【12月義式驚喜 奧登索伯坦 12.5烘】盧安達 尼瑪謝克 波旁 圓豆 義式濃縮 (250g分裝)

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【Audun Sørbotten】Rwanda Nyamasheke Bourbon Peaberry Espresso

audun4收入 12 月號義式驚喜盒
烘焙日:2017/12/5
風味:黑糖、杏仁、可可豆、牛奶巧克力
烘豆師:奧登 索伯坦 Audun Sørbotten
2015世界烘豆大賽 (World Coffee Roasting Championship) 冠軍
烘焙度:義式烘焙
烘豆機:Probat 12kg
烘豆地點:比哥煦 波蘭

烘焙家筆記 Roasters' note
「從 2017 年底,我們開始恢復供應義式烘焙的咖啡,首先試賣的是我們最有把握的幾位烘豆師,包括奧登、Colonna、Paradise。這支盧安達尼瑪謝克,是奧登最喜愛烘焙為義式的產區,在他眼中,原生波旁的義式濃縮特別甜美,對我們而言,奧登的義式特別滑口,滑順,不苦不焦,可以嚐到波旁的滋味喔。」

每包容量:250g 分裝 (由1kg原裝分裝)
包裝方式:單向排氣閥,可回收

沖煮建議:義式濃縮、愛樂壓(Aeropress)
建議水質:低礦物質的礦泉水 (TDS小於200mg/L;150mg/L 最佳)

NT$750

已售完

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盧安達 尼瑪謝克 Nyamasheke

尼瑪謝克 (Nyamasheke) 是盧安達西部靠近著名基伍湖 (Lake Kivu) 的省份,以豐富、複雜、甜美的咖啡聞名於世。生豆商 Nordic Approach 在過去幾年在尼瑪謝克投注相當的心力,與當地咖啡農進行許多實驗,這個批次就是實驗的結果。尼瑪謝克奇伍湖附近的咖啡農農地非常小,大都在海拔 1700-2000 公尺之間,送到不同的水洗廠後,去果皮果肉,以乾式發酵進行,然後才送入流水溝渠分級,並清洗、浸泡,與肯亞式水洗非常類似。

Nordic Approach 與當地脫殼場合作,挑出圓豆做成特殊批次 (Peaberry)。圓豆是櫻桃在成長的時候只發展出一顆種籽,而不是兩顆,通常只佔全部產量的 10%,甚至更低。本來在盧安達圓豆並沒有特殊的魅力,水洗廠不會把圓豆獨立出來,但在某些其他國家,例如肯亞,圓豆備受推崇。Nordic Approach 從尼瑪謝克西部最頂尖的咖啡農,集合他們所生產的圓豆,看看是否能產出特殊的風味!

這些圓豆依據風味特徵及處理方式,選取尼瑪謝克地區不同的水洗廠,不同採收時間 (這個批次來自 5 月到 7 月),混合成圓豆批次,結果圓豆批次 21 在盲測時,風味極為傑出,不輸單獨水洗廠。尼瑪謝克有一些非常傑出的水洗廠,例如瑪荷比 (Mahembe),是《烘焙家》架上的暢銷豆,奇林碧則是最新的水洗廠。

盧安達得天獨厚,有非常理想的咖啡種植環境,包括高海拔、穩定的雨量、火山土壤、有機環境,豆種則是非常繁盛的波旁。絕大部份盧安達的咖啡都是由小農生產,約有 50 萬農戶,個別擁有的農地只有不到一公頃。雖然盧安達有漫長生產咖啡的歷史,但是一直到最近品質才有明顯的提升,不同的產區有不同的氣候、土壤與種植條件。

盧安達在咖啡處理法上,有一個特別的程序使品質得到提升:豆子水洗處理之後,濕的帶殼生豆會進一步篩撿,去除顯著的瑕疵豆,包括受 Antestia 蟲害、未熟、機器刮傷、果皮、或是不小心殼被去掉的豆子 (這些豆子顯然被發酵槽裡的水所污染),然後才送到高架乾燥床。

這支尼瑪謝克是以 Penagos 生態去果皮機去除果皮果肉,以及 70% 的黏液,然後濕發酵 10-12 小時,經過溝渠洗淨分為兩個等級,洗淨之前會再度在清水裡浸泡 16 小時。乾燥是舖到高架棚床上日曬 21 天,直到水分降為 11%。在白天很熱與夜晚很冷的時候,工人還會用塑膠布把咖啡蓋起來。

尼瑪謝克的波旁,奧登的義式烘焙!

盧安達 尼瑪謝克 波旁 圓豆 水洗
Rwanda Nyamasheke Bourbon Peaberry washed

生產國:盧安達 Rwanda
產地:尼瑪謝克 Nyamasheke
水洗廠:當地多個水洗廠
生產者:當地小農
海拔:1700-1800公尺
豆種:原生種波旁 Bourbon 
處理法:水洗 Washed
採收時間:2017
等級:圓豆 PB

奧登 索伯坦 Audun Sørbotten

奧登索伯坦 (Audun Sørbotten) 原籍挪威,2015 世界烘豆大賽 (World Coffee Roasting Championshio) 冠軍。贏得世界冠軍前,在挪威首屈一指的 Solberg & Hansen (S&H) 烘豆坊擔任 7 年烘豆師,曾代表 S&H 拿下兩屆北歐烘豆賽冠軍 (2011/2012),也曾為好幾屆挪威咖啡大師賽吧台手烘焙比賽豆。

2015 年奧登離開老東家 S&H,與妻子定居波蘭比哥煦 (Bydgoszcz) 古城,並創立自己的烘焙工作室 Audun Coffee,新採買的 Probat 12kg 就定位,服務波蘭的鄉親。波蘭的咖啡文化與挪威非常不同,絕大部分咖啡館僅賣義式濃縮,奧登必須與在地消費者溝通挪威式咖啡的優美之處。奧登也是第一位加入《烘焙家》「世界咖啡館」WorldCafe 計畫的烘豆師!

對奧登而言,挪威式的烘焙 (Norwegian Roast),比世界上其他地方都要更淺一些,淺焙的好處,是讓不同咖啡的獨特風味可以明顯的表達出來,咖啡烘焙的越深,烘焙味越重,但喝起來也就越發相同。當然咖啡烘的太淺也不行,草味、麥味甚至金屬味可能掩蓋了該有的咖啡櫻桃果實的風味。如何找到平衡點,是烘豆師最大的挑戰。

在進入咖啡之前,奧登是生化科學研究人員,他也把研究精神帶到咖啡烘焙上。但是他認為如果太過依賴科學,在烘焙上是行不通的。烘焙仍然是一門手藝,必須以非常務實的態度面對。其中的關鍵之一是杯測。每一次烘焙後都要杯測風味,把杯測中找到的問題,帶回到烘焙不斷修正,以得出更好的結果。烘焙沒有其他的捷徑,必須累積大量經驗,才有機會成為優秀的烘豆師。

重量 400 g

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