【奧登索伯坦 9.4烘】新產季 衣索比亞 納諾恰拉 (250g原裝)

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【Audun Sørbotten】Ethiopia Nano Challa washed

audun4烘焙日期:2017/9/4
風味:水果糖、花香、莓果、蜂蜜
烘豆師:奧登 索伯坦 Audun Sørbotten
烘焙度:淺焙
烘豆機:Probat 12kg
烘焙地點:波蘭 比哥煦

《烘焙家》筆記 Roasters' note
『奧登陸續上架新產季衣索比亞,這支是「納諾恰拉」,往年已有 The Barn、DoubleB 著名烘豆坊烘焙這支咖啡。那諾恰拉是 Technoserve 在衣索比亞 Agaro 地區催生的第一個合作社,目前已經有 400多個小農戶把櫻桃送去處理,當地新建的水洗廠處理方式與其他地方頗不同,是以生態型的去果皮機,機械去除生豆表面附著的果膠,不需要發酵槽,更節省時間與資源,諾拉恰拉過去兩年是《烘焙家》上最受歡迎的衣索比亞小產區,今年奧登跟進,分外令人期待!』

包裝單位:250g原裝
包裝方式:單向排氣閥
全豆 未研磨

沖煮建議
手沖

NT$780 NT$680

已售完

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納諾恰拉 Nano Challa 合作社

納諾恰拉 (Nano Challa) 是相當新的合作社。成立於 2010 年,位於 Agaro 的傑拉 (Gera),最近才開始以強烈與乾淨的獨特風味為世人所知,絕大多數的咖啡都生長在 2000公尺海拔以上,由平均僅有半公頃農地的小農戶照顧種植,品種大多數是傳統的品種,以及由原生種改良的「1274」。衣索比亞的咖啡幾乎都是有機農耕,但並未進行認證。

諾拉恰拉合作社得以成立,受惠於 Technoserve 的協助,Technoserve 是由「比爾蓋茲與米蘭達基金會」(Melinda Gates foundation) 成立的非營利組織,不但訓練合作社如何管理、組織,同時為他們找尋市場,目標在實質增加合作社成員的收入,以及提升他們的咖啡品質。當小農戶把咖啡交給合作社時,先取得部分收入,然後當合作社賣出咖啡,售價確定後,成員小農會拿到第二次付款。這個制度對於提高農民的收入幫助極大。目前有 408 個位會員參與諾拉恰拉合作社。

櫻桃採收都是以人工進行,並且以人工篩選去除不合格的果實,送水洗廠後,利用 Penagos 生態去果皮機 (Eco Pulper) 去果皮果肉,以及果膠。由於這型機器有去果膠功能,諾拉恰拉不必像其他衣索比亞水洗廠使用發酵槽來分解果膠,機械去果膠後,直接放入清水裡浸泡 3-10 小時,即可進行乾燥。在乾燥之前,會先放在陰涼處 6 小時,讓帶殼豆表面的水分瀝乾,然後移到非洲高架床以陽光乾燥 10 天。

衣索比亞 傑拉 納諾恰拉合作社 水洗
Ethiopia Gera Nano Challa washed
生產國:衣索比亞 Ethiopia
產區:傑拉 Gera
合作社:納諾恰拉合作社 Nano Challa Cooperative
水洗廠:納諾恰拉水洗廠
生產者:當地小農家
海拔:2000公尺
豆種:衣索比亞原生種
處理法:水洗
土壤:火山土

奧登 索伯坦 Audun Sørbotten

奧登索伯坦 (Audun Sørbotten) 原籍挪威,是去年 (2015) 世界烘豆大賽 (World Coffee Roasting Championshio) 冠軍。贏得世界冠軍前,在挪威首屈一指的 Solberg & Hansen 咖啡店擔任 7 年烘豆師,曾代表 S&H 拿下兩屆北歐烘豆賽冠軍 (2011/2012),也曾為好幾屆挪威咖啡大師賽吧台手烘焙比賽豆。

目前奧登已經離開老東家 S&H,與妻子定居波蘭比哥煦 (Bydgoszcz) 古城,並創立自己的烘焙工作室 Audun Coffee,新採買的 Probat 12kg 就定位,服務波蘭的鄉親。波蘭的咖啡文化與挪威非常不同,絕大部分咖啡館僅賣義式濃縮,奧登必須與在地消費者溝通挪威式咖啡的優美之處。奧登也是第一位加入《烘焙家》「世界咖啡館」WorldCafe計畫的烘豆師!

對奧登而言,挪威式的烘焙(Norwegian Roast),比世界上其他地方都要更淺一些,淺焙的好處,是讓不同咖啡的獨特風味可以明顯的表達出來,咖啡烘焙的越深,烘焙味越重,但喝起來也就越發相同。當然咖啡烘的太淺也不行,草味、麥味甚至金屬味可能掩蓋了該有的咖啡櫻桃果實的風味。如何找到平衡點,是烘豆師最大的挑戰。

在進入咖啡之前,奧登是生化科學研究人員,他也把研究精神帶到咖啡烘焙上。但是他認為如果太過依賴科學,在烘焙上是行不通的。烘焙仍然是一門手藝,必須以非常務實的態度面對。其中的關鍵之一是杯測。每一次烘焙後都要杯測風味,把杯測中找到的問題,帶回到烘焙不斷修正,以得出更好的結果。烘焙沒有其他的捷徑,必須累積大量經驗,才有機會成為優秀的烘豆師。

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