描述
耶加雪菲 科契爾 Kochere
科契爾 (Kochere) 位於衣索比亞南部的潔帝歐 (Gedeo) 的耶加雪菲,這支咖啡來自科契爾村附近的小農民所種植的咖啡櫻桃,海拔 1800-2000 公尺之間,比其他種植產區略為高一些。這裡最普遍的品種是庫茹蜜 Kurume,豆形非常小,但新鮮柑橘風味強烈。
「衣索比亞商品交易所」(ECX; Ethiopia Commodities Exchange ) 設下複雜而嚴格的規範,使得出口當地的咖啡很難做到可追溯性,所以通常不知道所買的咖啡到底是出自哪一個農場或水洗廠,能夠掌握的資料只有咖啡的等級 從 1 到 10 (1 是最高等級),全部經由 ECX 來販售。即使 Grade1 也可能包含不同品質的生豆。
為了更瞭解衣索比亞的原產地,幾年前 Kaffa 開始與海蓮娜 (Heleanna Georgalis) 合作,她是一個非常厲害的角色,在阿迪斯阿巴巴經營 Moplaco 生豆出口公司,Moplaco 從 ECX 買下處理好的咖啡,然後運送到他們自己在阿迪斯的去殼場,進行非常嚴格的篩選作業,不僅利用人工也利用大型機器,以 2016 年而言,天氣與病蟲害的影響使得咖啡品質非常不穩定,進行這種工作就需要大量額外的時間人力,不過最後風味的表現,證明這些苦工非常值得!
父親過世後,海蓮娜回到家鄉衣索比亞,接下 Moplaco 的生意。今天海蓮娜是衣索比亞生豆出口的第一把交椅,許多西方的生豆貿易商都知道,要得到高品質的衣索比亞,找海蓮娜就沒錯!


衣索比亞 耶加雪菲 科契爾 水洗 Ethiopia Yirgacheffe Kochere washed
生產國:衣索比亞 Ethiopia 產區:科契爾 Kochere 耶加雪菲 Yirgacheffe 水洗廠:科契爾水洗廠 生產者:科契爾小區咖啡農 出口商:海蓮娜 Moplaco 豆種:衣索比亞原生種 Local Heirloom;庫茹蜜 Kurume 處理法:水洗 washed 採收時間:2015年12月


羅伯索瑞森與 Kaffa
羅伯索瑞森 (Robert Thoresen) 是挪威人,曾贏得 2000 年第一屆世界咖啡大師賽 (WBC) 冠軍。在這之前,1990 年代,他卻是在舊金山工作的建築師,由於太喜愛當地的咖啡文化,一直想在家鄉開一間類似的咖啡店,「咖啡店是都市裡輕鬆的社交空間,但同時咖啡是極為有趣的產品,在挪威的社會生活裡有極強的傳統。」1997 年他回到挪威,在奧斯陸的 St.Hanshaugen 開設了「爪哇義式吧與咖啡館」(Java Espressobar og Kaffeforretning)。爪哇成功後,他接著在奧斯陸的 Briskeby 開了二店「摩卡」(Mocca),成為挪威精品咖啡館的濫觴,
摩卡於 2000 年開張,當時是一個劃時代的事件,索瑞森放了一台烘焙機在店裡,成為結合烘焙坊與咖啡館的微型自烘店,在挪威還從來還沒出現過,在這之前,咖啡店的豆子都來自大型烘焙廠。
Java/Mocca 於 2002 年推出第一支革命性的義式濃縮配方,優雅的以音樂術語命名為「漸強音義式濃縮」(Caffé Crescendo),索瑞森解釋:「漸強音義式濃縮沒有傳統義式豆的飽滿與力量,但是代之以優雅與細緻,從Java 店裡香氣最濃烈、酸質最新鮮、最成熟甜美的咖啡搭配而成。」烘焙的方式也與一般挪威咖啡店不同,索瑞森形容為「緩慢而細心的烘焙」,他稱之為「慢烘」(Slow Roast),從一爆聲開始「漸強」到密集後,就從烘豆機出豆。
Caffé Crescendo 的概念來自索瑞森與烘豆師共同的發想,他當時的烘豆師其實是一位美國姑娘,索瑞森口中「我生命中的烘豆女人」,名叫翠蘇羅斯格 (Trish Rothgeb),她與索瑞森兩人決定一起開發新的配方豆。
翠蘇當時希望以不同於一般的方式來為 Java/Mocca 烘豆,她回憶:「我開始為 Robert 烘豆的時候就告訴他,我希望不論烘什麼豆,都能烘的淺一點。以致於那時烘出來的咖啡,所有挪威人都覺得有點古怪,事實上,五十年來,在奧斯陸沒有人用這麼小的烘豆機來烘豆。」這支慢烘的漸強音義式,成為新一代咖啡人趨之若鶩的新潮牌。
2005 年,在Java/Mocca 兩家咖啡店的基礎上,索瑞森在奧斯陸的 Ryen 正式成立了「Kaffa 烘焙坊」(Kaffebrenneriet Kaffa),這是一個獨立的公司,就只做精品咖啡烘焙。索瑞森的基本烘焙哲學沒有變,仍然強調配方豆裡的香氣與水果風味。他認為烘的過深是美國的發明,北義大利的義式絕對沒有美國烘的那麼深。
現在 Kaffa 使用 Probat 45kg / Probat 15kg 兩台烘豆機,生豆來自全世界最著名的產區與傑出的農場,堅持每一支豆子都是來自自己的選擇。《烘焙家》非常高興能與傳奇烘焙坊合作,讓台灣的咖啡愛好者可以一嚐經典的風味!