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阿拉莫薩傳奇

任何一個新品種的誕生,總是歷經千辛萬苦,有時曲折離奇,最後能不能看到柳暗花明,人人有機會,誰也沒把握。

一月份我們到柏林 The Barn 錄製【大師班】線上課,第一天到 The Barn 烘焙坊,創辦人 Ralf 帶我們試喝所有出品的咖啡。其中一支展现強烈紫羅蘭與玫瑰風味,我非常訝異,一看豆種,是巴西的阿拉莫薩 (Aramosa),來自達特拉農場 (Daterra)

達特拉我們不陌生,《烘焙家》【大師班】老師 2018 世界沖煮大賽冠軍 Emi Fukahori,當年的比賽豆羅琳娜 (Laurina) 就來自達特拉。達特拉位於喜拉多平坦產區,農場佔地極廣,面積接近 7000 公頃,只拿一半面積出來種植咖啡,其餘是保育森林。與其他巴西農場不太一樣,達特拉從很早開始就開始研究少數特殊豆種,由於種植不易,產量稀少,生產出來的微批次納入達特拉的【大師作品(Masterpieces) 系列,大師作品不僅精選特殊豆種,並且處理的時候也特別講究,贏得世界沖煮冠軍的羅琳娜的加工方式是「近二氧化碳浸漬法」(Semi-Carbonic Maceration),Emi 告訴我們,她的羅琳娜在不同溫度區間風味變化多端,驚喜連連。

羅琳娜一戰成名,帶來兩個後果:第一,再沒有人小看天然低咖啡因的風味潛力;第二,我們不得不承認巴西也可以種出風味一流的咖啡。

羅琳娜並不是巴西原生,源自波旁島,是波旁品種的自然變種,因為豆形而得名「波旁尖身」,傳到中美洲後有了一個更美的名字羅琳娜。瑰夏是達特拉【大師作品】系列裡另一個重量級豆種,是衣索比亞的原生種,移植到巴拿馬後成名。兩個豆種幾乎可稱為「純種」的阿拉比卡,從巴西之外移入。

阿拉莫薩完全不同,是巴西育種機構人為開發的混種阿拉比卡。

 

阿拉莫薩:阿拉比卡裡的混血王子

阿拉莫薩來自阿拉比卡與拉斯莫薩 (Racemosa) 的混種,注意這個混種並非阿拉比卡之內不同品種的混種,例如帕卡瑪拉;而是不同物種 (Species) 之間的混種,例如阿拉比卡與羅布斯塔混交所產生的品種。這兩者區別甚大,現在當我們說「混種」時,多半指的是物種間的混種,而非阿拉比卡與阿拉比卡的混交品種。

與一百二十多個咖啡物種裡大多數的物種類似,拉斯莫薩也起源於非洲大陸,不過與其他咖啡物種生長於西非、中非不同,野生拉斯莫薩生長在非洲的最南端,位於南非與莫桑比克的沿海區域,與物種繁盛的馬達加斯加島遙遙相望。曾有人問過我們:「南非有沒有原生咖啡?」,有的,拉斯莫薩就是了!

但拉斯莫薩並不只是另一個咖啡物種而已,而且是非常特殊的物種,具備兩個不尋常的特色:一、低咖啡因,二、風味非常棒。

低咖啡因的咖啡市場龐大,世界各地的化學家與育種學家,從沒有停止對低咖啡因品種的研究。雖然人工低咖啡因工程,或說「去咖啡因」(decaf) 工程,可以有效降低咖啡因含量,低至趨近於零,但缺點是會大幅減少咖啡原有的風味。尋找天然低咖啡因的咖啡物種,成為精品咖啡界更感興趣的方式,這是為何拉斯莫薩、羅琳娜、尤金尼奧德斯越來越受重視。

但拉斯莫薩除了天然咖啡因含量低之外,風味也絕佳,在所有“非”阿拉比卡的咖啡物種裡,大約只有尤金尼奧德斯才具備同樣的雙重吸引力。上世紀六零年代,葡萄牙人就已經在莫桑比克種植拉斯莫薩,出口到歐洲。但拉斯莫薩的缺點也與尤金尼奧德斯一樣,產量太低。

拉斯莫薩的出現,讓巴西育種專家眼睛一亮。坎帕納斯農業研究院 (IAC) 的育種學家把拉斯莫薩拿過來,與阿拉比卡混種,原本希望能在低咖啡因與風味之外,也創造足夠的產量,多年育種下來,終於開發出巴西獨有的新品種——阿拉莫薩,阿拉 (Ara-) 來自阿拉比卡 (Arabica) 前面兩個音節,莫薩 (-mosa) 來自拉斯莫薩 (Racemosa) 後面兩個音節,阿拉莫薩成功的繼承了拉斯莫薩的兩個特質,低咖啡因與風味。

可惜的是,到今天為止,IAC 並未正式發布阿拉莫薩。如果育種的目標之一是產量,那麼也許阿拉莫薩的產量並不如預期,無法推廣給農民種植,對絕大部分的育種機構而言,抗病與產量總是第一優先。

既然未發布,達特拉怎麼會有阿拉莫薩?

