【精選豆種 3fe 6.3 烘】巴西 米納斯傑拉斯 帕歇歐農場 托帕奇(黃寶石) 日曬(250g原裝)

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【3fe】Brazil Minas Gerais Passeio Topazio natural

烘焙日期:2020/6/3
風味:黑巧克力、蔓越莓乾、核桃
烘豆坊:3fe Coffee
烘焙度:淺烘焙
烘豆機:Probat UG22
烘焙地點:都柏林 愛爾蘭 Dublin,  Ireland

包裝單位:250g 原裝
包裝方式:單向排氣閥夾鏈袋
全豆 未研磨

沖煮建議:手沖

《烘焙家》筆記:

『這支托帕奇 Topazio 與另一支來自 3fe 的魯比 Rubi 對照,可說是育種學最好的示範,兩支豆子都是新世界與卡杜艾的混種,但是魯比來自紅色卡杜艾,而托帕奇來自黃色卡杜艾,所以魯比結出紅色鮮果,托帕奇則是黃色鮮果,兩支豆子是不折不扣的表兄弟。魯比的字義就是紅寶石、而托帕奇則是黃寶石。試了魯比的朋友,可以喝喝這支黃色的咖啡果。兩支處理法不同,魯比是去果皮日曬,而托帕奇是日曬,風味更為濃郁厚實,這兩種處理法是巴西最流行的後製加工方式。』

 

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托帕奇 Topazio (黃寶石)

在巴西之外非常少見的托帕奇品種,是繼魯比 (Rubi) 後另一支值得嘗試的咖啡。

托帕奇 (Topazio) 來自兩個品種的混交 —— 新世界 (Mundo Novo) 卡杜艾 (Catuaí)。最近剛入手買《烘焙家》另一支咖啡 魯比 (Rubi) 的朋友一定覺得很奇怪,魯比不也是新世界卡杜艾的混種嗎?怎麼這支托帕奇也是同樣兩支豆的混種?

事實上這是兩支不同豆種,托帕奇與魯比的親代雖然都有卡杜艾,但一支是紅色卡杜艾,另一支是黃色卡杜艾,托帕奇來自黃色卡杜艾,因此托帕奇的鮮果是黃色的,而魯比來自紅色卡杜艾,鮮果因此是紅色的。一黃一紅,topázio 的本義就是黃色寶石,而 Rubi 是紅寶石,兩支豆子都是由巴西「坎皮納斯農業研究院」(IAC) 在 1960 年代開發,IAC 為這兩支新品種取名的時候,頗具巧思,兩者可以說是表兄弟,但仍然是兩支不同的豆種。

托帕奇與親代卡杜艾一樣,樹形矮小、紮實,對病蟲害沒有抵抗力,果實成熟後呈深黃色,產量非常大。IAC 開發完成後,繼續由米納斯傑瑞斯(Minas Gerais) 的 EPAMIG 研究所進行優選,根據 EPAMIG 在米納斯不同實驗農場測試證實,托帕奇比卡杜艾產量高出 20%,適合大農場栽種,也適合機器採收。但在帕歇歐農場是以人工採收,並未使用機器。

在優選托帕奇時,EPAMIG 選擇最適合米納斯傑拉斯當地風土的植株,因此現在巴西最好的托帕奇也來自當地農場,這是為什麼我們在米納斯傑瑞斯參觀時,發現許多農場普遍栽種這個品種。托帕奇風味究竟如何?幾年前在米納斯喜拉多舉辦的生豆賽中,一支日曬托帕奇拿下全區第二,分數高達 91.08分!

我們可以把魯比與托帕奇都視為進階版的卡杜艾,IAC 開發這兩支新品種就是為了補卡杜艾之不足。卡杜艾是 IAC 開發出的最著名的混種,由新世界與卡杜拉 (Caturra) 育交而得,卡杜艾有黃色與紅色兩個品種,共同點是改變了新世界過於高大、不易採收的缺點,但維持其高產量的優勢,並且風味相當不錯,卡杜艾育種成功後,目前是巴西最受歡迎的豆種之一,也成為許多後繼開發豆種的基因來源。而新世界本身就是波旁與鐵皮卡的自然混種,於 1943 年發現於巴西聖保羅,樹形高大,產量極高,非常適合巴西的氣候,在巴西也極為常見。

巴西 米納斯傑拉斯 帕歇歐農場 托帕奇 日曬
Brazil Minas Gerais Passeio Topazio natural
生產國:巴西 Brazil
品種:100% 托帕奇 Topazio
產區:米納斯傑拉斯 Minas Gerais
農場:帕歇歐 Fazenda Passeio
農場主:阿道夫 維埃拉佛雷拉 Adolfo Henrique Vieira Ferreira
海拔:1100-1200公尺 
處理法:日曬 Natural

