【線上大師班】牛啤堂 銀海「如何在家釀啤酒」線上課

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課程名稱:如何在家釀啤酒
講師:牛啤堂 創辦人/釀酒師 銀海

中國大陸獲得最多獎項的精釀啤酒廠「牛啤堂」,創辦人銀海最早就是自己釀啤酒的,從一個在家上網四處研究自釀啤酒的愛好者,到成立自有品牌、釀酒廠、不同城市的精釀啤酒館,銀海說:「我所知道的所有釀酒師,幾乎都是從家釀開始的」,他還強調:「即使是家釀,也有可能做出世界上最好喝的啤酒,這一點與精品咖啡並無二致。」他自己是中國第一代家釀,幾年之間成為世界級的釀酒師,所以我們敢說家釀仍然是精釀啤酒的發酵槽。

從家釀的經驗中學習各種材料的運用,控制每一步釀造程序,思考所要追求的目標與配方,除了沒有昂貴的設備配置,與釀酒廠沒有什麼不同。在錄制家釀課程的過程中,我們發現銀海對各個步驟都一絲不苟,步步為營,不論是消毒、接管、煮沸、攪拌、冷卻,無不小心翼翼,非常確實,這種態度大大減低了失敗的機率,也是所有獎牌的基礎。

身為精釀啤酒釀酒的門外漢,我們自己從這門課學到非常多,我們相信你也會有同樣的收穫,請不要錯過《烘焙家》第一門精釀啤酒自釀課程!


  • 課程上架日:2020/5/11 晚上八點起,每週一到週五晚上,分三週(15 天)每日上線一堂課
  • 課程時長:共 15 堂課程影片,總時間約 220 分鐘,課程影片可在購買的期限內不限次數播放
  • 授課形式:線上影片(中文字幕)
  • 線上課程為虛擬商品,開課後恕無法取消訂單或退款,購買前請注意

 

課程期限與費用(超級會員可再享 7.9 折)

  • 一年期:原價 NT$2999
  • 六個月期:原價 NT$2200
  • 三個月期:原價 NT$1299

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「如何在家釀啤酒」線上課

課程內容預告

– 我的精釀啤酒歷程
– 到底什麼是精釀啤酒
– 精釀啤酒基本概念
– 啤酒成分介紹:麥芽
– 啤酒成分介紹:啤酒花
– 啤酒成分介紹:水與酵母
– 啤酒釀造:用具介紹、粉碎麥芽與糖化
– 啤酒釀造:收集麥汁、洗槽與煮沸
– 啤酒釀造:煮沸、迴旋沈澱與冷卻
– 啤酒釀造:發酵與消毒
– 啤酒釀造:裝瓶
– 牛啤堂精釀啤酒廠介紹
– 自釀精釀啤酒的起步建議與牛比克介紹
– 牛啤堂特色啤酒:帝都海鹽、古格之花、凜冬將至

中國【牛啤堂】精釀啤酒創辦人暨釀酒師──銀海

牛啤堂的啤酒吧在北京,但是釀酒廠在成都,具體講,是在距成都車程一小時的溫江。根據牛啤堂共同創辦人,也是首席釀酒師銀海的說法,成都是全中國釀酒廠最多的城市。原來我們以為到了麻辣火鍋之城,其實是到了中國啤酒釀酒之都而不自知。

如果問任何人,啤酒廠該長什麼樣子,90% 的印象大約都是從參觀青島啤酒廠得來的,大型出糖、煮沸麥汁的熱水桶、成排不鏽鋼發酵塔、金屬管線、以及令人瞠目結舌的裝瓶流水線。在青島啤酒廠裡,還保留了古早的開放式發酵槽,配上燈光影音效果,讓我們這些傻乎乎的觀光客可以遙想當年德國人把啤酒工藝引進青島的樣貌。