達特拉參與了阿拉莫薩的育種計劃,將 IAC 開發出來的混種,在自己的農場裡種植,一代一代觀察豆種特質的變化,挑選優秀的植株。上個月我們到巴西參加巴西晚收競標活動,在參訪過程中,發現有些農場是 IAC 的合作農場,種植特殊豆種,並進行實驗與優選。在阿拉莫薩的育種計劃裡,達特拉扮演同樣的角色。

與育種機構 IAC 不同,達特拉不是那麼在乎產量,IAC 有政策任務,達特拉面對的則是精品咖啡的偏好與市場。阿拉莫薩與羅琳娜納入達特拉的【大師作品】系列,成為稀缺的微批次豆種,兩者的咖啡因都天然低:羅琳娜的咖啡因含量只有 0.3%-0.5%,阿拉莫薩 0.7%,甚至瑰夏也低,部分巴拿馬瑰夏的咖啡因含量只有 0.9%。

但與羅琳娜、瑰夏比較起來,阿拉莫薩由於是異種間的混種阿拉比卡,開發過程更為波折。

購買 Daterra 大師作品

購買阿拉莫薩

絕版的 OPUS1 作品一號與復刻

2007年,達特拉推出一款天然低咖啡因豆種 OPUS 1 (作品一號),這支咖啡在當時被達特拉視為旗艦產品,不但咖啡因含量低於 1 %,而且風味絕佳。在 2008 年的宣傳資料上,達特拉說他們花了「 12 年半的時間開發這支咖啡」,雖然在官方文件上並未揭露豆種,但根據很多人的說法,這支咖啡就是阿拉莫薩。

我們所知道的是,過了幾年達特拉發現 OPUS1 的咖啡因含量並不穩定,逐年升高,無法保持同樣的低水平,因此不再供應。

OPUS1 產品嘎然而止,但是達特拉對低咖啡因豆種的開發工作並沒有停止。2016 年,達特拉宣布 OPUS1 復活了!原因是他們發現了一支同樣低咖啡因,絕佳風味,「基因類似,非常接近」的豆子,我把這支咖啡稱為「復刻版」的 OPUS1。

有趣的是,同一年 (2016) 的【大師作品】系列,除了復刻版的 OPUS 1 之外,同時出現了阿拉莫薩!如果像很多人說的 OPUS1 就是阿拉莫薩,那麼兩支同樣的豆種卻作為不同豆種並列,豈不奇怪?

隔年 (2017) 更有趣,復活一年的 OPUS1 又消失了,只剩下阿拉莫薩,而且一次出現兩支不同處理法的阿拉莫薩。2018 年,一樣有兩支阿拉莫薩,OPUS1 再度缺席。2019 年重演只有阿拉莫薩,沒有 OPUS1的狀況。換言之,復刻版的 OPUS1 只出現一次就又絕跡了,然而阿拉莫薩至今連續四年出现在【大師作品】系列。

為了解答這個疑惑,我們不得不向達特拉求解,OPUS1 到底是不是阿拉莫薩

感謝達特拉給了我們明確的答案:OPUS1 確實是阿拉莫薩,但卻與今天【大師作品】的阿拉莫薩屬於不同序列,OPUS1 可以算是阿拉莫薩的後代,達特拉給予這個序列另一個名字——Guarani。在最新的【大師作品】中,我們仍然可以找到 Guarani,但卻是與黃波旁的合併批次,並且不再使用 OPUS1 這個稱號。

我們沒有機會嚐到原版也好,復刻版也好的 OPUS1,或許找來黃波旁/Guarani 可以給我們一些風味的線索。不過這個結果令我聯想到 2008 年的一段公案。

2008 年美國華爾街日報舉辦了一場咖啡專家的盲測會,對幾支天然低咖啡因咖啡進行風味評比,看看這些宣稱好喝的不得了的低咖啡因咖啡,真的這麼好喝嗎,誰最好喝。找來的四支咖啡分別是 UCC 的波旁島的波旁尖身,Illy 的薩爾瓦多的羅琳娜,來自哥斯大黎加發現羅琳娜的農場的羅琳娜,以及巴西達特拉的 OPUS1。都是當時赫赫有名的低咖啡因,今天我們知道了,這場評比是三支 Laurina PK Guarani。

