【線上大師班】Emi Fukahori「世界一咖啡沖煮」線上課

課程名稱:「世界一咖啡沖煮」線上課
講師:Emi Fukahori

 

2018 新出爐世界沖煮冠軍,給你最創新的沖煮震撼課

2018 世界沖煮大賽冠軍是代表瑞士的 Emi Fukahori,出乎所有人意料,她使用巴西豆對戰世界一流高手,成為世界沖煮大賽第一位女性世界冠軍!透過這門獨一無二的線上課,了解 Emi 在短短時間拿下世界冠軍、以無人想像的豆子打敗瑰夏的秘訣。


  • 課程日期:2019.2.25 – 2019.3.8,每週一至五晚上 8:00 更新
  • 課程時長:共 10 堂課程影片,每堂課 15-20 分鐘不等,課程影片可在購買的一年內不限次數播放
  • 授課形式:線上影片(英語發音,中文字幕)

原價 4,500 元

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《烘焙家》遇見 Emi & Mathieu

2016 年底,我們在台北與 Emi Fukahori、Mathieu Theis、以及粕谷哲 Tetsu Kasuya 吃飯,當時粕谷哲拿下世界沖煮賽冠軍才幾個月,來台北主持《烘焙家》第七屆國際大師班,那是粕谷哲第一次的海外課程,我們帶著他一路從台北到青島。

Emi 與 Mathieu 是那頓飯的意外客人,他們在瑞士蘇黎世的咖啡館《Mame》即將開張,來台北遍訪咖啡館,做做市場調查與研究。取名「Mame」,是因為日文裡的原意是「豆子」。

吃飯聊天時我們得知,Emi 與 Mathieu 兩人都不是咖啡專業出身,僅僅是愛好者。Emi 原籍日本,她到瑞士已經六年,先是在瑞士的「國際管理學院」(IMI) 念書,畢業後在旅遊業工作。2014 年,她偶然喝到瑞士咖啡師大賽冠軍 Nina Rimpl 的一杯日曬衣索比亞卡布奇諾,竟然「喝起來像草莓」!徹底顛覆了她對咖啡的認知。

Mathieu 也一樣,三年前的一支咖啡,把他拖進咖啡的世界,再也不能回頭。他原籍法國,後來到瑞士西門子 (SIEMENS) 工作,擔任大樓能源管理的工程師,前後作了十多年。當我們吃飯的時候,馬修還擔心《Mame》開張之初,生意不知道如何,所以不敢辭去原來的工作,白天「西門子」,晚上「豆子」。直到台北和我們共餐的一年之後,《Mame》的生意越來越好,Mathieu 才把工作辭掉,全職與 Emi 並肩經營。

當時令我們最驚訝的是,雖然兩人只是咖啡愛好者,但對咖啡涉略之廣泛、研究之深入,遠超過尋常咖啡師。2015 年 Emi 已經拿下瑞士咖啡師大賽冠軍,在西雅圖 WBC 世界賽排名第 36,我們不會忘記那一年的 WBC 冠軍是 Sasa Sestic,Sasa 是我們第一屆國際大師班的導師。因為 Sasa,我們才有了今天的大師班課程。

Mathieu 不遑多讓,他在 2016 年繼 Emi 之後,拿下瑞士咖啡師大賽冠軍,WBC 拿到第 50 名。可能很多人沒想到,在都柏林與各國代表競逐世界冠軍寶座的 Mathieu,其實是一枚西門子工程師。吃飯的時候還很得意地告訴我們,豆子咖啡館的鎮店之寶,黑鷹意式機,是他用很便宜的價格從 WBC 帶回來的比賽機,水藍色特別亮眼。

從那時到現在,僅僅兩年之間,Emi 在巴西拿下今年世界沖煮賽 (WBrC) 冠軍,而 Mathieu 則在今年的 WBC 世界賽裏贏得季軍,當時同桌吃飯的粕谷哲擔任 Emi 的教練,而豆子一躍成為蘇黎世最知名的咖啡館。

我們何其幸運,在他們從業餘轉入職業隊的起點上,認識了這對傳奇的伴侶。我們又何其幸運,在他們職業生涯的第一個高峰,可以請到他們擔任《烘焙家》兩門大師課的導師。

大師的學習

從導師身上可以學習的東西很多,從冠軍或是大師身上可以學習的東西可能更多。但是除了學他們的技術、理論之外,最值得學習的難道不是他們的學習嗎?

