描述
肯亞新生產模式 吉秋谷 Gichugu 生產者聯盟
從去年開始,我們看到越來越多的農場自力處理自己種植的鮮果,不再透過集中式的處理廠。
單一大農場自己處理櫻桃是一個模式,一群小農結合成聯盟,在自己的農場裡處理,然後組成共同的批次是另一個模式。兩者都與傳統肯亞的生產模式很不一樣。2016 年,生豆商在麒麟雅嘉就開始實驗,今年,同樣屬於麒麟雅嘉的吉秋谷產區有一群小農也做了類似的嘗試。
肯亞中央省的麒麟雅嘉 (Kirinyaga) 與奈里齊名,並稱肯亞最好的主要產區,吉秋谷 (Gichugu) 是麒麟雅嘉極為重要的微產區,位於肯亞山南麓,附近有國家公園,以及許多水洗廠,咖啡種植海拔在一千六、七百公尺左右。
但是這支肯亞卻不是一般從特定水洗廠而來的咖啡,而是由一群在吉秋谷的小農場所共同組成的團隊所生產,他們並不是把櫻桃鮮果送到水洗廠,而是每個農戶在自己農場處理採摘下的鮮果。我們可以姑且把這個計畫稱為吉秋谷直接採購計畫。
這些直接採購計畫背後的想法,就是減少農場生產者與出口給消費者中介的環節,讓收入可以最大比例回到種植者手上,在一般的系統下,一個生產者屬於合作社,合作社有不同處理廠,生產者把鮮果送到處理廠去,處理完之後,再由採購商收集起來送到拍賣場,最後由出口商競標購買這些咖啡。只有當咖啡拍賣後,報酬才會回到合作社,生產者拿到部分報酬。他除了必須付水洗費用給處理廠外,還要付營銷費用給採購商。
但是在新的直接採購系統下,生產者所拿到的回報遠高於過去的系統,因為他不用付處理費與行銷費用,他自己處理咖啡,所以其價值也遠高於過去他給合作社未經處理的櫻桃。
肯亞的直接採購系統是這樣運作的:
- 生豆商在肯亞的合作夥伴 Kenyacof 提供國內支援,他們的農學家 Whycleff 與種植農戶幾乎每天工作在一起,訓練他們正確的農耕技術,農場管理,咖啡處理方法。
- 然後由 Kenyacof 買下他們的咖啡,既然所有肯亞咖啡都必須經由認可的外銷商出口,他們負責國內的後勤工作,在脫殼處理廠準備出口,最後把咖啡運到 Mombasa 港出口。
這個批次有 11 個小農場參與:
- James Gavoki (Kid Estate)
- Dickson Mugo (Dimu Estate)
- Ajerica Muthoni (Josema Estate)
- Cicilia Wanjiku (Faith Estate)
- Ibrahim Njuki (Gakutha Estate)
- Danson N. (Kathaka Estate)
- Mesheck Gachoki (Kamaruana Estate)
- George Kairu (Tighuku Estate)
- Kiberenge Muringa (Kiaguti Estate)
- Peter Gichuru (Gichukuru Estate)
- Julius Muriithi (Alimu Estate)
肯亞 AA 麒麟雅嘉 吉秋谷 水洗 Kenya AA Kirinyaga Gichugu washed
生產國:肯亞 Kenya 產區:吉秋谷 Gichugu Division;麒麟雅嘉 Kirinyaga 農場/水洗廠:吉秋谷生產聯盟 Gichugu producer group 海拔:1630-1750公尺 豆種:SL28;SL34;Ruiru11 處理法:水洗 Washed 採收時間:2017年 等級:AA
奧登 索伯坦 Audun Sørbotten
奧登索伯坦 (Audun Sørbotten) 原籍挪威,是去年 (2015) 世界烘豆大賽 (World Coffee Roasting Championshio) 冠軍。贏得世界冠軍前,在挪威首屈一指的 Solberg & Hansen 咖啡店擔任 7 年烘豆師,曾代表 S&H 拿下兩屆北歐烘豆賽冠軍 (2011/2012),也曾為好幾屆挪威咖啡大師賽吧台手烘焙比賽豆。
目前奧登已經離開老東家 S&H,與妻子定居波蘭比哥煦 (Bydgoszcz) 古城,並創立自己的烘焙工作室 Audun Coffee,新採買的 Probat 12kg 就定位,服務波蘭的鄉親。波蘭的咖啡文化與挪威非常不同,絕大部分咖啡館僅賣義式濃縮,奧登必須與在地消費者溝通挪威式咖啡的優美之處。奧登也是第一位加入《烘焙家》「世界咖啡館」WorldCafe計畫的烘豆師!
對奧登而言,挪威式的烘焙(Norwegian Roast),比世界上其他地方都要更淺一些,淺焙的好處,是讓不同咖啡的獨特風味可以明顯的表達出來,咖啡烘焙的越深,烘焙味越重,但喝起來也就越發相同。當然咖啡烘的太淺也不行,草味、麥味甚至金屬味可能掩蓋了該有的咖啡櫻桃果實的風味。如何找到平衡點,是烘豆師最大的挑戰。
在進入咖啡之前,奧登是生化科學研究人員,他也把研究精神帶到咖啡烘焙上。但是他認為如果太過依賴科學,在烘焙上是行不通的。烘焙仍然是一門手藝,必須以非常務實的態度面對。其中的關鍵之一是杯測。每一次烘焙後都要杯測風味,把杯測中找到的問題,帶回到烘焙不斷修正,以得出更好的結果。烘焙沒有其他的捷徑,必須累積大量經驗,才有機會成為優秀的烘豆師。