描述
奇岩瀑 綺麗埃尼 Kiriaini
生產這支咖啡的是綺麗埃尼水洗廠 (Kiriaini Factory),由茱莉亞 (Julius Ndungu) 管理,建立於 1965 年,位於奇岩埔州下屬的 Gatanga 內 Thika 區。水洗廠目前屬於「迪卡吉克農民合作社」(Thikagiki Farmers Cooperative Society),合作社有 640 個註冊會員。
比較不尋常的是,綺麗埃尼是位於茶葉生產區內,海拔非常高。一年中有兩個雨季,一次是從 3 月到 5 月的長雨季,另一個則是 10 月到 11 月的短雨季,主要的收穫季是從 10 月到 12 月。大雨常常讓運輸極為不易,而茶葉生產也會與咖啡競爭,水洗廠推動環境保育計畫,與國際咖啡研究所 (Coffee Research Institute) 合作,培養咖啡幼苗給合作社小農會員種植,以提升自己的競爭力。
咖啡樹櫻桃送到綺麗埃尼水洗廠後,所有的鮮果在去果皮後發酵一整夜、水洗、浸泡、然後日曬乾燥。發酵階段是在封閉的遮蔭環境下進行16-24小時,發酵之後水洗,並再一次在流水溝渠中根據密度分級,然後清水浸泡 16-20小時,日曬乾燥是在非洲高架棚床上進行15天。乾燥期必須經常翻攪這些帶殼豆,同時進一步篩選,中午與半夜還要遮蓋起來。
咖啡是在 1800 年代晚期引入肯亞,15 年的發展讓大型咖啡種植園非常蓬勃,但 1930 年代的轉變,使肯亞成為全世界最高水準的咖啡生產國,那就是 SL 系列新品種的出現。當時肯亞政府雇用 Scott 實驗室 (Scott Laboratories, SL) 研發產量更高、更能抗旱的豆種,於是開發出 SL-28 與 SL34,波旁與衣索比亞原生種的混種。但是這個新品種並沒有如預期的帶來更高產量,反而是一支非常美味的咖啡,強烈的柑橘甜感,有著平衡複雜的風味。
這支綺麗埃尼除了 SL28、SL34 之外、銳利11 (Ruiru 11)。銳利 11 是含有蘇丹茹梅基因在內的人工混種,同樣是相當美味的品種。
肯亞 AB 奇岩瀑 綺麗埃尼 水洗 Kenya AB Kiambu Kiriaini washed
生產國:肯亞 Kenya 產區:奇岩瀑 Kiambu 生產者:綺麗埃尼水洗廠 Kiriaini coffee factory 合作社:迪卡吉克農民合作社 Thikagiki Farmers Cooperative Society 豆種:SL28、SL34、銳利11 Ruiru 11 海拔:1830公尺 處理法:水洗 washed 等級:AB
SL28 / SL34
肯亞獨特的咖啡品種 SL28 與 SL34,都是從「史考特實驗室」(Scott Laboratories;SL) 培育出來的基因變種,SL28 混合了波旁、摩卡、葉門鐵比卡等豆種,而 SL34 則擁有波旁、以及更多的鐵比卡,豆貌和 SL28 類似,卻更能適應突如其來的非洲大雨。這兩位混血王子定義了肯亞的獨特風味:高甜度,精緻的平衡感,顯著的柑橘、烏梅風味,濃郁的口感,當然少不了強烈豐富的果酸。
奧登 索伯坦 Audun Sørbotten
奧登索伯坦 (Audun Sørbotten) 原籍挪威,是去年 (2015) 世界烘豆大賽 (World Coffee Roasting Championshio) 冠軍。贏得世界冠軍前,在挪威首屈一指的 Solberg & Hansen 咖啡店擔任 7 年烘豆師,曾代表 S&H 拿下兩屆北歐烘豆賽冠軍 (2011/2012),也曾為好幾屆挪威咖啡大師賽吧台手烘焙比賽豆。
目前奧登已經離開老東家 S&H,與妻子定居波蘭比哥煦 (Bydgoszcz) 古城,並創立自己的烘焙工作室 Audun Coffee,新採買的 Probat 12kg 就定位,服務波蘭的鄉親。波蘭的咖啡文化與挪威非常不同,絕大部分咖啡館僅賣義式濃縮,奧登必須與在地消費者溝通挪威式咖啡的優美之處。奧登也是第一位加入《烘焙家》「世界咖啡館」WorldCafe計畫的烘豆師!
對奧登而言,挪威式的烘焙(Norwegian Roast),比世界上其他地方都要更淺一些,淺焙的好處,是讓不同咖啡的獨特風味可以明顯的表達出來,咖啡烘焙的越深,烘焙味越重,但喝起來也就越發相同。當然咖啡烘的太淺也不行,草味、麥味甚至金屬味可能掩蓋了該有的咖啡櫻桃果實的風味。如何找到平衡點,是烘豆師最大的挑戰。
在進入咖啡之前,奧登是生化科學研究人員,他也把研究精神帶到咖啡烘焙上。但是他認為如果太過依賴科學,在烘焙上是行不通的。烘焙仍然是一門手藝,必須以非常務實的態度面對。其中的關鍵之一是杯測。每一次烘焙後都要杯測風味,把杯測中找到的問題,帶回到烘焙不斷修正,以得出更好的結果。烘焙沒有其他的捷徑,必須累積大量經驗,才有機會成為優秀的烘豆師。