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【線上大師班】Carolina「奇妙愛樂壓」線上課

課程名稱:「奇妙愛樂壓」線上課
講師:Carolina Ibarra Garay

 

把熱愛與投入結合起來

「如果你發現你擅長某件事,那麽一定要探索、冒險、挑戰你自己、投入時間,成功自然會隨之而來。再沒有比結束一天工作,知道那是你心之所愛的事情更滿足了!」

現在卡羅麗娜在洛杉磯的樹墩城烘豆坊 (Stumptown) 工作,我們邀請她在《烘焙家》大師班開講!奇妙的愛樂壓終於在大師班登場,我們充滿期待!


  • 課程日期:2019.4.8 – 2019.4.19,每週一至五晚上 8:00 更新
  • 課程時長:共 10 堂課程影片,總時間 150 分鐘,課程影片可在購買的一年內不限次數播放
  • 授課形式:線上影片(英語發音,中文字幕)

NT$3,200

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課程大綱

本門課程共 10 堂,每堂課主題如下:
第一堂 導論
第二堂 愛樂壓的發明與構造 + 2011 世界愛樂壓大賽冠軍 recipe
第三堂 愛樂壓大賽 + 2009 世界愛樂壓大賽冠軍 recipe
第四堂 傳統沖煮法 + 2014 世界愛樂壓大賽冠軍 recipe
第五堂 Fellow Prismo + 2012 世界愛樂壓大賽冠軍 recipe
第六堂 我的冠軍 recipe + 2015 世界愛樂壓大賽冠軍 recipe
第七堂 演示冠軍 recipe + 2010 世界愛樂壓大賽冠軍 recipe
第八堂 金屬濾網 + 2017 世界愛樂壓大賽冠軍 recipe
第九堂 TDS 與杯測的重要性
第十堂 愛樂壓的原創性與為什麼比賽

歡樂且獨樹一格的愛樂壓

2005 年,一個古怪的像針筒一樣的兩截塑膠管,出現在西雅圖的咖啡展,帶來這個玩意的人叫做 Alan Adler,他是咖啡圈外人,專長空氣動力學,曾發明過飛得最遠的飛盤,他新發明的咖啡沖煮器就是愛樂壓 (Aeropress),號稱不需要義式機,僅僅用空氣壓力就能手動做出義式濃縮。

Adler 的發明違反了許多專家的常識,他認為愛樂壓的最佳沖煮溫度是 175 華氏度 (80 攝氏度),而當時很多人根本是用接近沸騰的水沖咖啡;沖煮時間大幅縮短,法國壓要四分鐘,愛樂壓只需一分多鐘;時間雖然沒有義式機快,但愛樂壓做出來的口感就像義式濃縮。展會參觀者頗為質疑,工程師脾氣的 Adler 在現場做實驗,分別用義式機與愛樂壓萃取咖啡,然後請那些質疑的專家盲測,結果不少人以為愛樂壓做出來的是義式機做的濃縮。事隔十年,Adler 還對這件事津津樂道。

奇妙的是,展會還沒完,參展的為數不多的塑膠針筒愛樂壓就賣完了!不僅如此,這個看起來奇怪的發明,在十年內從美國散播到全世界,攫取了無數的愛好者,也因此誕生了一個最另類的咖啡賽事:世界愛樂壓大賽 (World Aeropress Championship)。

而發明這個比賽的,並不是美國人,而是最會發明咖啡賽事的挪威人。

2007 年 Tim Wendelboe 創立了自己的咖啡館,一開始是用法國壓來沖咖啡,後來改用 Clover 咖啡機,但 Clover 經常壞,而且 Clover 被星巴克收購後,機器壞了也修不了,於是不得不找替代的沖煮器材。2008年,Tim Wendelboe 接觸到愛樂壓,他想知道這個新玩意能不能取代 Clover,沖出好的黑咖啡,但是他不想自己關起門來研究,乾脆用比賽來測試器材。

2008 年的某一天,他們在 Tim Wendelboe 的杯測室舉辦了地球上有史以來第一次愛樂壓比賽,參賽者三人,兩個咖啡館的小夥伴與一個熟客,評委一人,Tim Wendelboe 自己。說是比賽,更像器材實測,為什麽取名為「世界」愛樂壓錦標賽呢?Tim Wendelboe 說:「美國人都可以把他們的棒球賽叫成世界盃,我們為什麽不能把這個比賽叫世界盃!」比賽結果,贏得第一屆世界盃的是那位熟客。

所以第一屆世界冠軍是挪威,第二屆世界盃參加的人多了不少,有 22 人,是否都是北歐人不得而知,波蘭拿下冠軍。2008-2017 十年之間,從一個國家的世界杯,變成了幾十個國家參與的世界杯,發明愛樂壓的美國從來沒贏過,是誰贏得最多次冠軍?大家可能想不到,是比利時,拿過三次冠軍,波蘭兩次,日本一次,其他的像丹麥拿過一次等等。除了第一屆的熱血熟客,挪威再也沒有贏過任何一次。

雖然規模擴大了不止幾十倍,現在愛樂壓你比賽的賽制,與當年 Tim Wendelboe 的做法並沒有太大不同,一輪三個人同時上臺比賽,用愛樂壓做一杯咖啡,幾位評審盲測,然後同時出手挑出自己心目中最好的那杯,勝負立判,優勝者晉級,落敗者淘汰,一輪接著一輪 PK,最後剩下三人爭冠軍。觀眾一面喝啤酒,一面看臺上進行的比賽,歡呼、起哄、叫好,群情激昂。2012 年之後,愛樂壓決定不再與咖啡展會一同舉行,以維持獨特的氣氛。有人說世界愛樂壓大賽其實是大型 Party,只是正好有一個比賽同時發生而已。

對比 WCE 比賽的嚴肅性 (咖啡師大賽 WBC、沖煮大賽 WBrC、拉花賽、咖啡調酒、烘豆賽、杯測賽等等),愛樂壓的歡樂精神獨樹一格,感染了全世界的咖啡師與愛好者,在幾年時間內,就從杯測室的遊戲之爭,成為最受歡迎的世界性賽事。2018 年愛樂壓世界賽有 60 個國家參加,數目與 WCE 舉辦的 WBC 幾乎一樣多。

愛樂壓在 2005 年西雅圖大展現身後的三年內,銷售一直不見起色,無法引起市場反響。但說也奇怪,2008 年的挪威三人世界杯愛樂壓大賽後,銷售成績開始一飛沖天,也許是巧合吧!

