【烘焙家】的初衷:建立一個讓優秀烘豆師充分發揮所長,烘製心目中的好咖啡豆的平台。
我們的期待:台灣消費者可以擺脫被大品牌牢牢控制的命運,在日常生活裡享用真正好的產品。

烘豆師的技藝與生豆品質,決定了咖啡風味。不同產區、不同豆種、不同處理法、不同收獲批次,其實都對烘焙師提出完全不同的挑戰。即使是同一批次的豆子,不同烘焙師也會有不同的表現方式,取決於他的火力與時間控制、他想表現的香氣、味道,甚至是他的風格。有的烘焙師烘出來的豆溫文儒雅,味道細緻,有的烘焙得氣勢奔放、香氣逼人,各有巧妙,很難說那個最好。甚至同一個烘焙師,烘同一把豆子,遵照同樣的曲線,不同時間,不同季節,都可能出現細微的差異。

不過話說回來,即使鋼琴演奏有千百種風格與技藝派別,但也存在著某種客觀的衡量指標,讓一般人可以當作參考。2013 年 6 月,在法國尼斯舉辦的第一屆世界烘焙師大賽,台灣拿到第 2 與第 3 名(第 1 名是日本烘豆師),幾乎等於奧運拿到銀牌、銅牌了!美國精品咖啡協會的 Q-Graders 認證,台灣通過的咖啡師人數,僅次於美國、日本、韓國。在不知不覺之中,台灣市場上的生豆種類、熟豆品質,都已提升到接近咖啡先進國的水平,好的咖啡店越來越多。相對而言,你想在台灣找到一個酒單完備、侍酒師服務到位,不會讓你點餐酒時頭上冒出三條線的餐廳,代價可高昂得嚇人。

不過要喝到一杯好咖啡,卻又比喝到一杯好葡萄酒更困難。當法國波爾多酒莊裝瓶後,這支酒的風味、口感與命運就大致底定了,剩下來的就是如何儲藏的問題。咖啡全然不同,伊索比亞的小咖啡農,從自己擁有的幾百棵咖啡樹上採收果實後,通常沒有能力自行處理,必須送去處理廠,不論採收櫻桃的成熟度、處理的方式,都會大幅影響生豆的風味。然後儲存、去殼、出口,在海上漂流好幾個月,運送到遠東的市場,還需要烘豆師恰到好處的烘焙。這其中只要有一個環節出問題,世界上就少了一種好咖啡。

台灣的小型烘豆水準高,唯一的問題是烘豆師百花齊放,散佈各地。除了北北基,新竹、桃園、台中、高雄、台南、嘉義,乃至花東鄉間,到處都有令人驚艷的新鮮烘焙廠。除了已經在國際上闖出字號的烘豆師,年輕烘豆師越來越多,透過不藏私的資深烘豆師傾囊相傳,新一代烘豆師傅如雨後春筍般,在城市小巷與偏僻鄉野角落冒出來。他們的認真投入以及技術上的精研,令人動容。但是除了在咖啡店裡賣,在臉書或部落格上賣咖啡豆,粉絲打電話或留言,似乎並非長久之計。透過網路,他們的面貌應該可以更清楚,而且每支豆子的來歷,也可以更完整,網上消費者的交流回饋,也可讓烘豆師接觸更寬廣的市場。

【烘焙家】成立的目的,就是希望利用方便的電子商務,在同一網站上提供不同烘焙師、不同風味、不同豆種的鮮烘咖啡豆。讓烘豆師可以專注於精進技藝,焠鍊出隱藏在生豆中的美味。以下是我們依循的幾個簡單原則:

  • 【烘焙家】的烘豆師都是一時之選,有些是主觀的選擇,有些來自客觀的標準,我們會陸續從北到南,為大家介紹更多優秀烘豆師。如有漏網之魚,請大家不吝分享給我們,也歡迎各地烘豆師毛遂自薦,我們會依循一定的程序,以敬重職人之心,努力邀請網羅更多烘豆師加入;

  • 烘豆師是【烘焙家】的主角,我們會盡可能說明烘豆師的背景、認證、成就、比賽、與想法。客觀的認證如「美國精品咖啡協會」SCAA的 Q-Graders、「美國咖啡烘焙協會」的烘焙師一級、二級認證,台灣或國際烘豆比賽的優勝紀錄,固然是很重要的參考;但認證或比賽成績並非全部,不少優秀烘豆師沒有拿任何認證,但是他們烘出來的豆子一樣精彩;

  • 台灣市場上的咖啡豆資訊長期不完整、不正確,市場上充斥著以訛傳訛的片斷知識,我們會努力收集相關產地、豆種、收獲時間等相關重要資訊,保護消費者的權益,大家若發現任何不足與錯誤之處,也請不吝指正;

  • 每款上架的豆子,由烘豆師提出來,我們都會先研究,並且實際測試,達到一定的標準才上架。我們實際走訪烘豆師的咖啡店、工作室或烘焙廠,了解他們作業流程,烘豆的背景,經營的狀況,當然最重要的,烘豆的品質;

  • 新鮮烘焙是所有精品咖啡第一要件,但這個最起碼的條件,卻最容易被忽略,就好像大家買東西,常常忘了看製造與保存時間(除了鮮奶之外),烘焙後的熟豆,最活躍的期間是有限的。而生豆的保存狀況如果不佳,也有問題。生豆什麼時候採收,熟豆什麼時候烘焙,會是我們一直要求烘豆師與生豆商提供的;

  • 為了品嘗咖啡的真味道,我們提倡單一產區、甚至微批次的豆單,但我們並非單一產區基本教義派,Espresso 或自家配方,最能表現一個烘豆師心目中的理想風味,我們一樣熱愛。烘豆師提供的豆子會寫下烘豆師手記,表達他們的想法;

  • 雖然【烘焙家】上有多支非常好的豆子相當平價,但我們不標榜這裡的咖啡豆低價或平價。真正黃豆發酵的醬油、不冒牌的橄欖油,都是知識、勞力、時間的密集投入,不可思議的辛苦過程,咖啡當然是騷人墨客的靈感來源,但也是農產加工品。在好咖啡後面,有著長長的供應鏈環節,烘豆師、出口商、生豆商、處理廠、農民,運氣再好一點,還要加上收購櫻桃的掮客、農民組成的合作社、政府的咖啡管理局、國家拍賣機構,最後是開向台灣的慢船--如果沒遇上海盜的話。我們能做的,是努力讓這些環節更透明,資訊更正確,介紹一支支物超所值的咖啡;

希望大家在【烘焙家】的體驗充滿樂趣!也歡迎大家加入烘焙家的 Facebook,訂閱我們的電子報,隨時接收這些專業烘豆師與咖啡豆的最新訊息。