【頂級精選 Honey Coffee 6.1烘 】薩爾瓦多 聖羅莎 帕卡瑪拉 競標批次 (250g原裝)

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【Honey Coffee】El Salvador Santa Rosa Pacamara auction lot

烘焙日期:2017/6/1
風味:乾芒果、杏桃、巧克力
烘豆師:Honey Coffee
烘焙度:淺中焙
烘豆機:Petroncini 30kg/Probat 12kg
烘焙地點:日本 福岡 Fukuoka Japan

包裝單位:250g 原裝
包裝方式:單向排氣閥夾鏈袋
全豆 未研磨

《烘焙家》筆記 Roasters’ Note
『Honey Coffee 創辦人井崎克英是第一批到產區採購精品咖啡的獨立咖啡師,烘豆師井崎裕子則為這兩年日本 WBC 參賽代表烘焙比賽豆,兩夫妻的兒子井崎英典是 2014 WBC 冠軍,全日本再找不到第二個如此德高望重的咖啡館了!而這支薩爾瓦多咖啡不遑多讓,聖羅莎莊園的創辦人老李維拉從 2003 年開始,抱定非拿超凡杯冠軍不可的決心,2014 年他們終於贏得冠軍,並在今年第二次再次以帕卡瑪拉奪冠!Honey 烘焙的這支帕卡瑪拉是聖羅莎得到「最佳薩爾瓦多」第 2 的競標豆,傳奇烘豆坊加上冠軍莊園,是一支絕不能錯過的咖啡!』

沖煮建議:
手沖
粉量 18g,水量 300g,水溫攝氏 94 度
總沖煮時間 2:00 -2:30 分鐘

法式濾壓壺
粉量 15g 水量 280g 水溫攝氏 98 度
總沖煮時間 4 分鐘

【頂級精選】
「最佳薩爾瓦多」Best of El Salvador 水洗組亞軍競標批次

NT$1,680

已售完

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薩爾瓦多 聖羅莎 超凡杯冠軍莊園

上個月剛剛在薩爾瓦多超凡杯 (Cup of Excellence) 拿下冠軍的聖羅莎莊園 (Santa Rosa),起於四分之一世紀前想贏得 COE 冠軍的夢想。

1979 年,老李維拉 Jorge Raul Rivera 在夏拉特南果 (Chalatenango) 的 La Palma 就開始種咖啡了,但當時薩爾瓦多內戰衝突剛爆發,根本找不到咖啡園。

24年前,咖啡價格如日中天,李維拉與他的弟弟 (Jose Roberto) 覺得機會來了,他們買下聖羅莎 (Santa Rosa) ,懷抱著咖啡的黃金時代即將來臨的夢想。沒想到當農場建設完成時,咖啡價格卻一落千丈,兩兄弟不知該怎麼辦。Jose Roberto 得知當時政府補助植林,於是改弦易轍,聖羅莎在 2000 年開張時,種的不是咖啡,而是松樹。

2002 年,兩兄弟聽說「超凡杯」(Cup of Excellence) 要在薩爾瓦多舉辦,決定還是要回歸本業種咖啡,並且立下宏願,有朝一日要拿下「超凡杯」第一!2003 年超凡杯第一次在薩爾瓦多舉辦,同一年聖羅沙開始種咖啡,鎖定品種最好的帕卡瑪拉 (Pacamara),帕卡瑪拉是由帕卡斯 (Pacas) 與象豆 (Maragogype) 混種而得,李維拉挑選象豆基因佔主導地位的帕卡瑪拉,他認為這樣的混種較為優秀。

聖羅莎面積有 56 公頃,李維拉兄弟把其中 20公頃拿來種咖啡,劃分為四個大致相等的區塊,園裡原來的松樹就作為遮陰樹。當地的氣候相當乾熱,但是有了松林遮蔭,微氣候大幅改善,整個莊園看起來更像挪威的森林,而不像熱帶雨林。

