【四月驚喜盒 Tim Wendelboe 3.25 烘】衣索比亞 塔瑪拉 74110 日曬 (250g)

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【Tim Wendelboe】Ethiopia Kaffa Tatmara 74110 natural

烘焙日期:2020/3/25
風味:草莓、桃子、花香
烘豆師:挪威 Tim Wendelboe 烘焙坊
烘焙度:淺焙
烘豆機:Loring
烘焙地點:挪威 奧斯陸 Oslo, Norway

包裝單位:250g 原裝
包裝方式:單向透氣閥
全豆 未研磨

烘焙家筆記:
「 這是《烘焙家》第一支豆種明確的衣索比亞咖啡,雖然吉瑪研究中心開發出許多豆種,但是到農民手上要分開種植處理,難度仍然很高。根據 Tim 的描述,這是帶有新鮮草莓氣息的衣索比亞日曬,讓我們想起奧登的草莓園,這支 74110 也有強烈的香料風味,在衣索比亞咖啡裡相當少見,獨立豆種批次還是讓人有很多驚喜。」

沖煮建議:手沖;粉水比:1:16.6

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衣索比亞 卡法森林 塔瑪拉農場 Tatmara

塔瑪拉 單一農場 單一豆種 74110

這兩年衣索比亞發生兩件影響深遠的事情:

一是衣索比亞政府開放農場可以直接出口,全球烘焙坊開始尋找直接貿易的農場。

二是我們對衣索比亞咖啡品種有更深的了解,超越了「原生種」這樣概括模糊的標示。不論消費者或烘焙坊,有機會知道拿到的衣索比亞到底是什麼特殊豆種。

去年12月中,我們在廣州、長沙、上海三地舉辦「豆種杯測會」,其中有兩支咖啡來自挪威 Tim Wendelboe 烘焙坊的衣索比亞,我們第一次看到 74110、74112、74148 等不同豆種名,這些編號是「吉瑪農業研究中心」( Jimma Agricultural Research Center) 開發出來的豆種,推廣給農民種植,遍及衣索比亞全境。但是從烘焙坊所出品的咖啡豆單,我們很難看到這些明確的不同豆種,道理很簡單,農民必須將這些豆種分開種植、分開處理,就像中南美洲的農場一樣,烘焙坊才能取得不同品種的生豆。絕大部分衣索比亞的水洗場收集四周小農地的鮮果,小農場主平均農地面積只有一、兩公頃,並不清楚種植的豆種為何,較大的農場即時有幾百公頃農地,也知道自己農場有哪些品種,但是如果不區別種植區域,分別採收,那麼還是無法分開處理。

Tim Wendelboe 在生豆商的協助之下,找到了分開種植並願意獨立處理這些不同豆種批次的農場,位於卡法森林產區,狄克提 (Dakiti) 的塔瑪拉 (Tatmara) 農場,種植面積七十多公頃,有一定規模,難得的是農場主 Negussie Tadesse  願意配合區別農場裡的不同豆種:74110 與 74112。我們上次杯測的杯測是 74112,這次進口的是 74110,根據 Tim Wendelboe 農場只有 80 袋生豆,數量極為有限。我們在杯測會裡發現,不同豆種間確實有差異,有的花香更輕盈一些,有的杏桃風味更濃烈,口感更厚實。長遠來看,區分衣索比亞的豆種有其意義。

但是在處理法上,塔瑪拉由於沒有水洗設備,只能做不用水的處理法,日曬與蜜處理,而眾所週知,Tim Wendelboe 偏愛水洗,不得以只能做日曬,Tim 覺得一般的日曬由於鮮果採收成熟度不一致,通常會喝到花生味,或是過熟的發酵味。但出乎他 意料之外,這是一批非常好的日曬,Negussie 只採收熟度一致的鮮果,而且薄薄鋪在曬床上,表現出「新鮮水蜜桃、新鮮成熟的草莓、花香」,Tim Wendelboe 非常喜愛,甚至說日曬可以做這麼好,乾脆以後只買 Negussie 的日曬算了。哈哈。

Negusse Tadesse 出生在卡法當地,大學畢業後到阿迪斯阿貝貝進入外交部工作,甚至曾派駐以色列十年。但後來還是回到卡法森林種咖啡,現在也已經十年了。塔瑪拉位於卡法的核心區域,離 Bonga 很近,海拔相當高,超過 1900 公尺,農場生態極為優良,咖啡樹蔭栽種植,森林裡保留了很多衣索比亞的原生樹種,超過三十個品種,很多在別的地方已經絕跡了。根據生豆商的說法,塔瑪拉的咖啡有芒果風味,相當複雜。

衣索比亞 卡法 塔瑪拉 74110 日曬
Ethiopia Kaffa Tatmara 47110 natural
生產國:衣索比亞 Ethiopia
品種:74110 
產區:狄克提 Dakiti 卡法 Kaffa
農場:塔瑪拉咖啡種植園 Tatmara Coffee Plantation 
農場主:Negussie Tadesse
海拔:1900-2000公尺
處理法:日曬 Natural

Tim Wendelboe 烘豆坊

Tim Wendelboe 在 2007 年成立自己的同名咖啡館之前,就已經開始烘豆了。他的開館之寶,就是一台二手的 15kg Probat 烘豆機,從德國運送到挪威奧斯陸。從那時開始,曾經贏得 2004 年世界咖啡大師賽 (WBC) 冠軍的 Tim,就以烘豆聞名於世,成為北歐式烘焙的代表性人物。2019 年的北歐烘豆賽,他帶領的烘焙團隊,再度贏得冠軍,現在他的烘豆機已經換成 Loring。

烘豆之後,他發現從市場取得的生豆,品質良莠不齊,而且經常是過季豆,他決心自己從產地找生豆,不僅是到產地直接採購生豆,同時與當地農場進行廣泛而深入的合作,協助咖啡農改善採收與處理過程,從源頭提升咖啡品質。幾年下來,從衣索比亞、肯亞、哥倫比亞、蒲隆地,到巴西、薩爾瓦多,他走訪了不計其數的農場莊園,產出一支支品質優異的咖啡,現在已成為直接貿易的最佳範例。Tim Wendelboe 不但強調可追溯性,更親身實踐價格的透明化,報告每支咖啡的農場價格。

他所做的事情,其他烘豆坊常常要好幾年之後才會追上,當其他烘豆坊還在說原生種、傳家寶的時候,這支 74110 又走在所有人的前面。

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重量 400 g

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