【頂級精選 Black&White 1.8烘】巴拿馬 努果莊園 瑰夏 蜜處理 (170g)

【Black&White】Panama Finca Nuguo Geisha Honey

烘焙日期:2018/1/8
烘豆師:Black&White 烘焙坊
烘焙度:淺焙
風味:白花、櫻桃、熱帶水果、蜂蜜
烘豆機:Loring 15kg
烘焙地點:Raleigh North Carolina 美國 USA

烘焙家筆記 Roasters' note
『Black&White 的兩位創辦人是 Finca Nuguo 的粉絲,這點無庸置疑。他們兩位拿下美國咖啡師大賽冠軍,用的都是這個莊園的瑰夏,不同的處理法。兩人開了烘豆坊之後,就把比賽的概念複製在他們的咖啡出品上,這支瑰夏蜜處理,不但是一流的豆子,也代表他們對這支咖啡的熱情與認同,我們也同時提供三種處理法組合,一次喝到一流瑰夏莊園的蜜處理、水洗與日曬,比美夢還美!』 

包裝單位:170g (6 oz) 原裝
包裝方式:單向排氣閥夾鏈袋
全豆 未研磨

沖煮建議:手沖

NT$1,399

已售完

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描述

巴拿馬 努果莊園 Finca Nuguo 瑰夏

這支咖啡來自 Kyle/ Lem 與努果莊園的 Pocho 及 Gallardo 家族的合作,努果莊園 (Finca Nuguo) 位於巴拿馬的 Juratungo,是老荷西加拉多 Jose Gallardo Sr  (Pocho 的父親) 最珍貴的農場,面積僅僅 5 公頃,12 年前種下瑰夏。但這小塊咖啡園一直乏人照顧,直到小荷西加拉多 Jose Gallardo Jr (Pocho) 在 3 年半以前接手,憑藉 Pocho 的工程背景,加上「反文化咖啡」的 Tim Hill 的協助,Pocho 大幅改善生產與乾燥技術,努果贏得最佳巴拿馬 (Best of Panama Coffee) 水洗組冠軍,打敗赫赫有名的 翡翠 (la Esmerelda) 、艾利達  (Elida Estate),不僅如此,Pocho 與荷西的咖啡,連續兩年在世界咖啡大師賽的決賽中成為比賽豆,與另一個巴拿馬著名莊園  Jamison Savage 的 Finca Deborah 並駕齊驅。

Lem 與 Kyle 選擇 Pocho 的咖啡,以其驚人的花香、乾淨的甜味,柑橘酸質,這個特殊的酸質來自努果的高海拔,以及絕佳的風土,莊園正位於 La Amistad 國家公園旁邊。

這支豆子採用蜜處理 HONEY PROCESS:

白花、櫻桃、熱帶水果、蜂蜜

蜜處理在巴拿馬是相當普遍的作法,採收不同成熟度紅果,去皮、洗淨,然後日曬。Pocho 做出來的蜜處理非常乾淨,正如其名,比水洗更甜一些,更厚重的口感,核果的特色更為明顯

巴拿馬 努果莊園 瑰夏 蜜處理 
Panama Finca Nuguo Geisha honey
生產國:巴拿馬 Panama
產區:Jurutungo, Chiriqui
莊園:努果莊園 Finca Nuguo 
海拔:1750-2000公尺
豆種:瑰夏 Geisha 
處理法:蜜處理 honey
採收時間:2017年

兩個美國冠軍 一個新烘豆坊 Black & White

連續兩年,美國咖啡師大賽 (USBC) 的冠軍得主不是來自舊金山、洛杉磯、紐約、或芝加哥,這些城市咖啡風氣鼎盛,高手如雲,但卻輸給同一個地方的選手:北卡羅萊納州的「三角科學園區」。

三角園區 RTP,是 Research Triangle Park 的縮寫,是美國最大的研究園區,位於北卡的羅里 (Raleigh)、德罕 (Durham) 和教堂山 (Chapel Hill) 三座城市間的三角區域,葛蘭素藥廠的研發中心,中國聯想全球總部,IBM、思科、拜耳、瑞士信貸、愛立信,超過 250 家包括電信、網路、製藥、軟體、電腦製造、半導體等大型跨國企業,在這裏設立總部或研發中心,其重要性與西岸的矽谷可相提並論。

但是如果說這裡的咖啡師連續兩年奪下全國冠軍,嗯,這就有點像台灣新竹科學園區、或是北京中關村的咖啡館拿下全國冠軍一樣。

但是如果我們知道三角園區的德罕是「反文化咖啡烘豆坊」(Counter Culture Culture) 的總部所在地,磨豆機品牌 Mahlkonig 美國分公司也在這裏,也許就不會那麼訝異了。2016 冠軍 Lemuel Butler 為「反文化」工作,而 2017 冠軍 Kyle Ramage 則是 Mahlkonig 的員工,都是三角園區的老鄉。

兩人最早認識是在 2011 年,那時 Kyle 在 Jubala Coffee 做咖啡師,Lem 是反文化德罕訓練中心的講師,教客戶如何沖煮咖啡,Kyle 是他的學生。三角園區的咖啡社群很小,兩人一起參加美國咖啡師大賽的東南賽區比賽,每次都是最後留下認真杯測的選手。

