【新書預購】500年咖啡豆種發現史 (上冊)

2019 的年底，我們在衣索比亞的夏奇索參訪水洗場，那幾天的天氣風和日麗，天空藍得如夢如幻，當時絕未想到，全世界的國界即將關閉好幾年。

2020 前半年，抓住難得的旅行空檔，密集閱讀了大量關於中美洲、非洲產地、與咖啡品種文獻，準備隨時出訪。但到年中，各國的疫情沒有絲毫改善，我決定重拾 2018 年的計劃。那時候第一次開豆種線上課，發現市面上很難找到一本詳實而納入學術界最新發展的豆種書，不但中文沒有，連外文書也付諸闕如。為了準備課程，我不得不廣泛收集期刊論文與相關書籍，不禁萌生自己來寫一本豆種書的念頭。但兩年來為了錄製其他老師的線上課，東奔西跑，即使收集與閱讀的豆種資料越積越多，根本無暇落實寫書的念頭。

2020 年年中之後，出國訪問時程確定短期內不可能實現，決心整理過去閱讀與思考咖啡豆種的筆記，動筆寫書，半年過去，上冊的初稿終於完成。

書名《500 年咖啡豆種發現史》，內容頗多，將分為兩冊出版，上冊是「起源」，下冊是「蛻變」。整本書回溯咖啡豆種的發展歷程，上冊第一章從葉門種植咖啡開始，第二章討論葉門咖啡如何傳播到全世界，成為今天的鐵皮卡與波旁，第三章討論在非洲出現的咖啡物種，以羅布斯塔為主，也涵蓋其他品種，這些咖啡解救了葉鏽病帶給阿拉比卡的危機，同一章裡也討論東非的阿拉比卡。上冊「起源」描述豆種從阿拉伯半島出發，以極為迂迴的方式回到非洲大陸。

下冊第一章討論衣索比亞，衣索比亞雖然是阿拉比卡真正的原生地，但是我們對衣索比亞的了解很晚，而揭開衣索比亞序幕的是一支令人匪夷所思的咖啡豆種。接著討論巴西的阿拉比卡變種，最後一章討論近三、四十年育種學的新發展。我把下冊叫做「蛻變」，因為當衣索比亞登場的時候，所有的咖啡都進入了一個變種與混種的大融合時代，在阿拉比卡內部、在阿拉比卡外部，突然出現了無數新的品種，百家爭鳴。

結論還沒有寫出來，我目前的想法是，500 年豆種發展的每一個階段，似乎都在為未來的豆種作準備，沒有葉門、沒有衣索比亞、沒有非洲的羅布斯塔、沒有巴西，人類未來的咖啡就不可能精彩。

為了讓這本書討論的內容更完整一些，我在今年擴大了資料收集的範圍，第一是不再限於英文材料。例如對於早期葉門的地理、經濟、咖啡貿易、以及與整個阿拉伯世界及歐洲的聯繫，法國歷史學家貢獻良多，而且由於羅布斯塔原生地分布在西非與中非，過去大半屬於法國殖民地，法國農學研究單位長期關注羅布斯塔，以及其他非洲咖啡物種，沒有這些法國學者的研究，第三章「非洲時區」不可能寫出來。

第二是面向較為古老的文獻，包括二十世紀前半、十九世紀末期、甚至更早的文獻，以獲得對早期咖啡豆種發展第一手的了解。例如本書上冊第二章討論錫蘭、印度、爪哇，就必須仰賴這些老文獻的描述。很多老書已絕版，幸好部分得以數位形式保存下來。在研究這些早期、原始文獻的過程中，很多令人驚喜的發現是我始料未及的。

例如在今年以前，我並不知道早在十八世紀，歐洲國家就組織過葉門探勘，雖然在最後以悲劇收場，但是在植物學上擴展了對葉門的了解。在啟蒙時代，「幸福的阿拉伯」是世上最具誘惑力的國度之一，歐洲探險家寧願冒著巨大危險也要進行科學調研，一流的植物學家因此犧牲了寶貴的生命！傳入咖啡五百年後，今天還有美味的咖啡在戰亂連天的葉門生長，是多麼不容易的事。

寫作與研究，解答了許多原先豆種相關的疑問，但也在我心中開啟了許多過去不曾想過的問題。

例如長久以來，我們很容易說衣索比亞是阿拉比卡的原生地，但這個說法到底是何時成立的？誰認定了這件事？有什麼證據？僅僅五、六十年前，學者之間對於阿拉比卡的原生地到底在哪都還不能下定論，1964 年的衣索比亞探勘隊，以及後續幾次實地探勘，植物學家對野生咖啡、咖啡在熱帶雨林裡的原始樣態，才開始取得比較全面但仍相當初步的了解。

