描述
製作掛耳,其實是一個超級精密的工程!
為了做出最好喝的瑰夏掛耳,除了必須有品質極佳、精品等級的咖啡豆,也必須有最好的研磨與包裝代工廠來完成掛耳的製作,其中所牽涉的複雜度,遠超過一般消費者的想像。
《烘焙家》為此再一次更換掛耳包製作外包廠商,務求做出完美的掛耳包!經過訪查、親自到代工廠拜訪,了解製作整體流程、使用的機械設備、甚至使用的機油、工廠的空間佈置、儲存設備、清潔程度、清理頻率等等,終於找到最合適的合作者,能夠完美達成我們對品質的要求。
我們要求的高品質掛耳包必須兼顧以下因素:
研磨
掛耳包沖煮的品質,第一決定因素是流速,流速太慢或太快都不行,而這就取決於磨豆機的良窳。如果包裝代工廠使用的磨豆機等級不夠,研磨品質不佳,在研磨過程中一定會造成大量細粉,研磨不均,沖煮的時候就會「塞車」,流速減慢,浸泡時間過久就會過萃,其結果就是口感混濁,風味不佳,不論多好的豆子都沒無法表現應有的風味。
在研磨度上我們經過測試,以相似手沖的研磨度,測量實際流出時間,整體沖煮可以控制在 1分30秒至 1分45秒之間,在這樣的流速下,可以有極佳的口感,風味盡出。實際操作上就是以細水流緩慢注水,不論中途斷水或不斷水,水位都不會溢出內袋邊緣。
相反的,如果是不適合的研磨度,或是代工廠磨豆機不佳而細粉過多,則流速將變慢,整體沖煮時間一定會超過兩分半鐘甚至三分鐘,口感會稍有混濁,風味不夠明顯,如果使用的咖啡豆不佳,甚至會有澀味產生。在沖煮的過程中,將被迫斷水,以免因流速過慢而溢出內袋邊緣。
我們新的特約代工廠使用 Ditting 專業研磨機。
磨豆機清理
對風味的影響不僅研磨度,還包括磨豆機的清潔。
因為《烘焙家》的掛耳包烘焙度,與全豆手沖烘焙度是一模一樣的,絕大部分是淺焙。
市售掛耳包 99% 都是深焙,可以想像任何代工廠所研磨的咖啡,99% 也是深焙,因此當我們的淺焙豆在代工廠接著研磨時,就可能受到前面深烘批次影響風味。因此我們嚴格要求代工廠在每一次開始研磨我們的掛耳批次前,都必須仔細清理磨豆機,不僅如此,我們同仁都會進廠檢查磨豆機的清潔與清理狀況,並監督整體研磨以與包裝過程。
自動包裝機 / 填裝氮氣
使用機械自動包裝有兩重目的,一是提高外包裝的密封效果,二是在包裝的同時可以打入氮氣 (慣性氣體),以盡可能排除氧氣,使氧化不易發生,大幅延長咖啡風味的保鮮期。如果是手工包裝,也不打入氮氣的掛耳包,保鮮期可能只有一個月,自動包裝並加入氮氣,保存期限可輕易達到一年。
我們的特約代工廠使用日本 Fuso 包裝機,自動包裝內袋與外袋,並同時填裝氮氣到每一包掛耳包裡。
內包裝材料則使用日本進口內包裝,採取不織布原材料做成,不需添加任何強濕劑。
其實還有很多細節,例如日本 Fuso 包裝機是以高壓氣體推動的,因此前端需要一台空壓機來產生高壓氣體。而氣體加壓機所使用的機油,如果用一般機械油,空氣中就會充滿油氣,我們的特約代工廠使用的是食品級潤滑油,確保沒有任何微量油氣味滲入到掛耳包裡。
有好的咖啡豆,只是第一步,任何細微小地方,都可能影響一包掛耳的成敗。
當掛耳已經送到你手上的時候,接下來的事情就簡單了。
準備一個簡單的細口壺,到茶水間的熱水器,裝入煮沸到 99 度或 100 度的開水,當你走回位子時,那就是最恰當的沖煮溫度,93-94攝氏度。想像如同村上春樹獨居的主人翁以 14 分鐘煮義大利麵,你可以用 1 分半鐘到 2 分鐘沖一包隨身包,享用這杯美味的咖啡!