部落格

第一手經歷新豆種「尤希」(Yersi) 的誕生!

發現 尤希 Yersi 真是《烘焙家》2017 年最大的驚喜!

我們第一次遇見這支咖啡是今年 5 月《烘焙家》在上海舉辦的國際大師班:Miguel Meza 的「豆種與處理法」,來自尼加拉瓜的一支樣豆令所有人為之驚艷。

純粹而濃烈的花香,彷彿同時萃取好幾種不同花朵,比衣索比亞豆或瑰夏更極端的香氣,口感卻極為清淡。當時我們只知道這支豆名為「尤希」,來自尼加拉瓜偏僻產區的農場,除此之外不知其來歷,不知其品種。

大師課之後,尤希的植株樣本送交「世界咖啡研究所」(World Coffee Research) 進行基因比對,希望能了解其品種與起源。 2017 年 6 月,基因分析結果送回,尤希竟然是一支來自衣索比亞的品種,基因與剛果基伍湖產區的「阿比西尼亞」基因乎毫無分別,而阿比西尼亞是不折不扣的衣索比亞咖啡。

「國際大師班」第一手見證了新品種發現的過程,現在,經過更進一步的探究,我們知道了更多關於新品種尤希的身世來歷!

「尤希」(Yersi) 可說是最新發現的衣索比亞品種!但是這個發現,卻完全出於偶然。

尼加拉瓜生豆出口商 Expocamo 這兩年開始走向更偏僻的產區,希望尋找下一個精品級咖啡,San Juan de Rio Coco 地區就是其中之一。 2016 年底,Expocamo 訪問當地的札珀特農場 (Finca El Zapote),喝到一支櫻桃酷似鐵比卡豆種的咖啡,發現風味與試過的尼加拉瓜截然不同,有如熟透的木瓜。

札珀特的農場主米蓋安傑(Miguel Angel) 告訴他們,這個樹種名為Yersi,在他父親買下農場的時候就有了,是前任農場主Paguaga 家族在40-50 年前種下的。由於風味太特殊,Expocamo 要求在接下來採收的時候,單獨分開處理。幾個月之後,尤希在杯測桌上表現極為搶眼,前所未見。非常類似耶加雪菲的花香,杯測分數高達87 分,農場海拔只有1000 公尺,幾乎不可能有這種傑出的表現,除非尤希根本不是當地普遍的中美洲品種如卡杜拉、卡杜艾。

杯測當天,Expocamo 就立即跑去農場,詢問這支咖啡的來歷,Miguel Angel 的父親去世後,他繼承了札珀特這塊農地,就像附近絕大部分咖啡農一樣,他把農場裡的咖啡全部改種產量高的卡杜拉(Caturra),唯獨保留了尤希,理由是雖然收穫量較低,但是抗病性強。

為了解尤希的品種,Expocamo 聯絡哥斯大黎加的CATIE,然後又找到我們的老師Miguel Meza,想知道有沒有任何人聽過這支咖啡,但包括CATIE 與 Miguel 在內,沒有人聽過尤希。

最後他們尋求美國「世界咖啡研究所」(World Coffee Research; WCR) 的協助,進行基因序列比對,WCR 擁有世界最齊全的咖啡基因資料庫,經過與現存品種的比對,應該有機會找出來尤希到底與哪一個品種基因相同。

2017 年6 月,WCR 的基因比對報告送回來,尤希(Yersi) 原來是土生土長的衣索比亞樹種,與曾經種植在剛果基伍湖地區的「阿比西尼亞」(Abyssinia) 基因幾乎完全相同 (阿比西尼亞就是衣索比亞品種)。根據世界咖啡研究所的報告,今天還可以在剛果少數農場找到阿比西尼亞,儘管極為稀有。

這份報告完全吻合我們在 5 月份《烘焙家》上海「國際大師班」的杯測結果,Miguel 從 Expocamo 那裡拿來少量尤希樣本,令所有在場的咖啡師對這支咖啡都驚嘆不已。極為濃烈的花香,極為輕柔的口感,可以說是耶加雪菲的花香調走到極致,就是尤希。 《烘焙家》隔了一個禮拜,再一次在北京的咖啡沙龍舉辦杯測,也得到同樣的結果。喝起來幾乎不像咖啡,更像美味的花茶。

但是故事並不就此結束。衣索比亞的阿比西尼亞又是如何傳到剛果,甚至是尼加拉瓜的?

WCR 的報告令Miguel Meza 感覺不可思議,因為不論是Miguel 自己,或是他認識的任何人、生豆商,從來沒有聽說過剛果產出衣索比亞 (阿比西尼亞) 品種,如果有,那麼這個品種是何時傳入剛果?他開始著手研究這個問題。

今天的「剛果共和國」,國名改過很多次,在殖民時代,曾經稱為「比利時剛果」,是比利時的殖民地,與法國殖民地一樣通行法文。 Miguel 查到一本 1936 年在布魯塞爾出版的法文書,《比利時剛果的咖啡種植園》(Plantations de Café au Congo Belge) ,絲毫不差的記載了剛果確實有來自阿比西尼亞的咖啡品種。

此書86 頁,登陸了傳入比利時剛果的阿拉比卡豆種列表,第一行就列名從阿比西尼亞(埃塞俄比亞舊名) 傳入了摩卡品種,當時泛稱所有的埃塞豆為摩卡豆。除此之外,還從巴西傳入波旁、象豆、從波旁島傳入尖身波旁等等。

不僅如此,Miguel 也查到在另外一本 1930出版的 Kinds, R. 的書裡,也提到剛果有阿比西尼亞,可見在 1930 年以前,埃塞品種必定已經引進剛果。

至於這個衣索比亞品種又如何傳入尼加拉瓜,則還是一個未解之謎。

不過 Miguel 發現另一個線索,1958 年 5 月,有一支具備抗病性的品種,從比利時剛果植物園送到美國 USDA,作為推廣到中美洲產地國的參考品種,這個品種最後在哥斯達黎加 CATIE 的編號是 T.3872。不言而喻,這支咖啡非常可能與剛果阿比西尼亞息息相關。 CATIE 為了對抗葉銹病,當時推廣許多源於埃塞品種到中美洲各國,包含尼加拉瓜。不過很多並未商業發布,只存在實驗室或少數農場種植。

藉由尤希這樣一支咖啡,從不可思議的風味丶到品種基因比對丶追索來歷,最後進一步研究討論品種發展與傳遞,「國際大師班」第一手見證了一個品種發現的過程!這是《烘焙家》舉辦大師班以來,意料之外,而又最令人興奮的經歷!

by CW Liang in 咖啡豆, 產地

友情的昇華是什麼?一座烘豆坊如何!

