【線上大師班】杜嘉寧「手沖大法」線上課

課程名稱:「手沖大法」 線上課
講師:杜嘉寧

 

濾杯、沖煮方案與手法
《手沖大法》

2019 年世界沖煮大賽冠軍杜嘉寧,是我們大師班第一位來自中國大陸的大師,也是我們沖煮課的第三位老師。

她的世界賽在好幾個地方打破了過去的獲勝方程式。

首先她不用過去幾年的常勝濾杯 V60;其次她使用分段注水,但是其手法與粕谷哲及 Emi 截然不同;第三點是,她在指定沖煮裡並未使用愛樂壓。

她是第一個使用平底濾紙 Origami 濾杯的冠軍,她強調濾杯的選擇必須考慮太多因素,並沒有一成不變的定律。她倒是不希望因為她用了平底濾紙,大家就一窩蜂用平底,在課程裡,她將會仔細討論濾杯的影響。

在粕谷哲與 Emi 之後,大家以為分段注水已經走到盡頭了,但杜嘉寧發展出的不同流速創新手法,成為她非常獨特的致勝因素,她將非常仔細與大家探討她對注水的研究。

杜嘉寧在這門課卯足全力,談了足足 17 堂課。我們希望大家從她的課程裡收穫滿滿,學習愉快。

 


  • 課程上架日:2020/3/23
  • 課程時長:共 17 堂課程影片,課程影片可在購買的一年內不限次數播放
  • 授課形式:線上影片( 繁體中文字幕)
  • 線上課程為虛擬商品,開課後恕無法取消訂單或退款,購買前請注意

NT$4,500

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2018 年六月的時候,我們飛到波蘭,開始錄製線上大師班。第一位老師就是我們的老朋友奧登索伯坦,他的課是咖啡烘焙。還記得錄到最後他開始發燒,被兒子從幼稚園帶回來的感冒傳染,幸好在他倒下之前錄完全部課程,這門課到現在仍然是暢銷排行榜前三名。

奧登之後,我們陸續有了不同專長與領域的大師,烘焙大師課有三位老師,是重點科目,各式沖煮課也不落其後,涵蓋手沖、虹吸、愛樂壓、義式濃縮,一年之間,我們邀請了世界咖啡大賽的冠軍或前三名參與開設課程。除了世界賽的佼佼者,其他聲望非凡的國際咖啡大咖,在個別特殊領域如咖啡館經營、烘豆坊、農場種植與處理法、咖啡之水等等,也是我們網羅的對象。這份名單現在看起來,已經有了咖啡大師學院的雛型,放眼全世界,還找不到類似的項目。

這門課是《烘焙家》線上大師課第一個來自中國大陸的老師,她是 2019 年在波士頓世界沖煮大賽奪冠的杜嘉寧

這將是繼原有兩門大師沖煮課:2016 年沖煮世界冠軍粕谷哲,以及 2018 年冠軍 Emi Fukahori 之後,第三門令人熱血沸騰的沖煮大課,我們願意花一點時間討論這門新課,也闡釋一下我們挑選大師的想法。

大師班邀請老師的原則,除了冠軍頭銜,還有別的考慮因素,而創新是其中最重要的一件。

粕谷哲的創新

大師班的第一位沖煮老師粕谷哲,他的 4-6 理論對咖啡沖煮法的影響,與 2017 年世界拉花冠軍 Arnon 對拉花技術帶來的衝擊一樣,幾乎有著史詩般的重要性。從 2016 年至今,粕谷哲的方法左右了我們對於手沖的想像,不論承認或不承認,反對或贊成,4-6 法則成為咖啡師普遍的參考框架。而且因為他的方法易懂易學,在專業咖啡師的圈子之外,粕谷哲的方法成為一般咖啡愛好者最容易上手的操作指南。

但粕谷哲的影響力還在另外一層,沖煮大賽裡「指定沖煮」項目,由於離開大眾的視野,一般人並不知道參賽者到底用什麼方法做指定沖煮。粕谷哲以愛樂壓加上 Bypassing 水來沖煮指定豆的方式,被許多選手廣泛採用,其影響範圍比台前的 4-6 法則更深遠。

去年以來,粕谷哲在不同場合,例如在《烘焙家》的線上大師課,以及《烘焙家》的線下課裡,逐漸離開了 4-6 法則的分段注水、粗研磨、長時間沖煮設計,歸結到更基本的風味與萃取理論,以及更多樣的沖煮手法,例如一刀流、細研磨、一分半鐘快速沖煮等,《烘焙家》大師班還在持續關注他最新的理論發展。

Emi Fukahori 的創新

第二位沖煮大師班老師 2018 年世界沖煮冠軍 Emi Fukahori,她的教練雖然是粕谷哲,但是不論從咖啡品種、濾杯器材的選擇,以及沖煮手法,Emi 處處展現了屬於她自己的獨創性。在世界賽中我們看到了她帶來最重要的創新,就是區分不同注水溫,同時結合浸泡與濾滴,這幾乎是聞所未聞的嶄新手法。在 Emi 之後,沖煮模式的彈性更寬廣了,參賽者開始面對「如何」分段注水的挑戰,是要像粕谷哲區分不同注水的份量與時間,還是像 Emi 同時關注水溫與沖煮模式的變化。