這場杯測對達特拉是一場公關災難,專家盲測後一致認為 OPUS1 最難喝,難喝到甚至像肥皂水。我不知道事隔 12 年,今天的 Guarani 風味如何。不過事後聰明,更換不同序列的阿拉莫薩,對達特拉是一個不得不然、也是一個正確的決定,否則我們在柏林不會喝到那麼驚艷的咖啡。

這個豆種發展的脈絡應該很清楚了,2016 年之後,阿拉莫薩正式取代了 OPUS1/Guarani。如果我們訪問達特拉的網站,會發現現在的【大師作品】系列裡有三支瑰夏,兩支羅琳娜,但是卻有五支阿拉莫薩:水洗一支、蜜處理一支、有氧浸漬一支、近二氧化碳浸漬法兩支。

阿拉莫薩已經成為達特拉的重中之重。

這裡我們應該暫停,回頭掐指算一下,如果推出 OPUS1 的時間是 2007 年,在這之前的十二、三年是開發培育,然後 OPUS1 絕版、復刻、推出阿拉莫薩,到今天又是另一個十二、三年,加起來就是 25 年,四分之一個世紀。如果開始做這支咖啡的時候是 25 歲的青年咖農,現在也已經是 50 歲的老農了。沒有超乎尋常的執著與專注,沒有對於品種的熱情,斷然不可能橫跨這麼漫長的等待、伴隨著的衰老過程、以及外界評論曾經擊下的重錘。

The Barn 的阿拉莫薩

達特拉賦予阿拉莫薩這麼重要的位置,道理不難理解。種植瑰夏的農場遍及全世界,甚至連台灣也栽種,雲南也栽種,種植羅琳娜的農場或許比瑰夏少一些,但每個產區也不難找到一兩個代表性農場,生產品質優秀的羅琳娜。

唯獨阿拉莫薩全世界只此一家,別無分店。至少到目前為止,全世界只有巴西有,巴西只有達特拉有,其實在巴西也有別的農場試種阿拉莫薩,但因為物種間混種,品種變異度非常大,要得到穩定的品質,可能還需要一點時間。

不過在唯風味至上的精品咖啡界,阿拉莫薩帶來一個與瑰夏、羅琳娜相當不同的風味頻譜。

在柏林錄製的大師課裡,Ralf 說他自己從來不愛「去咖啡因」的豆子,因為用人工方式去除咖啡因,將連帶導致咖啡風味盡失。但與達特拉合作後,他發現天然的低咖啡因出乎意料地好喝,於是 The Barn 從名氣響亮的羅琳娜先開始,接著就嘗試烘焙阿拉莫薩。结果他太喜歡阿拉莫薩,喜歡到甚至在達特拉圈了一小塊 0.5 公頃種植阿拉莫薩的地塊,試驗更不一樣的加工方式。達特拉已經做了水洗、日曬、有氧、厭氧、蜜處理,還有什麼花樣可玩嗎,我很好奇。

丹麥的 The Coffee Collective 從 2014 年開始,也與達特拉有類似的實驗農場合作計畫,不過種植的主要是波旁、瑰夏、羅琳娜,並沒有像 The Barn 這樣與阿拉莫薩一見鍾情。

離開柏林,我們拿了一包水洗阿拉莫薩回台北,早上沖一遍,晚上沖一遍,喝熱的,喝溫度涼下來的,從熱水濕潤粉床的那一霎那開始,到啜吸最後一滴,紫羅蘭與玫瑰香氣縈繞不去。阿拉莫薩的酸質不高,厚實度低,苦味幾希,如果細細品嚐其餘韻,會感覺與尤金尼奧德斯有微妙的相似性,兩者都是非常細緻的咖啡,以花香與甜感取勝。或許因為是水洗,整體風味非常明朗乾淨,並不復雜。若作為比賽豆,用來打沖煮賽可能有變化度不夠驚奇的缺點。但是做濃縮、或是純粹想喝很好喝的咖啡,阿拉莫薩絕對是首選。