連續兩年,美國咖啡師大賽 (USBC) 的冠軍得主不是來自舊金山、洛杉磯、紐約、或芝加哥,這些咖啡風氣鼎盛、高手如雲的大都會,而是東岸一個冷僻的區域:北卡羅萊納州的「三角科研園區」。

三角科研園區 RTP,Research Triangle Park 的縮寫,是美國最大的研究園區,位於北卡的羅里 (Raleigh)、德罕 (Durham) 和教堂山 (Chapel Hill) 三座城市間的三角區域,葛蘭素藥廠的研發中心,中國聯想全球總部,IBM、思科、拜耳、瑞士信貸、愛立信,超過 250 家包括電信、網路、製藥、軟體、電腦製造、半導體等大型跨國企業,在這裏設立總部或研發中心,其重要性與西岸的矽谷可相提並論。

但是如果說這裡的咖啡師連續兩年奪下全國冠軍,嗯,這就有點像台灣新竹科學園區、或是北京中關村的咖啡館拿下全國冠軍一樣。

再研究一下,我們就會發現三角園區的德罕是「反文化咖啡烘豆坊」(Counter Culture Culture) 的總部所在地,磨豆機品牌 Mahlkonig 美國分公司也在這裏。反文化自 1995 年在德罕創辦以來,進口原產區的高品質微批次生豆,設立烘焙工廠以及一流的訓練中心,是美國精品咖啡的先驅,三角科學園區咖啡師的專業水平,早就不輸咖啡館昌盛繁榮的大都會。Lem 與 Kyle 在全國賽使用同一款巴拿馬稀有瑰夏豆,都是由反文化提供、烘焙,他們支持咖啡師不遺餘力。

2016 冠軍 Lemuel Butler 為「反文化」工作,而 2017 冠軍 Kyle Ramage 則是 Mahlkonig 的員工,兩人是三角園區的老鄉兼老友。他們最早認識在 2011 年,那時 Kyle 在 Jubala Coffee 做咖啡師,Lem 是反文化德罕訓練中心的講師,教客戶如何沖煮咖啡,Kyle 是他的學生。三角園區的咖啡社群很小,兩人一起參加美國咖啡師大賽的東南賽區比賽,每次都是最後留下認真杯測的選手。

去年 Lem Butler 拿下美國冠軍後,遠征都柏林世界杯,需要一個人幫他測咖啡風味,就選擇 Kyle 同行,他在接受媒體採訪的時候這麼說,「我需要一個人幫我測咖啡,比賽行程很緊張,有時候選手的舌頭不管用,需要有一個人坦率告訴你你需要知道的,而不是你想知道的,Kyle 就是這樣一個人。」

2016 年 6 月,兩人一起到了愛爾蘭的都柏林,Kyle 名義上擔任 Lem 的教練,其實就是跑前跑後幫忙處理一切雜務,調校機器,把杯子擦乾淨,最重要的當然是測試煮出來的每一杯義式。就在兩人「為了找鮮奶在都柏林東奔西跑的時候,有了一起開一間咖啡館的念頭,」但仍然僅止於做夢的階段。今年反過來,Lem 投桃報李擔任 Kyle 的教練,參加美國賽區選拔賽。

Kyle 是一個什麼樣的選手?從初入行開始,他就不斷參加比賽,沖煮賽、咖啡師大賽,屢敗屢戰,毫不氣餒,他分析自己的風格是那種喜歡「出險招」的人,不論任何比賽,都寧願冒險求勝,其結果或是打贏,或是大輸。2016 年的咖啡師大賽,他在初賽就被淘汰,連全國賽都沒進。今年當他決定用冷凍的咖啡豆參賽,所有的人都認為他瘋了,Lem 很緊張,提供衣索比亞 Reco 當作他初賽豆的 Madcap 也很不理解,在這種重大比賽裡做這種事不是開玩笑嗎?但當大家喝到他做出來咖啡,所有人都驚呆了,不得不讓他放手一搏。

Maxwell Colonna-Dashwood 與化學家 Christopher Hendon 關於零下低溫研磨的論文早已出版,以實驗證明溫度越低、研磨的效果越好,但從來沒有人真正在比賽場上實踐過。我們問他這篇論文到底影響多大?「這個理論對我今年比賽裡所做的事影響實在太大,是讓我進入 WBC 的關鍵因素。」最後他在美國賽區決賽裡贏第二名僅僅四分!現在這兩位作者都是他的朋友,Maxwell 在參加《烘焙家》台北研討會之後,將直飛首爾與 Kyle 一起準備世界賽。

三角園區兩位戰友合開咖啡館的夢想,還在遠方。

但就在世界賽的前夕,一個千載難逢的機會忽然出現,讓 Lem 與 Kyle 的咖啡館夢想終於實現。位於北卡羅萊納的覺醒森林 (Wake Forest) 的 Back Alley Coffee Roasters,距離三角園區的羅里 17 英里,兩年前成立,Klye 一直擔任他們的顧問,USBC 之後,業主有意把咖啡館轉讓給 Kyle。最棒的一點是他們除了咖啡館之外,還有一個烘豆工廠, 烘豆機是 Loring 15公斤。

兩人立刻行動,找到了資金,買下咖啡館與烘豆坊,轉移產權,繼承了原有的員工,更名為 Black & White Coffee,設計新的 Logo,新豆袋,推出網站,為咖啡館添購新的設備,並且開始烘豆!《烘焙家》立即訂下他們推出的第一批咖啡。

為什麼叫 Black & White,「我們兩人對咖啡館的設計主色意見相左,一個喜歡白色,一個喜歡黑色,就決定黑與白吧!」兩人如何分工?Lem 負責在羅里市中心的咖啡館,目前設備已經就定位,經典的 La Marzocco Linea, 兩台磨豆機 Mahlkonig Peak 與 EK43,Curtis 沖煮機,以及 Marco SP9 沖煮系統。

Kyle 負責的是生豆採購與烘焙,但是他與 Lem 兩個人一起杯測品管,希望烘焙出具有甜感、乾淨、平衡與容易萃取的咖啡,他的目標是讓大家買咖啡回家可以容易萃取沖煮,不必非得要 EK 磨豆機才能沖他們的咖啡,因為一般人家裏可沒有一台 EK43。

