描述
製作掛耳，其實是一個超級精密的工程！
為了做出最好喝的瑰夏掛耳，除了必須有品質極佳、精品等級的咖啡豆，也必須有最好的研磨與包裝代工廠來完成掛耳的製作，其中所牽涉的複雜度，遠超過一般消費者的想像。
《烘焙家》為此再一次更換掛耳包製作外包廠商，務求做出完美的掛耳包！經過訪查、親自到代工廠拜訪，了解製作整體流程、使用的機械設備、甚至使用的機油、工廠的空間佈置、儲存設備、清潔程度、清理頻率等等，終於找到最合適的合作者，能夠完美達成我們對品質的要求。
我們要求的高品質掛耳包必須兼顧以下因素：
研磨
掛耳包沖煮的品質，第一決定因素是流速，流速太慢或太快都不行，而這就取決於磨豆機的良窳。如果包裝代工廠使用的磨豆機等級不夠，研磨品質不佳，在研磨過程中一定會造成大量細粉，研磨不均，沖煮的時候就會「塞車」，流速減慢，浸泡時間過久就會過萃，其結果就是口感混濁，風味不佳，不論多好的豆子都沒無法表現應有的風味。
在研磨度上我們經過測試，以相似手沖的研磨度，測量實際流出時間，整體沖煮可以控制在 1分30秒至 1分45秒之間，在這樣的流速下，可以有極佳的口感，風味盡出。實際操作上就是以細水流緩慢注水，不論中途斷水或不斷水，水位都不會溢出內袋邊緣。
相反的，如果是不適合的研磨度，或是代工廠磨豆機不佳而細粉過多，則流速將變慢，整體沖煮時間一定會超過兩分半鐘甚至三分鐘，口感會稍有混濁，風味不夠明顯，如果使用的咖啡豆不佳，甚至會有澀味產生。在沖煮的過程中，將被迫斷水，以免因流速過慢而溢出內袋邊緣。
我們新的特約代工廠使用 Ditting 專業研磨機。
磨豆機清理
對風味的影響不僅研磨度，還包括磨豆機的清潔。
因為《烘焙家》的掛耳包烘焙度，與全豆手沖烘焙度是一模一樣的，絕大部分是淺焙。
市售掛耳包 99% 都是深焙，可以想像任何代工廠所研磨的咖啡，99% 也是深焙，因此當我們的淺焙豆在代工廠接著研磨時，就可能受到前面深烘批次影響風味。因此我們嚴格要求代工廠在每一次開始研磨我們的掛耳批次前，都必須仔細清理磨豆機，不僅如此，我們同仁都會進廠檢查磨豆機的清潔與清理狀況，並監督整體研磨以與包裝過程。
自動包裝機 / 填裝氮氣
使用機械自動包裝有兩重目的，一是提高外包裝的密封效果，二是在包裝的同時可以打入氮氣 (慣性氣體)，以盡可能排除氧氣，使氧化不易發生，大幅延長咖啡風味的保鮮期。如果是手工包裝，也不打入氮氣的掛耳包，保鮮期可能只有一個月，自動包裝並加入氮氣，保存期限可輕易達到一年。
我們的特約代工廠使用日本 Fuso 包裝機，自動包裝內袋與外袋，並同時填裝氮氣到每一包掛耳包裡。
內包裝材料則使用日本進口內包裝，採取不織布原材料做成，不需添加任何強濕劑。
其實還有很多細節，例如日本 Fuso 包裝機是以高壓氣體推動的，因此前端需要一台空壓機來產生高壓氣體。而氣體加壓機所使用的機油，如果用一般機械油，空氣中就會充滿油氣，我們的特約代工廠使用的是食品級潤滑油，確保沒有任何微量油氣味滲入到掛耳包裡。
有好的咖啡豆，只是第一步，任何細微小地方，都可能影響一包掛耳的成敗。
當掛耳已經送到你手上的時候，接下來的事情就簡單了。
準備一個簡單的細口壺，到茶水間的熱水器，裝入煮沸到 99 度或 100 度的開水，當你走回位子時，那就是最恰當的沖煮溫度，93-94攝氏度。想像如同村上春樹獨居的主人翁以 14 分鐘煮義大利麵，你可以用 1 分半鐘到 2 分鐘沖一包隨身包，享用這杯美味的咖啡！
666：可以每天喝一杯的瑰夏！
666 瑰夏，Geisha for Everyone！
這是我們夢寐以求的掛耳包：名貴的豆種，超級庶民的價格，可以豪放的每天喝！
為什麼取名 666？在西方，這是魔鬼的代碼，我們把 666 當作有點邪惡，打破權威的象徵。挑戰名豆的刻板印象，讓更多人可以從這杯瑰夏開始，向美妙的天堂滋味邁進！
這支瑰夏來自美國「天堂」(Paradise) 烘豆坊。
今年 (2017) 5 月，《烘焙家》邀請天堂創辦人 Migeul Meza 在上海開設「豆種與處理法」課程，我們從六十幾支不同豆種樣本中，杯測到這支來自尼加拉瓜水源莊園的瑰夏，花香驚艷，如出谷黃鶯，那時我們就決定推出瑰夏掛耳包！
這支瑰夏來自尼加拉瓜的水源莊園 (El Fuente)，水源是尼加拉瓜最老的莊園之一，有長達 150 年的歷史，面積遼闊達 84 公頃，但只有少部分經營農場，其他絕大部分都是山地森林。高海拔以及濃密的森林，曾經在尼加拉瓜內戰中，成為游擊隊躲藏的最佳地點。莊園主多明哥還能清楚記得小時候，子彈從房子上飛過的情景。
莊園的產權屬於家族不同成員，但是咖啡園的管理是由多明哥瓦加斯 (Domingo Vargas) 負責。兩年前，他從姪子手中取得咖啡園，開始專注改善咖啡品質。種植的豆種有卡杜艾 (Catuaí)、卡杜拉 (Caturra)、帕卡斯 (Pacas)、卡提姆 (Catimor)、馬拉卡杜拉 (Maracaturra) 等，卡杜拉可以有 87 分的實力，令人相當驚訝。
種植瑰夏卻純屬意外！12 年前，當巴拿馬瑰夏一夕成名，多明哥的姪子找來種籽，種植一批瑰夏，沒想到後來因缺乏精品咖啡的通路，這批瑰夏並未引起注意。直到多明哥買下他姪子的農地，發現這片瑰夏林，並送到希諾提加 (Jinotega) 的水洗廠處理，才讓大家認識這支瑰夏的潛力。
水源的瑰夏種植面積僅 1 公頃，海拔 1450 公尺，採收非常困難，幾乎要求專家級的採摘技術，數量因此也極為有限。Paradise 取得這批物超所值的瑰夏，《烘焙家》榮譽推出！
尼加拉瓜 希諾提加 水源莊園 瑰夏 水洗 Nicaragua Jinotega El Fuente Geisha washed
生產國：尼加拉瓜 Nicaragua 地區：San Rafael del Norte, 希諾提加 Jinotega 莊園：水源莊園 El Fuente 莊園主：多明哥瓦加斯 Domingo Vargas 海拔：1450公尺 豆種：瑰夏 Geisha 處理法：水洗 washed