這是一支無論如何必須一嚐的咖啡,與我們常喝的巴西形成極端對比,第一口就足以打破對巴西豆的刻板印象。更難得的是當你喝這支咖啡的時候,你喝到的是兩個物種的風味,其中一支是來自非洲最南端的拉斯莫薩,另一支來自我們熟悉的阿拉比卡。最妙的是,如果阿拉比卡是與羅布斯塔混交,那麼抗病與產量來自羅布品種,而風味來自阿拉比卡。但是在阿拉莫薩的例子裡,反過來風味來自拉斯莫薩,產量來自阿拉比卡,正是在這個點上,IAC 放棄,達特拉拾起。

The Barn 的水洗阿拉莫薩批次極少,很快就斷貨了,但幸運的是,回台北後 The Barn 捎來信息,一批日曬阿拉莫薩到港,我們二話不說,立即下訂了一批,本週到貨了。

日曬阿拉莫薩的豆子尺寸偏小,在 The Barn 整包豆子裡,甚至可以在這些很小顆的豆子裡找到更小顆的豆子,只有較大顆粒的不到二分之一,與羅琳娜裡出現的極小顆豆子情況很類似。這種極小顆豆容易烤焦,計較的人可以在沖煮前先挑掉。The Barn 在烘焙這支日曬時用的是 Omni 的曲線,所以壓義式濃縮應該也很好喝。

日曬的風味與水洗非常接近,雖然更甜一些,但是同樣的細緻與溫潤,手裡握著這杯溫熱的阿拉莫薩,看著窗外細雨,感覺春天已經降臨了。

2020 巴西晚收競標 :MG 小產區體驗之旅

為什麼晚收競標?

巴西的咖啡產季從 5 月到 10 月,但是海拔高的農場,鮮果成熟期晚,10 月以後到年底仍可採收。這些慢熟的咖啡品質相當好,但是通常沒有機會參與超凡杯 (Cup of Excellence) 生豆競賽。

為了避免遺珠之憾,讓這些較高海拔的農場有機會展示他們的勞動成果,巴西精品咖啡協會 (BSCA) 從去年開始舉辦晚收競標,迴響非常熱烈,今年續辦。晚收競標制度最特別的一點,是每一批豆子的起標價是每磅 15 美金,這個價格超過 Cup of excellence 一般結標價,許多 COE 的前十名價格都沒有超過 10 美金。對入圍晚收競標的農民而言,不僅可展示高品質咖啡,也是以好價格販售咖啡的機會。

第二屆巴西晚收咖啡競標活動於2020 年 1月 19 日開始進行,協辦單位與上屆相同,仍然是巴西 FAF 農場的 Felipe Croce,Felipe 是《烘焙家》大師班線上課的老師,兩屆晚收競標都是由他組織競標流程、評選入圍咖啡、邀請世界各地烘焙坊,以及最後主持競標。

貝洛奧里藏特 Belo Horizonte 的夏天

參加競標的烘豆師必須在 1 月 19 日以前到達貝洛奧里藏特 (Belo Horizonte),貝洛奧里藏特是米納斯傑拉斯州 (Minas Gerais,簡稱為 MG ) 的首府,而米納斯傑拉斯是巴西最大的咖啡產區,面積比西班牙還大。圍繞著貝洛,幾個小時車程就可以抵達巴西最精華的咖啡農場。從台北的冬天起飛,全程花了近 40 個小時到巴西,進入南半球的夏天。

一年多以前,2018 年 11 月,世界四大咖啡賽事在貝洛舉行,《烘焙家》大師班的 Emi Fukahori 老師就在貝洛贏得世界沖煮大賽冠軍,她用的比賽豆是一支巴西 MG 產區的 Laurina。宣佈冠軍的那一刻,在場的巴西咖農為之瘋狂、感動落淚,因為巴西豆從沒拿過世界咖啡賽事冠軍。

貝洛所在的米納斯傑拉斯州,下分七個咖啡產區,傳統上最重要的是四個產區,分別是南米納斯 (Sul de Minas)、夢奇歌瑞米納斯 (Mantiqueira de Minas)、喜拉多米尼羅 (Cerrado Mineiro)、以及瑪塔斯米納斯 (Matas de Minas)。其中最為人所知的也許是喜拉多了,每年咖啡產量多達 5 百萬袋,境內平坦富庶,陽光普照,大部分咖啡以機器採收,許多人喝的第一杯巴西咖啡就是喜拉多。喜拉多同時也是巴西唯一擁有產地標章 (Designation of Origin) 認證制度的產區,嚴格控制生產地的真實性,與法國香檳區的香檳認證相同,一旦貼上喜拉多標籤,就是品質保證。我們在晚收競標活動結束後,花了一天半的時間跑去喜拉多的 COE 冠軍莊園觀摩。