烘豆機是很多烘豆師夢寐以求的 Loring,Kyle 掩藏不住對這台機器的激賞,「我們喜歡可以快烘的機器, Loring 有極大的能量,即使烘焙密度大的肯亞或衣索比亞,不論你想多快就可以多快,烘焙的時候非常乾淨,即使沒有用過的人,仍然可以烘焙出很甜的咖啡。」在烘豆坊烘出很甜的咖啡,在咖啡館做出很甜的咖啡,是他們覺得最重要的事。

我們很好奇,作為機器控與咖啡師,Kyle 到底在哪裏學烘豆的?他告訴我們,「多年以來以都是以愛好者的身分烘豆,在 Mahlkonig USA 就常使用一台樣本烘豆機。」他對 Loring 並不陌生,一位非常熟悉 Loring 的咖啡名店烘豆師朋友是他的老師。再透過旅行與大量的杯測,Kyle 有自己對烘焙的偏好,他的烘焙比一般淺,但是又比一般的發展更完整。他說:「Lem 與我都很痛恨酸的義式濃縮,義式可以有、也應該有酸質,但那絕對不是你嚐到的唯一滋味。」

Black & White 提供的咖啡基本有兩類,一種適合手沖,一種是義式手沖皆宜。「我們提供的咖啡相當淺,可以做出很好的手沖,但即使這些咖啡以單杯 EK,或是一般義式磨豆機,也可以做出極佳的義式。」另外一類是 omni roast,他們稱之為經典 (The Classic),或是日曬 (The Natural),這一類咖啡他們在咖啡館裡做義式,也可以做成拿鐵,即使做成手沖,也很好喝,不會有過分的烘焙味。

兩個冠軍的夢想,其實與很多人一樣,有一間自己的咖啡館,有一個自己的烘豆坊。Lem 在「反文化」工作了10 年以上,離開這個自己視之為第二個家的地方,感受非常複雜。Kyle 說,「我們知道在很多大城市有很多很棒的咖啡館,但是在那些咖啡精華區之外,好的咖啡館其實不是那麼多。」為了為鄉親,為了這份因咖啡而凝結的友情,他們還是選擇勇往直前。

這兩個男人將為北卡三角園區與這個世界帶來什麼樣的滋味?請拭目以待。

Black & White 第一批鮮烘咖啡,從美國北卡羅萊納州空運來台!
嚐鮮請早!

by CW Liang in 咖啡豆

來一杯《咖啡字典》吧!(Maxwell Colonna-Dashwood 之四)

咖啡師習慣的時間尺度是 25 秒,或是 3 分鐘,他們希望你用最少的時間,品嚐到最好的滋味,讀書也可能如此嗎?

《咖啡字典》?我們需要一本字典嗎?想想看上次買過的字典如今何在?擱在書架上佈滿塵埃,藏在紙箱裡?還是早早就趁還有一丁點剩餘價值時當作半新的二手參考書賣掉了。

絕大部分的字典,是擠在書堆一角,有疑難雜症不解的名詞生字,才抓出來救急。在手機與 Mac 時代,下載一個線上字典多麼容易,例如 Kindle 的即時牛津英文字典,紙本字典早就快絕跡了。

Maxwell Colonna-Dashwood 這本剛出版的《咖啡字典》(The Coffee Dictionary) 恰恰相反,不是可有可無的案頭參考,而是你巴不得趕快讀完、一直讀、抱著讀的字典。

首先,每個條目的字數限制是 200字,許多可講一千字、甚至一萬字的條目,他用寥寥幾句勾勒重點,調製精髓,最後總有一些特殊說法,令人眼睛一亮,再複雜的概念,也讓你覺得頗有意味,Maxwell 把這個嚴格的限制變成了優點。

例如夏威夷,可以談的次產區、豆種、旅遊經濟,多到講不完,Maxwell 卻點出夏威夷因為海拔低、人工貴,發明很多自動化採收的方法,連巴西著名的 Daterra 莊園農學專家都跑去觀摩學習,這就不是很多人知道了。談熱交換 (Heat Exchanger) 這個古典的義式機加熱法,他不但清晰簡短說明熱交換的設計,以及溫度不穩定的缺點,然後提到義式機廠商 La Spaziale 發明了以蒸氣代替熱水的專利,讓溫度更穩定,這件事你從代理商那裡不見得聽過。

我對於大部頭的咖啡書一直有進入障礙,不少寫咖啡書的「作家」,也許他們的職業就是寫書吧,不寫個比磚頭厚的鉅著不甘心。咖啡師恰恰相反,跟專業作家比起來,他們習慣的時間尺度是 25 秒、或是 3 分鐘,頂多15 分鐘,他們不想花你半輩子的時間去讀他的書,如果他用一年的時間在擠咖啡之餘寫了一本書,這已經是巨大的投資,他肯定不會希望你斷斷續續、非常艱困的去讀 (不讀) 他的心血結晶,最後放到吧台上當杯墊或隔熱板,而寧願讓你在喝咖啡之餘,花給幾分鐘增加常識,在手沖的空檔與朋友聊天助興。

但書寫簡明扼要,非常困難,Maxwell 用了一個技巧,以親身經歷代替長篇累牘囉哩叭嗦。

玻利維亞這條,Maxwell 提到 2012 年第一次代表英國參加世界杯 WBC 用的比賽豆就是玻利維亞的 Finca Valentin,他們所生產的卡杜拉非常甜,是他一直以來非常鍾愛的義式濃縮。我喝過幾支玻利維亞,看了馬上就想找這支非常甜的咖啡來試試。

又例如 Eugenioides 是阿拉比卡豆種來源之一,是骨灰級的古老豆種,因為缺乏商業價值,幾乎沒人種植,他說只有哥倫比亞的咖啡農 Camilio Marisande,實驗性栽培 Eugenioides 與 Sudan Rume,美國的 Sara Anderson 就是以他種植的 Eugenioides 參加 2015 世界沖煮賽 WBrC,贏得世界第 5。Maxwell 說他自己也嚐到了這支咖啡,風味奇特,並沒有一般高品質阿拉比卡豆的酸質,卻非常甜,像穀類早餐。

不像一般教科書詳細追溯 Eugenioides 豆種的咖啡史,對後代的影響 (光這個字就讓很多人退避三舍了),Maxwell 卻讓我們知道了這支豆的特殊風味!他這麼一講,我才想到同一年 2015 澳洲 Sasa Sestic 以 Camilio 的 Sudan Rume 奪下 WBC 冠軍,使得原本幾乎無人問津的 Sudan Rume 重新復活,出現在不少咖啡館的豆單上,如果 Eugenioides 也拿下沖煮賽冠軍,那麼今天一般平民百姓是否也可來一杯老祖宗咖啡呢?