在構思他心目中的新咖啡器材時,Adler 其實是把挪威當作他的對照組。在挪威,最普遍的沖煮法是把咖啡粉放到水壺裏煮,久煮後倒出來喝,這種方法,從時間、理念、實際操作而言,在所有沖煮法裡面,是與愛樂壓距離最遙遠的一種方式。Adler 當然喝過挪威咖啡,他說任何人喝一口巨苦的挪威咖啡後,應該就沒有勇氣再喝第二口了。今天細想一下,愛樂壓大賽從挪威開始,確實有一種歷史吊詭的趣味。

Adler 受不了咖啡的苦味,他希望發明泡咖啡不苦的方法。讀了咖啡與茶的研究後,他恍然大悟,咖啡裡好的部分是很容易萃取的,沖煮的時候,好的部分總是最先溶解,如果再繼續浸泡,那麽不好的部分就會跟著萃取出來,當然有苦味。愛樂壓發明的目的,就是快速有效的沖煮出咖啡裏好的部分。

十年前 Adler 的體悟,兩年前被日本選手粕谷哲活用,發明了著名的 4:6 法則,並且贏得世界冠軍。不僅 4:6 法則,他在指定沖煮裡使用愛樂壓,也完全基於一模一樣的原則,也就是他在《烘焙家》線上課裏,對咖啡好風味與壞風味的圖解。原來我們研究過去,是為了更好的未來!

但是今天全世界的咖啡師,在具體沖煮愛樂壓時,已經不會再死守 Adler 的沖法了,今天也沒有人認為愛樂壓沖出來的咖啡就是義式濃縮。不過這對愛樂壓的普及只是好事,因為愛樂壓沖出來的咖啡,就是愛樂壓,既非義式,也非手沖,也非法國壓,不論風味或口感,完全可以自成一體,展現不同的風格。

2018 世界愛樂壓大賽

2018 年愛樂壓大賽,去年11月在澳洲悉尼舉行的時候,同樣充滿節慶氣氛,Barbeque 烤肉、啤酒、音樂、DJ,觀眾的嘈雜與歡呼,一樣不缺。但是與往年有一點不同,過去參賽者可以早幾天拿到咖啡,好好熟悉練習比賽豆,這屆規則改了,比賽前嚴格保密比賽豆是哪一支,比賽第一天早上才揭曉,全部選手一起杯測,然後每個選手只有四個小時練習比賽豆。

比賽豆是肯亞,來自麒麟雅嘉產區的穆佳雅水洗廠 (Mugaya AA, Kenya)。評審由 La Marzocco、Café Imports、ACME 與 Seven Seeds 代表所組成,還有烘焙贊助商派出的主審。全部賽程一共進行了 29 輪,每一輪淘汰掉兩個選手,最後剩下的三位選手,分別代表中國、白俄羅斯、美國。三位選手 PK,最後由來自加州洛杉磯的卡羅麗娜伽勒 (Carolina Ibarra Garay) 奪魁,美國第一次在愛樂壓大賽上勝出!

根據悉尼現場評委的說法,卡羅麗娜那杯咖啡捕捉到了肯亞複雜的酸質與柑橘風味,但同時表現出無敵的甜感與糖漿質地。從外表看,卡羅麗娜是一個不折不扣的美國西岸咖啡師,刺青不說,人中還鑲了一顆珠珠。但她絕非典型加州人,她是移民,老家在哥倫比亞,從小在咖啡農場長大。

但卡羅麗娜最令我們好奇的,是她在比賽裡的一個動作,在攪拌咖啡的時候,她不用一般愛樂壓的攪拌棒,而是一雙筷子!

卡羅麗娜與我們所見過的咖啡冠軍完全不一樣,首先,她到 2018 年才第一次比賽,之前從無比賽經驗。愛樂壓是她最喜愛的沖煮方式,理所當然選擇愛樂壓比賽。在進入咖啡之前,她的經歷多樣,念過法律、獸醫學校、廣告平面設計,如果再加上咖啡,你幾乎想象不出比這些領域之間更分歧的了。她曾經多次從不同的學校休學,到懷疑人生的地步,她幾乎要問自己「我是不是一個逃避者?」

2012 年,她到了洛杉磯,發現原來世界上有這麽多有趣的咖啡館,雖然在咖啡產地長大,但她從來不曾有過這種咖啡體驗。一年後,她回到哥倫比亞,學習更多關於咖啡、杯測、發展味覺能力,終於成為一名咖啡師。第一次,在咖啡這件事上面,她體會到什麽是「把熱愛與投入結合起來」。我引用她的話:

「如果你發現你擅長某件事,那麽一定要探索、冒險、挑戰你自己、投入時間,成功自然會隨之而來。再沒有比結束一天工作,知道那是你心之所愛的事情更滿足了!」

現在卡羅麗娜在洛杉磯的樹墩城烘豆坊 (Stumptown) 工作,我們邀請她在《烘焙家》大師班開講!奇妙的愛樂壓終於在大師班登場,我們充滿期待!

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