與喜拉多比起來,米納斯另外三個產區的咖啡品質有過之而無不及:夢奇歌瑞是最老的產區,距貝洛 5 小時車程,鄰接聖保羅產區,2017 年日曬超凡杯優勝的 32 支咖啡裡,有 11 支來自夢奇歌瑞。而南米納斯是許多歐美精品烘焙商的最愛,有 1400 公尺海拔以上的農場,平均氣溫 18-20 度,氣候非常涼爽,適合咖啡果實緩慢生長。瑪塔斯米納斯距離貝洛較近,約四小時車程,氣候與喜拉多完全相反,潮濕多雨,不太適合日曬,容易上霉菌,較適合以去果皮日曬法來處理咖啡。2017 年巴西 Cup of excellence 去果皮日曬組的第二名,就是來自瑪塔斯的小農場,以一支卡杜艾得到國際評審 91.87 高分,不僅如此,當年全部 27 支優勝裡有 14 支豆子來自瑪塔斯同一個小鎮。如果看到巴西小產區後面加上 MG ,就知道是來自米納斯吉拉斯。

在這次的晚收競標裡,我們將碰到好幾支夢奇歌瑞、瑪塔斯、南米納斯的咖啡。來到貝洛奧里藏特,彷彿進入被咖啡樹林環抱的城市,難怪我們一出機場,就聞到空氣里瀰漫著水洗廠的味道,巴西到了!

所有烘豆師在貝洛集合後,第二天就要前往舉辦晚收競標的城市。不過在離開貝洛之前,主辦單位先帶大家拜訪當地最著名的一個精品咖啡館 「咖啡學院」 (Academia do Café),看名字就知不僅是咖啡館,也是咖啡學校,老闆布魯諾還經營烘焙坊,擁有一座咖啡農場,稱得上是巴西精品咖啡界的先驅。他的農場實驗創新處理法,世界上不少著名烘焙坊是他的客戶。我們在咖啡學院喝了個夠,其中一支 48 小時厭氧處理的卡杜艾很不錯,在場很多烘豆師開始對巴西豆有新的觀感。咖啡館的後院種了不少咖啡樹與果樹,包括一株漂亮的無花果樹,能在市中心有一片小花園,實在很奢侈。

布魯諾的女兒是咖啡學院的咖啡師,今年剛贏得 2020 巴西沖煮賽冠軍,將在五月份到澳洲墨爾本參加世界賽。為了女兒的沖煮賽,這個老爸可是煞費苦心,排滿國內外訓練行程。先在巴西訓練,然後飛丹麥哥本哈根與幾個國家的冠軍一起集訓,接著再飛衣索比亞尋訪比賽豆。她解釋說,雖然很想用巴西的咖啡,但因為墨爾本比賽時,當季巴西豆來不及採收處理,不得已決定用衣索比亞。在阿迪斯阿貝巴選完豆子後,還要飛阿姆斯特丹,觀摩荷蘭全國沖煮賽選拔賽。高逼格的訓練強度與企圖心,今年巴西代表可不是好惹的!

在學院喝了好幾輪咖啡,又選購了咖啡,我們坐車上高速公路離開貝洛,向南進入咖啡產區。五個多小時後,下午三點多終於到達第一個農場,飢腸轆轆吃午餐!

Campo das Vertentes 的葡萄牙建築

這個農場是 San coffee,位於 Campo das Vertentes,米納斯七個產區之一,是 MG 四大產區之外較小的產區。農場本身頗具規模,許多國外許多大型生豆商都是他們的客戶。農場主康柏亞在介紹時特別強調,San coffee 不僅是一個農場,同時也是一個平台,協助附近小農接觸各國烘焙坊,提供共同資源與服務,例如水洗設備、脫殼廠等,性質有點接近合作社,加入的小農會員有幾十個。

對我而言,最有趣的是知道 San coffee 與巴西農業研究機構有合作計劃,進行多品種的種植實驗,觀察哪些品種適合 Campo das Vertentes 當地的風土氣候。看起來從商業豆進展到精品咖啡,豆種改良是關鍵一環。

2016 年,屬於 San Coffee 的一個小農會員參加超凡杯,一舉贏得日曬組冠軍!冠軍農場海拔1100公尺,參賽的豆種是黃卡杜卡伊 (Catucaí) (沒想到我們這次競標最後也標到一支黃卡杜卡伊,請見後文!)。在加工的時候,這位小農採取極為緩慢的日曬方式,結合天然陽光曝曬與機械烘乾,國際評審打了 90.5 分,競標價來到 36 美金,由星巴克標得!我們後來在其他農場再次碰到這種乾燥方式,緩慢日曬似乎逐漸成為巴西日曬精品的公式。