這種畫龍點睛的寫法,讓我們在一分鐘內,得到一條有臨場感的知識,擊敗很多號稱「原創」,實則沒頭沒腦努力抄襲的大作家。

Maxwell 是三屆英國咖啡師大賽冠軍,三次打入世界賽前六,我蠻期待他在義式濃縮上有一些嚇死人的真知灼見,不過遍查相關條目,Dose、Yield、Channelling、Naked shot、Portafilter、Tamping、Extraction、Pressure、Refractometer、Grooming、Volumetrics (Gravimetrics)、甚至 World Barista Championship,反而沒有太驚艷,好像是音樂演奏裡的過場,慢板,有點平鋪直敘。也許我們平常過於重視義式技巧,他的貨似乎還沒乾透就結束,兩百字實在太少了。

不過還是有許多一針見血之論。Espresso 從過去經典的義大利主導的義式轉變過來,今天精品咖啡對義式濃縮的定義越來越寬,甚至包括以義式機沖煮出類似手沖濃度的飲料,也可以叫義式,不過他認為低於 7% 強度的咖啡,就不該稱為義式濃縮了;討論 Crema,他破除傳統對於 Crema 的執著,濃厚的 Crema 只是由咖啡裡的二氧化碳在壓力下形成的,因此風味最好的義式不見得有最好的 Crema。

他甚至提到 Espresso 的一點歷史,讓我們理解對產地 (Origin) 的不同態度。過去在義大利的義式濃縮時代,Espresso 由很多不同產區拼配而成,配法都是「不傳之秘」,當然不便透露來自哪些產地,直到今天,還是有很多咖啡館不願意透露配方豆的產地是哪裏。相較於《烘焙家》架上的義式拼配,不論是 The Coffee Collective,還是奧登,凡是拼配豆都清楚交代來源,有的甚至連百分比例都寫出來,相差不可以道里計。

我特別喜歡他對產區的介紹,短而精鍊,一看就知道是深諳其味的大廚才能擺出來的菜色,例如他寫宏都拉斯,確實是令人興奮的產區,但有隱憂,「雖然種植咖啡的條件極為優良,但是因為雨量太大,咖啡收穫之後的乾燥問題不好處理」,其結果就是咖啡在新鮮時喝起來很棒,但放久一點,風味衰退得快;至於薩爾瓦多,咖啡外銷從曾經佔出口 50%,到現在只佔 3.5%,產值大幅衰退,因而現在的薩爾瓦多農民熱衷於實驗,逐漸轉變為聚焦高端精品,喜歡生產例如帕卡瑪拉稀有豆。我想到僅僅兩年前,喝到的薩爾瓦多總有一股「薩爾瓦多味」,並不討喜,但現在好喝的薩爾瓦多越來越多了。

不過編字典終究不是寫一般書寫,可率性把自己不成熟的一家言一股腦寫進去,字典的客觀嚴謹是必需的。Maxwell 雖然帶入他自己的經驗,但他撰寫條目、甚至選擇條目,卻顯得相當客觀,兩面俱陳。

例如對即溶咖啡,精品咖啡業者多半不屑一顧,如果是我來編這本字典,可能根本就不會收入這條。但是他還是以很大篇幅 (幾乎超過 200 字了) 介紹了即溶咖啡的起源、原理與優點,「保鮮期很長、比起全豆或磨好的豆子,運輸重量輕很多、簡便易沖煮」,最後還提到芬蘭咖啡師在即溶咖啡上的創新,未來即溶的精品咖啡很有潛力。

另一個例子是 Evenness,均衡均勻在很多地方固然是咖啡師追求的目標,但不可一概而論。他舉例 2015 年世界沖煮賽,挪威選手以一支 Simeon Abbay 的日曬衣索比亞拿下冠軍,Simeon 在後製加工的時候,刻意追求不均勻的乾燥,成功突出咖啡的特殊風味。《烘焙家》在 2015 年的時候也進了這支咖啡,喝到的時候只能以目瞪口呆來形容,看到此條才知道學問藏在這裏。

雖然標榜是給一般愛好者看的字典,但是乾貨狂,技術控還是可以學到不少。例如什麼是 Dry Distillates? 什麼是 Oliver Table? 咖啡字典裡為什麼要放進熱力學 (Thermodynamic) 一條?談到萃取 (Extraction),Maxwell 分析咖啡內含的化學成分的萃取速度不同,因此產生不同的風味,先萃取出來的風味是酸質、水果風味,然後是較深沈、較重口感,最後是木質以及苦味,一杯好的咖啡端賴於這些風味的平衡。

這些條目應該也會讓咖啡極客豁然開朗,勝過看 20 支 YouTube 視頻。我自己從閱讀中再次清理思考,警惕常犯的誤區,例如風味 (Flavors),我們多半以為是從口腔舌頭嚐到的,但風味其實更關聯於嗅覺,Gustatory Olfactory 分別代表味覺與嗅覺系統。Gustatory 系統除了酸甜苦辣鹹以及 Umami 之外,還有「澀感、滑順、絲綢般、黏稠感」,我們通常稱為口感。

不過說了半天,超過 5 分鐘閱讀時間了,好像還沒說到我最想講的一件事。

書有兩種,一種是好書,一種是寫得好的書:好書讀之有益,最起碼是學到知識,增廣見聞,對於怎麼活下去有所助益;而寫得好的書,就跟喝咖啡一樣,很難講喝多幾杯,對身體有什麼具體幫助,但你喝到一杯很好的咖啡,內心與生理的愉悅感是難以形容的。很多文以載道、或是知識含量滿載的書,但寫作甚差,不忍卒讀,讀都讀不完了,就別講可以從中學到什麼了。

讀這本《咖啡字典》最愉快之處,在於 Maxwell 的寫作令人驚奇,倒不是說他有什麼生花妙筆,像文青說的「文筆很好」那種人,而是讀他寫的一條一條名詞 (其實就是一個又一個相當普通但又非常複雜的咖啡議題),你會忽然發現,他怎麼那麼會思考這些問題呢?他怎麼可以這麼巧妙、又這麼透徹的說出這些司空見慣、極其尋常、但通常又很難說清的事呢?隨便舉例他寫糖 (Suger)