10 年之間,他們以精品咖啡的規格灌溉、施肥、處理聖羅莎的咖啡。2014 年,聖羅莎一舉奪下超凡杯冠軍!可惜的是,老李維拉已經在前一年過世,沒能看到莊園揚眉吐氣的一天。

目前聖羅沙的莊主是老李維拉的兒子拉烏 (也叫 Jorge Raul Rivera),他為聖羅莎拿下 2014 年冠軍的是蜜處理 (Honey process) 帕卡瑪拉,那是聖羅莎第一次以蜜處理參賽。2017年 4 月,聖羅莎再度以蜜處理帕卡瑪拉奪標,一個月後在 5 月 18 日進行的競標中,以美金 $95.70/磅高價由日本咖啡烘豆坊標下!

老李維拉不但創立了自己的聖羅莎莊園,也是夏拉特南果地區種植咖啡的先驅,現在這個產區成為薩爾瓦多最炙手可熱的產區,超凡杯幾次大獎都落在這裡!一反過去薩爾瓦多火山區域才有好咖啡的常識 (例如聖安娜),夏拉特南果位處偏遠北方,非常接近宏都拉斯邊境,沒有火山,卻產出世界上最好的咖啡!要到聖羅莎以及附近農場,非四輪傳動車無法到達。

在《烘焙家》上架的這支水洗帕卡瑪拉是「2016 最佳薩爾瓦多」(Best of El Salvador) 第2名競標批次。去年薩爾瓦多並未舉行超凡杯,來自澳洲的 Project Origin 取而代之舉辦了「最佳薩爾瓦多」競標,Honey Coffee 標下這支咖啡,《烘焙家》榮幸上架!

薩爾瓦多 夏拉特南果 聖塔羅莎莊園 帕卡瑪拉 水洗
El Salvador Chalatenango Finca Santa Rosa Pacamara washed
生產國:薩爾瓦多 El Salvador
產區:夏拉特南果 Chalatenango
莊園:聖羅莎莊園 Finca Santa Rosa
莊主:Raul Rivera
海拔:1500公尺
豆種:帕卡馬拉 Pacamara
收穫季:2月
處理法:水洗 washed
得獎紀錄:2014、2017 兩屆薩爾瓦多 Cup of Excellence 冠軍
2011COE:第5名,90.69分
2013COE:第20名,85.77分
2014COE:第1名,91.41分/第12名,86.97分
2015COE:第8名,88.32分
2016「最佳薩爾瓦多」:日曬/蜜處理組冠軍/水洗組 第2名
2017COE:第1名,91.28分

福岡 蜂蜜咖啡 Honey Coffee

1996 年,井崎克英與井崎裕子夫妻在做了 18 年的補習班後,決定改行。他們買下福岡市一個經營不善的自烘店,做起咖啡生意。

20 年後的今天,誰也想不到,井崎家成為日本最出名的咖啡家族。那間原來面臨倒閉的咖啡店成為日本烘豆名牌蜂蜜咖啡 (ハニー珈琲;Honey Coffee),井崎克英被尊稱為「蜂蜜先生」。出了日本,他們的兒子井崎英典名氣更大,他在 2014 拿下「世界咖啡師大賽」(WBC) 的冠軍,在這之前,從未有任何亞洲人獲此殊榮,井崎成為日本之光。

但太太井崎裕子卻是最低調的,2016 年,日本咖啡大師賽代表岩瀨由和,帶著井崎裕子烘焙的衣索比亞與 Ninety Plus 瑰夏,在全世界競爭最激烈的 WBC 拿下亞軍,只輸給台灣的吳則霖,差一點與井崎英典一樣,站上咖啡世界的峰巔。連續兩年,井崎裕子為岩瀨由和烘焙世界比賽豆,但是大家只知道福岡的 REC,不知道蜂蜜太太才是在明星咖啡師背後的烘豆師。

從嗜好到事業

井崎克英在做補習班的時候,就很喜歡到蜂蜜咖啡喝咖啡,買下蜂蜜咖啡館後,就跟著原來的老闆學烘焙。開始的時候最困擾他的是瑕疵豆,每天每鍋都要花很多時間挑豆,但是不論怎麼挑,風味好像都沒什麼改善。有一次偶然換了生豆供應商,烘焙後發現咖啡好喝的不得了,從那一刻開始,他明白了生豆的重要性,下定決心要學習杯測、認識生豆。

