【掛耳咖啡 Colonna Coffee】『第凡內早餐』(1組10包裝)

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【Colonna Coffee】”Breakfast at Tiffany’s

烘焙日:2018/11/1
研磨包裝:2018/11/8
風味:薰衣草、伯爵茶、焦糖尾韻
烘豆師:Maxwell Colonna-Dashwood
烘焙度:淺焙
烘豆機:Diedrich 35kg
烘豆地點:伯斯 英國 Bath UK

《烘焙家》筆記 Roasters’ Note
『這是一支不可思議的咖啡!我們第一次喝到來自衣索比亞單獨區分出來的波旁批次,十分罕見!欣喜之餘,我們將這支豆子大量訂購製成今年的最新掛耳產品。這支波旁真是出乎意料的好喝,風味豐富、香氣逼人,令我們想起經典老電影【第凡內早餐】,因此以此為名,希望您也與我們一樣享受這支優雅迷人的掛耳。』


包裝方式:掛耳包 充氮氣
包裝單位:1組10包/1包12g
已研磨

沖煮建議:
水溫攝氏 93-95 度
1 包加水 180g-200g

NT$500

尚有庫存

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堅持好喝的掛耳

製作掛耳,其實是一個超級精密的工程!

為了做出最好喝的掛耳,除了必須有品質極佳、精品等級的咖啡豆,也必須有最好的研磨與包裝代工廠來完成掛耳的製作,其中所牽涉的複雜度,遠超過一般消費者的想像。

《烘焙家》為此尋找長期合作的掛耳包製作廠商,務求做出完美的掛耳包!經過訪查、親自到代工廠拜訪,了解製作整體流程、使用的機械設備、甚至使用的機油、工廠的空間佈置、儲存設備、清潔程度、清理頻率等等,終於找到最合適的合作者,能夠完美達成我們對品質的要求。

我們要求的高品質掛耳包必須兼顧以下因素:

研磨

掛耳包沖煮的品質,第一決定因素是流速,流速太慢或太快都不行,而這就取決於磨豆機的良窳。如果包裝代工廠使用的磨豆機等級不夠,研磨品質不佳,在研磨過程中一定會造成大量細粉,研磨不均,沖煮的時候就會「塞車」,流速減慢,浸泡時間過久就會過萃,其結果就是口感混濁,風味不佳,不論多好的豆子都沒無法表現應有的風味。

在研磨度上我們經過測試,以相似手沖的研磨度,測量實際流出時間,整體沖煮可以控制在1分30秒至1分45秒之間,在這樣的流速下,可以有極佳的口感,風味盡出。實際操作上就是以細水流緩慢注水,不論中途斷水或不斷水,水位都不會溢出內袋邊緣。

相反的,如果是不適合的研磨度,或是代工廠磨豆機不佳而細粉過多,則流速將變慢,整體沖煮時間一定會超過兩分半鐘甚至三分鐘,口感會稍有混濁,風味不夠明顯,如果使用的咖啡豆不佳,甚至會有澀味產生。在沖煮的過程中,將被迫斷水,以免因流速過慢而溢出內袋邊緣。

我們的特約代工廠使用 Ditting 專業研磨機。

磨豆機清理

對風味的影響不僅研磨度,還包括磨豆機的清潔。

因為《烘焙家》的掛耳包烘焙度,與全豆手沖烘焙度是一模一樣的,絕大部分是淺焙。

市售掛耳包 99% 都是深焙,可以想像任何代工廠所研磨的咖啡,99% 也是深焙,因此當我們的淺焙豆在代工廠接著研磨時,就可能受到前面深烘批次影響風味。因此我們嚴格要求代工廠在每一次開始研磨我們的掛耳批次前,都必須仔細清理磨豆機,不僅如此,我們同仁都會進廠檢查磨豆機的清潔與清理狀況,並監督整體研磨以與包裝過程。

自動包裝機 / 填裝氮氣

使用機械自動包裝有兩重目的,一是提高外包裝的密封效果,二是在包裝的同時可以打入氮氣 (慣性氣體),以盡可能排除氧氣,使氧化不易發生,大幅延長咖啡風味的保鮮期。如果是手工包裝,也不打入氮氣的掛耳包,保鮮期可能只有一個月,自動包裝並加入氮氣,保存期限可輕易達到一年。