糖 Suger | Sweetener
“咖啡應黑如地獄、強烈如死亡、甜美如愛情”,土耳其諺語如是說。對很多人而言,把糖加在咖啡裡定義了他們與這個飲料之間最重要的關係,咖啡雖然具備原有的天然甜度,但通常咖啡是苦的,加糖可均衡其口感。糖與咖啡因一樣,是會上癮的,一杯咖啡常常滿足了雙重目的,給予我們咖啡因與糖,而每一個人如何調配自己那杯咖啡的特殊偏好方式,經常至關重要。比較麻煩的問題是,咖啡的風味可能非常複雜,與糖搭配在一起到底會產生什麼效果是難以預料的,也不見得比較美味。當我們喝的是評測分數比較高的咖啡時,酸質變得越來越重要且複雜,而且沒什麼苦味,加糖就變得不是那麼必要,甚至可能造成不均衡的結果,與一杯葡萄酒一樣,精心沖煮的精品咖啡是一杯完成的飲料,在選擇咖啡豆、烘焙、沖煮的過程中,糖並不是方程式中的一環,但是恰恰相反,在傳統義式濃縮的宇宙裡,咖啡的選擇與烘焙,都是考慮了糖加進去之後可以達到的口感均衡。

假設你是一位咖啡師,不論是鼓勵顧客加糖或是不加糖,看了這條以後都能說個道理了,不必強迫人,不必說教,不必故作高大上。

《咖啡字典》是一本好書,同時是一本寫得很好的書,喝杯咖啡的同時就可以看好幾個條目,也許就有一條走到你的心裡,找來看看吧!

《咖啡字典》(The Coffee Dictionary),原版精裝,256頁,即將空運來台!《烘焙家》網站上買的到

報名參加 Maxwell Colonna-Dashwood 《水、研磨與咖啡膠囊》(11/1 台北) 研討會的朋友,則可以免費獲贈一本《咖啡字典》,並可在現場請 Maxwell 親筆簽名。機會難得,趕快看看

by CW Liang in 咖啡豆, 最新活動

研磨零下79度 (Maxwell Colonna-Dashwood 之三)

今年 2017 4月 23 日,美國西雅圖的咖啡大師賽賽場上,出現了一個意料之外的冠軍,來自北卡羅來納的 Kyle Ramage 先生,從全美國 36 個最厲害的咖啡師中脫穎而出。他並沒有擔任咖啡館的烘豆師或吧台手,他所服務的公司是磨豆機品牌 Mahlkonig 美國分公司,前一年,Kyle 也參加了比賽,但在地區選拔賽時搞砸了義式濃縮項目,連全國賽都沒進。

在這次美國賽,Kyle 使用巴拿馬瑰夏,同一支豆子日曬與蜜處理,但是所有人目光焦點不是他的瑰夏,而是他手上戴著的防凍手套,這副手套在場上特別怪異,但也絕對必要,因為他的咖啡豆在丟進 EK43 研磨之前,一直保持在攝氏零下79度 (-79°C)。

為什麼要把咖啡豆降到這麼低的溫度?Kyle 說:『在冷凍的條件下,咖啡豆會變得很脆弱,尤其是冷凍到攝氏負50度以下,對研磨產生正面影響,可以研磨得更均勻、一致,因之創造出更甜、更美味的風味。』這個想法並非他憑空發明,而是來自三年前的跨國獨立實驗。

事實上在過去三、四年間,精品咖啡界對影響萃取風味的研究,進入了一個全新的領域。

在咖啡萃取中,影響風味的因素極多:沖煮的水溫、義式沖煮中的壓力或流速、萃取時間、咖啡與水中的化學成分的交互作用等等,這些因素極為複雜,傳統對於風味高端研究與實驗,咖啡師雖然擁有技術與品鑑能力,但多半插不上手,最尖端的研究通常只能在設備廠商裡進行,不論是義式咖啡機、或是磨豆機製造商,他們擁有最先進精密的儀器,能夠測量不同萃取設定下的細微變異。普通咖啡師手無寸鐵,要獨立完成嚴謹研究,至為困難。

反映在比賽場上,引人矚目的創新或是來自咖啡師的沖煮手法,或是來自特殊處理法或生豆品種。

第一位打破這個狀況的是澳洲的 Matt Perger,他在贏得世界沖煮大賽冠軍 (2012) 時開始熟悉 EK43 的使用,2013 年以 EK43 的研磨優越性為主題賽完 WBC 後,陸續發布對於研磨的研究,三篇對 EK43 粉徑分佈與其他磨豆機的比較報告,不但把三十年的老機 EK43 推上磨豆機市場的頂峰,同時開風氣之先,以獨立咖啡師的身分,完成一個客觀的科學性報告。

當然我們不會不注意到,第二篇對於粉徑分佈的研究,是 Perger 於 2013 年10月到德國漢堡的 Mahlkonig 工廠,借用了「雷射衍射粉徑分析儀」(laser diffraction particle size analysis),測量研磨顆粒的粉徑及其整體分佈,才能完成的,精品咖啡界第一次看到漂亮的雙峰粉徑分佈圖,也是第一次知道設備廠商擁有這種精密儀器。

緊接著 Matt Perger,英國、澳洲、美國的獨立咖啡師與學者組成一個陣容龐大的實驗團隊,2014 年啟動了對研磨更客觀更深入的實驗,參與的人包括英國伯斯化學家 Christopher H. Hendon,伯斯咖啡館老闆 Maxwell Colonna-Dashwood 與他的妻子 Lesley Colonna-Dashwood,墨爾本的 Matt Perger,以及美國洛杉磯南加州大學化學系、澳洲墨爾本大學物理系、伯斯大學化學系的多位學者。在這個實驗中,實驗所需要的熟豆則由 Has Bean Coffee 等三個烘焙坊提供。

這個史無前例的跨國獨立研究,奠定了 Kyle Ramage 在比賽中以低溫磨豆的理論與實驗基礎。隔年 2015,這個研究以科學論文的形式發表在美國的《自然》(Nature) 期刊,標題是《咖啡豆的產地與溫度對研磨熟豆的影響》(The effect of bean origin and temperature on grinding roasted coffee)

參與這項實驗的人很多,但靈魂人物還是英國伯斯的 Maxwell 與 Christopher Hendon,他們兩位在 2013、2014 年密集研究水的化學成分,並在 2015 年出版《咖啡之水》(Water for Coffee)。所不同的是,在水的研究裡,他們處理的是化學,也就是水中微量的的化學成分與咖啡之間的互動變化,以及對於風味的影響,但是在研磨問題上,他們跟隨 Perger 的腳步,處理的是物理學,研究研磨顆粒大小與分佈到底受什麼因素影響。

他們假設有兩組因素影響研磨,一是咖啡豆的產地、處理法與烘焙度;另一是咖啡豆研磨時的溫度。

選擇這兩組因素其實來自精品咖啡界默認或爭論的假設,不同的咖啡豆,在研磨時的表現是不一樣的,例如有人會認為烘焙淺,或是密度大的豆子,會產生較多的「細粉」;至於溫度,有些設備商會認為加溫會使得粉粒大小更均勻,例如 Mythos 磨豆機就持這項理論。但是這些咖啡界的常識 (並非共識) 以及不同立場的爭論,究竟誰對誰錯,不經嚴格的實驗觀察其實難以確認。

