【黑鑽#3 Honey Coffee 6.18烘】「最佳宏都拉斯」冠軍 波提亞 競標批次 (250g原裝)

【Honey Coffee】Honduras Las Botijas Pacamara

烘焙日期:2017/6/18
風味:葡萄、黑莓、芒果
烘豆師:Honey Coffee
烘焙度:淺中焙
烘豆機:Petroncini 30kg/Probat 12kg
烘焙地點:日本 福岡 Fukuoka Japan

包裝單位:250g 原裝
包裝方式:單向排氣閥夾鏈袋
全豆 未研磨

《烘焙家》筆記 Roasters’ Note
『這是《烘焙家》第三支黑鑽咖啡,前兩支黑鑽都是來自巴拿馬的瑰夏 (好運莊園與翡翠莊園),這一支帕卡瑪拉則是第一屆「最佳宏都拉斯」冠軍豆,由日本的 Honey coffee 烘焙。Honey Coffee 創辦人井崎克英是第一批到產區採購精品咖啡的獨立咖啡師,烘豆師井崎裕子則為這兩年日本 WBC 參賽代表烘焙比賽豆,兩夫妻的兒子井崎英典是 2014 WBC 冠軍,全日本再找不到第二個如此德高望重的咖啡館了!』

【黑鑽咖啡】
「最佳宏都拉斯」(2016 Best of Honduras) 冠軍競標批次

沖煮建議:
手沖
粉量 18g,水量 300g,水溫攝氏 94 度
總沖煮時間 2:00 -2:30 分鐘

法式濾壓壺
粉量 15g 水量 280g 水溫攝氏 98 度
總沖煮時間 4 分鐘

NT$2,600 NT$1,560

已售完

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最佳宏都拉斯冠軍 波提亞農場 帕卡瑪拉

贏得第一屆「最佳宏都拉斯/晚收競標 (Best of Honduras Late Harvest auction) 冠軍的,是來自 Comoyagua 產區的波提亞農場 (Finca Las Botijas),農場主是荷西杜邦 (José Abel Girón Dubón),他的得獎批次拿到國際評審 91.7 的高分!

荷西的農場海拔 1500公尺,面積只有 1 公頃,最特別的是,農場裡全部種植帕卡瑪拉品種 (Pacamara varietal),附近城鎮的名字就叫 Las Botijas。

荷西和他的兒子一起管理農場,耗費了大量的時間精力在農場上,因為帕卡瑪拉需要鉅細靡遺的施肥與照料,才能得到足夠的養份充分成長。好幾年以來,荷西與他的家人一直在爭辯,是不是應該放棄帕卡瑪拉,代之以產量更大、更容易照料的混種品種,當地農民種植不少卡提姆混種例如 H-90、Lempira,所幸最後他們沒有這麼做。

每年宏都拉斯超凡杯 (Cup of excellence) 舉辦的時間比較早,許多小農場因為收成期較晚,或是產量極小而無法參加。澳洲 Project Origin 因而舉辦了「最佳宏都拉斯晚收」競標 (Best of Honduras Late Harvest auction),讓更多更小規模的農場得以參加。冠軍批次由日本的 Honey Coffee 標得,《烘焙家》榮幸上架!

宏都拉斯 波提亞農場 帕卡瑪拉 水洗
Honduras Comoyagua Las Botijas Pacamara washed
生產國:宏都拉斯 Honduras
產區:Comoyagua
莊園:波提亞農場 Finca Las Botijas
莊主:José Abel Girón Dubón
海拔:1500公尺
豆種:帕卡馬拉 Pacamara
處理法:水洗 washed
得獎紀錄:2016「最佳宏都拉斯晚收」競標冠軍

福岡 蜂蜜咖啡 Honey Coffee

1996 年,井崎克英與井崎裕子夫妻在做了 18 年的補習班後,決定改行。他們買下福岡市一個經營不善的自烘店,做起咖啡生意。

20 年後的今天,誰也想不到,井崎家成為日本最出名的咖啡家族。那間原來面臨倒閉的咖啡店成為日本烘豆名牌蜂蜜咖啡 (ハニー珈琲;Honey Coffee),井崎克英被尊稱為「蜂蜜先生」。出了日本,他們的兒子井崎英典名氣更大,他在 2014 拿下「世界咖啡師大賽」(WBC) 的冠軍,在這之前,從未有任何亞洲人獲此殊榮,井崎成為日本之光。