農場的建築主體是殖民時期的房舍,氣派而典雅,非常漂亮,我們就在裡面用了豐盛的 (下) 午餐,雖然是巴西菜,但口味出奇像中國菜,很對胃口。農場主康柏亞非等閒之輩,據說將成為下一屆巴西咖啡精品協會的會長。

Guapé 湖邊酒店

BSCA 舉辦晚收競標的主旨當然是推廣高海拔、晚收的咖啡,但同時希望借著活動,能介紹某一個特殊的精品咖啡小產區,因為巴西實在太大了,小產區經常被忽略,所以活動的名稱也叫 BSCA Micro-Region Showcase。這次聚焦的小產區是 Ilicínea,地處 MG 的深處,被幾個大湖圍繞,外人不易得知,BSCA 今年選定 Ilicinea 作為杯測地點,並且介紹附近的精品咖啡農場。

住宿的酒店選在 Guapé,離 Ilicínea 沒多遠,到了酒店我們才知道主辦單位用心良苦,風景實在太美啦!原來 Guapé 是有名的湖景旅遊區,大部分酒店都可以看到漂亮的湖景。

隔天就是一整天的杯測,杯測地點在 Ilicínea 小鎮上的教堂,除了寬闊的杯測室外,還有一個大禮堂作為演講場地。工作人員都是來自附近農場的農友,他們自願擔任義工,一方面學習嚴格杯測的流程,並有機會與烘焙師交流。在整個杯測過程中,這些咖農義工表現極為專業,令所有參與的烘豆師無後顧之憂,可以專心杯測,BSCA 的執行董事 Vanusia Nogueria 也在杯測開始之前介紹了巴西精品咖啡的近況與產區分布。

與世界烘焙坊一起杯測 !

晚收競標是面向巴西全國徵選的,任何產區都可以拿豆子來申請參加,最後入圍二十支咖啡,分別來自不同產區:除了南米納斯、夢奇歌瑞米納斯、麥塔斯米納斯之外,入圍的還來自 Espírito Santo 與 Caparaó。我們在錄制巴西豆種與處理法的大師課的時候,曾經專程跑去 Espírito Santo 與 Caparaó 兩個產區的農場。這次競標選出來的優勝咖啡,米納斯傑拉斯與 Espírito Santo 兩大產區可說平分秋色。

所有入圍的咖啡再按照處理法分為日曬組與去果皮日曬組,兩組的數目大致相同,來自全世界各地的烘焙坊利用一天的時間杯測,不公開打分,因為主辦單位怕分數高低會造成搶標,所以個人按各自的喜好,在最後一天的競標出價即可。

參加這次競標的烘焙坊,來自美國四家、歐洲三家、俄羅斯一家 (遠從西伯利亞來!)、日本兩家、澳洲一家、加拿大一家,新加坡一家,以及大陸三家與台灣兩家,一共 19 家。其中不乏赫赫有名的烘焙坊,例如 Seven Seeds、Onibus、Madcap、Monogram、Nylon 等等。其中部分烘焙坊的豆子我們以前沒接觸過,這次有機會喝到,好幾家都蠻驚艷的。

一整天杯測下來,感覺這幾年的巴西豆已非吳下阿蒙,農民細心的處理與農場管理,使得巴西豆的風味不再只有堅果巧克力,或是只適合做義式濃縮配方豆,水果風味與花香已經不稀奇了。就這次的競標豆而言,去果皮日曬風味較穩定,日曬組風味突出,但有幾支發酵味頗重,不過仍然是相當乾淨的咖啡,令人驚喜的也不在少數。

在杯測桌上,每個人似乎都刻意隱藏心中的想法,莫測高深。按照杯測的結果,選定自己喜歡的咖啡,然後在競標時搶購,出價高者得,說起來還蠻刺激的。不過第一天杯測,還感受不到煙硝味。

Ilicinea 小產區農場巡禮

杯測隔天,主辦單位帶大家到農場參觀,進行 Ilicinea 小產區之旅,巴西最大的合作社之一 Cocatrel 在本地有許多會員,帶領我們參觀其中五個最具代表性的農場。

