【線上大師班】Dmitry Boroday「向北國怪才學烘焙」線上課

《烘焙家》第一門「大師課線上課」就是烘焙課，由奧登擔綱，在 2018 年 6 月底上線。

奧登的烘焙課是一個里程碑，不只因為是我們第一門大師課，不只是因為吸引眾多國內烘豆師參與，更重要的是樹立了大師課的標竿。奧登這位 2015 年世界烘豆大賽冠軍，以他清晰的說明，化繁為簡的能力，直指核心的方法論，讓我們明白什麽是頂級實用的烘焙框架。這門課建立了大師班務實不務虛，不搞無用的繁複理論的鮮明路線。

一言以蔽之，實踐是檢驗真理的最終標準，奧登開宗明義，如果你對某個人烘的豆子是什麼滋味沒概念，盲目地去上他的課豈不是太傻了？

至今一年的時間裡，我們所開的每一門大師課，不論是手沖、義式濃縮、拉花、虹吸、愛樂壓，或是農場種植、咖啡館經營，莫不延續這項天條，首先不看這位老師有什麽漂亮的理論，或是多豐富的教學經驗，第一件事就是看他在實踐上是否通過了嚴苛的考驗。

在精品咖啡這行，什麽是最嚴苛的考驗？世界咖啡大賽不失為很好的參考，當你與全世界最厲害的咖啡師競技，前三名就意味著非常客觀的認可，雖然不是唯一評價實踐能力的標準。

令我們稍有遺憾的是，大師課第一門是烘焙，但是至今滿一年，我們仍然只有奧登的烘焙大師課，雖然我們一開始就以烘焙為開課的重點，但忙於開發不同咖啡技能領域，結果不同沖煮方法反而占領大部分課程。

終於在大師班的第二年開始，我們可以推出久違的重量級烘焙課！首先上陣的是 2016 世界烘豆大賽亞軍，俄羅斯的德米特里博羅岱 (Dmitry Boroday)，接著是 2018 世界烘豆賽亞軍，日本的仲村良行。

2016 年 6 月，我們在都柏林展會會場，喝到俄羅斯 DoubleB 攤位上的一支衣索比亞，我們之前久聞 DoubleB 首席烘豆師 Dmitry 的大名，但是從來沒喝過他的咖啡，嚐到這支咖啡，馬上決定與他合作，《烘焙家》成為中港台第一個進口 DoubleB 咖啡的平台。

那一年稍早在上海的世界烘豆大賽，競爭激烈，義大利的 Rubens Gardelli (隔年 2017 拿下冠軍)、瑞典的 Joanna Alm ( 前一年 2015 世界第二)、英國的 Matthew Robley-Siemonsma (倫敦名店 Prufrock 烘豆師)，以及羅馬尼亞的 Alexandru Niculae，與 Dmitry 都是高手中的高手！最後冠軍由 Alexandru 以 493.5 分奪下，Dmitry 一分飲恨，以 492.5 屈居亞軍！

由於分數差距太小，Dmitry 還提出抗議，但沒能改變最終名次。

當我們在都柏林喝到他的咖啡時，其實他是代表俄羅斯參加世界沖煮賽，他在初賽中排名第 7，差一名無緣進入六強，只能在台下觀戰，那一年粕谷哲、王策、Mikaela 在決賽裡一決勝負，冠軍最後被粕谷哲拿下，芬蘭的 Mikaela 以 0.08 不可思議的微小差距得亞軍。

他形容他的豆子「像火一樣」，同業質疑說像火一樣，那麽到底好不好喝啊？他就反嗆「反正你不要來買，我做的衣索比亞比你的好喝！」

毫無懸念，Dmitry 是以鐵人三項的精力來比賽的，他得過七次俄國各項咖啡大賽冠軍，包括咖啡師、沖煮、烘焙、杯測賽。僅僅 2016 那一年，Dmitry 就包辦了俄羅斯的烘焙冠軍，以及沖煮冠軍。

但更令我佩服的是，別人在沖煮賽裡用的都是瑰夏、或是昂貴稀有豆，他老兄用的是哥倫比亞卡杜拉。

許多烘豆師愛用名牌機器，德國、荷蘭的烘豆機，他卻老用國貨，與俄羅斯烘豆機廠商合作，提供建議設計他需要的烘豆機，還不斷強調俄國製造！許多烘豆師只等待生豆商提供豆子，對產地退避三舍，他卻三天兩頭直接飛到產地，與農民肩並肩作戰，一起研究處理法；當別人休假的時候，他往往還在工作，並且經常挑假日上架新產品。

經過多年的努力，去年底他成立了自己的烘焙品牌，並在今年一月開賣。Dmitry 對選擇咖啡是有想法的，「我不想從世界上最好的莊園裡找來最好的咖啡，而是找我們喜愛的咖啡，如果暫時還找不到這樣的咖啡，那麽就想辦法協助咖農生產出我們會喜愛的咖啡。」

所以不要期待在他的豆單上出現超級貴的瑰夏、或是所謂的「超級」瑰夏，他的咖啡來自與小農，在只有三、四公頃農地，胼手胝足一起處理出來的成果。他與俄國製造商一起開發的國產 20 公斤烘豆機，上個月剛剛在新烘豆坊啟用，很高興的說，烘了 20 鍋，一切 ok !

這位先生拒絕接受現成的評價、現成的產品、現成的規則，他只相信自己的實踐 ——這是我們心目中的大師。