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來一杯《咖啡字典》！
《咖啡字典》？我們需要一本字典嗎？想想看上次買過的字典如今何在？擱在書架上佈滿塵埃，藏在紙箱裡？還是早早就趁還有一丁點剩餘價值時當作半新的二手參考書賣掉了。
絕大部分的字典，是擠在書堆一角，有疑難雜症不解的名詞生字，才抓出來救急。在手機與 Mac 時代，下載一個線上字典多麼容易，例如 Kindle 的即時牛津英文字典，紙本字典早就快絕跡了。
Maxwell Colonna-Dashwood 這本《咖啡字典》(The Coffee Dictionary) 恰恰相反，不是可有可無的案頭參考，而是你巴不得趕快讀完、一直讀、抱著讀的字典。
首先，每個條目的字數限制是 200字，許多可講一千字、甚至一萬字的條目，他用寥寥幾句勾勒重點，調製精髓，最後總有一些特殊說法，令人眼睛一亮，再複雜的概念，也讓你覺得頗有意味，Maxwell 把這個嚴格的限制變成了優點。
例如夏威夷，可以談的次產區、豆種、旅遊經濟，多到講不完，Maxwell 卻點出夏威夷因為海拔低、人工貴，發明很多自動化採收的方法，連巴西著名的 Daterra 莊園農學專家都跑去觀摩學習，這就不是很多人知道了。談「熱交換」這個古典的義式機加熱法，他不但清晰簡短說明熱交換的設計，以及溫度不穩定的缺點，然後提到義式機廠商 La Spaziale 發明了以蒸氣代替熱水的專利，讓溫度更穩定，這件事你從代理商那裡不見得聽過。
我對於大部頭的咖啡書一直有進入障礙，不少寫咖啡書的「作家」，也許他們的職業就是寫書吧，不寫個比磚頭厚的鉅著不甘心。咖啡師恰恰相反，跟專業作家比起來，他們習慣的時間尺度是 25 秒、或是 3 分鐘，頂多15 分鐘，他們不想花你半輩子的時間去讀他的書，如果他用一年的時間在擠咖啡之餘寫了一本書，這已經是巨大的投資，他肯定不會希望你斷斷續續、非常艱困的去讀 (不讀) 他的心血結晶，最後放到吧檯上當杯墊或隔熱板，而寧願讓你在喝咖啡之餘，花給幾分鐘增加常識，在手沖的空檔與朋友聊天助興。
但書寫簡明扼要，非常困難，Maxwell 用了一個技巧，以親身經歷代替長篇累牘囉哩叭嗦。
玻利維亞這條，Maxwell 提到 2012 年第一次代表英國參加世界盃 WBC 用的比賽豆就是玻利維亞的 Finca Valentin，他們所生產的卡杜拉非常甜，是他一直以來非常鍾愛的義式濃縮。我喝過幾支玻利維亞，看了馬上就想找這支非常甜的咖啡來試試。
又例如 Eugenioides 是阿拉比卡豆種來源之一，是骨灰級的古老豆種，因為缺乏商業價值，幾乎沒人種植，他說只有哥倫比亞的咖啡農 Camilio Marisande，實驗性栽培 Eugenioides 與 Sudan Rume，美國的 Sara Anderson 就是以他種植的 Eugenioides 參加 2015 世界沖煮賽 WBrC，贏得世界第 5。Maxwell 說他自己也嚐到了這支咖啡，風味奇特，並沒有一般高品質阿拉比卡豆的酸質，卻非常甜，像穀類早餐。
不像一般教科書詳細追溯 Eugenioides 豆種的咖啡史，對後代的影響 (光這個字就讓很多人退避三舍了)，Maxwell 卻讓我們知道了這支豆的特殊風味！他這麼一講，我才想到同一年 2015 澳洲 Sasa Sestic 以 Camilio 的 Sudan Rume 奪下 WBC 冠軍，使得原本幾乎無人問津的 Sudan Rume 重新復活，出現在不少咖啡館的豆單上，如果 Eugenioides 也拿下衝煮賽冠軍，那麼今天一般平民百姓是否也可來一杯老祖宗咖啡呢？
