【Five Elephant 10.2】新產季 衣索比亞 阿格魯 比圖古迪納 (284g原裝)

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【Five Elephant】Ethiopia Agaro Biftu Gudina washed

烘焙日期:2017/10/2
風味:木蘭花香、檸檬酸質、李子甜味
烘豆師:德國 Five Elephant
烘焙度:淺焙
烘豆機:Diedrich 25kg
烘焙地點:德國 柏林 Berlin Germany

《烘焙家》筆記 Roasters' note
『Five Elephant 一直是《烘焙家》非常心儀的烘豆坊,也是柏林數一數二的精品烘豆坊。今年初 2015 年冠軍奧登還對我們說,Five Elephant 是歐洲最好的烘豆坊之一。以他們的烘焙手法來處理衣索比亞,簡直是把最好的食材交給最好的大廚般放心!比圖古迪納是第二次在《烘焙家》上架,試試看這支不同凡響的當季豆!』

包裝單位:284g原裝
包裝方式:單向排氣閥
全豆 未研磨

沖煮建議:手沖

NT$820

已售完

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柏林 Five Elephant  為了那塊乳酪蛋糕

克里斯俠客曼 (Kris Schackman) 碰到 Sophie Weigensamer 的時候,正值他人生的低谷,2008 年的金融危機,讓他從倫敦來到柏林,想繼續原先的廣告影片工作,但事與願違,新的工作室沒有成功,他正想轉換跑道。

Sophie 來自奧地利,很會做蛋糕甜點,在柏林有一些朋友客戶。Kris 出生於美國麻塞諸塞州,在紐約居住了很長時間,從大學時代起就愛喝咖啡。兩人到了紐約一趟,看到一些自烘店,覺得很酷,那時在德國還看不到這種小烘焙坊,兩人決定開一家甜點店,而且放一台咖啡烘豆機在店裡,讓附近社區的居民來喝下午茶的時候,可以看看報紙,還有咖啡可以配蛋糕。

2010 年他們在柏林開店,在房租相對便宜的 Kreuzberg 街區選了一個很小的店面,有 2 個客人來也坐得下,兩人從美國買了一台 Diedrich IR-5 烘豆機放在店裡。在開咖啡館之前,Kris 唯一接受過的專業訓練就是 Diedrich 老闆給他的三天綜合課:烘焙、保養機器、品質控制,他第一次學到杯測,第一次聽到「產地風土」這個詞。開店的第一年,Kris 基本上就是練習烘焙,前六個月只買印尼豆,烘到二爆,除了印尼豆,只敢買有認證、熱帶雨林、公平貿易、有機 UTZ 等等,Sohpie 的甜點比 Kris 的咖啡更有名。

剛在柏林開店的時候,還會有人在咖啡館的牆上塗鴉「雅痞滾回去!」,把他們視為資本主義的代表,其實他們是小到不能再小的自烘店,靠勞力維生。取名 Five Elephant,來自美國愛達荷的一則講法,說是有一隻象飛上天,領了一個人飛遍 5 大洲,讓這個人嘗遍各地的咖啡,很奇怪的故事。

Five Elephant 烘豆終於慢慢打出名號,Kris 發現他偏愛北歐烘焙,開始從 Nordic Approach 進口生豆,整批的衣索比亞委託他們進口。2012 年,他們有機會結識巴西「生態環保莊園」(FAF) 的老闆 Croces,在通了無數次 Skype 之後,俠客曼決定賣掉自己的星巴克股票,換回 14 袋巴西生豆。他逐漸發現,從產地直接購買的咖啡,遠遠優於從貿易商拿來的咖啡。原來設計給兩個客人的自烘店不敷使用,先是把後牆打掉,擴充使用面積,最後索性把烘豆坊遷到附近更大的空間。

今年進入第 7 個年頭的 Five Elephant,已經是柏林首屈一指的烘豆坊,烘豆機擴大到 Diedrich 25kg。二店去年底開張,在柏林最時尚的購物區 Mitte,空間還是不大,不過有兩座漂亮的大理石吧台,技術最先進的 Modbar 義式機,設計北歐極簡風,連他們的豆袋包裝都曾經得到 Sprudge 全球最佳設計。

除了烘焙更加洗鍊,Five Elephant 每年拜訪薩爾瓦多與巴西農場,有一年甚至派吧台手常駐巴西農場六個月,找出他們想要的風味。2015 年 Five Elephant 參加北歐烘豆賽,贏得第三名,遠勝過其所有非北歐參賽團隊。

當年搭配乳酪蛋糕的那杯咖啡,出現在全世界一流咖啡館裡,更多人愛上這支飛上天大象的豆子,Sophie Weigensamer 成為蘇菲俠客曼,Five Elephant 不再只是柏林的小自烘店,從一塊蛋糕而生的夢想可以變得很大,不是嗎?

阿格魯 Agaro 比圖古迪納 Biftu Gudina

過去四年來,Five Elephant 一直從阿格魯 (Agaro) 地區採購咖啡生豆,尤其是比圖古迪納 (Biftu Gudina),他們特別喜歡古迪納的複雜香料與美味的李子甜。

這支咖啡是由 600 位小咖啡農的微批次所組成,生長在半野生或是野生森林裡,傳統耕作方式本來就是有機農法,雖然這座水洗廠並未獲得正式的有機認證。

過去一提到衣索比亞的著名產區,大家就會聯想到耶加雪菲或西達摩,但新的精華咖啡產區陸續出現,品質極為優良,阿格魯就是其中之一。阿格魯在衣索比亞極西,海拔相當高,有些咖啡園甚至超過 2100 公尺。

比圖古迪納 (Biftu Gudina,或作 Bifdu Gudina) 是阿格魯地區新成立的合作社,Biftu Gudina 在 Amharic 語裡意味「發展線」,成立於 2012 年,屬於吉瑪 (Jimma) 區域內的阿格魯-戈瑪 (Agaro-Goma)。海拔高,環境優美,林木茂盛,鬱鬱蔥蔥,當初是透過 Technoserve 國際機構的協助而成立,目前有 130 個會員。難得的是,合作社的產品自始就獲得世界著名烘豆師的好評,認為是充滿潛力,可與耶加雪菲抗衡的產區。

比圖古迪納使用水洗法來處理咖啡。使用的水洗機是 Penagos 生態去果皮機,去果皮果肉後,浸泡在水泥槽水裡發酵 24-36 小時,然後經由流水溝渠分為兩級,去除果膠,再度浸泡在清水 12-24小時,高架棚上以陽光乾燥 10-15 天,期間並以人工翻攪篩選。

豆種是當地原生混種,很難知道確實的品種為何,不過應該包括編號為 1274 的衣索比亞原生種。除了衣索比亞經典的花香與果香外,也表現出獨特的阿格魯風味,明亮的酸質,花香,複雜,帶有香料風味。

衣索比亞 阿格魯 比圖古迪納合作社 水洗
Ethiopia Agaro Biftu Gudina washed
生產國:衣索比亞 Ethiopia
產區:阿格魯 Agaro;卡法 Kaffa
合作社:比圖古迪納合作社 Biftu Gudina Co-op 
豆種:衣索比亞原生種 Ethiopian Heirloom Varieties 
海拔:1950-2150公尺 
處理法:水洗 washed 
採收時間:2016/2017 新產季
重量 500 g

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