所有偉大的導師,必定先是一個偉大的學習者。

從改宗精品咖啡,決定參加比賽,到第一次贏得瑞士冠軍,Emi 只花了五個月時間。

在咖啡專業裏,咖啡豆的挑選、器材的配置、比賽的演示方式與語調,以及沖煮的境界,都需要學習,最後,風格的學習。

我們從 Emi 的比賽裏看到,她的演示方式自然而不強烈,語調溫暖,不像有的競賽者以極其誇張的聲浪,不斷強調自己的咖啡多麽超凡入聖。如果在咖啡館裏,碰到那麽誇張的吧台手,怕早把客人嚇走了,不論咖啡有多好喝,沒有人會愛上一杯受驚嚇的瑰夏。比賽,難道不過就是平日咖啡服務的延長與升級版嗎?

在 Emi 的演示裏,她不斷闡述她的三個學習。

瑞士的全國沖煮選拔賽,Emi 用的是一支玻利維亞的卡杜拉,到了巴西 Belo Horizonte 舉行的世界賽,她出乎意料的用了一支巴西豆,品種是 Laurina,又稱波旁尖身 (Bourbon Pointu),她是沖煮決賽裏唯一未使用瑰夏的選手。

波旁尖身是波旁的天然變種,咖啡因只有一般阿拉比卡一半,幾乎沒有苦味,最初發現於法屬波旁島。而發現 Emi 的 Laurina 則是 Mathieu,Mathieu 贏得 WBC 季軍後,與另外三位決賽選手被招待去巴西的 Daterra 莊園。在農場裏,Mathieu 對這支豆種情有獨鐘,加上二氧化碳浸漬法,Emi 的比賽豆於是定案。

至於手沖濾杯,Emi 沒有選擇絕大部分選手喜愛的 Hario V60,而是使用 Goat Story 制作的 Gina,可藉由控制濾杯底部的小閥門,調節為濾滴或浸泡,可說是聰明濾杯與 V60 的合體。甚至連沖煮溫度,隨著沖煮階段不同,也不是固定不變的。

非瑰夏、非 V60、不固定溫度,Emi 的這三個學習,顛覆了過去兩屆由粕谷哲與王策所寫下的勝利方程式,也打斷了 Ninety Plus 想第四年稱霸世界沖煮賽的美夢。

Mathieu 與 Emi 相同,不想在比賽裏千篇一律用昂貴的瑰夏,今年的咖啡師比賽他先用了 The Coffee Collective 平常架上的玻利維亞卡杜拉,在世界賽裏,他用了哥斯大黎加的卡杜拉與卡杜艾,厭氧處理法。別人形容風味是柑橘、花香,他的風味是肉桂、葡萄乾。

最有趣的是,當 Emi 拿到 2015 年咖啡大師賽瑞士冠軍後,Mathieu 請她幫忙,他想參加隔年 2016 的比賽。但 Emi 沒有答應,說他的程度還不夠,參加比賽不可能贏的。

Mathieu 不服氣,他自己展開魔鬼訓練,結果 2016 年他竟然打敗了 Emi,拿下瑞士冠軍,Emi 只拿到第三。從那之後,兩人決定不再互相對抗,而要互相協助,互相學習。

除了持續不懈的學習,極其謙虛的學習,還有什麽能定義一個大師呢?

讀他們的故事,我最喜歡的是 Emi 在西雅圖參加 2015 WBC 世界賽第一輪賽事前說的,她用了日本茶道裏常說的一句話:一期一會。

這個世界還有很多值得我們學習的大師,學習他們的學習,當作僅此一次,最後一次,極其珍貴的學習。

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