為了了解第一組因素,也就是產地與處理法的影響,他們在實驗裡用了四支豆子,包括瓜地馬拉的卡杜拉 (Caturra) 與波旁 (Bourbon),薩爾瓦多的帕卡瑪拉 (Pacamara),坦尚尼亞的紅波旁 (Red Bourbon),以及衣索比亞 Sasaba 的原生種,除了 Sasaba 是日曬處理法之外,另外三支都是水洗。烘焙的焙度也有不同,前三支是義式烘焙,Agtron 數值是 59 或 62,最後一支 Sasaba 是手沖烘焙,烘焙度是 68,比較淺。

至於第二組因素,實驗小組把烘焙好的咖啡熟豆放到四個非常不同的溫度,然後測量對研磨效果的影響,這四個溫度分別是室溫下 20°C,以商用冰箱冷卻至 -19°C,以乾冰冷卻至 -79°C,最後以液態氮將咖啡豆溫度降至 -196°C。

如何測量研磨的效果呢?跟隨 Perger 的腳步,實驗小組測量的也是「研磨顆粒的粉徑分佈」(Particle size distribution),磨豆機仍然使用 Mahlkönig EK43,也再一次使用由英國實驗室所提供的雷射衍射粉徑分析儀。實驗結果在 2014 年就得到了,但是寫成論文發表,經過嚴格的出版規範與同儕評論,又花了一年的時間,當精品咖啡界從《自然》期刊上看到這篇實驗結果時,很多人非常意外。

結論其實很簡單,第一組因素包括生豆產區、豆種、處理法,以及烘焙的烘焙度,對於研磨沒有影響。僅僅因為不同的豆子就要調整磨豆機,或是認為什麼樣的豆子細粉比較多,都被這個實驗推翻了,調整磨豆機必然來自其他的考慮。

但是第二組溫度因素卻有極大的影響,由於咖啡是一種無特定形狀的物質,當改變這種物質的溫度時,有時會進入「玻璃化」(glass transition)的過程,從橡膠般柔軟,突然變成堅硬像玻璃一般,某些物質會甚至會進入「碎片化」(shattering transition),因此成為碎片狀的微顆粒,這很可能就是咖啡在磨豆機中產生的狀況。

實驗結果顯示,豆子的溫度越冷,粉徑分佈越集中,大小顆粒的差距越小,萃取越均勻 (-79°C 甚至比 -196°C 更集中);而隨著溫度越低,顆粒越微細,萃取的表面積越大,萃取率越好。

Christopher Hendon 在英國伯斯取得博士學位後,到了美國的麻省理工學院進行博士後研究,他與 Maxwell 進行的兩項研究都展示在咖啡大賽裡。今年美國賽的研磨,以及 2014 年英國選拔賽的水,Maxwell 以不同水沖煮的咖啡風味拿下英國冠軍,接著在當年的 WBC 進入決賽。他花了前面好幾分鐘的時間就講水,都沒開始煮咖啡,所有的人都為他捏了一把冷汗,想說他到底是來上課的還是來比賽的。他最後的總分輸了第一名的井崎英典一百多分,只拿到第 5,一場世紀慘敗!

Matt Perger 在 2013 那年參加世界咖啡大師賽 WBC,與 Ben Kaminsky 兩人設計出一整套圍繞著 EK43 不同的咖啡,為的是解釋研磨與不同萃取率對風味的影響,最後以11 分只差屈居亞軍。

研磨的研究,在今年的美國選拔賽裡讓 Kyle Ramage 奪魁。他在賽後接受記者採訪時說,「我不代表這個實驗結果來參加比賽,誰來代表?」Kyle 在 Mahlkönig 工作,實驗所用的磨豆機就是他們家的 EK43。是的,他不戴上那雙手套,誰來戴呢?

獨立咖啡師所做的科學研究或實驗,如果沒有失敗,如果真有成果、真的發現了什麼,這個發現也是屬於世界的,不會變成廠商的專利,變成一部新上市的機器裡你看不到的神秘而昂貴的設計,而是所有愛好咖啡、愛好思辨的人可以重複實驗、測試、辯論的公共材料。他們最偉大的應用,也就是在比賽場上了!

這是為什麼我們應該為所有在比賽中企圖說明他們的科學發明或實驗結果的選手,不論那個實驗多麼不嚴格、多麼微不足道,而致上一種深深的敬意。

by CW Liang in 咖啡豆

咖啡的驚嘆號!(Maxwell Colonna-Dashwood 之二)

咖啡充滿了驚奇!

Maxwell Colonna-Dashwood

2013 年 4 月 22 日,英國高等法院對兩個咖啡廠商的專利權之爭做出了判決,英國小廠商 Dualit 所製造的可用在 Nespresso 膠囊機上的咖啡膠囊,其實並未侵犯 Nestlé 的專利。

法官的名字叫阿諾德,在判決書裡講的非常清楚,任何擁有 Nespresso 膠囊機的客人,有權力使用任何與這個機器相容的膠囊飲用。雀巢機的專利即使成立 (阿諾德連這點都持保留態度),也在販售給顧客時就終止了,雀巢無權干涉顧客如何使用他們的機器。

這個判決令全世界驚訝,對全球最大的食品製造商巨頭雀巢有如晴天霹靂,英國《金融時報》(Financial Times) 形容為「大衛對哥利亞之戰」,雀巢僱請的律師數目有如一個橄欖球隊,以 5 個打 1 個的懸殊比例來告 Dualit,100億美金 (這是 5年前的數字) 的市場規模,雀巢可不願其他廠商分食,那時 Nespresso 就已經是雀巢最賺錢的部門,貢獻母公司接近 50 億美金的營業額。

雀巢在 1972 年就發明了膠囊 (Capsules) 技術,而後其他類似與競爭技術相繼發展,膠囊咖啡的消費不斷成長。但是一方面膠囊咖啡沒有什麼技藝的成分,而且膠囊咖啡的風味普遍是商業豆等級,儘管雀巢從 2006 年開始就邀請好萊塢超帥男神喬治克魯尼為全球代言人,廣告也甚是有趣,還是很難吸引精品咖啡的愛好者。

英國法院判決的兩年後,2015 年底的耶誕節前夕,Maxwell Colonna-Dashwood 寫了一篇部落格,開篇就是這句話:Coffee is full of surprises,咖啡充滿了驚奇!

