「國際大師班」(MasterClass)原來只是《烘焙家》的 side project,我們在澳洲 Sasa Sestic 奪得 WBC 冠軍之前,就已經邀請他來台北,我們的動機很單純,希望可以開一扇窗,讓我們知道國外咖啡師的想法與國際趨勢。

沒想到 Sasa 拿到冠軍,也按計劃來台北作為他全球旅行的第一場研討會。我們覺得以「大師班」作為這個系列的名稱,仿效音樂界的做法,讓業界的大師來為我們後生晚輩提攜指點,應該是一個值得努力的方向。雖然這些大師不可能把一甲子的功力,在一兩天課程裡就傳承出來,但透過他們的親身示範,可以啟發我們學習的熱忱,激起心嚮往之、有為著亦若是的豪情壯志。

2015 年接下來舉辦的幾場活動,坦白講,事前並沒有什麼長遠的規劃,都是由人選來決定課程。但幾場活動下來,感觸良多。我們驚覺國外咖啡專業進步的速度太快!Sasa 在得到冠軍一個月後來台北所講的內容,與幾個月後他在上海與昆明所講的內容,其進步的幅度令人驚訝!

而這些站在世界頂端的咖啡師,他們謙遜的態度也令人訝異。Audun 就是一個翩翩君子,他為了準備台北 workshop 的材料,白天炒豆,晚上包豆,然後寫教案,往往工作到半夜。Hidedori 看起來瘋瘋癲癲,但是一旦嚐到一杯 Espresso,馬上可以精確的判斷產區、處理法、豆種、風味,與沖煮的手法,保持的是直言不諱但不失禮貌的態度;Sasa 杯測到普洱農民所帶來的生豆,馬上可以知道處理過程中的失誤,哪裡可以改進,這支豆子到底有沒有潛力。

在上海一個晚上,我們到一家咖啡館吃飯,店裡的義式機剛好有問題,工程師之前修了好久都搞不定,我請 John Gordon 看看,他馬上放下手邊的牛排,跑去機器旁研究,沒多久就把問題找出來,回到桌旁牛排也冷了。我問他怎麼可以那麼快搞定,他說「累積很久很久的經驗」。

不論碰到學員有什麼問題,他們總是不厭其煩的解釋再解釋。在 12 月上海與昆明的課程結束之後,我們討論上課成效的時候爭論,許多學員連基本的杯測都不會就來報名上課,是否浪費了講師的時間。John 覺得即使完完全不懂的人,他們也應該有教無類,耐心指導。

謙遜的態度、敬業的精神、勇於嘗試、不同流俗的做法、永遠思考怎麼做出更好的咖啡,所謂「大師」,應該就是這些素質的結合吧!去年的國際大師班,我們體會到一件事,他們可以帶給我們的不只是技巧與知識的傳授,其實還有更多更多。

 

2016,更多的國際大師班!

2016 國際大師班

3/23-3/24 Willem Boot「高階瑰夏烘焙工作坊」(台北)

請 Willem Boot 來台北,是前年我們標下他的「最佳巴拿馬」後就有的想法,但他的行程緊湊,到今年才能如願。我們希望他來台北只講瑰夏,這是他追尋了超過十年的魔豆,我們相信,再沒有人比他更適合來講巴拿馬與瑰夏原鄉--衣索比亞的瑰夏了。我們也希望他來只烘一種豆,就是瑰夏。看起來這兩個願望都將達成了!(馬上報名

Sasa Sestic「生豆產地之旅」(薩爾瓦多/ 宏都拉斯)

2016 代表了 Sasa 在世界不同產地多彩多姿的計畫,這也是「國際大師班」的新嘗試--讓咖啡師有機會到產地去!但是與一般生豆商不一樣,我們去產地不僅是採買生豆,更是了解特殊產地的生產方式、微氣候、豆種,以及認識咖啡農。由 Sasa Sestic 擔任地陪,從烘豆師、吧台手與咖啡農顧問的角色,讓參與的學員可以深入了解產地風貌與生豆特質。

