2016 年最後一天,回顧《烘焙家》這一年。先從 2016 架上最特別的幾支咖啡談起吧。今年有幾支極難得的咖啡,是連我們根本想都沒想到,就這樣轟的一聲來到我們面前。

 

兩支「最佳巴拿馬」瑰夏冠軍

全世界最重要的年度生豆競賽「最佳巴拿馬」(The Best of Panama),水洗瑰夏與日曬瑰夏組兩個冠軍,雙雙在不同時間由不同烘豆商提供給《烘焙家》。

一是挪威 Kaffa 烘焙的「Elida 莊園」水洗綠葉尖瑰夏,這支水洗瑰夏冠軍豆在比賽中拿到 94.15 歷史最高分,日本的 Saza 以最佳巴拿馬有史以來第二高標金 $275.5元標下。Kaffa 提供給我們非競標批次,仍然價格不菲,但是比起競標批次平易近人得多。至於日曬瑰夏冠軍「微光莊園」的卡蜜莉納 (Camilina) ,則是由義大利 Gardelli 所烘焙,Rubens Gardelli 是三屆義大利烘豆賽冠軍,世界沖煮賽亞軍,曾不留情面的批評沖煮賽評分表設計不佳,造成瑰夏永遠在沖煮賽稱霸,比不出咖啡師的沖煮技巧。但在他自己的烘焙坊裡,他也是對瑰夏最挑剔的烘豆師,只選擇最好的瑰夏。

這兩支今年最傑出的巴拿馬冠軍豆不可思議的都在烘焙家上架了!

 

世界沖煮賽冠、亞軍豆

還有兩支咖啡,世界沖煮最高水準的競賽——「世界沖煮賽」(World Brewers Cup) 冠亞軍,也無巧不巧的來到《烘焙家》。今年世界沖煮賽冠軍由日本 Tetsu Kasuya 拿下,他所使用的自選豆是由 Coffee Factory 咖啡館老闆古橋伯章烘焙的 Ninety Plus 巴拿馬瑰夏 Sillvia,店裡根本沒有賣,我們特別邀請古橋伯章先生為《烘焙家》烘焙了非常珍貴的一個批次上架。世界賽亞軍是由芬蘭米凱拉奪得,她的比賽自選豆是肯亞可伊尼 (Kenya Nyeri Kieni),由丹麥 The Coffee Collective 烘焙,用在每天的手沖吧台,也是《烘焙家》極受歡迎的常備咖啡。

事實上,這支可伊尼在世界賽的自選豆分數還高於 Sillvia,可以說是真正的世界沖煮冠軍豆!以一支平民豆打敗皇室般尊貴的瑰夏,打破瑰夏比賽必勝迷思,更多人因此可以嚐到頂級比賽豆的風味。肯亞可伊尼目前還在《烘焙家》架上,像一個可靠的老朋友般,是我們的每日咖啡。

這些特別的咖啡也許價格不菲,但代表了今年精品咖啡產業的最高成就,其背後是烘豆師的努力,也是農民與莊園對品質努力不懈的堅持與追求。任何曾經去過產地的朋友,大概都能親身體會到支支咖啡得來不易,而風味優異的咖啡,更必須付出無止盡的勞心勞力。

 

到底什麼是「世界咖啡館」?

《烘焙家》今年 6 月遠赴愛爾蘭都柏林觀摩世界咖啡大賽,也與來自世界各地的烘焙供應商見面。2016 年一整年,《烘焙家》合作烘豆坊數目增加了不少,今年新增的國家有俄羅斯、美國、加拿大、挪威、義大利、西班牙、丹麥、瑞典,加上原來的德國、法國、波蘭等,從年初僅僅 4 家,現在已經有 20 家各國烘豆坊固定供應咖啡給《烘焙家》。

從每一個國家尋找最頂尖的烘豆坊,尋找最好的咖啡,是我們創立「世界咖啡館」的宗旨。不同的烘焙風格,對同一支咖啡的不同詮釋,以及對不同產區的偏好,《烘焙家》因此可以有更多采多姿的豆單。

可能有人會問,豆單多一些,不就是更多咖啡豆嗎?國內不少烘豆師也有 50、60種咖啡在架上的,不足為奇。

差別在,我們所合作的烘焙坊,不少是以直接貿易的方式採購生豆,更貼近產地咖啡農的種植、處理與他們的生活。過去我們對於咖啡產地的理解,幾乎完全來自二手又二手的來源,烘豆師完全依賴生豆商提供資料,而且是非常不完整的資料,產地的面貌非常模糊。如果烘豆師有機會親自拜訪農場,坐上顛簸的卡車,蹲在土毛坑,面對極為原始的處理設備,體會了難以掌握的天候條件,足跡走遍一山又一山,在貧瘠的條件下杯測,尋找風味傑出的生豆,克服溝通障礙,年復一年延續合作關係,然後也許有機會慢慢拿到比較理想的生豆,像肯亞可伊尼,像衣索比亞西達摩西部的南溪泊的咖啡,就是這樣誕生的。

每一張豆單的後面,是烘豆師深入產區的努力。我們終於明白,世界咖啡館的世界並不只是柏林、奧斯陸、倫敦、斯德哥爾摩、哥本哈根,或是巴塞隆納,而更是盧安達、蒲隆地、宏都拉斯、薩爾瓦多,偏遠的衣索比亞野生咖啡產區,哥斯大黎加深山裡的微處理廠。說起來頭頭是道的產區,挑撿起來很容易的不同豆子,如果是用一雙腳走,能走的地方實在不多。

受限於歷史與傳統,政府的政策與經濟條件,農民的選擇很有限。瑰夏固然很棒,但全世界絕大部分的產區種植的當然不是瑰夏,而是產量大的卡杜拉,最普遍的品種事實上是卡提摩,又抗病又有大產量。問題是如何種出精品等級好喝的卡提摩或卡斯提歐?如何在陌生的新產區種出稀有豆種例如帕卡瑪拉、波旁、甚至瑰夏?葉鏽病與極端氣候正急劇的改變山坡上的咖啡,等著收成的農民怎麼辦?