我們的特約代工廠使用日本 Fuso 包裝機,自動包裝內袋與外袋,並同時填裝氮氣到每一包掛耳包裡。
內包裝材料則使用日本進口內包裝,採取不織布原材料做成,不需添加任何強濕劑。

其實還有很多細節,例如日本 Fuso 包裝機是以高壓氣體推動的,因此前端需要一台空壓機來產生高壓氣體。而氣體加壓機所使用的機油,如果用一般機械油,空氣中就會充滿油氣,我們的特約代工廠使用的是食品級潤滑油,確保沒有任何微量油氣味滲入到掛耳包裡。

有好的咖啡豆,只是第一步,任何細微小地方,都可能影響一包掛耳的成敗。
當掛耳已經送到你手上的時候,接下來的事情就簡單了。

準備一個簡單的細口壺,到茶水間的熱水器,裝入煮沸到 99 度或 100 度的開水,當你走回位子時,那就是最恰當的沖煮溫度,93-94 攝氏度。想像如同村上春樹獨居的主人翁以 14 分鐘煮義大利麵,你可以用  1 分半鐘到  2 分鐘沖一包隨身包,享用這杯美味的咖啡!

第凡內早餐

衣索比亞豆種眾多,採收時由於無法將豆種逐一區隔,一直以來都是以「衣索比亞原生種」表示,這個批次罕見地被區分出為「波旁」批次,是我們第一次見到衣索比亞獨立出來的波旁,十分難得。我們將這個批次製作為 2018 新掛耳產品「第凡內早餐」,由於生豆批次數量有限,請把握今年夏天最不可錯過的掛耳咖啡!

衣索比亞 渥莉丘瓦丘 波旁

渥莉丘瓦丘水洗廠 (Wolichu Wachu) 距離附近最近的哈蘿瓦丘 (Haro Wachu) 村落有 30 公里,位於位於歐羅米亞州的尤拉加 (Uraga),屬於古吉產區。水洗廠為附近 5000 個小農提供處理。咖啡送到水洗廠後,依照品質分級,再經過去果皮後,進行發酵 48 至 72 小時,讓生豆中的分子結構軟化,再以清水清洗附著在上面的黏液,並放置高架床上乾燥 9-12 天,最後再篩檢一次品質較佳的豆子。

衣索比亞 古吉 渥莉丘瓦丘 波旁 水洗
Ethiopia Guji Wolichu Wachu Bourbon washed
生產國:衣索比亞 Ethiopia
豆種:波旁 Bourbon
產區:哈蘿瓦丘 Haro Wachu,尤拉加 Uraga,古吉 Guji,歐羅米亞州 Oromia
水洗廠:渥莉丘瓦丘水洗廠 Wolichu Wachu
海拔:2100-2300公尺
處理法:水洗 Washed
採收季節:2017/11至2018/02

Colonna Coffee 英國

Maxwell Colonna-Dashwood 是 2012、2014、2015 三屆英國咖啡大師賽冠軍,並且三次進入世界咖啡大師賽 WBC 決賽。他出版的書《Water for Coffee》,在全球精品咖啡界內創造一股旋風,第一次有人以科學的角度,分析水質對咖啡的重大影響。

他在英國大城伯斯 (Bath, England) 所開的兩家店:Colonna and Small’s 以及 Colonna & Hunter,自從開設以來就是眾多咖啡迷朝聖的地點。

現在,您不必親自飛到伯斯去喝一杯咖啡,Maxwell 從 2016 年 6 月開始烘焙,《烘焙家》第一時間從英國空運 Colonna 的鮮烘咖啡,讓大家試試看,這位咖啡界的奇才,可以把烘焙推進到什麼程度!

Water for Coffee 是由 Maxwell 與英國伯斯大學化學家 Chris Hendon 合著,探討水中礦物質成分對咖啡風味的影響,書出版後,洛陽紙貴。掀起全球業界對水的重視。


如何在家裡用非義式機的道具煮義式濃縮?Maxwell Colonna-Dashwood 教大家

重量 400 g

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