美景農場——當地生豆賽冠軍

第一個農場是「美景農場」,是去年 Cocatrel 生豆賽的冠軍,海拔 1230 公尺,雖然是夏天,當我們走到咖啡園時,感覺溫度宜人,環境非常好,咖啡樹也很健康,豆種有黃卡杜艾、托帕奇 (Topázio)、阿拉拉。農場主雖然從小在咖啡園裡長大,但真正買下地塊、認真做咖啡,僅僅四、五年的時間而已,沒想到成績斐然,他的得獎豆甚至是第一次採收,可預期未來會更佳。

最後一天競標結束後,我向美景的農場主拿了一些得獎豆來嘗試,當場用手磨以及愛樂壓泡了幾杯,確實好喝。據他講,幾個月前剛採收處理完的時候更好喝,果汁風味濃厚,香氣逼人。好,等今年採收季再來試試。

大卡彭農場——機械式烘乾機

第二個參訪的農場叫做「大卡彭」,很有趣的名字,海拔 1100 公尺,種植咖啡的面積只有10 公頃,咖啡品種有黃卡杜艾、新世界、黃波旁,非常標準的巴西豆種集合。農場整體面積超過 50 公頃,除了咖啡外,還種植玉米、養乳牛、養雞。家人在廚房裡忙進忙出,自釀烈酒,我們嚐了幾杯,香醇濃烈。老人家好像很欣賞我的頭,一直摸個不停。

大卡彭農場是附近第一個開發 Static box 烘乾機,豆子先放在曬豆場用日光曝曬,然後進 Static Box 大型烘乾機台慢速乾燥,使用的燃料就是水洗處理法去除的果皮,很經濟也很環保。

Alto da Serra——園藝家與老公的夢想花園

第三個農場叫 Alto da Serra,農場主夫人是一個園藝家,有一雙巧手,她的花園裡種植了不少珍奇的果樹與植物,農舍的陽台上就是怒放的繡毬花。據她說花色是按土壤的 PH 值而有不同顏色。他們的咖啡樹有一大片在山頂,為了防止風害,在咖啡旁種植高大的防風林,阻隔風切。同時我還發現在咖啡樹之間,會種上保護土壤濕度的植被,也許是因為夫人是園藝學家,所以注意到這個細節,這讓我回想巴西大師班課程裡,植物學家介紹的植被方式,沒想到這裡的農民已經實作了。

種植的品種有托帕奇與黃卡杜艾,咖啡種植面積並不大,但是海拔有 1350 公尺,相當高。雖然在山頂,但咖啡樹看起來非常健康,綠油油的葉子,一整排的咖啡林看不到盡頭。

明水農場——回到未來?

但這一天帶給我最大的意外是第四個農場 「明水農場」。

參觀完第三個農場的時候,已經快三點了還沒吃午餐,大家都快餓昏了。聽說午餐在明水農場,大伙興致勃勃趕去,果然豐盛的午餐擺在桌上,但是還要先看處理廠再開動!天啊。最後看完水洗處理廠、乾燥機、倉儲,大家終於坐下來可以咬一口乳酪或麵包,喝一口啤酒,我走進廚房想討杯咖啡喝,這個時候看到桌上放了一包咖啡。

那是幾年前的一支巴西豆,是我們從俄國 DoubleB 進口的一支豆子,對這支咖啡我印象特別深刻,因為那是一整年我喝到最好喝、最不像巴西的巴西。當時的烘焙師是 Dmitry。沒錯,就是我們大師班烘焙線上課的老師 Dmitry Boroday。

這支豆怎麼會放在這個廚房裡呢?原來這支咖啡生豆正是來自這個農場!農場主把這支咖啡留下來當作紀念,擺了好幾年,沒想到被我碰上,這個世界運作的方式實在太奇怪了!

明水農場是參訪的五個農場里規模最大的,種植咖啡的面積就有一百多公頃,品種有黃波旁、卡杜艾、托帕奇,我問了農場主,才知道農場里種植的黃波旁已有 18 年歷史,仍然產量豐盛。而卡杜艾不僅有紅果支系、黃果支系,還有紅寶石色的卡杜艾!我還沒看過紅寶石色的卡杜艾呢,可惜過了採收期。

明水農場在山頂也有相當大的一塊地種植咖啡,從山頂望下去,景色絕美!農場主最自豪的是整片山的水資源極為豐富,泉水甘甜豐沛,所以叫「明水」,他還特別帶我們到一個瀑布去盛水喝,我也裝了一瓶水帶回去。

