯也不願停工造成損失,於是決定採用日曬法來處理鮮果。這批日曬豆拿去給當地的杯測師,他們都說風味完全不對,沒法賣。拉哈斯不死心,拿去給生豆商 Cafe Imports,沒想到他們非常喜歡!從此開啟了哥斯大黎加第一支日曬豆的大門,拉哈斯一炮而紅,成為以日曬、蜜處理聞名的莊園。

接下來的好幾年,拉哈斯不斷實驗不同的日曬處理法,藉由塑膠布遮蔭的不同方式,創造出不同的風味,並且以獨特的方式命名,擺脫了過去大家對日曬的不良印象,這些名稱響亮的日曬法,為拉哈斯莊園帶來全球的知名度。

黑珍珠 (Perla Negra):採收下來的咖啡櫻桃,於清晨放置於非洲棚架上,並定時翻動進行曝曬直到 11.5% 的含水率,整個過程約需兩個禮拜;

黑靈魂 (Alma Negra):採收下來的咖啡櫻桃,於清晨放置於非洲棚架上,一天定時翻動進行曝曬,一天用塑膠布遮蔭靜置,直到 11.5% 的含水率,整個過程約需三個禮拜;

葡萄乾日曬 (Raisin):結合黑珍珠和黑靈魂,全程蔭乾大約三週以上。首先在大棚內平鋪在水泥地面,下午堆成山丘狀,蓋塑膠布遮陰,第二天早上再平鋪開,大約一、兩週以後,再換到大棚下的非洲棚架蔭乾,這種非洲架上下三層有兩套,每天上下左右的循環更換位置,會使咖啡豆整體乾燥均勻,直到加工結束,這樣更高的發酵週期,使得咖啡豆的甜感以及風味複雜度大大提高。

根據生豆商上海昆逸的說法,葡萄乾處理法是拉哈斯為參加咖啡師大賽的韓國選手而特製的,沒想到極受韓國市場歡迎。莊園用葡萄乾日曬在兩個豆種上進行實驗,一個是薇拉莎奇 (VillaSachi),另一個豆種是 SL28,這兩個豆種都是農場裡較為稀少的豆種,其中 SL28 從 2012 年開始種植,4 年後,也就是 2016 年才第一次採收。

這支由 SOE 烘焙的葡萄乾日曬,就是 SL28,在這個獨創的處理法之下,將 SL 系列的風味推至極致!

哥斯大黎加 中央山谷 拉哈斯莊園 SL28 葡萄乾日曬
Costa Rica Central Valley Las Lajas SL28 natural(raisin)
生產國:哥斯大黎加 Costa Rica
產區:沙巴尼拉 Sabanilla de Alajuela;中央山谷 Central Valley
處理廠:拉哈斯莊園 Finca Las Lajas
生產者:奧斯卡與法蘭西絲卡查孔夫妻 Oscar/Francisca Chacón
海拔:1550 公尺
豆種:SL28
處理法:葡萄乾日曬 Natural (raisin)

北京 八平方 Square of Eight SOE

很多朋友知道北京的咖啡沙龍,是中國最著名的網路論壇,也是教學品質領先的培訓中心,但是大家可能不知道,咖啡沙龍是中國最早一批自家烘焙咖啡店!

創辦人之一魏淩鵬於 2004 年創辦咖啡沙龍,第二年 2005 就在北京成立了Crema 培訓中心,在同一年也創立烘豆坊,提供鮮烘豆給來店的顧客和朋友,但一直並未另外獨立烘焙品牌。

去年 2016 沙龍終於在原來自烘店的基礎上成立了「八平方」(Square Of Eight) 。八平方來源於國際象棋術語,Square Of Eight 就是棋盤上 64 個黑白相間的格子,象徵咖啡與棋藝一樣,可以啟發智慧,促進思想交流。在烘焙上,SOE 挑選乾淨新鮮的當季精品生豆,在滴濾咖啡要能代表地域特色,風味辨識度明顯,在義式濃縮,則重視甜感、乾淨度與平衡度。

SOE 才成立一年,今年 2017 就在上海的中國區咖啡選拔賽中大放異彩。代表 Crema 出賽的潘志敏一舉奪下「中國賽區咖啡師大賽」(China Barista Championship) 冠軍,另一位吧台手李健飛拿下「中國沖煮賽」(China Brewers Cup) 亞軍,而他們兩位所用的兩支不同的咖啡,都是由 SOE 的烘豆師李震所烘焙,李震本人則在烘豆賽 (Coffee Roasting Championsihp) 得到季軍!這三個年輕小夥子在最重要的三大賽中投下一顆史無前例的震撼彈!

潘志敏使用一支哥斯大黎加的混種卡杜拉,打敗其他決賽選手使用的瑰夏!《烘焙家》在冠軍出爐的第二天,就與潘志敏見面,並寫下這個意義非凡的比賽的第一篇紀錄:《勝利沒有意外》,有興趣的朋友可以參考。

無獨有偶,李健飛在沖煮賽裡使用的自選豆也不是瑰夏,而是衣索比亞的花魁,來自古吉產區罕貝拉的布酷阿布拉 (Buku Able),同樣打敗決賽裡其他瑰夏,只以些微差距屈居亞軍。但是若只計自選沖煮的成績,則這支花魁得分事實上勝過冠軍的 Finca Deborah 瑰夏,若不是指定沖煮失分,則今年中國區沖煮冠軍將是衣索比亞豆,而不是巴拿馬瑰夏了!這個亞軍重演了2016年世界杯沖煮賽肯亞可伊尼與冠軍失之交臂的憾事。

李震談到他為沖煮賽所烘焙的花魁:「我的烘焙策略是高溫大火入豆,盡可能的去做大咖啡豆的膨脹率,因為在比賽中可能會有很多情況影響萃取,這樣可以使物質更容易被萃取。這個豆子最困難的地方在於烘焙度的選擇,風味區間非常的窄,所以最後我們的烘焙度定在了Agtron88,這個烘焙度的風味發展是最完整的,淺一點或者深一點都會有很大的變化。」

在賽事裡以非瑰夏挑戰瑰夏需要勇氣,更需要眼光與獨立判斷的能力。我們很驚訝的發現,中國在追求精品咖啡卓越之路上,出現了這麼一個年輕而勇於挑戰成見的團隊,值得介紹給更多《烘焙家》的朋友!

重量 400 g

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