【特殊豆種 David Kim Coffee 5.23烘】哥斯大黎加 藍色火山農場「聖拉蒙」厭氧日曬 (250g原裝)

聖拉蒙 (San Ramón) 是第一代在中美洲發現的鐵皮卡突變種，十九世紀前就已經出現，但是到今天為止，知道這個品種的人非常少，喝過的人更少。原因很簡單，種植的咖啡農少之又少。

哥斯大黎加的農學研究所調查這個品種出現的歷史，歸諸於一位退休政治家在野外勘查的巧遇。當時他發現有一批樹種相當矮小，但卻已經完全成熟，並不是幼苗。他仔細研究之後，確定是與波旁、鐵皮卡都不一樣的品種。

我們現在知道，聖拉蒙是鐵皮卡的變種，由單一基因突變，整體植物矮小化，雖然作用的基因不一樣，但是與波旁變種卡杜拉非常類似，形成一個新的鐵皮卡家族的樹種。聖拉蒙長不高，通常不足一米，樹葉生長繁密，果實與種籽都變小，比起其他矮小化的變種還要來的更小。對農民而言，由於產量低，豆子不夠大顆，市場效益較低，相比其他高產、正常顆粒的咖啡品種，種植意願低落。

但是聖拉蒙有一些農學上的特質，卻是其他品種很難競爭的，耐風、耐光照，不需要遮蔭，而且因爲個頭小，可以密集種植。對於育種學家而言，聖拉蒙是一個絕佳的基因材料，與其他品種混交後，擷取有用的特質，或可以開發出更好的新品種。印度、哥倫比亞的咖啡研究機構，充分善用聖拉蒙特色，創造出優質的豆種。

因此從聖拉蒙發現一百多年以來，一直不是舞台鎂光燈的焦點，只能在幕後擔任後勤支援的角色，甚至是實驗室裡的角色。即使農民種植聖拉蒙，並且當作產品出售，但幾乎毫無例外與其他豆種混合，從不以單一品種亮相。簡而言之，聖拉蒙一直是一個面目模糊，無人知曉的豆種。

直到這幾年，才開始有屈指可數的農場 (真的是一隻手就數完了)，嘗試單獨出售聖拉蒙批次，也開始有少數烘豆坊，認真看待這支古老的鐵皮卡變種，丹麥名店 Coffee Collective 這兩年的小規模嘗試，為這個豆種重返舞台拉開了帷幕一角。

我們也找到了加拿大一家烘豆坊，採用了哥斯大黎加著名莊園「藍色火山」(Volcan Azul) 生產的聖拉蒙。藍色火山兩年前才開始試種，用莊園主阿萊霍·卡斯特羅當時的話來說：「這是我們第一年採收這支來自鐵皮卡家族的 San Ramón。果肉粘液的風味讓我非常感興趣，因此我認為具有厭氧處理的潛力。採收時，甜度達到 25 度。採收後，將浮豆挑出，在厭氧槽裡保存 5 天。」藍色火山不在槽裡添加任何奇怪的東西，而是依賴農場的天然酵母完成發酵。在過程中測量時間、溫度、酸鹼值、糖度。

沒錯，這支極為稀有的豆種採用日曬厭氧處理法，用來告別無名英雄的過去，或許這是一個適合的起點。