是什麼讓咖啡充滿驚奇呢?理由之一就是膠囊。

Maxwell 是那樣一種咖啡師,就是有興趣了解咖啡世界裡其他人是怎麼做咖啡的,提供什麼樣風味的咖啡,如何對消費者講他們的故事。他不見得喜歡那些咖啡,但他說自己保持開放的心態,視之為參考的指標。

膠囊咖啡第一次引起他的興趣,來自早幾年前,有一次他的朋友從倫敦開車載他回伯斯,那個朋友在很大的義式咖啡公司工作,車上就裝載有膠囊系統。Maxwell 順手喝了一杯朋友公司所出的膠囊咖啡,竟然比同公司所有新鮮的義式濃縮都好喝!Maxwell 非常震驚,他忽然了解原來以前喝的都是「只做膠囊的公司」(例如 Nespresso) 所製作的產品。這個經驗讓他第一次把「膠囊沖煮系統」(Capsule delivery systems),與膠囊產品本身區分開來。

對 Maxwell 而言,首先膠囊機是一個很多人使用的沖煮系統。這個已經存在的系統,提供了一種讓大眾有機會接觸到不一樣風味的咖啡。

在咖啡館裡與客人討論水、研磨度、水粉比,固然很有趣,但他自己作為咖啡館的吧台手,還是常常感到挫折,因為這些因素太複雜了,顧客要回家複製這些程序與參數,確實不容易,尤其是家裏通常沒有一個絕佳的磨豆機,像 EK,或是一台高階的半自動義式機。有了膠囊機這樣一個系統,消費者就只管挑選豆子,沖煮就交給膠囊機。

經濟因素是一大考量。普通消費者要喝到不同產區、批次的豆子,非得要買好多袋 250g、半磅不同的豆子不可。一包豆子保存一個月、兩個月,一次買兩包,怎麼樣都不可能一次嚐到很多豆子。但是膠囊每顆獨立,因此一次可以比較好多不同的咖啡,而且充氮密封的膠囊可保存一整年,一次可以買好多種不同的咖啡。

有趣的是,他發現膠囊的客戶,與精品咖啡的消費者有不可思議的相似性,「我們以為買 Nespresso 膠囊機的人只為了方便,但 Nespresso 的厲害之處在於,他們讓一般消費者相信,如果要市場上最好的咖啡技術,就應該選購膠囊。」這與精品咖啡愛好者要求最好的品質,其實異曲同工。

(這兩個禮拜,台灣剛開始販售 Nespresso Creatista 機型,加上了奶壺溫度感應器,只要簡單設定,放入裝好鮮奶的鋼杯,奶泡就自動製作完成,在家喝一杯接近專業的卡布或拿鐵從此不是夢想。)

在膠囊的研究上,Maxwell 保持他一貫的特質,客觀的追根究底,不受個人主觀、或是社群偏見的影響。

他發現從技術的角度而言,Nespresso 其實是一個很奇妙的機器。溫度極端穩定,可能比其他任何沖煮風味的溫度都更穩定,膠囊機的溫度設定是 88-90 度,而一般精品咖啡烘焙師所假想的的沖煮溫度通常是 93 度以上。膠囊機的沖煮壓力可以高達 19 bar,而一般義式機只有 9 bar,在很多精品咖啡館甚至會用 7 bar 或更低的壓力來追求特定風味與口感。

由於壓力非常高,不論煮 short 或 long,都會得到很厚的 crema,喝下去是非常特殊的口感,很奶油,有其特殊的質地與強度。但是這種口感與傳統半自動義式機煮出來的的義式濃縮,或是手沖,其實都相當不同。即使從一開始有膠囊機,Nespresso 就把這個機器煮出來的飲料稱呼為義式濃縮。很多人對膠囊機的反感正是來自這裏,喬治克魯尼手裏拿的那杯看起來濃濃稠稠的飲料,哪是濃縮啊?

但是就像越來越少人會把愛樂壓做出來的咖啡稱作義式濃縮,膠囊就是膠囊,Colonna 非常清楚膠囊是自成一格的沖煮系統,雖然我們與與消費者溝通時,仍然免不了套用傳統的義式用語,說濃縮等等,但 Colonna Coffee 的膠囊產品命名為短 short 類似濃縮,長 long,類似手沖。

雖然膠囊做出來的濃縮不是嚴格意義下的義式濃縮,但無礙於成為一個傳遞特殊產地或豆種風味的有效渠道,一個極有價值的溝通與沖煮系統,試想,如果輕鬆喝到瑰夏膠囊,那麼習慣於喝深濃焦苦商業膠囊的消費者會不會移情別戀,愛上精品膠囊,並進一步改宗信仰新的咖啡風味的世界呢?

其實在 Maxwell 之前,英國或是其他國家也不是沒有人自己開發膠囊,但消費者反應不佳,通常的問題是太酸澀,不好喝。做膠囊絕對不是一件簡單的事,要做出成功的膠囊需要投資,大量的研發,「不是把豆子烘好以後,裝進膠囊裡就了事了!」

太多細節必須考慮,要用什麼材質的膠囊封口?如何刺穿封口?封口該多厚?膠囊本身的設計也要考慮一大堆問題,不同的專利,水如何流經這個膠囊,還有,氮氣怎麼打進去。而很多這些問題,牽涉到使用什麼樣的機器設備。簡單而言,膠囊機的市場價格很便宜,但是製作膠囊,尤其是令人滿意的膠囊,其所牽涉的工業障礙卻不容小覷。Maxwell 與一個英國實驗室合作,才有辦法用雷射分析咖啡研磨顆粒。

當然最後還有烘焙,什麼樣的烘焙適合膠囊?我們所知道的是,Nespresso 烘焙極快、極深,那麼精品等級的膠囊該如何烘焙?

我認為 Maxwell 的性格是不折不扣的個冒險家。當發現一件有趣的事情的時候,他與很多很會用嘴巴說的人不一樣,他會投資自己的時間、金錢、精力,實際做出成品。

如果失敗呢?那就失敗了,賭注不可謂不大。

2016 年 9 月底,Maxwell Colonna-Dashwood 終於宣布,將正式推出膠囊咖啡,一起推出的,還有他的網站,不論烘焙豆或是膠囊,都納入新的品牌 Colonna Coffee。他在接受媒體採訪的時候說,「從大環境的氣氛而言,一年以前我甚至都不敢想這個計畫會成功。」

《烘焙家》第一時間就進口了他的膠囊,當我們第一次收到他的膠囊咖啡,第一次用雀巢的膠囊機,壓出濃縮般但不是濃縮的 Short,以及手沖般但顯然不是手沖的 Long,我們其實心中也沒有把握,一樣忐忑不安,這會是一杯好喝的咖啡嗎?

