【線上大師班】Dmitry Boroday「進階烘焙課」線上課

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課程名稱:「烘焙進階課」線上課
講師:Dmitry Boroday

 

上課不留餘力的 Dmitry Boroday

Dmitry 是俄羅斯咖啡烘焙冠軍,2016 年世界咖啡烘焙賽亞軍,但也是一個全能的咖啡創業家,他除了經營烘焙坊與咖啡館,還生產罐裝冷萃咖啡,研發咖啡膠囊,協助研發烘豆機,經常跑咖啡產區,與農民一起處理生豆。錄完我們的課程沒多久,他就啟程到印尼看農場了。

在《向北國怪才學烘焙》的理論基礎上,他的進階課著重實際演練,用實際烘焙驗證他自己的理論。在課程裡使用 5 公斤烘豆機烘焙不同曲線的批次,然後杯測、測量豆色值,同時討論不同主題。

Dmitry 進階烘焙課給你全新的烘焙視野


  • 課程日期:2019.9.9 – 2019.9.20,每週一至五晚上 8:00 更新
  • 課程時長:共 10 堂課程影片,總時間 150 分鐘,課程影片可在購買的一年內不限次數播放
  • 授課形式:線上影片(英語發音,中文字幕)
  • 課程大綱:見頁面下方

建議上這門課之前,先上 Dmitry 的理論課程【向北國怪才學烘焙

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Dmitry 的超值進階烘焙課,給你完整的烘焙視角

七月份上線的 Dmitry《向北國怪才學烘焙》,為上課同學打下了堅實的基礎,從生豆開始、產地風土與特奇咖啡的區別、發酵、處理法、樣本烘焙、樣本杯測、烘豆機種類、熱能,在討論這麼多主題的同時,他還不遺餘力的解析升溫速度的誤區。最後,也是最重要的,他在課程裡介紹了他的烘焙理論:三角理論。

Dmitry 是俄羅斯咖啡烘焙冠軍,2016 年世界咖啡烘焙賽亞軍,但也是一個全能的咖啡創業家,他除了經營烘焙坊與咖啡館,還生產罐裝冷萃咖啡,研發咖啡膠囊,協助研發烘豆機,經常跑咖啡產區,與農民一起處理生豆。錄完我們的課程沒多久,他就啟程到印尼看農場了。

在《向北國怪才學烘焙》的理論基礎上,他的進階課著重實際演練,用實際烘焙驗證他自己的理論。在課程裡使用 5 公斤烘豆機烘焙不同曲線的批次,然後杯測、測量豆色值,同時討論不同主題

Dmitry Boroday 的課程大綱

一、Dmitry 烘焙坊介紹
二、烘焙實操:不同轉速比較
三、烘焙實操:不同烘焙曲線
四、烘焙解說:以三角理論解釋烘焙曲線
五、烘焙解說:特奇咖啡烘焙法以及 Funky vs Normal
六、烘焙解說:烘焙陳豆與不同載量
七、烘焙解說:意式烘焙
八、測豆色值:不同曲線豆色
九、杯測:不同烘焙曲線批次
十、結論:總結三角理論

 

Dmitry,特立獨行的拼命三郎

2016 年 6 月,我們在都柏林展會會場,喝到俄羅斯 DoubleB 攤位上的一支衣索比亞,我們之前久聞 DoubleB 首席烘豆師 Dmitry 的大名,但是從來沒喝過他的咖啡,嚐到這支咖啡,馬上決定與他合作,《烘焙家》成為中港台第一個進口 DoubleB 咖啡的平台。

那一年稍早在上海的世界烘豆大賽,競爭激烈,義大利的 Rubens Gardelli (隔年 2017 拿下冠軍)、瑞典的 Joanna Alm ( 前一年 2015 世界第二)、英國的 Matthew Robley-Siemonsma (倫敦名店 Prufrock 烘豆師),以及羅馬尼亞的 Alexandru Niculae,與 Dmitry 都是高手中的高手!最後冠軍由 Alexandru 以 493.5 分奪下,Dmitry 一分飲恨,以 492.5 屈居亞軍!

由於分數差距太小,Dmitry 還提出抗議,但沒能改變最終名次。

當我們在都柏林喝到他的咖啡時,其實他是代表俄羅斯參加世界沖煮賽,他在初賽中排名第 7,差一名無緣進入六強,只能在台下觀戰,那一年粕谷哲、王策、Mikaela 在決賽裡一決勝負,冠軍最後被粕谷哲拿下,芬蘭的 Mikaela 以 0.08 不可思議的微小差距得亞軍。

毫無懸念,Dmitry 是以鐵人三項的精力來比賽的,他得過七次俄國各項咖啡大賽冠軍,包括咖啡師、沖煮、烘焙、杯測賽。僅僅 2016 那一年,Dmitry 就包辦了俄羅斯的烘焙冠軍,以及沖煮冠軍。

但更令我佩服的是,別人在沖煮賽裡用的都是瑰夏、或是昂貴稀有豆,他老兄用的是哥倫比亞卡杜拉。

許多烘豆師愛用名牌機器,德國、荷蘭的烘豆機,他卻老用國貨,與俄羅斯烘豆機廠商合作,提供建議設計他需要的烘豆機,還不斷強調俄國製造!許多烘豆師只等待生豆商提供豆子,對產地退避三舍,他卻三天兩頭直接飛到產地,與農民肩並肩作戰,一起研究處理法;當別人休假的時候,他往往還在工作,並且經常挑假日上架新產品。

他形容他的豆子「像火一樣」,同業質疑說像火一樣,那麽到底好不好喝啊?他就反嗆「反正你不要來買,我做的衣索比亞比你的好喝!」

經過多年的努力,去年底他成立了自己的烘焙品牌,並在今年一月開賣。Dmitry 對選擇咖啡是有想法的,「我不想從世界上最好的莊園裡找來最好的咖啡,而是找我們喜愛的咖啡,如果暫時還找不到這樣的咖啡,那麽就想辦法協助咖農生產出我們會喜愛的咖啡。」

所以不要期待在他的豆單上出現超級貴的瑰夏、或是所謂的「超級」瑰夏,他的咖啡來自與小農,在只有三、四公頃農地,胼手胝足一起處理出來的成果。他與俄國製造商一起開發的國產 20 公斤烘豆機,上個月剛剛在新烘豆坊啟用,很高興的說,烘了 20 鍋,一切 ok !

這位先生拒絕接受現成的評價、現成的產品、現成的規則,他只相信自己的實踐 ——這是我們心目中的大師。

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