蜂蜜咖啡一開始的時候其實與一般日本的傳統喫茶店 ( kissaten) 沒什麼不同,當時不論東京、大阪、福岡,從明治時代以來,喫茶店就是是日本百姓駐足喝一杯咖啡的咖啡館,蜂蜜的生意也很不錯。

但當星巴克進入日本,以連鎖與潮派作風的現代化咖啡館橫掃日本,蜂蜜先生明白,老派的日本喫茶店將不是星巴克的對手。他決定改變原有的經營型態,蜂蜜咖啡的咖啡必須比星巴克更好喝才行,更好的生豆,更好的烘焙,井崎克英成為日本最早一批有此覺悟的咖啡師。

但是生豆不易取得。生豆的海外採購都是由日本大商社壟斷,經銷制度對小咖啡館非常不利。他於是結合志趣相投的獨立咖啡館,形成聯盟,直接向中美洲、南美洲、非洲的小農採購咖啡。從 2000 年開始,井崎克英就參與超凡杯 (Cup Of Excellence) 的活動,2004 年擔任超凡杯評審。蜂蜜咖啡經常到產地拜訪咖農,維持與小農的緊密關係,至今未變。現在與蜂蜜先生一起拜訪產地的,是井崎英典的弟弟井崎康英。

意外上場的烘豆師

2004 年為了接受完整的超凡杯評審的訓練,井崎克英到巴西停留一個月學習杯測。在這期間,太太井崎裕子不得不代替他烘豆。等他回日本,喝到太太烘焙的咖啡時,極為驚訝,發現她在烘焙上的才能遠遠勝過自己!從那時開始,蜂蜜的首席烘豆師成為井崎裕子,所有精品的烘焙都由裕子擔任。

但是一直到裕子為 Rec 的岩瀨由和烘焙 WBC 比賽豆,日本以外的精品咖啡界才忽然發現了這位女性烘豆師。井崎裕子為岩瀨由和烘焙,烘豆師與咖啡師之間的「對話」非常重要,她與岩瀨一起做義式萃取、一起試風味,烘豆師是整個團隊的一員,目標是達成咖啡師設定的風味。一杯好喝的義式濃縮,只能來自烘豆師與咖啡師之間無止盡的對話、校正、回饋、調整。

一般而言,日本老派的烘焙度都相對較深,與精品咖啡的主流差距深遠,而年輕一代新派的日本烘豆師嚮往北歐式烘焙,烘焙度經常又過淺,酸的難以入口。《烘焙家》團隊曾經特別拜訪東京與大阪地區好幾個著名烘焙坊,發現不容易找到理想的咖啡,蜂蜜的出現,大幅增加了日本咖啡在《烘焙家》選單上的重量。

不過在習慣深烘的日本市場要推廣精品咖啡非常困難。井崎英典還記得,當他們從巴西超凡杯標得冠軍豆 Agua Limpa 莊園,果汁酸質,明亮風味,那支美妙的咖啡,卻得不到蜂蜜顧客的讚許,他們完全不能接受,抱怨連連。但蜂蜜始終堅持,好的烘焙能將不同產地的特色表現出來。使用的烘豆機一台是 Petroncini 30kg,創立於 1919 年的義大利經典老牌烘豆機,另外一台是 Probat 12kg 現代機種。

蜂蜜咖啡目前加入2015 年 WBC 冠軍 Sasa Sestic 創立的 Project Origin 生豆計畫,井崎克英親自擔任 Project Origin 舉辦的「最佳薩爾瓦多」競標的評審,並且連續兩年競購 Santa Rosa 的得獎批次,蜂蜜的豆單更豐富了。

勇敢從喫茶店蛻變,帶領一代日本烘豆師進入充滿變數的產地,蜂蜜讓我們有機會品嚐日本最高水準的烘焙藝術!

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