這種畫龍點睛的寫法，讓我們在一分鐘內，得到一條有臨場感的知識，擊敗很多號稱「原創」，實則沒頭沒腦努力抄襲的大作家。
Maxwell 是三屆英國咖啡師大賽冠軍，三次打入世界賽前六，我蠻期待他在義式濃縮上有一些嚇死人的真知灼見，不過遍查相關條目，Dose、Yield、Channelling、Naked shot、Portafilter、Tamping、Extraction、Pressure、Refractometer、Grooming、Volumetrics (Gravimetrics)、甚至 World Barista Championship，反而沒有太驚艷，好像是音樂演奏裡的過場，慢板，有點平鋪直敘。也許我們平常過於重視義式技巧，他的貨似乎還沒乾透就結束，兩百字實在太少了。
不過還是有許多一針見血之論。Espresso 從過去經典的義大利主導的義式轉變過來，今天精品咖啡對義式濃縮的定義越來越寬，甚至包括以義式機沖煮出類似手沖濃度的飲料，也可以叫義式，不過他認為低於 7% 強度的咖啡，就不該稱為義式濃縮了；討論 Crema，他破除傳統對於 Crema 的執著，濃厚的 Crema 只是由咖啡裡的二氧化碳在壓力下形成的，因此風味最好的義式不見得有最好的 Crema。
他甚至提到 Espresso 的一點歷史，讓我們理解對「產地」(origin) 的不同態度。過去在義大利的義式濃縮時代，Espresso 由很多不同產區拼配而成，配法都是「不傳之秘」，當然不便透露來自哪些產地，直到今天，還是有很多咖啡館不願意透露配方豆的產地是哪裡。相較於《烘焙家》架上的義式拼配，不論是 The Coffee Collective，還是奧登，凡是拼配豆都清楚交代來源，有的甚至連百分比例都寫出來，相差不可以道里計。
我特別喜歡他對產區的介紹，短而精鍊，一看就知道是深諳其味的大廚才能擺出來的菜色，例如他寫宏都拉斯，確實是令人興奮的產區，但有隱憂，「雖然種植咖啡的條件極為優良，但是因為雨量太大，咖啡收穫之後的乾燥問題不好處理」，其結果就是咖啡在新鮮時喝起來很棒，但放久一點，風味衰退得快；至於薩爾瓦多，咖啡外銷從曾經佔出口 50%，到現在只佔 3.5%，產值大幅衰退，因而現在的薩爾瓦多農民熱衷於實驗，逐漸轉變為聚焦高端精品，喜歡生產例如帕卡瑪拉稀有豆。我想到僅僅兩年前，喝到的薩爾瓦多多有一股「薩爾瓦多味」，並不討喜，但現在好喝的薩爾瓦多越來越多了。
編字典終究不是寫一般書寫，可率性把自己不成熟的一家言一股腦寫進去，字典的客觀嚴謹是必需的。Maxwell 雖然帶入他自己的經驗，但他撰寫條目、甚至選擇條目，卻顯得相當客觀，兩面俱陳。
例如對即溶咖啡，精品咖啡業者多半不屑一顧，如果是我來編這本字典，可能根本就不會收入這條。但是他還是以很大篇幅 (幾乎超過 200 字了) 介紹了即溶咖啡的起源、原理與優點，「保鮮期很長、比起全豆或磨好的豆子，運輸重量輕很多、簡便易沖煮」，最後還提到芬蘭咖啡師在即溶咖啡上的創新，未來即溶的精品咖啡很有潛力。