基本上我們到牛啤堂釀酒廠所見,與現代化啤酒廠並無太大差異,精釀啤酒廠可以說是大型工業啤酒廠的具體而微,不過有一件事出乎我們預料:牛啤堂有一個非常大的木桶間,從中國當地的酒莊收集了超過兩百個釀過酒的葡萄酒桶,我們走進這間屋子,彷彿進入了葡萄酒莊園,陰涼的空氣里,瀰漫著只在酒窖才能聞到的酒香與宜人的發酵味。

正是這些木桶,讓牛比克、以及牛啤堂其他過桶熟成的啤酒成為可能。在全世界精釀啤酒的圈子里,越來越多的啤酒廠開始釀造各式各樣的過桶啤酒,牛啤堂開風氣之先,建造了中國啤酒廠裡第一個、也是最具規模的木桶間。加上了「過桶」這個工序,意味著更長的釀造時間,少則一年,多則三年,也意味著更不可控的發酵過程,好處是釀酒師追求的風味多樣性,可以比一般精釀更遠更廣。

除此之外,牛啤堂還建立了自己的實驗室,在酵母的培養與使用上,創造更大的彈性,在本地收集、培養的佈雷克酵母是其中之一。從這兩件事,我們已經可以猜到銀海積極實驗、向釀造前沿進擊的決心。

銀海的前半生是芯片工程師,當時因為工作之便,有機會常到愛爾蘭出差,除了健力士黑啤,偶然喝到了精釀啤酒,發現了大眾工業啤酒之外一個全新的世界,從此一發不可收拾,棄文從武。2012 年,銀海 「為了專心釀酒,專門去衚衕里找了間小平房,改造成釀酒屋」,他成為有史可查的第一代中國家釀釀酒師,2012 年,在北京創辦了中國第一個家釀精釀啤酒協會。

2013 年,他與同好小辮兒一起創辦了牛啤堂,2015 年,出版《牛啤經,精釀啤酒終極寶典》,寫序的人包括《長安十二時辰》的作者馬伯庸。牛啤經裡每一個啤酒種類,銀海不僅僅是介紹其風格,同時回溯歷史因緣,並佐證自己的親身體驗,巧妙的在客觀與主觀之間優游自得。

從一開始就規劃建立木桶間與酵母實驗室,也許是一個深謀遠慮的決定,牛啤堂因此收穫了不少國際比賽的肯定。100% 布雷特酵母釀造的 「布雷特牛棚 IPA」 (Funky Fantasy 100% Brett IPA),贏得了今年 2019 「澳洲啤酒世界杯」 (Autralian Internatioal Beer Awards) 金獎,以及前兩天發佈的日本 「國際啤酒世界杯」 (International Beer Cup) 銀獎。今年一月發佈這支 IPA 的時候,牛啤堂說明使用佈雷特酵母釀酒的難度:「這是中國國內首款全野生酵母發酵的 IPA,相比部分使用布雷特酵母、或者二發階段再投入 Brett 酵母,釀造難度更高,更容易產生異味,對於霉香、酸味以及基酒本身特徵的平衡,也更加難以控制。正是因此,布雷特酵母也給我們的啤酒帶了更多風味上的驚喜。」 這原應該是一支難以捉摸的、如貓一般的啤酒,但卻不止一次帶給牛啤堂世界級的肯定。

而困難度更高、葡萄酒桶過桶熟成的牛比克,則不但在剛剛發佈的日本國際啤酒世界杯的「果味過桶熟成酸啤」 項目獲得金獎,稍早在今年倫敦 「國際釀造大賽」 (International Brewing Awards),斬獲了野菌艾爾類別的金獎。雖然世界上的啤酒比賽甚多,但想在 1886 年就在倫敦開始舉辦的這項比賽里獲獎,絕非易事,除了牛啤堂,兩岸三地沒有任何一家釀酒廠得到金獎,銀獎倒是有三家拿到了,廣州保霖精釀、台灣柏克金、以及另一支牛啤堂。