Lem 與 Kyle 在全國賽使用同一款巴拿馬稀有瑰夏豆,都是由反文化提供並且烘焙。反文化自 1995 年在德罕創辦以來,進口原產區的高品質微批次生豆,設立烘焙工廠以及一流的訓練中心,是美國精品咖啡的先驅,三角科學園區咖啡師的專業水平,早就不輸咖啡館昌盛繁榮的大都會。

去年 Lem Butler 拿下美國冠軍後,遠征都柏林世界杯,需要一個人幫他測咖啡風味,就選擇 Kyle 同行,他在接受媒體採訪的時候這麼說,「我需要一個人幫我測咖啡,比賽行程很緊張,有時候選手的舌頭不管用,需要有一個人坦率告訴你你需要知道的,而不是你想知道的,Kyle 就是這樣一個人。」

2016 年 6 月,兩人一起到了愛爾蘭的都柏林,Kyle 名義上擔任 Lem 的教練,其實就是跑前跑後幫忙處理一切雜務,調校機器,把杯子擦乾淨,最重要的當然是測試煮出來的每一杯義式。就在兩人「為了找鮮奶在都柏林東奔西跑的時候,有了一起開一間咖啡館的念頭,」但仍然僅止於做夢的階段。今年反過來,Lem 投桃報李擔任 Kyle 的教練,參加美國賽區選拔賽。

Maxwell Colonna-Dashwood 與化學家 Christopher Hendon 關於零下低溫研磨的論文早已出版,以實驗證明溫度越低、研磨的效果越好,但從來沒有人真正在比賽場上實踐過。我們問他這篇論文到底影響多大?「這個理論對我今年比賽裡所做的事影響實在太大,是讓我進入 WBC 的關鍵因素。現在這兩位作者都是我的朋友,Maxwell 會在首爾跟我一起準備,Chris 則是跟我一直固定溝通討論。」

Kyle 認為自己是那種喜歡「出險招」的人,不論任何比賽,都寧願冒險求勝。當他決定用冷凍的咖啡豆來參加今年比賽,所有的人都認為他瘋了,Lem 很緊張,提供衣索比亞 Reco 當作他初賽豆的 Madcap,也很不理解,在這種重大比賽裡做這種事不是跟自己開玩笑嗎。但當大家試到他做的咖啡時,所有人都驚呆了,不得不讓他放手一搏,最後他在美國賽區決賽裡贏第二名僅僅四分!

但就在世界賽的前夕,一個千載難逢的機會忽然出現,讓 Lem 與 Kyle 的咖啡館夢想有實現的機會,位於北卡的覺醒森林 (Wake Forest) 的 Back Alley Coffee Roasters,距離三角園區的羅里 17 英里,兩年前成立,Klye 一直擔任他們的顧問,USBC 之後業主有意轉讓給 Kyle。Back Alley 最棒的是他們除了咖啡館之外,還有一個烘豆工廠, 烘豆機是 Loring 15kilo。

兩人立刻行動,找到了資金,買下咖啡館與烘豆坊,繼承了原有的員工,改名為 Black & White Coffee,設計新的 Logo,做好新豆袋,推出網站,轉移產權,為咖啡館添購新的設備,並且開始烘豆!《烘焙家》訂下他們推出的第一批咖啡。

兩人如何分工?Lem 負責在羅里市中心的咖啡館,目前設備已經就定位,經典的 La Marzocco Linea, 兩台磨豆機,Mahlkonig Peak 與 EK43,Curtis 沖煮機,以及 Marco SP9 沖煮系統。

Kyle 負責的是生豆採購與烘焙,實際上負責所有的烘焙,但是他與 Lem 兩個人一起杯測品管,烘焙出具備甜感、乾淨、平衡與容易萃取的咖啡,他的目標是讓大家買咖啡回家可以容易萃取沖煮,不必非得要 EK 磨豆機才能沖他們的咖啡,因為一般人家裏可沒有一台 EK43。

烘豆機就是 Loring,Kyle 掩藏不住對這台機器的激賞,「我們喜歡的機器是讓咖啡可以動的快一些, Loring 有極大的能量,即使烘焙密度大的肯亞或衣索比亞,不論你想多快就可以多快,烘焙的時候非常乾淨,即使沒有用過的人,但仍然可以烘焙出很甜的咖啡。」在烘豆坊烘出很甜的咖啡,在咖啡館做出很甜的咖啡,是他們覺得最重要的事。

Kyle 多年以來以愛好者的身分烘豆,在 Mahlkonig USA 就有一台樣本烘豆機,他也跟他一位熟悉 Loring 的朋友學習烘焙。同時透過旅行與大量的杯測,Kyle 逐漸形成他自己對與烘焙的偏好,他的烘焙比一般淺,但是又比一般的發展更完整。他們兩人「都很痛恨酸的義式濃縮,在義式裡面可以有也應該有酸質,但那絕對不是你嚐到的唯一滋味。」

Black & White 提供的咖啡基本有兩類,一種適合手沖,一種是義式手沖皆宜。「我們提供的咖啡相當淺,可以做出很好的手沖,但即使這些咖啡以單杯 EK,或是一般義式磨豆機,也可以做出極佳的義式。」另外一類是 omni roast,他們稱之為經典 (The Classic),或是日曬 (The Natural),這一類咖啡他們在咖啡館裡做義式,也可以做成拿鐵,即使做成手沖,也很好喝,不會有過分的烘焙味。

額外資訊

重量 600 g