帕歇歐農場 Passeio

帕歇歐 (Fazenda Passeio) 的地理位置是巴西最好的精品咖啡產區——南米納斯 (Sul de Minas) 的中央地帶,面積 130 公頃,位於海拔 1,100 至 1,200 公尺之間的山區,土壤肥沃,雨水充沛。維埃拉費雷拉 (Vieira Ferreira) 家族種植咖啡已經延續三代,現任農場主是阿道夫·維埃拉·費雷拉 (Adolfo Vieira Ferreira),他極為重視細節,全心投入生產頂級的巴西咖啡。為了追求最佳品質,帕歇歐農場雇用大量人力,從種植、採收、到後製處理,大部分過程都仰賴人工。

農場種植的主要豆種有新世界 (Mundo Novo)、卡杜艾 (Catuaí)、阿凱亞 (Acaiá)、伊卡杜 (Icatú)、波旁 (Bourbon),當然還有紅寶石魯比與黃寶石托帕奇。農場主十分重視永續發展,恪遵巴西的環境保護法,農場中的原始森林劃為保護區,定期種植新樹苗,以維護自然生態系統,經常有生態學家來拜訪。農場提供工作人員相當好的褔利,長期員工和他們的家庭就住在農場裡,而且不必擔心子女就學問題,農場還提供專業培訓教育。

在帕歇爾農場,等到當鮮果完全成熟的階段,才進行人工採收,採收下來的櫻桃,會直接放到寬廣的日曬場進行陽光曝曬,因此帕歇爾的日曬豆總含有水果風味,乾燥過程結束後,會放到木製的儲藏室內靜置,時間最少六十天,然後才脫殼並篩選。

 

愛爾蘭 3fe

如果要舉出愛爾蘭最著名最成功的咖啡館,3fe 絕對會站到前三名,甚至是唯一的一名。我們兩次光顧的時候,都熱鬧得不行,一位難求。

創始人 Colin Harmon,得到過四屆愛爾蘭咖啡師大賽冠軍,但是他最令人稱道的不僅是咖啡的技能,更在於他把一個精品咖啡館 3fe 經營得如此成功。

3fe 大獲成功之後,他又開了好幾家店,儼然成為精品咖啡成功學的代表人物。這是為什麼他把經營咖啡館的經驗寫成《我所知道的咖啡館經營法》What I know about running coffee shops】,立刻引起轟動與共鳴。我們也邀請 Colin 在【烘焙家線上大師班】開一門同名課程《我所知道的咖啡館經營法》,非常受歡迎。

他在課程所講的每一個環節,無不來自他的經驗,這些經驗裡有成功的,也有離譜的錯誤與失敗。

Colin Harmon 是四屆愛爾蘭咖啡師大賽冠軍,2009/2010/2012/2013,他的本業是金融業,做了幾年之後,他知道雖然待遇優渥,但並不是他的志趣,所以他決定轉行。在開自己的咖啡館之前,他花了兩年的時間搞清楚自己到底希望在食品服務業的那一個領域工作,又花了四年的時間熟悉咖啡行業的技能。

圖:3fe 烘焙坊

2009 年年底,也是他拿下愛爾蘭咖啡師冠軍的那年,他開了第一個咖啡館,幾乎不能算是咖啡館,是一個夜店的大堂接待處,他的機器就放在一台咖啡車上,所有的家當就在那台移動的咖啡吧檯,空間狹小,只有 20 平方米,連廁所都沒有。白天營業結束,就整車推走。一開始生意很不好,他自己是校長兼撞鐘,另外有幾個兼職。

他描述那種感覺:每個咖啡館創業的人都想像,一大早絡繹不絕的顧客湧進你的店裡,但是從來沒想過前面經過的行人多的不得了,但就是沒人進店。

他說他深刻體驗過這件事,不過生意慢慢好起來,一天可以賣到 150 杯咖啡,但還是一個正職員工都請不起。生意好轉後,2010 年他搬到夜店裡面的正式吧台,空間大很多,3fe 慢慢在都柏林闖出名氣,那個時候還沒有什麼精品咖啡館。

2011 年,在連續兩年 (2009, 2010) 拿到愛爾蘭咖啡師大賽冠軍後,他在都柏林一個僻靜的街上,那條街叫大運河街 Grand Canal Street Lower,找到一個兩層樓的轉角店面開始營業,這就是我們現在知道的 3fe 店址。

新店運營上軌道之後,隔沒多久就結束了夜店咖啡館,原來偏僻的街區,現在附近已經成為許多國際互聯網巨頭的辦公室所在地:Google、Facebook、Twitter、Linkedin。一開始的時候兩個人顧咖啡館就綽綽有餘,現在忙碌的時候需要 10 個人,每天可以賣 500 杯咖啡。

重量 800 g

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