另一個例子是 Evenness，均衡均勻在很多地方固然是咖啡師追求的目標，但不可一概而論。他舉例 2015 年世界沖煮賽，挪威選手以一支 Simeon Abbay 的日曬衣索比亞拿下冠軍，Simeon 在後製加工的時候，刻意追求不均勻的乾燥，成功突出咖啡的特殊風味。《烘焙家》在 2015 年的時候也進了這支咖啡，喝到的時候只能以目瞪口呆來形容，看到此條才知道學問藏在這裡。
雖然標榜是給一般愛好者看的字典，但是乾貨狂，技術控還是可以學到不少。例如什麼是 Dry Distillates? 什麼是 Oliver Table? 咖啡字典裡為什麼要放進熱力學一條？談到萃取 (Extraction)，Maxwell 分析咖啡內含的化學成分的萃取速度不同，因此產生不同的風味，先萃取出來的風味是酸質、水果風味，然後是較深沈、較重口感，最後是木質以及苦味，一杯好的咖啡端賴於這些風味的平衡。
這些條目應該也會讓咖啡極客豁然開朗，勝過看 20 支 YouTube 視頻。我自己從閱讀中再次清理思考，警惕常犯的誤區，例如風味 (Flavors)，我們多半以為是從口腔舌頭嚐到的，但風味其實更關聯於嗅覺，Gustatory 與 Olfactory 分別代表味覺與嗅覺系統。Gustatory 系統除了酸甜苦辣鹹以及 Umami 之外，還有「澀感、滑順、絲綢般、黏稠感」，我們通常稱為口感。
說了半天，好像還沒說到我最想講的一件事。
書有兩種，一種是好書，一種是寫得好的書：好書讀之有益，最起碼是學到知識，增廣見聞，對於怎麼活下去有所助益；而寫得好的書，就跟喝咖啡一樣，很難講喝多幾杯，對身體有什麼具體幫助，但你喝到一杯很好的咖啡，內心與生理的愉悅感是難以形容的。很多文以載道、或是知識含量滿載的書，但寫作甚差，不忍卒讀，讀都讀不完了，就別講可以從中學到什麼了。
讀這本《咖啡字典》最愉快之處，在於 Maxwell 的寫作令人驚奇，倒不是說他有什麼生花妙筆，像文青說的「文筆很好」那種人，而是讀他寫的一條一條名詞 (其實就是一個又一個相當普通但又非常複雜的咖啡議題)，你會忽然發現，他怎麼那麼會思考這些問題呢？他怎麼可以這麼巧妙、又這麼透徹的說出這些司空見慣、極其尋常、但通常又很難說清的事呢？隨便舉例他寫「糖」(Suger)：
糖 Suger | Sweetener
『咖啡應黑如地獄、強烈如死亡、甜美如愛情』，土耳其諺語如是說。對很多人而言，把糖加在咖啡裡定義了他們與這個飲料之間最重要的關係，咖啡雖然具備原有的天然甜度，但通常咖啡是苦的，加糖可均衡其口感。糖與咖啡因一樣，是會上癮的，一杯咖啡常常滿足了雙重目的，給予我們咖啡因與糖，而每一個人如何調配自己那杯咖啡的特殊偏好方式，經常至關重要。比較麻煩的問題是，咖啡的風味可能非常複雜，與糖搭配在一起到底會產生什麼效果是難以預料的，也不見得比較美味。當我們喝的是評測分數比較高的咖啡時，酸質變得越來越重要且複雜，而且沒什麼苦味，加糖就變得不是那麼必要，甚至可能造成不均衡的結果。與一杯葡萄酒一樣，精心沖煮的精品咖啡是一杯完成的飲料，在選擇咖啡豆、烘焙、沖煮的過程中，糖並不是方程式中的一環；但是恰恰相反，在傳統義式濃縮的宇宙裡，咖啡的選擇與烘焙，都是考慮了糖加進去之後可以達到的口感均衡。
假設你是一位咖啡師，不論是鼓勵顧客加糖或是不加糖，看了這條以後都能說個道理了，不必強迫人，不必說教，不必故作高大上。
《咖啡字典》是一本好書，同時是一本寫得很好的書，喝杯咖啡的同時就可以看好幾個條目，也許就有一條走到你的心裡，找來看看吧！
