【奧登索伯坦 9.12烘】衣索比亞 摩卡尼莎「蒂瑪風味」日曬 (250g原裝)

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【Audun Sørbotten】Ethiopia Diima

audun4烘焙日期:2017/9/12
風味:草莓、熱帶水果、酒香
烘豆師:奧登 索伯坦 Audun Sørbotten
烘焙度:淺焙
烘豆機:Probat 12kg;Stronghold 7s pro
烘焙地點:波蘭 比哥煦

《烘焙家》筆記 Roasters’ note
『接著奧登的水洗「納諾恰拉」,我們接著引進奧登的日曬衣索比亞——蒂瑪。上一次的蒂瑪是來自夏奇索產區,由俄羅斯的 DoubleB 烘焙,但這支蒂瑪是來自古吉產區的摩卡尼莎,奧登在這支咖啡中試到極為豐富的草莓風味!』

包裝單位:250g原裝
包裝方式:單向排氣閥
全豆 未研磨

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衣索比亞 摩卡尼莎水洗廠「蒂瑪風味」Diima 日曬

生產這支咖啡的水洗廠位於古吉 (Guji) 的摩卡尼莎 (Kerrecha-Mokanisa),水洗廠主是 Israel Degfa。Israel 在耶加、古吉以及整個衣索比亞擁有 20 幾間水洗廠,雇用 356 名員工。《烘焙家》架上另一支咖啡碧蘿亞,也是 Israel 所生產。

摩卡尼莎附近幾百個小農,每天會把櫻桃送到水洗廠。平均一個小農擁有的農地少於 1 公頃,大多數的咖啡都是有機農法,有機堆肥非常普遍,咖啡樹種植的密度大都少於每公頃 1500棵樹。

附近咖農種植的豆種,大部分是改良種 Certo 與當地的 Wolisho。以及其他來源於森林野生,轉種到小農農場裡的咖啡樹。這些不同的豆種我們通常以衣索比亞原生種 (Ethiopian Heirloom) 稱呼,綜合統稱當地原生的鐵比卡變種與老品種的改良種。

生產優秀的日曬咖啡是非常困難的挑戰,在生產過程中必須非常注意細節,絲毫疏忽不得,這支咖啡的生產者,夏奇索的私人處理廠廠主,希望做出來最高等級的日曬豆,也就是 G1,他們在村落旁設置櫻桃收集站,確保果實的品質,同時也讓農民可以很容易把櫻桃送過去,凡是不夠成熟或是過熟的櫻桃都會被淘汰,才能得到甜美而乾淨的風味。要做日曬的櫻桃通常是在收穫期的後期採收,比較容易得到成熟度恰到好處的櫻桃。

日曬的第一階段非常關鍵,櫻桃在乾燥床上要舖成薄薄一層,避免發酵味產生,在幾天內要達到所謂的「葡萄乾」階段,也就是水份含量約 25%,在翻動櫻桃的時候要很小心,以免傷害到果實表皮。

第二階段,從 25% 乾燥到 12%,可以舖的厚一點,在白天的時候要持續不停翻動,只有在中午與夜晚讓其靜置。製作過程中任何疏忽,就會產生發霉與不好的風味,整體而言是非常耗時耗費的過程,才能得到最優秀的日曬咖啡。兩個日曬階段加起來大約需要 15-18 天。

衣索比亞 古吉 摩卡尼莎 日曬
Ethiopia Guji Mokanisa natural
生產國:衣索比亞 Ethiopia
產區:古吉 Guji
水洗廠:摩卡尼莎水洗廠 Mokanisa
水洗廠主:Israel Degfa
海拔:2000公尺
豆種:衣索比亞原生種
處理法:日曬 Natural
土壤:火山土
採收時間:2017

日曬「蒂瑪風味」Diima

「蒂瑪」(Diima) 並非產地名,而是生豆商 Nordic Approach 衣索比亞 8 大風味頻譜中的一種,在他們根據風味頻譜建構的風味輪中,日曬風味有 2 組,水洗有 6 組,蒂瑪是日曬風味,其特色是「厚實口感、水果調性、成熟紅色果子」。這支咖啡來自摩卡尼莎的私人水洗廠,不過理論上,擁有這組風味頻譜的日曬豆可能來自任何衣索比亞小產區,例如上一支由 DoubleB 所烘焙的蒂瑪,就來自另一個產區夏奇索。

除了日曬蒂瑪,《烘焙家》有衣索比亞另幾支不同風味頻譜,包括 Bonanza 可魯風味 Kelloo,產自古吉 (Guji) 產區私人水洗廠,奧登的「瓦可」(Warqee) 風味來自科契爾,以及 Workshop 碧蒂穆 Bildiinoo,來自西達摩 Nensebo 的私人水洗場。

奧登 索伯坦 Audun Sørbotten

奧登索伯坦 (Audun Sørbotten) 原籍挪威,是去年 (2015) 世界烘豆大賽 (World Coffee Roasting Championshio) 冠軍。贏得世界冠軍前,在挪威首屈一指的 Solberg & Hansen 咖啡店擔任 7 年烘豆師,曾代表 S&H 拿下兩屆北歐烘豆賽冠軍 (2011/2012),也曾為好幾屆挪威咖啡大師賽吧台手烘焙比賽豆。

目前奧登已經離開老東家 S&H,與妻子定居波蘭比哥煦 (Bydgoszcz) 古城,並創立自己的烘焙工作室 Audun Coffee,新採買的 Probat 12kg 就定位,服務波蘭的鄉親。波蘭的咖啡文化與挪威非常不同,絕大部分咖啡館僅賣義式濃縮,奧登必須與在地消費者溝通挪威式咖啡的優美之處。奧登也是第一位加入《烘焙家》「世界咖啡館」WorldCafe計畫的烘豆師!

對奧登而言,挪威式的烘焙(Norwegian Roast),比世界上其他地方都要更淺一些,淺焙的好處,是讓不同咖啡的獨特風味可以明顯的表達出來,咖啡烘焙的越深,烘焙味越重,但喝起來也就越發相同。當然咖啡烘的太淺也不行,草味、麥味甚至金屬味可能掩蓋了該有的咖啡櫻桃果實的風味。如何找到平衡點,是烘豆師最大的挑戰。

在進入咖啡之前,奧登是生化科學研究人員,他也把研究精神帶到咖啡烘焙上。但是他認為如果太過依賴科學,在烘焙上是行不通的。烘焙仍然是一門手藝,必須以非常務實的態度面對。其中的關鍵之一是杯測。每一次烘焙後都要杯測風味,把杯測中找到的問題,帶回到烘焙不斷修正,以得出更好的結果。烘焙沒有其他的捷徑,必須累積大量經驗,才有機會成為優秀的烘豆師。

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