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薩爾瓦多 聖羅莎 超凡杯冠軍莊園
上個月剛剛在薩爾瓦多超凡杯 (Cup of Excellence) 拿下冠軍的聖羅莎莊園 (Santa Rosa)，起於四分之一世紀前想贏得 COE 冠軍的夢想。
1979 年，老李維拉 Jorge Raul Rivera 在夏拉特南果 (Chalatenango) 的 La Palma 就開始種咖啡了，但當時薩爾瓦多內戰衝突剛爆發，根本找不到咖啡園。
24年前，咖啡價格如日中天，李維拉與他的弟弟 (Jose Roberto) 覺得機會來了，他們買下聖羅莎 (Santa Rosa) ，懷抱著咖啡的黃金時代即將來臨的夢想。沒想到當農場建設完成時，咖啡價格卻一落千丈，兩兄弟不知該怎麼辦。Jose Roberto 得知當時政府補助植林，於是改弦易轍，聖羅莎在 2000 年開張時，種的不是咖啡，而是松樹。
2002 年，兩兄弟聽說「超凡杯」(Cup of Excellence) 要在薩爾瓦多舉辦，決定還是要回歸本業種咖啡，並且立下宏願，有朝一日要拿下「超凡杯」第一！2003 年超凡杯第一次在薩爾瓦多舉辦，同一年聖羅沙開始種咖啡，鎖定品種最好的帕卡瑪拉 (Pacamara)，帕卡瑪拉是由帕卡斯 (Pacas) 與象豆 (Maragogype) 混種而得，李維拉挑選象豆基因佔主導地位的帕卡瑪拉，他認為這樣的混種較為優秀。
聖羅莎面積有 56 公頃，李維拉兄弟把其中 20公頃拿來種咖啡，劃分為四個大致相等的區塊，園裡原來的松樹就作為遮陰樹。當地的氣候相當乾熱，但是有了松林遮蔭，微氣候大幅改善，整個莊園看起來更像挪威的森林，而不像熱帶雨林。
10 年之間，他們以精品咖啡的規格灌溉、施肥、處理聖羅莎的咖啡。2014 年，聖羅莎一舉奪下超凡杯冠軍！可惜的是，老李維拉已經在前一年過世，沒能看到莊園揚眉吐氣的一天。
目前聖羅沙的莊主是老李維拉的兒子拉烏 (也叫 Jorge Raul Rivera)，他為聖羅莎拿下 2014 年冠軍的是蜜處理 (Honey process) 帕卡瑪拉，那是聖羅莎第一次以蜜處理參賽。2017年 4 月，聖羅莎再度以蜜處理帕卡瑪拉奪標，一個月後在 5 月 18 日進行的競標中，以美金 $95.70/磅高價由日本咖啡烘豆坊標下！
老李維拉不但創立了自己的聖羅莎莊園，也是夏拉特南果地區種植咖啡的先驅，現在這個產區成為薩爾瓦多最炙手可熱的產區，超凡杯幾次大獎都落在這裡！一反過去薩爾瓦多火山區域才有好咖啡的常識 (例如聖安娜)，夏拉特南果位處偏遠北方，非常接近宏都拉斯邊境，沒有火山，卻產出世界上最好的咖啡！要到聖羅莎以及附近農場，非四輪傳動車無法到達。
在《烘焙家》上架的這支水洗帕卡瑪拉是「2016 最佳薩爾瓦多」(Best of El Salvador) 第2名競標批次。去年薩爾瓦多並未舉行超凡杯，來自澳洲的 Project Origin 取而代之舉辦了「最佳薩爾瓦多」競標，Honey Coffee 標下這支咖啡，《烘焙家》榮幸上架！
薩爾瓦多 夏拉特南果 聖塔羅莎莊園 帕卡瑪拉 水洗 El Salvador Chalatenango Finca Santa Rosa Pacamara washed
生產國：薩爾瓦多 El Salvador 產區：夏拉特南果 Chalatenango 莊園：聖羅莎莊園 Finca Santa Rosa 莊主：Raul Rivera 海拔：1500公尺 豆種：帕卡馬拉 Pacamara 收穫季：2月 處理法：水洗 washed 得獎紀錄：2014、2017 兩屆薩爾瓦多 Cup of Excellence 冠軍 2011COE：第5名，90.69分 2013COE：第20名，85.77分 2014COE：第1名，91.41分／第12名，86.97分 2015COE：第8名，88.32分 2016「最佳薩爾瓦多」：日曬／蜜處理組冠軍／水洗組 第2名 2017COE：第1名，91.28分
福岡 蜂蜜咖啡 Honey Coffee
1996 年，井崎克英與井崎裕子夫妻在做了 18 年的補習班後，決定改行。他們買下福岡市一個經營不善的自烘店，做起咖啡生意。