當我去年此時在衣索比亞山上，面對參天巨樹以及樹下的咖啡林時，我其實並沒有意識到，我們很容易被眼前所看到的事情所惑，以為開天闢地就是如此。衣索比亞以現代的方式種植咖啡不過是幾十年的事情，在幾代人以前，這樣的咖啡農場根本不存在。同樣地當我們喝到一支來自中美洲小農場的咖啡，農場主是第三代咖啡農，我們也許不會想到，咖啡引進當地也不過就是三代以前、或五代以前的事，農場主的曾祖父、曾曾祖父，同一個家族，可能就是當地開始栽種咖啡的第一批咖啡農。上冊的第二章討論到鐵皮卡與波旁傳播，其實就是在理解這個劇烈變化的過程。

當荷蘭人把咖啡帶到爪哇的時候，他們帶去的並不是鐵皮卡，而是葉門咖啡，因為「鐵皮卡」這個名字當時根本尚未發明。而當法國殖民地波旁島發現野生咖啡，並且取名為波旁咖啡的時候，與我們現在所喝的波旁品種並沒有什麼關係，雖然都是來自波旁島。巴黎人甚至不承認波旁咖啡是真正的咖啡，在他們心目中，葉門咖啡才是真正的咖啡，波旁咖啡是偽咖啡，因為苦味留在口中，久久不散，絕不可能是咖啡！

我們不得不承認，雖然五個世紀前葉門就開始種植咖啡，但是五百年來，我們對咖啡的知識體系卻建立得很慢。一直到很晚，我們只知道一種咖啡，就是阿拉比卡。不知道羅布斯塔，不知道賴比瑞卡，不知道在自然界可以稱之為咖啡的物種有超過一百多個，阿拉比卡只是其中之一。這些咖啡其中有許多是可以喝的，並且風味不輸阿拉比卡，是非常美味的咖啡，例如尤金尼奧德斯，例如拉斯莫薩，世界比賽的舞台上開始出現這些非阿拉比卡的咖啡。但是我們對這些咖啡所知甚少。非洲是咖啡物種最繁盛的地方，但也是與大部分咖啡愛好者心理距離最遠的地方，現在回頭來看，上冊第二章對這個問題的處理仍然遠遠不夠。

一直到今天，我們對咖啡品種的認知還處在劇烈的更新迭代中，僅僅兩年前，我們以為 SL34 與 SL28 一樣都屬於波旁系，由法國傳教士從波旁島帶來，但忽然基因檢測的結果推翻了這個說法，SL28 是波旁系沒錯，但 SL34 屬於鐵皮卡。問題來了，SL34 如果不是波旁島帶來的波旁，那麼是從哪裡來的呢？到了今年，更新的研究結果宣告，SL34 連鐵皮卡都不是，而是更原始的葉門品種。

見證不同時代咖啡豆種的發展

於是當我開始落筆寫這本書的時候，我決定不再將今天關於豆種的所知視為當然，是老早就建立的、穩固、不變動的知識，而是不同時代的植物學家、育種學家、歷史學家、種植者、甚至冒險家之間，不斷探討交流的過程，與其他學科一樣，我們對豆種的理解不斷更新，有的時候我們的前輩們的假設是錯誤的，但有的時候他們知道的比我們更多，更多時候從不同的時代看出去，會看到不一樣的角度。

舉例而言，即使衣索比亞的咖啡在四、五百年前就傳到了葉門並開始種植，但是到二十世紀的下半段，我們才認知到衣索比亞是阿拉比卡的原生地，是葉門咖啡的最終來源，我們對衣索比亞的認識遲到了三百多年。我們要問的問題是，為什麼衣索比亞隱藏得那麼深，為什麼她的咖啡那麼難被發現？這也是為什麼我將這本書的起點設為葉門，要到本書的下冊，在恰當的時間點上，才回來討論衣索比亞這組問題。

換言之，我試著將自己放到過去特定的處境與發展階段內，回到那個「當代」的處境，希望可以更好地體會當時咖啡品種的發展歷程的意外、巧合、機緣、嘗試、矛盾、變幻莫測與驚奇。

回到 100 年前

從今天起向回推一百年，1920 年，當時肯亞咖啡還未誕生，還沒有舉世聞名的 SL 系列，法國傳教士的咖啡是如何出現在肯亞的？而當時的肯亞手上有哪些豆種可選？書中「肯亞的抉擇」這一章處理了這個問題。

