研究歷史是一件有趣的事,任何事,只要牽涉到源頭,總是多少圍繞著傳奇、謎團、偶然,以及人與人的奇妙緣份。當我們回顧北歐式烘焙與第三波咖啡的源頭,竟然發現一個建築師、一個藝術系學生,扮演了始料未及的關鍵角色。

羅伯索瑞森 (Robert Thoresen) 是挪威人,曾贏得 1998 年挪威咖啡大師賽冠軍、1999年第一屆北歐咖啡大師賽冠軍、以及 2000 年第一屆世界咖啡大師賽 (WBC) 冠軍。但在這之前,90 年代他卻是在舊金山工作的建築師,由於太喜愛當地的咖啡文化,一直想在家鄉開一間類似的咖啡店,「咖啡店是都市裡輕鬆的社交空間,但同時咖啡是極為有趣的產品,在挪威的社會生活裡有極強的傳統」。作為對城市極為敏銳的建築師,他在舊金山看到了「第三地」(the third place) 的文化,在家裡與辦公室之外,都市人可以找到一個放鬆、社交的場所。1997 年他回到挪威,在奧斯陸的 St.Hanshaugen 開了「爪哇義式吧與咖啡館」(Java Espressobar og Kaffeforretning)

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爪哇與索瑞森的二店「摩卡」(Mocca),成為挪威精品咖啡館的濫觴,摩卡於 2000 年開張,位於奧斯陸更高級的地段,還放了一台烘焙機在店裡。這種結合烘焙坊與咖啡館的微型自烘店,在挪威還從來還沒出現過,在這之前,咖啡店的豆子都來自巨型烘焙廠。

Java/Mocca 推出的第一支義式濃縮配方,沿用音樂術語,優雅的命名為「漸強音義式濃縮」(Caffé Crescendo),索瑞森解釋:「漸強音義式濃縮沒有傳統義式豆的飽滿與力量,但是代之以優雅與細緻,由 Java 店裡香氣最濃烈、酸質新鮮、最成熟甜美的咖啡搭配而成。」烘焙的方式也與一般挪威咖啡店不同,索瑞森形容為「緩慢而細心的烘焙」,他稱之為「慢烘」(Slow Roast),從一爆聲開始「漸強」到密集後,就從烘豆機出豆。

Caffé Crescendo 的概念來自索瑞森與烘豆師共同的發想,他當時的烘豆師其實是一位美國姑娘,索瑞森口中「我生命中的烘豆女人」,名叫翠蘇羅斯格 (Trish Rothgeb)(原名 Patricia Skeie)。翠蘇與她的挪威男友於 1998 年來到挪威 Hønefoss,原來想學畫,一邊在咖啡館做吧台手。遇到索瑞森後,兩人決定一起開發新的配方豆。

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翠蘇當時希望以不同於一般的方式來為 Java/Mocca 烘豆,她回憶:「我開始為 Robert 烘豆的時候就告訴他,我希望不論烘什麼豆,都能烘的淺一點。以致於那時烘出來的咖啡,所有挪威人都覺得有點古怪,事實上,五十年來,在奧斯陸沒有人用這麼小的烘豆機來烘豆。」當時一位吧台手觀察到,很多挪威顧客對這麼淺的義式豆都大搖其頭。但是幾年之後,這支慢烘的漸強音義式,卻成為新一代咖啡人趨之若鶩的新潮牌。

翠蘇原來在美國加州聖荷西州立大學 (San Jose State) 學藝術,在舊金山開始接觸咖啡與烘豆,她描述開始烘豆的過程:「1990 年我開始在 Probat 12公斤烘豆機上學烘豆,老闆教我怎麼啟動機器,哪些豆他要烘成 French (事實上所有的豆都要烘成 French!) 我要他去打高爾夫球,讓我自己做自己的事!」翠蘇至今仍然認為學習烘豆那段時間,是她生命中最美好的經歷:「那時我還很年輕,所有的事都很美好,早上騎著腳踏車到烘豆室開始烘豆,然後騎著腳踏車到附近小學教小孩畫畫,下午三點,回到自己的工作室,整夜畫畫。這樣的生活根本就是天堂。」

2002 年還在挪威工作的時候,翠蘇在「美國烘豆師協會」的電子報上發表了一篇《挪威與第三波咖啡》(Norway and Coffee’s Third Wave),提出「第三波咖啡」(the third wave) 的概念,把第三波咖啡區別於第二波的咖啡巨擘星巴克。那時美國的星巴克開始用自動義式機,很多人以為吧台手的獨特沖煮手法的時代是不是要終結了。但她在挪威親眼目睹了新興的咖啡態度,以索瑞森與 Tim Wendelboe 為代表,追求更精準、細微的風味,她覺得第三波才剛要蓬勃開始。這篇非常長的文章,比我們想像中更不教條、更活潑、更實事求是,翠蘇從 2003 年挪威咖啡大師賽切入,看到了一個正在形成的咖啡革命--雖然她通篇沒有用到革命這個字。

2005年,索瑞森把烘焙業務從咖啡館獨立出來,成為Kaffa烘焙。義式配方除了Caffé Crescendo,幾年後又出了烘焙度深一些的 Forte (強音),以及加入不同配方豆、口感更厚實、香氣更強烈的 Tenore (男高音),都以音樂用語命名。即使是 Forte 或 Tenore,索瑞森的基本烘焙哲學沒有變,仍然強調配方豆裡的香氣與水果風味。他認為烘的過深是美國的發明,北義大利的義式絕對沒有美國烘的那麼深。Jave/Mocca 咖啡館裡,除了義式外,當然也供應許多單一產區的 filter 黑咖啡,到店裡可以點事先煮好的,或現場沖煮,用的器材是 V60、虹吸、Chemex、愛樂壓,從很早開始,就是我們今天熟知的第三波咖啡館典範。索瑞森之後又開創生豆事業 Collaborative Coffee Source,從產地直接進口生豆,繼續追求他對咖啡的夢想。

翠蘇的成就不遑多讓。在挪威待了幾年,美國 Taylor Maid Farms 邀請她回國擔任首席烘豆師,然後是西雅圖的 Zoka Coffee, 最後她共同創辦了加州 Wrecking Ball Coffee Roasters。她是美國烘豆師協會的創始會員,WBC 董事會成員,世界烘豆大賽規則的擬定者。從 2013 年開始,她擔任「咖啡品質學院」(Coffee Quality Institue) Director,領導頒授全球 Q Grader 的認證部門,台灣很多咖啡界的朋友都上過她的課。

但是很少人知道,這位 Q-Grader 的大統領,當年到挪威學畫的藝術系學生,躬逢其盛參與創造了第一支北歐式烘焙義式配方,好酷!