但是看看這一年來的選項:巴拿馬哈特曼莊園的象豆、盧安達的競標豆、衣索比亞的科契爾、Nano Chala、巴拿馬卡門的瑰夏、薩爾瓦多、肯亞、宏都拉斯……以及其他無數不同精品產區與莊園的咖啡膠囊。膠囊機所表現的風味與質地,將我們帶入另一個味覺的領域。2016 年世界沖煮冠軍粕谷哲來我們辦公室,喝到膠囊,只說了一句話:「很多吧台手要失業了!」他的評語跟著一個驚嘆號。

面對膠囊,吧台手絕對不會失業,膠囊對咖啡館是有利的,過去買昂貴的生豆總要躊躇不前,但如果可以製作膠囊,保存期限不是問題,就可以反過來幫助咖啡館升級自己的生豆選項。

當咖啡館可以杯測好多支咖啡,品頭論足、顧盼自如的時候,消費者手上拿著兩包豆子,沒辦法享受這種奢侈,膠囊成為他們的救贖。他們可以同時買好多支咖啡,任何時候按一個鈕,二十幾秒,就可以嚐到多采多姿的咖啡。

咖啡真是充滿了驚奇,但我們常常忘了感謝那些冒險走在鋼索上,為我們創造驚嘆奇觀的人。

by CW Liang in 咖啡豆, 最新活動

那杯改變一生的咖啡 (Maxwell Colonna-Dashwood 首部曲)

Maxwell Colonna-Dashwood 是學藝術的,畫畫的,原來對咖啡一無概念。

他遇到了未來的妻子,萊絲莉 Lesley,兩人過著像藝術家般以世界為家的生活,一起去印度旅行了半年,然後申請到了一年的澳洲簽證,到了墨爾本。

那個時候,他已經開始覺得真正想做的工作也許不是藝術,而是餐飲服務。他如願以償的在墨爾本一個為活動提供咖啡的公司找到工作,很有幹勁的做起了咖啡。

但是他當時並不了解,墨爾本是世界少數最熱鬧進步的咖啡之都,他誤打誤撞的跌進這個兔子洞,客人對咖啡都比他知道的多,而他對於客人跟他講的很多關於咖啡的事其實一知半解。

一個客戶大概看出了他的迷惘,有一天告訴他,應該到公司附近小貝克街的 Brother Baba Budan 咖啡館看看。一次午休時間,他走過去逛逛,一個腿上有咖啡樹刺青的女士站吧台,問他要不要試試單產區義式濃縮,那是一支肯亞,應該可以嚐到草莓香草的風味。

他半信半疑,肯亞與其他產區有什麼不同嗎,至於風味,則更是匪夷所思。他走到咖啡館外面,嘗了那杯咖啡。

用 Maxwell 自己的說法,那杯咖啡有如「天啟」般徹底改變了他對咖啡的想法,他從來沒有喝過那麼好喝的咖啡。不僅僅嚐到那些風味,而且那杯咖啡給了有如一輩子從來沒有嘗過的美妙滋味。他忽然明白咖啡是他真正要做的事。

第二天他就換了工作,到更專注咖啡本身的咖啡館找工作。他了解到,咖啡的世界正在進入一個驚天動地的改變,一切舊的正在瓦解,新的正在成形。那時即使在墨爾本,單產區義式都仍然相當前衛。

在澳洲剩餘的時間裡,夫妻兩人利用週末遍訪烘焙坊、咖啡館,他甚至跑去跟澳洲咖啡大師賽的冠軍學咖啡。當時澳洲冠軍是 David Makin,他跑去上了所有的課程。

澳洲一年簽證到期,Colonna Dashwood 夫妻回到英國,一開始創了一個咖啡公司,為不同的活動提供咖啡,不論是音樂節、婚禮、划船比賽。但是在那種場合裡,客人對於咖啡的背景不會有太大興趣,也不想知道太多。他們於是把公司賣掉,決定開一個實體店面。

2009 年,他們在英國伯斯 (Bath) 找到一個小門店,只有 5 個座位。但即使開咖啡館,他們想做的不僅僅是一個 café,食物、其他飲料什麼都賣,咖啡淪為次要,只是附餐的那種咖啡館,他們想完全以咖啡為主。

他們在桌位上不擺菜單,當天所賣的咖啡全部寫在吧台後面的大板子上,每天供應六種咖啡,三種義式濃縮,三種手沖。既然沒有菜單,服務就變得非常重要,必須向客人解釋這些咖啡,當然包含風味如何,詢問客人的喜好如何,推薦什麼適合的單品。直到 2016 年他自己開始烘焙為止,店裡供應的都是英國最好的烘焙坊的咖啡。

令人驚訝的是,從開張沒多久,他們的 Colonna & Small’s 就成為伯斯的咖啡名店,很多人遠道而來,只為喝一杯 Maxwell 煮的咖啡。

【國際大師班 #12】

Maxwel Colonna-Dashwood

《水、研磨與膠囊咖啡》研討會

台北場 2017.11.1

by CW Liang in 咖啡豆

中秋節到貨時間調整

中秋節即將到來,網路購物與送禮的人也更多,出貨量超額,快遞伙伴們已經忙不過來了,我們不希望讓他們額外來回奔波,所以將會配合黑貓宅急便的時程,於 9/27-10/3 期間做以下調整:
Continue reading…

by aiko in 烘焙家的話

2016 回顧

2016 年最後一天,回顧《烘焙家》這一年。先從 2016 架上最特別的幾支咖啡談起吧。今年有幾支極難得的咖啡,是連我們根本想都沒想到,就這樣轟的一聲來到我們面前。

 

Continue reading…

by CW Liang in 烘焙家的話

Alfred Peet 的烘豆課 (第二波咖啡起源考)

去舊金山逛過咖啡館的人,大概不會忘記 Peet’s Coffee 黑咖啡的味道,又深又濃。Willem Boot 第一次去找 Peet’s Coffee 創辦人 Alfred Peet,想跟他學烘豆,兩人選了一支很好的瓜地馬拉,但 Peet 的烘焙讓 Boot 非常驚訝,忍不住對 Peet 說:「你在幹什麼?你這麼烘,豆子都給你烘焦了!」這句話讓 Peet 很惱火,兩人最後不歡而散,不過走的時候,Peet 還是回頭問了一句:什麼時候開始上課? Continue reading…

by CW Liang in 咖啡豆