但太太井崎裕子卻是最低調的,2016 年,日本咖啡大師賽代表岩瀨由和,帶著井崎裕子烘焙的衣索比亞與 Ninety Plus 瑰夏,在全世界競爭最激烈的 WBC 拿下亞軍,只輸給台灣的吳則霖,差一點與井崎英典一樣,站上咖啡世界的峰巔。連續兩年,井崎裕子為岩瀨由和烘焙世界比賽豆,但是大家只知道福岡的 REC,不知道蜂蜜太太才是在明星咖啡師背後的烘豆師。

從嗜好到事業

井崎克英在做補習班的時候,就很喜歡到蜂蜜咖啡喝咖啡,買下蜂蜜咖啡館後,就跟著原來的老闆學烘焙。開始的時候最困擾他的是瑕疵豆,每天每鍋都要花很多時間挑豆,但是不論怎麼挑,風味好像都沒什麼改善。有一次偶然換了生豆供應商,烘焙後發現咖啡好喝的不得了,從那一刻開始,他明白了生豆的重要性,下定決心要學習杯測、認識生豆。

蜂蜜咖啡一開始的時候其實與一般日本的傳統喫茶店 ( kissaten) 沒什麼不同,當時不論東京、大阪、福岡,從明治時代以來,喫茶店就是是日本百姓駐足喝一杯咖啡的咖啡館,蜂蜜的生意也很不錯。

但當星巴克進入日本,以連鎖與潮派作風的現代化咖啡館橫掃日本,蜂蜜先生明白,老派的日本喫茶店將不是星巴克的對手。他決定改變原有的經營型態,蜂蜜咖啡的咖啡必須比星巴克更好喝才行,更好的生豆,更好的烘焙,井崎克英成為日本最早一批有此覺悟的咖啡師。

但是生豆不易取得。生豆的海外採購都是由日本大商社壟斷,經銷制度對小咖啡館非常不利。他於是結合志趣相投的獨立咖啡館,形成聯盟,直接向中美洲、南美洲、非洲的小農採購咖啡。從 2000 年開始,井崎克英就參與超凡杯 (Cup Of Excellence) 的活動,2004 年擔任超凡杯評審。蜂蜜咖啡經常到產地拜訪咖農,維持與小農的緊密關係,至今未變。現在與蜂蜜先生一起拜訪產地的,是井崎英典的弟弟井崎康英。

意外上場的烘豆師

2004 年為了接受完整的超凡杯評審的訓練,井崎克英到巴西停留一個月學習杯測。在這期間,太太井崎裕子不得不代替他烘豆。等他回日本,喝到太太烘焙的咖啡時,極為驚訝,發現她在烘焙上的才能遠遠勝過自己!從那時開始,蜂蜜的首席烘豆師成為井崎裕子,所有精品的烘焙都由裕子擔任。

但是一直到裕子為 Rec 的岩瀨由和烘焙 WBC 比賽豆,日本以外的精品咖啡界才忽然發現了這位女性烘豆師。井崎裕子為岩瀨由和烘焙,烘豆師與咖啡師之間的「對話」非常重要,她與岩瀨一起做義式萃取、一起試風味,烘豆師是整個團隊的一員,目標是達成咖啡師設定的風味。一杯好喝的義式濃縮,只能來自烘豆師與咖啡師之間無止盡的對話、校正、回饋、調整。

一般而言,日本老派的烘焙度都相對較深,與精品咖啡的主流差距深遠,而年輕一代新派的日本烘豆師嚮往北歐式烘焙,烘焙度經常又過淺,酸的難以入口。《烘焙家》團隊曾經特別拜訪東京與大阪地區好幾個著名烘焙坊,發現不容易找到理想的咖啡,蜂蜜的出現,大幅增加了日本咖啡在《烘焙家》選單上的重量。

不過在習慣深烘的日本市場要推廣精品咖啡非常困難。井崎英典還記得,當他們從巴西超凡杯標得冠軍豆 Agua Limpa 莊園,果汁酸質,明亮風味,那支美妙的咖啡,卻得不到蜂蜜顧客的讚許,他們完全不能接受,抱怨連連。但蜂蜜始終堅持,好的烘焙能將不同產地的特色表現出來。使用的烘豆機一台是 Petroncini 30kg,創立於 1919 年的義大利經典老牌烘豆機,另外一台是 Probat 12kg 現代機種。

蜂蜜咖啡目前加入2015 年 WBC 冠軍 Sasa Sestic 創立的 Project Origin 生豆計畫,井崎克英親自擔任 Project Origin 舉辦的「最佳薩爾瓦多」競標的評審,並且連續兩年競購 Santa Rosa 的得獎批次,蜂蜜的豆單更豐富了。

勇敢從喫茶店蛻變,帶領一代日本烘豆師進入充滿變數的產地,蜂蜜讓我們有機會品嚐日本最高水準的烘焙藝術!

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重量 400 g

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