同樣一百年前，瑰夏也還未誕生。瑰夏第一次出現，來自歐洲各國開始對衣索比亞咖啡產生好奇的時刻，出人意料的是，瑰夏正是最早從衣索比亞流傳出來的品種之一。雖然一直要到本世紀初，瑰夏才化妝為中美洲的咖啡重新登場，成為咖啡品種的王者。瑰夏那麼早出現，然後隱沒，接著又橫空出世，可能是咖啡史上最令人驚奇的故事。在本書下冊有兩個章節處理了這段故事，分別是「瑰夏的上半場」與「瑰夏的下半場」。

200 年前

二百年前，第一個「非阿拉比卡」咖啡，具備商業種植潛力的咖啡物種在當時出現了，就是賴比瑞卡，賴比瑞卡後來在印度、錫蘭、印尼扮演重要的角色，取代受葉鏽病感染的阿拉比卡，但到如今，卻只占全世界產量 1%。賴比瑞卡這個救援投手為什麼失敗？接著賴比瑞卡上場的是羅布斯塔，成為對抗葉鏽病的救星。雖然很多人對羅布斯塔不屑一顧，但是羅布斯塔已經成為我們的早餐咖啡、義式濃縮、奶咖、即溶咖啡裡幾乎不可或缺的成分，占有世界 40% 的產量，而且還在不斷增長中，這件事又是如何發生的？

不僅如此，羅布斯塔的基因，已經透過大自然與育種學家的混交工程，滲透到傳統的阿拉比卡裡，我們喝的許多阿拉比卡就是雜交羅布斯塔後的品種，育種學家曾經對羅布斯塔寄予厚望，其影響力與傳播的歷程，描繪出一幅與鐵皮卡截然不同的世界傳播圖。但我在研究開始時所不知道的是，從上世紀開始，法國已經投注三代科學家的心力改良羅布斯塔，而這個工作仍然是現在進行式，並與我們未來的新咖啡品種發展息息相關。對羅布斯塔豆種的處理與關注，是過去很容易被忽略的主題，我在本書的上冊第三章，以及下冊第三章，分別處理了這個豆種的兩個時代。

300 年前

再往前推一百年，三百年前 1720 年，法國人剛剛從葉門取得咖啡樹苗移植到波旁島，開啟了鐵皮卡之外另一支重要咖啡品種家族。我們可能沒有想過，若沒有波旁，以及後續的波旁變種，巴西咖啡傲視全球的巨量產能是不可想像的。在下冊的第二章「美洲變種」裡，我探討了巴西驚人的育種能量，以及他們所開發極具影響力的阿拉比卡新品種，這些品種幾乎在全世界取代了古典的鐵皮卡與波旁。

今年初，當我站在巴西聖保羅附近的咖啡農業研究所前，參觀基因農場栽種的羅布斯塔、賴比瑞卡、以及成片的阿拉比卡樹種時，我並沒有意識到，正是在那個安安靜靜的實驗室裡，曾經發展出改變世界咖啡面貌的高產波旁。

400 年前

推回四百年前，17 世紀開始之際，喝咖啡已經普及穆斯林國家，葉門所生產的咖啡是唯一的來源。也是在這個世紀，荷蘭人購買了第一批咖啡。17 世紀中葉開始，從威尼斯、倫敦、漢堡、到巴黎，歐洲各大城市紛紛開張了第一間咖啡館，葉門也因此大幅擴張栽種咖啡的區域。但是一直到這個時候為止，摩卡都還不是最重要的咖啡出口港，摩卡是如何興起的？我在本書的第一章裡，花了很多篇幅討論紅海、摩卡港以及印度洋，來建構咖啡貿易的早期樣貌。坦白講，這是全書寫作裡最辛苦的一章。

500 年前

最後，五百年前，大約 16 世紀中葉，葉門開始種植咖啡。對於衣索比亞如何將咖啡種植傳入葉門，種植咖啡的技藝究竟是葉門發明的，還是衣索比亞發展出來的，到現在還是學者爭論的題目。而我們在這本書裡更關心的問題是，葉門栽種的咖啡到底是什麼品種，以及葉門發展的種植方式。很幸運，我們找到了相當不錯的資料來處理這組問題。

整本書討論的阿拉比卡豆種，以及其他的咖啡物種，數量與品種繁多，不過從目前進行中的編輯與排版來看，上冊並沒有設置索引 (index)，這也許是美中不足之處，希望下冊有機會補足這一點。

本書的上下兩冊分開出版，上冊將於 2022 年 12 月中出版，下冊出版日未定。

圖一攝於 2019 年底衣索比亞夏奇索
圖二攝於 2020 一月時拜訪巴西坎皮納斯農業研究所