每個木桶因為有相對不同的微生物環境,不同木桶的風味必有差異,牛比克最後還加上新鮮水果,製作的成本與複雜度可想而知,釀酒師需要勾兌不同年份的酒,以保持風味的一致性。所以銀海說 「過桶的酒是兌出來的,而不是釀出來的」。而且酵母在裝瓶之後還在作用,還會產生變化,據說越久越值錢。

牛啤堂從 2017 年開始參與國際比賽,兩年之間,成為中國獲國際獎牌最多的精釀啤酒廠,超過 60 枚獎牌,掛在釀酒廠一進門的牆上,不注意的話,很容易忽略掉這塊擠得滿滿的榮譽榜。問銀海為什麼牛啤堂可以得到這麼多獎,與其他釀酒廠的差別在哪裡?是設備?是木桶?是實驗室?還是什麼秘密武器?他說都不是。

是人,釀酒團隊的執行力,對每個製程的嚴格控制,才是啤酒釀造的關鍵。

一開始與銀海討論啤酒釀造課的時候,他就警告,啤酒是工業,每一階段的制程都極其複雜,好幾本書都寫不完,而且這些工序制程都已標準化,與其他任何工業生產沒有什麼不同。課程深了,就牽涉太多工業技術細節(就如教汽車製造),教淺了,變成大家都知道的常識。

我們到了成都的釀酒廠,從另一個角度思考他的觀點。

以精品咖啡烘焙而言,在家烘焙的小烘豆機可能一次只能烘一公斤,確實是小,只能在小咖啡館賣賣,或是供親朋好友品嘗。但是世界一流的烘豆師,例如世界烘焙冠軍,他們的烘豆機也不過 12公斤、25公斤。因此在精品咖啡的領域,小與大、業餘與專業的差異不是那麼大。

但是啤酒廠的一個不鏽鋼發酵桶就一噸、兩噸,通常一個中小釀酒廠就可能有十幾、二十個,家釀一次只能釀 5 公斤或 5 加侖,掐指一算,這是 5 公斤與 20 噸、50 噸的對比,其差異顯然是數量級的。從規模與工業化程度而言,精品咖啡還在手工藝的光譜徘徊,與精釀啤酒的工業程度還有相當距離。

但這並不意味精釀啤酒與工業化啤酒沒有本質的差異,在原料的選擇、發酵方式的選擇、工序的選擇,更重要的,概念的發想上,精釀啤酒仍然賦予釀酒師無限的創意空間,雖然工業化的程度不遑多讓,但是精釀啤酒與工業啤酒仍然是平行空間里的兩種動物。這就給予自釀課程一定的份量。

銀海說,即使是家釀,也有可能做出世界上最好喝的啤酒,這一點與精品咖啡並無二致。

所以即使精釀啤酒已經掌握了極高的工業水平,但是家釀仍然是可能的,不但可能,而且某種意義上是必然,銀海說:「我所知道的所有釀酒師,幾乎都是從家釀開始的」。他自己是中國第一代家釀,幾年之間成為世界級的釀酒師,所以我們敢說家釀仍然是精釀啤酒的發酵槽。

從家釀的經驗中學習各種材料的運用,控制每一步釀造程序,思考所要追求的目標與配方,除了沒有昂貴的設備配置,與釀酒廠沒有什麼不同。家釀會做出酸掉或壞掉的啤酒,釀酒廠也免不了偶有失敗之作。在錄制家釀課程的過程中,我們發現銀海對各個步驟都一絲不苟,步步為營,不論是消毒、接管、煮沸、攪拌、冷卻,無不小心翼翼,非常確實,這種態度大大減低了失敗的機率,也是所有獎牌的基礎。

身為精釀啤酒釀酒的門外漢,我們自己從這門課學到最多,我們相信你也會有同樣的收穫,請不要錯過《烘焙家》第一門精釀啤酒自釀課程!

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課程期限

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