【線上大師班】仲村良行「現代日式烘焙」線上課

課程名稱:「現代日式烘焙」線上課
講師:仲村 良行 (Yoshiyu Nakamura)

 

現代日式烘焙

「這是一門以日式烘焙為出發點的烘焙課,但又不是傳統意義上的日式烘焙。在 2018 年世界烘焙賽中榮獲亞軍的日本代表仲村良行 (Yoshiyu Nakamura),在保有日式烘焙傳統的基礎上,結合現代的烘焙方式,創造了一個獨有的現代日式烘焙。2016 世界沖煮冠軍粕谷哲,曾在今年四月份與仲村良行舉辦一場烘焙講座,會後粕谷哲告訴我們,仲村的烘焙思考非常厲害,用日語慣用的表達法:『深奧!』」


  • 課程日期:2019.7.22 – 2019.8.2,每週一至五晚上 8:00 更新
  • 課程時長:共 10 堂課程影片,總時間 150 分鐘,課程影片可在購買的一年內不限次數播放
  • 授課形式:線上影片(日語授課,中文字幕)
  • 課程大綱:見頁面下方

NT$4,500

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仲村良行「現代日式烘焙」線上課

課程大綱

第一堂 導論
第二堂 烘焙與時間
第三堂 烘焙階段
第四堂 杯測烘焙品質
第五堂 烘焙機的構造與能量的路徑
第六堂 風門與能量
第七堂 投豆溫
第八堂 投豆量與深烘焙
第九堂 世界烘豆賽
第十堂 課程總結

大師的自己,沖繩的仲村

到今年六月,《烘焙家》的線上大師班堂堂進入第二年。

「線上大師班」系列的第一堂課,是 2015 世界冠軍奧登的烘焙課,而第二年首發兩門課也是烘焙:分別來自俄羅斯的 Dmitry,與日本的仲村良行。這三門課證明了一件事,大師所見不同!

如果是教科書,由教育部的課綱小組定下來,那麼每個教師就照本宣科。到了大學,每個老師講的就不太一樣了,學派開始出現,想爭論定於一尊,難矣。至於江湖上傳說的武林絕學,就更是各有必殺技、獨門秘笈了。

假設把烘焙過程大致分為三段,那麼奧登最重視的是第二、第三段,而且是第二、第三段的升溫速度,但是不談發展時間;Dmitry 恰好最重視發展時間;而仲村呢,他認為烘焙的第一階段最關鍵,升溫速度不重要。

奧登的風門絕大部分時間是固定的,幾乎不調。仲村卻認為風門的調整是關鍵。雖然兩人目前使用的生產機器都是 Probat 12kg,但是仲村發展理論的模型來自富士 Discovery。在烘焙過程中,奧登與 Dmitry 都不抽出取樣棒看豆,只看溫度變化與讀數,仲村不同,他要一直取樣觀察豆貌的變化。

至於三位大師的咖啡呢?他們烘焙的咖啡風味實在難分軒輊,各有千秋,難以取捨。從其差異裡更多是品出他們的風格,奧登的溫婉圓潤,Dmitry 的突出,以及仲村的口感厚實,透露出獨特的感性。

無法定於一尊,無法找到教科書般無異議的通說,無法斬釘截鐵地說誰就是王道,這是大師。大師間的差異,是理論的歧義,是人格的反映,是境界的不同,是高山與大海的差別,你不能說貝多芬就比莫扎特厲害。

當你離開教科書的世界,就猶如駛向混沌的大海,忽然之間羅盤指針全部亂了套,過去奉行的圭臬,再不是顛撲不破的真理。

我們作為學生,只能深入每個大師的獨特脈絡,瞭解其緣由,學習其精要,理想上能做到截長補短,但最後的選擇,可能都是選擇最貼近自己心境與性格的那位大師吧!在這個過程中,大師班只能做到保存個別大師之真、之獨特。

我們抵達沖繩的第一天,就迫不及待跑到仲村的咖啡館,仲村的烘豆坊距離咖啡館開車需半小時,咖啡館就在他的家,沒有座位,只做外帶。小小的店面,放著一台 5 公斤的 Fuji Royal。

他將店裡所有的咖啡拿出來沖給我們喝,單品全部以聰明濾杯沖煮,店裡的巴西、蒲隆地、盧安達、印尼… 全部好喝得不可思議。奧登課裡關於學習第一條:「你應該向你喜歡喝的老師學烘焙」 。誠哉斯言。

我們到了他的烘豆坊,好舒服的空間啊!有著建築背景的仲村,將烘豆坊設計得相當舒適,內部寬敞,木質結構、昏黃的燈光,整個空間十分素雅,如果不是一眼就看到 Probat 以及堆在旁邊的生豆,很難想像這是個烘豆空間。完全不是我們經驗中的、西方式的烘豆工廠,更有人味多了。如果暫時沒有機會訪問沖繩,可以在線上課裡透過影片感受到這個空間的魅力。

從小在沖繩長大,家裡經營建築事業,仲村良行在進入咖啡行業前接手家庭事業,接觸咖啡後,他從手網開始學習烘焙,先在自己家裡樓下開了小小咖啡館,三年前成立烘焙坊,坐落在沖繩市一個偏僻的社區,遠離海邊人潮吵雜的風景區。市場裡 90% 的店家都歇業了,剩下最多的店面是什麼?自動販賣機。

在拿下 2018 世界烘豆大賽亞軍之前,仲村就是在這樣寂靜的自己的地方、研究著自己的烘焙。

我們如果再想到,沖繩又遠離了日本本土,咖啡風氣市場與東京、京都、大阪、福岡這些咖啡名都無可相比,必須到觀光客聚集之處,才看得到咖啡館,但是我們到沖繩的美國村海灘喝咖啡,又實在難以入口,杯裡的風味灰飛煙滅。

但奇怪的是,拿下世界賽殊榮的恰恰不是這些名都大肆的著名烘豆坊,而是離島的小社區店。我無論如何不能不一直想到孔老夫子說的:一簞食一瓢飲,在陋巷,人不堪其憂,回也不改其樂。

但千萬不要以為社區店的烘豆師就不能與歐洲的大師相提並論。在課程裡,他講熱力學第一定律、熱力學第二定律,以及這些理論對烘焙的影響。他極端重視杯測,幾乎每一個理論背後,都有杯測風味的支持。他認為一般烘豆師在烘焙過程中,過度依賴調整火力,但是火力並不等於豆子所收到的能量,比火力更重要的是時間與壓力。

仲村在這門課裡,創造了一個相當不同的烘焙世界觀,我們不敢講這是不是一種更東方的看法,因為他同時破除了我們對於傳統日式烘焙的誤解。仲村說的直白,過去由於生豆品質不佳、機器蓄熱能力不良,所以傳統日本烘豆師只好用深烘來掩蓋物料與生產工具的短處。這麼直率的評論,如果出於非日本人之口,大家可能會說「啊你不瞭解日本深烘的深奧喔」。

但是別誤會,我們在仲村店裡喝到了無以倫比的深烘豆,在很多地方,仲村還是繼承了日本咖啡烘焙的大傳統。對風門的重視,毫無疑問是日本烘焙裡一個重要的印記。同時也不要被仲村大男孩般的外表給騙了,他是歷練十多年的成熟烘豆師,對自己的烘焙極為自信,並且早就形成了自己的理論體系。

歡迎大家進入一個不一樣的烘焙世界。沒有標準答案,你準備好了嗎?

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