阿依達巴托 (Aida Batlle) 可說是薩爾瓦多精品咖啡的先驅,同時也是一則精品咖啡界的傳奇。

她說一口標準的英語,1980 至 1992 年之間,為了躲避薩爾瓦多內戰,她隨著家人避居美國邁阿密,並在那裏長大,大學沒念完,婚後隨著丈夫移居納許維爾,經營餐廳與外燴。婚姻失敗後,她28歲了,覺得自己沒什麼理由再待在美國。2002 年 11 月她回到薩爾瓦多,接管家裡的農場。第二年 (2003),超凡杯大賽 (Cup of Excellence) 在薩爾瓦多第一次舉辦,她把豆子拿去參賽,竟然得到首獎,挪威奧斯陸的 Solberg & Hansen 咖啡館以 $14.06 美金一磅的價格標下她的批次,當時薩爾瓦多的咖啡一磅不到一塊美金!

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她是新手,原來對於咖啡了解無幾,剛好碰到精品咖啡浪潮席捲全世界,拿到超凡杯大獎後,她才意識到自己的咖啡潛力無窮,開始嚴肅的學習杯測與農場實務。她的家族巴特雷 (Batlle) 擁有好幾個莊園,其中的吉力馬札羅 (Finca Kilimanjaro) 莊園得到超凡杯首獎,位於聖塔安娜火山陡峭的山坡上,採取有機方式種植。除了吉力馬扎羅之外,她的莊園還包括 Finca Los Alpes、Finca Mauritania,以及 Finca Tanzania。Los Alpes 在 2003 超凡杯拿到第 16。

咖啡在薩爾瓦多的命運可說造化弄人。從十九世紀以來,薩爾瓦多就以波旁原生種聞名於世。當二十世紀八〇年代,由於內戰方酣,咖啡農業荒廢破落,而當時其他國家正為了對抗咖啡傳染病,大規模引進抗病性較強、產量大的豆種,例如卡帝摩 Catimors 或是卡帝摩的變種,這些新豆種的風味卻比不上傳統豆種。由於內戰,薩爾瓦多錯過了這場豆種的革新,卻保留下極多的古老波旁,在不少農場裡甚至可以找到五十年、八十年的咖啡樹,非常驚人。這些咖啡樹很多也因為多年來乏人照料,不但容易感染病菌,同時也缺乏營養,風味平平,但如果持續得到照顧,則這些波旁卻有非常豐富高雅的風味,潛力無窮。

阿依達的曾曾祖父,就是把波旁引進薩爾瓦多的人物,她的巴特雷家族五代以來都在薩爾瓦多西部種植咖啡,但是在過去,農場採收櫻桃後,就送到大型處理廠,在那裏與其他不同農場的櫻桃混合處理,然後標示為薩爾瓦多咖啡,不分特定產區,也不分批次,處理法都是傳統水洗。到她父親這一輩,都還是這樣經營咖啡農場。阿依達沒有包袱,帶著與傳統完全不一樣的想法,堅持把不同批次獨立出來,並且把其他國家的處理法帶進薩爾瓦多,進行很多實驗性的計劃,包括肯亞處理法 Kenya process、衣索比亞處理法 Ethiopia process、甚至發展出「蘇門瓦多」(Sumalvador) 處理法,用蘇門答臘傳統的濕剝法 (Giling Basah wet hulled) 來處理薩爾瓦多的咖啡。但是她並非坐在實驗室的理論派,阿依達是出名的親力親為,採收期時就會看到她與採收工人一起蹲下來篩選櫻桃,只留下成熟的果實。她親自坐鎮水洗廠,管理每個處理步驟,杯測每個批次,了解風味的細微差距。

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阿依達是少見的可以理解烘豆師對風味的需求,又能在農場種植與處理廠配合新的做法,所以大受歡迎。買她的咖啡全是重量級的精品咖啡名店,Stumptown coffee、Blue Bottle Coffee、Counterculture coffee、Intelligentsia、PT’s coffee,以及來自英國、歐陸的大店,使她儼然成為薩爾瓦多新一代咖啡農的代言人,《紐約客》、《時代雜誌》都採訪過她,她與翡翠莊園的瑞秋皮特森一起被選為 2014/2015 「美國精品協會」(SCAA) 董事會成員。而她在有機農法上的堅持,也得到很大迴響,今年她成為美國「百善獎」(Good 100) 的得主。近兩年由於葉銹病猖獗,農場收到波及,原來是有機認證的吉力馬扎羅必須用藥防止病菌蔓延,不得不忍痛把認證拿掉。

由於她的咖啡實在太熱門,自己的農場供不應求,四年前「阿依達精選」計劃 (ABS: Aida Batlle Sellection) 應運而生。她與聖塔安娜歷史悠久的 J. Hill 處理廠合作,協助附近農家提升咖啡品質,從種植、採收到處理,全程監製,達到她嚴格標準的批次,才冠以阿依達精選「ABS」的標章。J. Hill 是薩爾瓦多歷史最悠久的處理廠之一,由來自英國的 James Hill 創立於 1896 年,以廣闊的日曬場,龐大的處理量聞名,擁有薩爾瓦多第一座廢水處理廠,甚至有非常先進的育種園,培植咖啡樹苗給農場種植,種苗有五十萬棵之多,還建置一流的杯測與訓練中心,阿依達從 2003 年起就跟 J. Hill 密切合作,進行她心目中各式各樣創新的處理方式,ABS 計劃啟動後,J. Hill 幾乎就是計劃的總部。

有了 ABS 標章,等於有阿依達掛保證。今年世界手沖賽冠軍希臘的 Stefanos Domatiotis,就是 ABS 的愛用者,他藉著 ABS 的五種不同處理法的豆子,拿到兩年前 2012 年世界咖啡大師賽 (WBC) 的第五名。

《烘焙家》一週年,特別選擇阿依達用印尼蘇門答臘的濕刨法處理的波旁,邀請烘豆師蔡詩敏,烘焙成單一產區濃縮咖啡 (Single Origin Espresso),成為我們【週年特選 探索系列】的第一支豆子,請到這裡去看看!

CAFFEINATION 薩爾瓦多聖塔安娜之旅
這是一支非常難得的影片,由美國咖啡實地採訪影片系列「CAFFEINATION」到薩爾瓦多 Aida 的農場拍攝,片中 Aida 示範咖啡從育種到生豆出口的完整過程,值得花十幾分鐘看看。