「手沖大法」線上課

杜嘉寧的創新

杜嘉寧是我們的第三位沖煮大師,邀請她出於同樣嚴格的理由:她的世界賽在好幾個地方打破了過去的獲勝方程式。

首先她不用過去幾年的常勝濾杯 V60,其次她確實使用分段注水,但是其手法與粕谷哲及 Emi 截然不同,第三點最令我們驚訝的是,她在指定沖煮裡並未使用愛樂壓。

與絕大多數參賽者一樣,原先她也想在指定沖煮項目裡使用愛樂壓,來對付主辦單位的比賽豆。畢竟她在國內練習的時候,都是用愛樂壓,對這個器材駕輕就熟。但到了波士頓,今年發下來的比賽豆與往年特別不同,用愛樂壓怎麼試都做不出好風味。

我們在柏林世界咖啡展的會場上遇到 2014 年咖啡大師賽中國區冠軍張寅喆(杜嘉寧的老闆,南京 UniUni 創辦人),他告訴我們,在當時的情況下,考慮比賽豆的特性,最後杜嘉寧放棄了愛樂壓,改用她熟悉的 Origami。這個大膽的決定讓她得到極高的指定沖煮分數,並因此贏得冠軍,一舉扳倒了粕谷哲愛樂壓在指定沖煮的典範地位。

在濾杯的選擇上,杜嘉寧的 Origami 也讓很多人相當意外。我們曾在粕谷哲的線下課裡,針對 Origami 進行了測試,就發現平底濾紙的風味較不明顯,並非很多人的首選,粕谷哲本人向來不用 V60 之外的濾杯,對 Origami 也頗有意見。

2019 年在柏林 WOC 展會的研討會上,有一場演講特別提到平底濾紙與錐形濾紙的差異,從經驗研究的盲測結果,消費者確實能分辨平底與錐形濾杯的不同,不過誰高誰低,就不是經驗研究能下定論的。《烘焙家》的辦公室就是用 Origami 濾杯,加上 Kalita 的波浪平底濾紙,是每天沖咖啡少不了的器材。

在杜嘉寧之前,V60 毫無懸念是世界沖煮大賽的典範。除了 2016 年在都柏林代表芬蘭的米凱亞用 Kalita 波浪濾杯,她在自選沖煮打敗粕谷哲的 V60,從 2014 開始,歷屆沖煮冠軍全部使用 V60,或是極其接近的錐形濾杯 (例如 Gina),杜嘉寧是第一個使用平底濾紙 Origami 濾杯的冠軍。

我們在柏林問她這個問題,她強調濾杯的選擇必須考慮太多因素,並沒有一成不變的定律。她倒是不希望因為她用了平底濾紙,大家就一窩蜂用平底,在課程裡,她將會仔細討論濾杯的影響。

這正是大師課所要的,我們不希望有標準答案,或是太輕易的答案。我們希望大家學到的是這些大師對問題的解析,他們為什麼選擇這個、而不是那個,理由是什麼,這麼選的好處是什麼、缺點是什麼。簡單講,就是他們的思路,而不是他們的套路。

選擇了濾杯,最後就是沖煮手法了。在粕谷哲與 Emi 之後,大家以為分段注水已經走到盡頭了,注水量、時間、水溫、浸泡與濾滴交替,除了這些,還能有什麼變量嗎?杜嘉寧給出的答案再一次讓所有人驚訝,注水的流速!流速不同,萃取不同。

杜嘉寧透過無數次不斷的肌肉練習,達到快慢自如的功力,過去沒有人往這方面做,因為太困難了。但杜嘉寧硬是做到了,並且發展出她的不同流速創新手法。

比賽看的是輸贏,在比賽裡談創新,有點奢侈,風險很大,評審按評分表打分,不會只因為你創新就給你打高分,反而會因你的失誤而扣分,這是為什麼絕大部分的選手寧願選擇穩紮穩打,只要有一個做法證明可行,就會一窩蜂地照抄那個方法,不論是愛樂壓、濾杯、還是沖煮手法。

但是創新卻對我們的大師課非常重要,創新代表新的理論,新的邏輯,新的思路,新的實踐。大師課不傳授教科書的標準答案,大師課追求的是極限知識,向邊界擴展的知識,向未知挑戰的知識。

到目前為止,《烘焙家》大師班線上課有來自台灣、美國、英國、俄羅斯、波蘭、德國、瑞士、愛爾蘭、巴西、日本、馬來西亞、泰國的大師,杜嘉寧是第一位來自中國大陸的大師班老師。

杜嘉寧在這門課卯足全力,談了足足 17 堂,非常用心與仔細地分享。我們希望大家從她的課程裡收穫滿滿,學習愉快。

課程內容

第一堂 篩選咖啡豆
第二堂 杯測分析
第三堂 感官記錄表
第四堂 高萃取與低萃取
第五堂 浸泡式萃取的攪拌
第六堂 聰明杯參數
第七堂 感官表格與風味調整
第八堂 參數微調實操
第九堂 濾杯流速的對比
第十堂 濾紙如何影響過濾速度
第十一堂 濾杯材質與萃取溫度
第十二堂 粉層結構
第十三堂 過濾式萃取參數 (上)
第十四堂 過濾式萃取參數 (下)
第十五堂 注水方式 (上)
第十六堂 注水方式 (中)
第十七堂 注水方式 (下)

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