【線上大師班】Mathieu Theis「義式濃縮的奧義」線上課

2016 年底，我們在台北與 Emi Fukahori、Mathieu Theis、以及粕谷哲 Tetsu Kasuya 吃飯，當時粕谷哲拿下世界沖煮賽冠軍才幾個月，來台北主持《烘焙家》第七屆國際大師班，那是粕谷哲第一次的海外課程，我們帶著他一路從台北到青島。

Emi 與 Mathieu 是那頓飯的意外客人，他們在瑞士蘇黎世的咖啡館《Mame》即將開張，來台北遍訪咖啡館，做做市場調查與研究。取名「Mame」，是因為日文裡的原意是「豆子」。

吃飯聊天時我們得知，Emi 與 Mathieu 兩人都不是咖啡專業出身，僅僅是愛好者。Emi 原籍日本，她到瑞士已經六年，先是在瑞士的「國際管理學院」(IMI) 念書，畢業後在旅遊業工作。2014 年，她偶然喝到瑞士咖啡師大賽冠軍 Nina Rimpl 的一杯日曬衣索比亞卡布奇諾，竟然「喝起來像草莓」！徹底顛覆了她對咖啡的認知。

Mathieu 也一樣，三年前的一支咖啡，把他拖進咖啡的世界，再也不能回頭。他原籍法國，後來到瑞士西門子 (SIEMENS) 工作，擔任大樓能源管理的工程師，前後作了十多年。當我們吃飯的時候，馬修還擔心《Mame》開張之初，生意不知道如何，所以不敢辭去原來的工作，白天「西門子」，晚上「豆子」。直到台北和我們共餐的一年之後，《Mame》的生意越來越好，Mathieu 才把工作辭掉，全職與 Emi 並肩經營。

當時令我們最驚訝的是，雖然兩人只是咖啡愛好者，但對咖啡涉略之廣泛、研究之深入，遠超過尋常咖啡師。2015 年 Emi 已經拿下瑞士咖啡師大賽冠軍，在西雅圖 WBC 世界賽排名第 36，我們不會忘記那一年的 WBC 冠軍是 Sasa Sestic，Sasa 是我們第一屆國際大師班的導師。因為 Sasa，我們才有了今天的大師班課程。

Mathieu 不遑多讓，他在 2016 年繼 Emi 之後，拿下瑞士咖啡師大賽冠軍，WBC 拿到第 50 名。可能很多人沒想到，在都柏林與各國代表競逐世界冠軍寶座的 Mathieu，其實是一枚西門子工程師。吃飯的時候還很得意地告訴我們，豆子咖啡館的鎮店之寶，黑鷹義式機，是他用很便宜的價格從 WBC 帶回來的比賽機，水藍色特別亮眼。

從那時到現在，僅僅兩年之間，Emi 在巴西拿下 2018 年世界沖煮賽 (WBrC) 冠軍，而 Mathieu 則在同一年的 WBC 世界賽裏贏得季軍，當時同桌吃飯的粕谷哲擔任 Emi 的教練，而豆子一躍成為蘇黎世最知名的咖啡館。

我們何其幸運，在他們從業餘轉入職業隊的起點上，認識了這對傳奇的伴侶。我們又何其幸運，在他們職業生涯的第一個高峰，可以請到他們擔任《烘焙家》兩門大師課的導師。

從老師身上可以學習的東西很多，從冠軍或是大師身上可以學習的東西可能更多。但是除了學他們的技術、理論之外，最值得學習的難道不是他們的學習嗎？

所有偉大的老師，必定先是一個偉大的學習者。

從改宗精品咖啡，決定參加比賽，到第一次贏得瑞士冠軍，Emi 只花了五個月時間。

在 Emi 的演示裏，她不斷闡述她的三個學習。

瑞士的全國沖煮選拔賽，Emi 用的是一支玻利維亞的卡杜拉，到了巴西 Belo Horizonte 舉行的世界賽，她出乎意料的用了一支巴西豆，品種是 Laurina，又稱波旁尖身 (Bourbon Pointu)，她是沖煮決賽裏唯一未使用瑰夏的選手。

波旁尖身是波旁的天然變種，咖啡因只有一般阿拉比卡一半，幾乎沒有苦味，最初發現於法屬波旁島。而發現 Emi 的 Laurina 則是 Mathieu，Mathieu 贏得 WBC 季軍後，與另外三位決賽選手被招待去巴西的 Daterra 莊園。在農場裏，Mathieu 對這支豆種情有獨鐘，加上二氧化碳浸漬法，Emi 的比賽豆於是定案。

至於手沖濾杯，Emi 沒有選擇絕大部分選手喜愛的 Hario V60，而是使用 Goat Story 制作的 Gina，可藉由控制濾杯底部的小閥門，調節為濾滴或浸泡，可說是聰明濾杯與 V60 的合體。甚至連沖煮溫度，隨著沖煮階段不同，也不是固定不變的。

非瑰夏、非 V60、不固定溫度，Emi 的這三個學習，顛覆了過去兩屆由粕谷哲與王策所寫下的勝利方程式，也打斷了 Ninety Plus 想第四年稱霸世界沖煮賽的美夢。

在咖啡專業裏，咖啡豆的挑選、器材的配置、比賽的演示方式與語調，以及沖煮的境界，都需要學習，最後，風格的學習。

我們從 Emi 的比賽裏看到，她的演示方式自然而不強烈，語調溫暖，不像有的競賽者以極其誇張的聲浪，不斷強調自己的咖啡多麽超凡入聖。如果在咖啡館裏，碰到那麽誇張的吧台手，怕早把客人嚇走了，不論咖啡有多好喝，沒有人會愛上一杯受驚嚇的瑰夏。比賽，難道不過就是平日咖啡服務的延長與升級版嗎？

Mathieu 與 Emi 相同，不想在比賽裏千篇一律用昂貴的瑰夏，2018 年的咖啡師比賽他先用了 The Coffee Collective 平常架上的玻利維亞卡杜拉，在世界賽裏，他用了哥斯大黎加的卡杜拉與卡杜艾，厭氧處理法。別人形容風味是柑橘、花香，他的風味是肉桂、葡萄乾。

最有趣的是，當 Emi 拿到 2015 年咖啡大師賽瑞士冠軍後，Mathieu 請她幫忙，他想參加隔年 2016 的比賽。但 Emi 沒有答應，說他的程度還不夠，參加比賽不可能贏的。

Mathieu 不服氣，他自己展開魔鬼訓練，結果 2016 年他竟然打敗了 Emi，拿下瑞士冠軍，Emi 只拿到第三。從那之後，兩人決定不再互相對抗，而要互相協助，互相學習。

除了持續不懈的學習，極其謙虛的學習，還有什麽能定義一個大師呢？

讀他們的故事，我最喜歡的是 Emi 在西雅圖參加 2015 WBC 世界賽第一輪賽事前說的，她用了日本茶道裏常說的一句話：一期一會。

這個世界還有很多值得我們學習的大師，學習他們的學習，當作僅此一次，最後一次，極其珍貴的學習。