20 年後的今天，誰也想不到，井崎家成為日本最出名的咖啡家族。那間原來面臨倒閉的咖啡店成為日本烘豆名牌蜂蜜咖啡 (ハニー珈琲；Honey Coffee)，井崎克英被尊稱為「蜂蜜先生」。出了日本，他們的兒子井崎英典名氣更大，他在 2014 拿下「世界咖啡師大賽」(WBC) 的冠軍，在這之前，從未有任何亞洲人獲此殊榮，井崎成為日本之光。
但太太井崎裕子卻是最低調的，2016 年，日本咖啡大師賽代表岩瀨由和，帶著井崎裕子烘焙的衣索比亞與 Ninety Plus 瑰夏，在全世界競爭最激烈的 WBC 拿下亞軍，只輸給台灣的吳則霖，差一點與井崎英典一樣，站上咖啡世界的峰巔。連續兩年，井崎裕子為岩瀨由和烘焙世界比賽豆，但是大家只知道福岡的 REC，不知道蜂蜜太太才是在明星咖啡師背後的烘豆師。
從嗜好到事業
井崎克英在做補習班的時候，就很喜歡到蜂蜜咖啡喝咖啡，買下蜂蜜咖啡館後，就跟著原來的老闆學烘焙。開始的時候最困擾他的是瑕疵豆，每天每鍋都要花很多時間挑豆，但是不論怎麼挑，風味好像都沒什麼改善。有一次偶然換了生豆供應商，烘焙後發現咖啡好喝的不得了，從那一刻開始，他明白了生豆的重要性，下定決心要學習杯測、認識生豆。
蜂蜜咖啡一開始的時候其實與一般日本的傳統喫茶店 ( kissaten) 沒什麼不同，當時不論東京、大阪、福岡，從明治時代以來，喫茶店就是是日本百姓駐足喝一杯咖啡的咖啡館，蜂蜜的生意也很不錯。
但當星巴克進入日本，以連鎖與潮派作風的現代化咖啡館橫掃日本，蜂蜜先生明白，老派的日本喫茶店將不是星巴克的對手。他決定改變原有的經營型態，蜂蜜咖啡的咖啡必須比星巴克更好喝才行，更好的生豆，更好的烘焙，井崎克英成為日本最早一批有此覺悟的咖啡師。
但是生豆不易取得。生豆的海外採購都是由日本大商社壟斷，經銷制度對小咖啡館非常不利。他於是結合志趣相投的獨立咖啡館，形成聯盟，直接向中美洲、南美洲、非洲的小農採購咖啡。從 2000 年開始，井崎克英就參與超凡杯 (Cup Of Excellence) 的活動，2004 年擔任超凡杯評審。蜂蜜咖啡經常到產地拜訪咖農，維持與小農的緊密關係，至今未變。現在與蜂蜜先生一起拜訪產地的，是井崎英典的弟弟井崎康英。
意外上場的烘豆師
2004 年為了接受完整的超凡杯評審的訓練，井崎克英到巴西停留一個月學習杯測。在這期間，太太井崎裕子不得不代替他烘豆。等他回日本，喝到太太烘焙的咖啡時，極為驚訝，發現她在烘焙上的才能遠遠勝過自己！從那時開始，蜂蜜的首席烘豆師成為井崎裕子，所有精品的烘焙都由裕子擔任。
但是一直到裕子為 Rec 的岩瀨由和烘焙 WBC 比賽豆，日本以外的精品咖啡界才忽然發現了這位女性烘豆師。井崎裕子為岩瀨由和烘焙，烘豆師與咖啡師之間的「對話」非常重要，她與岩瀨一起做義式萃取、一起試風味，烘豆師是整個團隊的一員，目標是達成咖啡師設定的風味。一杯好喝的義式濃縮，只能來自烘豆師與咖啡師之間無止盡的對話、校正、回饋、調整。
一般而言，日本老派的烘焙度都相對較深，與精品咖啡的主流差距深遠，而年輕一代新派的日本烘豆師嚮往北歐式烘焙，烘焙度經常又過淺，酸的難以入口。《烘焙家》團隊曾經特別拜訪東京與大阪地區好幾個著名烘焙坊，發現不容易找到理想的咖啡，蜂蜜的出現，大幅增加了日本咖啡在《烘焙家》選單上的重量。
不過在習慣深烘的日本市場要推廣精品咖啡非常困難。井崎英典還記得，當他們從巴西超凡杯標得冠軍豆 Agua Limpa 莊園，果汁酸質，明亮風味，那支美妙的咖啡，卻得不到蜂蜜顧客的讚許，他們完全不能接受，抱怨連連。但蜂蜜始終堅持，好的烘焙能將不同產地的特色表現出來。使用的烘豆機一台是 Petroncini 30kg，創立於 1919 年的義大利經典老牌烘豆機，另外一台是 Probat 12kg 現代機種。
蜂蜜咖啡目前加入2015 年 WBC 冠軍 Sasa Sestic 創立的 Project Origin 生豆計畫，井崎克英親自擔任 Project Origin 舉辦的「最佳薩爾瓦多」競標的評審，並且連續兩年競購 Santa Rosa 的得獎批次，蜂蜜的豆單更豐富了。
勇敢從喫茶店蛻變，帶領一代日本烘豆師進入充滿變數的產地，蜂蜜讓我們有機會品嚐日本最高水準的烘焙藝術！