當我們上個月陪同夏威夷烘豆師 Miguel Meza 到雲南農場,與他一同採櫻桃、從發酵槽裡撈浸泡的豆子、一遍又一遍杯測,找出處理上的什麼問題造成瑕疵風味。我們才了解到,買等級高的咖啡,並不當然就讓我們升級為精品咖啡的烘豆師,或是精品咖啡的消費者。對產地的尊重、對咖啡農的體諒、對於處理過程的耐心改善,對於所謂出身不高的豆種的期待與不放棄,才是讓精品咖啡真正動人的理由。

在我們的心裡,世界咖啡館其實不是走向大城市裡光鮮亮麗的咖啡館,而是通向更廣闊世界的窗口。

 

今年我們說服了更多人喝精品咖啡嗎?

喝精品咖啡的意義,並不是喝比較高貴的咖啡,而「精品」這個語詞讓人很容易有這樣的誤解。Specialty Coffee 從一開始就指的是特殊產地、豆種、微氣候的咖啡。其實風土的重要性,遠不如處理過程,改善處理過程,無論任何豆種、產區,都有機會生產出精品咖啡。喝商業等級的咖啡,其實就是繼續讓產地的咖啡農不重視品質,只重視產量,讓大的跨國企業或是國內的連鎖企業,可以繼續以低價的咖啡佔據我們的口袋,而咖啡越低價,農民受害越深。當你買一杯便利商店的咖啡,表面上很輕鬆、很便宜解決了咖啡因的需求,「我只是要帶一杯咖啡到辦公室喝,何必那麼講究?」其實不然。

一杯便利店的咖啡 35、45、55元,《烘焙家》一般 250g 包装的咖啡大约 500-700元,平均 600元,每次用 15g 泡 250ml咖啡,泡個16杯沒問題,等於一杯 37.5元,幾乎跟便利店咖啡一樣便宜!

但是,當你用同樣的價格,買的便利店裡商業豆等級的咖啡,你所造福的是商業豆批發商,大型烘豆商,大型連鎖店,農民生產商業豆拿到的酬勞是一磅幾美分,可能連成本都不夠,惡性循環下,他們只好生產更多品質低劣的咖啡,然後收購商再用更低的價格收購。

為了讓更多人可以很容易的喝到精品咖啡,今年我們也開始一個新的嘗試,試賣膠囊咖啡。大家可能對 Nespresso 耳熟能詳,但是他們的膠囊實在不好喝。家裡有一部膠囊機的朋友很多,卻繼續購買商業等級的咖啡。有鑑於此,英國烘豆師、也是三屆英國咖啡大師賽冠軍 Colonna 做了一個大膽的嘗試,他把精品咖啡做成膠囊,用人人都有的Nespresso 膠囊機來沖煮好咖啡。我們試用他的膠囊咖啡,風味非常傑出,毫不猶豫的引進。Colonna 有巴拿馬卡門的瑰夏膠囊、COE 的優勝豆膠囊、哥斯大黎加的瑰夏,一個膠囊的價格在《烘焙家》最便宜的38元,瑰夏膠囊 58元!到店裡動輒兩三百塊台幣的稀有咖啡,現在用幾十塊錢就可以在家幾十秒喝到。差別在你是要贊助商業大型咖啡商還是小咖啡農、小烘豆坊、小處理場?

但更重要的其實也不是關乎別人,而是關乎你自己,我們說服了你不要繼續委屈你自己的健康、口味、審美觀,繼續購買那品質無法保證、加奶加糖才能入口的咖啡嗎?

 

除了精品膠囊,今年更早我們就開始以掛耳包 (又稱隨身包) 讓大家有熱水就可以喝到好咖啡。2016 一年之間,《烘焙家》推出了「永遠的草莓園」、「春天」、「玫瑰的名字」、「夢遊仙境」、「極度上癮」、「點心狗」等不同掛耳包。同樣的,這些掛耳包不是以商業豆製作,每一支掛耳包都採用精品等級生豆,或者是單一產區,或者是好幾支單產區的拼配,與國外烘豆師討論,符合我們設定的風味,特別為《烘焙家》製作的配方豆,例如「永遠的草莓園」有草莓風味,「玫瑰的名字」有玫瑰味,「極度上癮」到現在還是非常好喝,一喝上瘾。我們自己出門旅行,一定會帶上幾包。

不必磨豆機、不必手沖壺、不必電子秤,只要有熱水、有膠囊機,就可以喝到「世界級」的好咖啡 (「草莓園」與「玫瑰」都是世界烘豆冠軍奥登配方烘焙的),而且這麼經濟實惠,一年下來,我們真的讓更多朋友開始喝精品咖啡了嗎?

 

一個承諾

這個耶誕節,從 20 家烘豆坊中,我們一口氣進了好幾支不同的耶誕節慶咖啡,頗受歡迎,相信讓不少朋友有了一個愉快的節慶。是的,咖啡理當與友情、智慧的話語、無拘無束的想像、溫暖的問候、對美好生活的願望、微笑、沈思,與這些種種連結在一起。不論 2016 年過的好不好,一年結束了,如果你已經跟《烘焙家》交往了這一年,或更久,歡迎你與我們一起共度更多的時光。我們能承诺的不多,但可以保證一件事,至少過節的時候,你手裡有一杯好咖啡!