描述
衣索比亞 Mohamed Ali 波豆農場
默罕默德阿里的農場位於衣索比亞吉瑪產區,海拔極高,在 1950-2000公尺之間,咖啡種植在的原始森林裡,標準的陰栽種植。雖然在吉瑪,但農場位置其實離古吉產區不遠,土壤極為肥沃,咖啡風味非常強烈。The Barn 創辦人 Ralf 提到,當他來到農場,彷彿進入一個生態保留區,滋養了各式野生動物,除了咖啡種植,沒有任何人為的介入,完全天然。
波豆農場 (Botto) 的故事頗有意思,穆罕穆德的父親曾經到埃及求學,並成為伊斯蘭的教長,因此與葉門的貿易商有特殊的關係,這些貿易商專門到衣索比亞各地收購咖啡。穆罕穆德家族從 1950 年代的第一次採收開始,就與貿易商維繫穩定的業務,也因此有機會建立自己的農場。 1980 年代,穆罕穆德接手父親的事業管理農場。
波豆的面積相對而言很小,穆罕穆德希望保育野生咖啡品種,並且生產高品質的咖啡,為了便於照顧農場,他與家人住在離農場附近小鎮 Agaro。過去兩年,由於衣索比亞的出口規定改變,他可以直接販售生豆給國外客戶,或是國外生豆商。
The Barn 在他的大師線上課裡特別提到他與穆罕穆德的合作,要求採摘鮮果更為嚴格,藉以提升高品質 G1 的比例,現在已經達到 60%,農民的收入增加,可以投資在基礎建設上,擁有更多高架曬床,而 The Barn 也可以得到滿意的咖啡品質。
衣索比亞 吉瑪 Mohamed Ali 日曬 Ethiopia Jimma Mohamed Ali natural
生產國:衣索比亞 Ethiopia 品種:衣索比亞原生種 產區:吉瑪 Jimma 海拔:1950-2000公尺 農場:波豆 Botto 農場 生產者:Mohamed Ali 處理法:日曬 Natural
精品即溶咖啡
坦白講,一開始我們對於所謂「精品」即溶非常懷疑,真的可以還原咖啡的原味嗎?真的可以喝到原產區、豆種的風味嗎?
在柏林我們就喝了 The Barn 在美國製作的衣索比亞即溶,拿了幾包回台北後,再喝,用不同的水溫、不同的水量。我們不得不承認,即溶是可以做到令人相當滿意的水準,比我們以前喝的好喝太多了。
一打開包裝就是非常濃烈的焦糖餅乾味,非常驚艷!水量少一些風味更明確,但即使泡到 280 克還是很好喝,焦糖、巧克力、莓果。The Barn 建議的水溫是 80 度,但是喜歡喝熱的朋友用攝氏 90 度以上來泡,一樣沒問題。只需注意兩個小細節:
- 打開即溶包裝時最好用剪刀,直接用手撕開容易沾到裡面的咖啡粉;
- 沖水以後,最好用湯匙攪拌,否則粉末很容易留在壺底;
不必磨豆機、不必手沖細口壺,直接沖了就可以喝,很方便,也不需要放棄對品質的要求。
The Barn Coffee Roasters
The Barn Coffee Roasters 的創辦人是 Ralf Rüller,他的第一間咖啡館創立於 2010 年的柏林,自己烘焙蛋糕、麵包,但是使用英國 Square Mile 的咖啡。兩年後,2012 年 9 月,他找到更大的空間,成立自己的咖啡烘焙坊,使用 Probat UG15 烘豆機,很快成為德國最受矚目的精品烘焙之一,2019 年榮獲「歐洲與中東最佳烘豆坊」,烘焙機也升級為 UG22。
手工採收櫻桃、精品等級、尤其是對改善品質充滿熱情的農場,是 Barn 選擇生豆生產者的原則,當季新鮮豆、乾淨風味、永續耕種、可追溯性,Barn 從產地尋找當季生豆,付給農民比公平貿易高出 2 到 3 倍的價格。偏好直接貿易,但同時與產地最好的生豆出口商合作,從農場採購咖啡。
不論義式濃縮或手沖,The Barn 只出品單產區的豆子,追求單一莊園、農場、水洗廠或合作社的極致風味,表現在不同的酸質、甜度,強調水果調、綿長的後韻、滑順口感、平衡感。
The Barn 的義式濃縮,不論是哪一支豆子,與平常可能喝過的濃黑焦苦的義式完全不同,水果明亮的酸質非常明顯,按不同的豆種與產地,可以嘗到不同的風味,櫻桃、杏仁、血橙、葡萄乾,不一而足。然後基底的風味例如牛奶巧克力,會慢慢留在舌底,直到消散。口感非常滑順,成為他們的標誌特色。
2020 年年初,The Barn 開設了第九家咖啡館,《烘焙家》到柏林錄製線上課的時候,第九家店才開始裝修,回台北沒多久就開幕了。有興趣了解 The Barn 如何兼顧品質與經營,從一家小咖啡吧成長為柏林最具代表性的咖啡館,可以參考大師班線上課《如何開個賺錢的咖啡館》!