描述
漸強音 Crescendo 義式濃縮
挪威 Kaffa 咖啡館的「漸強音」(Crescendo) 義式濃縮再次在《烘焙家》上架了！這支咖啡是我們長久以來希望可以與大家分享的一支經典義式。
Crescendo 不僅是 Kaffa 最出名的咖啡，也是精品咖啡歷史上是最重要的一支義式配方，漸強音的出現，整個咖啡界對濃縮咖啡有了完全不同的想像。
2002 年，當 Kaffa 開始在挪威奧斯陸 (Oslo) 烘咖啡的時候，他們希望用最好最新鮮的豆子，創造一支可以像單產區一樣，讓人喜愛的濃縮配方，他們挑選了最強烈、香氣最足、充滿酸質與甜感的豆子，希望顛覆傳統由南義大利苦味風味主導的義式濃縮概念。
基本上「漸強音」的概念，與 Kaffa 烘焙這支豆的手法有關，以溫柔的慢烘為主，但一開始的時候不會過慢，然後增加升溫速度，就像音響漸強一樣達到爆裂點，然後下豆。2002 年的時候那個點是二爆，14 年後的今天是一爆。由於漸強音這支濃縮咖啡的推出，改變了整個產業，追求一種更新鮮、更淺的濃縮咖啡。
每一季，隨著產區產季變化，Kaffa 會挑選不同的生豆配方，組成他們心目中的「漸強音」義式濃縮。這個批次上架的「漸強音」配方分別是哥斯大黎加、衣索比亞與巴拿馬翡翠莊園的瑰夏。
哥斯大黎加 創世紀
創世紀莊園是哥斯大黎加極富盛名的莊園之一，曾經贏得哥斯大黎加 2007 年超凡杯 (Cup of Excellence) 優勝，也是微處理革命的代表之一。莊主 Oscar Méndez Acuña 是第三代咖啡農，堅信有機種植。放入漸強音配方裡的是紅蜜處理卡杜拉。
衣索比亞 以利利 Illily
來自衣索比亞西南部，野生森林深處，海拔從 1600 公尺到 1800公尺，Illily在 Oromifa 語言裡意思是花朵，在風味裡就有花香，加上無可置疑的柑橘味，平衡的恰到好處。
巴拿馬 翡翠莊園 瑰夏
巴拿馬翡翠莊園是精品咖啡歷史上留名的莊園，因為他們第一個把瑰夏推上世界咖啡的舞台，在「最佳巴拿馬」競賽中多次奪冠，創造了瑰夏風潮。放入漸強音配方的這支瑰夏是水洗。
Kaffa 對漸強音的風味描述：「新鮮的柑橘香氣，中度質地，喝下去的第一口會嚐到杏仁，第二口當咖啡涼一點，甜的黃色柑橘風味，讓人聯想到檸檬果醬蛋糕，最後一口複雜的花香氣，那應該是來自衣索比亞瑰夏 (Geisha)的氣息。結束時乾淨而帶中度尾韻。」我們自己測試的時候，還有紅莓、焦糖、紅葡萄皮。
著名的咖啡達人 Ben Kaminsky 在接受愛爾蘭大師賽冠軍 Colin Harmon 訪問時，曾經說過 Crescendo 是他喝過全世界最令他驚艷的一支義式濃縮！
漸強音 義式濃縮配方 Crescendo Espresso 配方 哥斯大黎加 西部山谷 創世紀莊園 卡杜拉 紅蜜處理 (Costa Rica, West Valley, Genesis, Caturra Red Honey) 衣索比亞 以利利 水洗 (Ethiopia, Illily, Washed) 巴拿馬 翡翠莊園 瑰夏 水洗 (Panama, Hacienda La Esmeralda, Geisha, Washed)
羅伯索瑞森與 Kaffa
羅伯索瑞森 (Robert Thoresen) 是挪威人，曾贏得 2000 年第一屆世界咖啡大師賽 (WBC) 冠軍。在這之前，1990 年代，他卻是在舊金山工作的建築師，由於太喜愛當地的咖啡文化，一直想在家鄉開一間類似的咖啡店，「咖啡店是都市裡輕鬆的社交空間，但同時咖啡是極為有趣的產品，在挪威的社會生活裡有極強的傳統。」1997 年他回到挪威，在奧斯陸的 St.Hanshaugen 開設了「爪哇義式吧與咖啡館」(Java Espressobar og Kaffeforretning)。爪哇成功後，他接著在奧斯陸的 Briskeby 開了二店「摩卡」(Mocca)，成為挪威精品咖啡館的濫觴，
摩卡於 2000 年開張，當時是一個劃時代的事件，索瑞森放了一台烘焙機在店裡，成為結合烘焙坊與咖啡館的微型自烘店，在挪威還從來還沒出現過，在這之前，咖啡店的豆子都來自大型烘焙廠。
Java/Mocca 於 2002 年推出第一支革命性的義式濃縮配方，優雅的以音樂術語命名為「漸強音義式濃縮」(Caffé Crescendo)，索瑞森解釋：「漸強音義式濃縮沒有傳統義式豆的飽滿與力量，但是代之以優雅與細緻，從Java 店裡香氣最濃烈、酸質最新鮮、最成熟甜美的咖啡搭配而成。」烘焙的方式也與一般挪威咖啡店不同，索瑞森形容為「緩慢而細心的烘焙」，他稱之為「慢烘」(Slow Roast)，從一爆聲開始「漸強」到密集後，就從烘豆機出豆。
Caffé Crescendo 的概念來自索瑞森與烘豆師共同的發想，他當時的烘豆師其實是一位美國姑娘，索瑞森口中「我生命中的烘豆女人」，名叫翠蘇羅斯格 (Trish Rothgeb)，她與索瑞森兩人決定一起開發新的配方豆。
翠蘇當時希望以不同於一般的方式來為 Java/Mocca 烘豆，她回憶：「我開始為 Robert 烘豆的時候就告訴他，我希望不論烘什麼豆，都能烘的淺一點。以致於那時烘出來的咖啡，所有挪威人都覺得有點古怪，事實上，五十年來，在奧斯陸沒有人用這麼小的烘豆機來烘豆。」這支慢烘的漸強音義式，成為新一代咖啡人趨之若鶩的新潮牌。
2005 年，在Java/Mocca 兩家咖啡店的基礎上，索瑞森在奧斯陸的 Ryen 正式成立了「Kaffa 烘焙坊」(Kaffebrenneriet Kaffa)，這是一個獨立的公司，就只做精品咖啡烘焙。索瑞森的基本烘焙哲學沒有變，仍然強調配方豆裡的香氣與水果風味。他認為烘的過深是美國的發明，北義大利的義式絕對沒有美國烘的那麼深。
現在 Kaffa 使用 Probat 45kg / Probat 15kg 兩台烘豆機，生豆來自全世界最著名的產區與傑出的農場，堅持每一支豆子都是來自自己的選擇。《烘焙家》非常高興能與傳奇烘焙坊合作，讓台灣的咖啡愛好者可以一嚐經典的風味！
