描述
肯亞 康歌洲水洗廠 Kangocho 圓豆微批次
這支咖啡來自肯亞的「康歌洲水洗廠」(Kangocho factory),位於肯亞中部的奈里 (Nyeri),屬於吉康達合作社 (Gikanda Co-operative),合作社的會員共有 2800名咖啡農,位於奈里郡西部的 Mathira 區,距離著名的 Karatina 鎮約 6 公里。吉康達合作社下共有三個水洗廠:除了康歌洲之外,還有吉查撒尼 (Gichatha-ini) 與 Ndaro-ini,《烘焙家》前不久才上架過奧登的吉查撒尼。
水洗廠的 950個會員小農把櫻桃送來,水洗廠有一個 4 碟去果皮機,17 座發酵槽。櫻桃去果皮之後,會先進行 12 小時的乾發酵,然後水洗,放到下一排槽再進行 4 小時乾發酵。發酵完後洗淨,接下來是 16 小時的清水浸泡。去殼豆的乾燥會先把表皮做幾個小時的乾燥,然後才放到最後的日曬床上。
奈里是非常豐富的農業區,位於峰頂覆蓋白雪肯亞山的山麓,肥沃的紅土與充沛的雨量,提供了高品質咖啡的最佳環境,奈里的咖啡一向以濃厚、複雜風味頻譜聞名。水洗、乾式發酵。豆種是SL28 與 SL34。。
肯亞 圓豆 奈里 康歌洲水洗廠 水洗 Kenya PB Nyeri Kangochou Factory washed
生產國:肯亞 Kenya 產區:奈里 Nyeri 合作社:吉康達合作社 Gikanda coop 水洗廠:康歌洲水洗廠 Kangochou factory 海拔:1600公尺 品種:SL34、SL28 處理法:水洗 Washed 等級:圓豆 Peaberry
SL28 / SL34
肯亞獨特的咖啡品種 SL28 與 SL34,都是從「史考特實驗室」(Scott Laboratories;SL) 培育出來的基因變種,SL28 混合了波旁、摩卡、葉門鐵比卡等豆種,而 SL34 則擁有波旁、以及更多的鐵比卡,豆貌和 SL28 類似,卻更能適應突如其來的非洲大雨。這兩位混血王子定義了肯亞的獨特風味:高甜度,精緻的平衡感,顯著的柑橘、烏梅風味,濃郁的口感,當然少不了強烈豐富的果酸。
奧登 索伯坦 Audun Sørbotten
奧登索伯坦 (Audun Sørbotten) 原籍挪威,是去年 (2015) 世界烘豆大賽 (World Coffee Roasting Championshio) 冠軍。贏得世界冠軍前,在挪威首屈一指的 Solberg & Hansen 咖啡店擔任 7 年烘豆師,曾代表 S&H 拿下兩屆北歐烘豆賽冠軍 (2011/2012),也曾為好幾屆挪威咖啡大師賽吧台手烘焙比賽豆。
目前奧登已經離開老東家 S&H,與妻子定居波蘭比哥煦 (Bydgoszcz) 古城,並創立自己的烘焙工作室 Audun Coffee,新採買的 Probat 12kg 就定位,服務波蘭的鄉親。波蘭的咖啡文化與挪威非常不同,絕大部分咖啡館僅賣義式濃縮,奧登必須與在地消費者溝通挪威式咖啡的優美之處。奧登也是第一位加入《烘焙家》「世界咖啡館」WorldCafe計畫的烘豆師!
對奧登而言,挪威式的烘焙(Norwegian Roast),比世界上其他地方都要更淺一些,淺焙的好處,是讓不同咖啡的獨特風味可以明顯的表達出來,咖啡烘焙的越深,烘焙味越重,但喝起來也就越發相同。當然咖啡烘的太淺也不行,草味、麥味甚至金屬味可能掩蓋了該有的咖啡櫻桃果實的風味。如何找到平衡點,是烘豆師最大的挑戰。
在進入咖啡之前,奧登是生化科學研究人員,他也把研究精神帶到咖啡烘焙上。但是他認為如果太過依賴科學,在烘焙上是行不通的。烘焙仍然是一門手藝,必須以非常務實的態度面對。其中的關鍵之一是杯測。每一次烘焙後都要杯測風味,把杯測中找到的問題,帶回到烘焙不斷修正,以得出更好的結果。烘焙沒有其他的捷徑,必須累積大量經驗,才有機會成為優秀的烘豆師。