【奧登索伯坦 7.25烘】新產季 衣索比亞 『瑪格莉莎風味』古吉 艾古巴雅 (250g原裝)

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【Audun Sørbotten】Ethiopia Magarissa Guji Egubaya

audun4烘焙日期:2017/7/25
風味:柑橘、莓果、紅葡萄、杏桃、橘皮
烘豆師:奧登 索伯坦 Audun Sørbotten
烘焙度:淺焙
烘豆機:Probat 12kg
烘焙地點:波蘭 比哥煦

《烘焙家》筆記 Roasters’ note
『奧登第一支新產季的衣索比亞,這支「瑪格莉莎」比起去年的同款豆風味更突出,產地不同了,上一季的瑪格莉莎產自夏奇索,新產季則來自古吉區的新興水洗廠「艾古巴雅」,水洗廠主 Israel Degfa 仗著年輕膽大,決心向精品咖啡進軍,新水洗廠的品質令人刮目相看。生豆商原來描述的瑪格莉莎風味是香草與紅果,奧登烘焙的這支艾古巴雅嚐起來還有極為甜美的柑橘與杏桃,酸質如果再高一些,就更有如一流的肯亞咖啡,奧登棒棒!』

包裝單位:250g原裝
包裝方式:單向排氣閥
全豆 未研磨

沖煮建議
手沖

NT$780

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古吉 艾古巴雅 Egu Baya 水洗廠

這支咖啡來自古吉 (Guji)艾古巴雅 (Egu baya) 的新水洗廠,水洗廠主是 Israel Degfa。今年的古吉風味特別棒,這支尤其特別,展現出肯亞般的水果風味,即使香氣也容易讓人誤以為是肯亞。

Israel Degfa 的水洗廠,從附近不同小農收集、採購櫻桃。理想的種植環境,加上緩慢的日曬乾燥,使得這支咖啡品質極為優異,48 小時的發酵,分級,再另加上另外 24 小時的清水浸泡,非洲高架床上日曬乾燥 10-12 天。

種植咖啡的小農約有 1976 戶,每戶平均擁有的農地面積不到 2 公頃,大約每公頃種植 1500 棵咖啡樹,每一棵樹所產出的櫻桃,最後等於 100-200g 生豆。小農的種植方式絕大部分採取有機,但並沒有正式認證。品種除了從原始森林移植到農家的原生鐵比卡外,還有一些改良品種,例如 Certo 與當地的 Wolisho 品種,但通常這些品種統稱為衣索比亞原生種。櫻桃在山區採收後,送到海拔稍低的水洗廠處理。

「瑪格莉莎風味」Magarissa

「瑪格莉莎」(Magarissa) 並非產地名,而是生豆商 Nordic Approach 為衣索比亞咖啡所制定的風味輪中,8 大風味頻譜中的一種,在他們根據風味頻譜建構的風味輪中,日曬風味有 2 組,水洗有 6 組,瑪格莉莎是水洗風味,其特徵是「均衡、香草、紅色甜果」。這支咖啡是來自古吉的 Egubaya 私人水洗廠,不過理論上,這組風味可能來自任何產區,今年的新產季,瑪格莉莎還來自 GigessaDebo 並不限於 Egubaya。

除了這支水洗的瑪格莉莎風味外,《烘焙家》曾經上過好幾組衣索比風味頻譜,來自不同烘豆坊:Workshop 的「碧蒂穆」(Bildimoo),Bonanza 的「可魯」 (Kelloo),Double B 的「蒂瑪」(Diima),Audun 的「瓦可」(Warqee),其中只有蒂瑪是日曬。

衣索比亞 古吉 艾古巴雅 水洗
Ethiopia Guji Egu Baya washed
生產國:衣索比亞 Ethiopia
產區:艾古巴雅 ;古吉 Guji
水洗廠:Israel Degfa Washing station
海拔:2200公尺
豆種:衣索比亞原生種
處理法:全水洗 Fully Washed
採收時間:2016/17

奧登 索伯坦 Audun Sørbotten

奧登索伯坦 (Audun Sørbotten) 原籍挪威,是去年 (2015) 世界烘豆大賽 (World Coffee Roasting Championshio) 冠軍。贏得世界冠軍前,在挪威首屈一指的 Solberg & Hansen 咖啡店擔任 7 年烘豆師,曾代表 S&H 拿下兩屆北歐烘豆賽冠軍 (2011/2012),也曾為好幾屆挪威咖啡大師賽吧台手烘焙比賽豆。

目前奧登已經離開老東家 S&H,與妻子定居波蘭比哥煦 (Bydgoszcz) 古城,並創立自己的烘焙工作室 Audun Coffee,新採買的 Probat 12kg 就定位,服務波蘭的鄉親。波蘭的咖啡文化與挪威非常不同,絕大部分咖啡館僅賣義式濃縮,奧登必須與在地消費者溝通挪威式咖啡的優美之處。奧登也是第一位加入《烘焙家》「世界咖啡館」WorldCafe計畫的烘豆師!

對奧登而言,挪威式的烘焙(Norwegian Roast),比世界上其他地方都要更淺一些,淺焙的好處,是讓不同咖啡的獨特風味可以明顯的表達出來,咖啡烘焙的越深,烘焙味越重,但喝起來也就越發相同。當然咖啡烘的太淺也不行,草味、麥味甚至金屬味可能掩蓋了該有的咖啡櫻桃果實的風味。如何找到平衡點,是烘豆師最大的挑戰。

在進入咖啡之前,奧登是生化科學研究人員,他也把研究精神帶到咖啡烘焙上。但是他認為如果太過依賴科學,在烘焙上是行不通的。烘焙仍然是一門手藝,必須以非常務實的態度面對。其中的關鍵之一是杯測。每一次烘焙後都要杯測風味,把杯測中找到的問題,帶回到烘焙不斷修正,以得出更好的結果。烘焙沒有其他的捷徑,必須累積大量經驗,才有機會成為優秀的烘豆師。

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