最特別的是,這次活動由於有兩地最優秀的農場參與,將仿照 COE 舉辦生豆競賽與拍賣,參加者有機會可以第一手買到產區最好的生豆。

這是一場全世界咖啡師參加的盛會,每個國家的參與者只分配到固定名額。2016 產地之旅的產地國有兩個:薩爾瓦多與宏都拉斯:

  • 4/25-4/30 薩爾瓦多,名額 5 名
  • 6/27-7/4 宏都拉斯,名額 6 名

兩者都是這兩年最火紅的產區,關注 2015 薩爾瓦多 COE 競賽結果,以及關注國外名店豆單的朋友,應該比我們更了解。想報名的朋友請 email 到我們的服務信箱,我們會跟您連絡細節。

8/29-9/1 「國際咖啡菁英培訓營:2016」 (台北)

今年四位講師 Sasa Sestic、Hidenori Izaki、John Gordon、Sang Ho Park 主持的培訓營將移師漢城與台北。台北場有四天,比 2015 多一天,分別討論產地、烘焙、咖啡機、萃取與服務,一個講師一天。課程將比今年的上海/昆明更加精彩!報名頁面將在農曆年後開放。

 

9/3-9/4 Hidenori Izaki 「咖啡服務 2.0」(台北)

為什麼星巴克的咖啡普通,但永遠高朋滿座,是不是精品咖啡館的服務跟不上咖啡品質?問題出在哪裡?永遠精神飽滿的 Hide,告訴我們咖啡館的萃取、品質與服務之間,如何達到平衡。這場研討會將在實際的咖啡館舉行。

以上是確定日期的課程,還有更多,敬請期待!

回顧 2015 國際大師班

Sasa Sestic 2015 WBC 世界咖啡大師賽冠軍「訪台講座」(台北)

Sasa 在剛拿到首獎,就第一個來台灣舉辦全球第一次出國講座,並現場沖煮比賽時他的義式濃縮與卡布奇諾。那時我們第一次喝到 Sasa 一戰成名的哥倫比亞 Sudan Rume。在講座中,Sasa 以他自己的經驗,毫不吝嗇分享他在澳洲的咖啡館 Ona Coffee 的財務報表,他如何在短短幾年間創造了成功的咖啡事業,以及生豆計畫 Origin Project。他同時帶來同一個農場在不同枝幹高度所採收的櫻桃果實,證明對於風味影響的細微與困難處,讓大家充分理解他在產地搜尋與咖啡農合作的體驗。

Audun Sørbotten 2015 WCRC 世界咖啡烘焙大賽冠軍「北歐式烘焙研討會」 (台北)

Audun Sørbotten 同樣是在拿到冠軍後,第一個來到台灣舉辦工作坊。他利用這場極為難得的機會,分享了他所體認的北歐烘焙的精華,不但講述了挪威精品咖啡發展的歷史,同時也分享了他個人的烘焙理論,許多重要參數,並帶領大家杯測他所帶來的挪威、德國、波蘭、瑞典各不同咖啡館的咖啡,比較其烘焙風味的差異。

Sasa Sestic、Hidenori Izaki、John Gordon、Sang Ho Park 「國際咖啡菁英研習營」(上海/昆明)

這是《烘焙家》第一次在中國舉辦活動,邀請世界精品咖啡界極為活躍的四大咖啡師同台,講述不同主題。Sasa Sestic 深入探討產地、處理法、豆種、海拔對咖啡風味的影響。Hidenori 則是以生動的方式,讓大家了解服務對精品咖啡館的重要性;John 則是從義式機發展的歷史,深入解析咖啡機、磨豆機的技術結構;Sang Ho 則是從烘焙理論談起,並現場讓大家了解測試不同烘焙曲線所造成的影響。

Sang Ho Park 2015 UK 咖啡調酒冠軍「感官科學與高階烘焙校正」(台北)

Sang Ho 擔任英國 Square Mile 咖啡館期間,對烘焙有了深入的領悟。同時他在英國大學的感官科學研究所課程裡,進一步探討了感官因素對品嚐食物與咖啡的影響,在台北的第二天課程裡,他針對參與學員的烘焙,提出他的評論,並實際示範不同產區咖啡的烘焙,最後學員當場重新烘焙,並檢視校正成果。