西哈諾——精耕嚴謹的咖農

一整天的農場參訪,最後一站來到第五個農場「西哈諾」,在去年的合作社生豆賽中,西哈諾排名第二,我聽其他農場主說,西哈諾的咖啡在當地非常出名。農場的海拔 1200 公尺,種植品種有黃卡杜艾、新世界、托帕奇,以及帕拉伊蘇,混種豆帕拉伊蘇讓他拿下大獎。

農場整片咖啡樹林極為壯觀,細看每一棵咖啡樹,都非常健康,葉子油亮發光,而土質濕潤鬆軟。原來他在咖啡行列間鋪上牧草,防止水分蒸發,非常細心的咖農。隔天競標活動後,他拿了一包得獎豆帕拉伊蘇,讓我帶回來烘烘看。

Ilicinia 的小產區農場之旅讓我們貼近巴西咖啡產區的日常。巴西的咖啡與農場有著得天獨厚的條件,即使是夏日,在農場里風和日麗,氣候宜人,美麗的景色就更不在話下,幾乎到處都是如畫般的景象。參訪的這幾家農場主對自己的咖啡充滿著自豪的感情,農場的設施也頗富創意。有新的品種,莫不積極實驗嘗試,得獎的咖啡,往往是研究單位推廣的實驗品種,農場與研究所的距離,一點都不遙遠。

而我們參訪的這幾家農場,規模都不大,但整體環境整理的井井有條,乾乾淨淨。體現在農場管理上,一排排的咖啡樹,整齊劃一,看得出來日常營運非常到位,輔助種植的植物,不論是防風林,還是樹林間的植被,都執行的很徹底。進入農民房舍家裡,生活水平很高,可以想象住起來很舒服。

走完農場,回到酒店,競標前夕的天色山雨欲來風滿樓,晚上下起雨來。

晚收競標!

隔天的競標過程異常激烈,好幾支豆子激起大家搶標,標價節節上升。最後我們標到了兩支日曬咖啡,也都是我們心目中的好豆子,很開心,終於可以帶回來與大家分享!

第一支:高海拔厭氧發酵
品名:巴西 瑪塔斯米納斯 布麗加德羅美景農場 日曬厭氧發酵 Catucaí 20/15
風味:熱帶水果、莓果、黑醋栗、李子

我們標下的第一支豆子來自 」布麗加德羅美景」 (Vista do Brigadeiro) 農場,位於瑪塔斯米納斯產區,海拔 1530 公尺,是這次所有參與競標農場里最高的,幾乎與中美洲山區的農場一樣高了,在巴西非常少見,也因此採收季偏晚,正好參與這次晚收競標。這個收穫季是布麗加德羅美景豐收的一年,去年底才剛贏得巴西最大農企 Yara 贊助的全國生豆賽冠軍,並且進入年度巴西最佳咖啡 (Best Coffee of the Year) 決賽。

這支咖啡的品種是卡杜卡伊 (Catucaí ),來自伊卡圖 (Icatu) 與卡杜艾 (Catuaí) 的天然混種,早在 1988 年,就由巴西的咖啡研究單位開始揀選,歷經幾十年的觀察、優選,至今已經是巴西非常重要的品種,生命力旺盛,產量極高,同時具備抗病性。風味則繼承了卡杜艾的基因,極為傑出,經常在超凡杯 Cup of Excellence 獲勝。卡杜卡伊與其他混種品種一樣,發展出不同的支系,這支 Catucaí 20/15 結的是黃色鮮果,一般而言比紅果更甜一些。

讓我們意外的是這支咖啡的加工處理法,雖然在主辦單位的豆卡標明為日曬,但競標結束後,我們詢問布麗加德羅美景的農場主,才知道這支日曬不是單純日曬。鮮果採收後先放在 Grain Pro 袋內發酵 10 小時,進行厭氧發酵,然後放到高架曬床上陽光乾燥 13 天,因此是一支不折不扣的厭氧發酵日曬。

第二支:日曬卡杜艾

品名:巴西 卡帕拉歐 Garcia Rosa Santos 農場 日曬紅卡杜艾 IAC 44
風味:果汁、桃子、黑莓、焦糖

我們標到的第二支豆子來自 Sítio Garcia Rosa Santos 農場,海拔 1200 公尺,也相當高,農場位於卡帕拉歐 (Caparaó),是我們上次來巴西時拜訪的產區,卡帕拉歐有些地方屬於米納斯傑拉斯,有些屬於 Espírito Santo,這個農場屬於米納斯。

豆種是紅卡杜艾 Red Catuaí IAC 44。這支豆種可能是巴西最著名,也最普及的豆種了,由名字就可以看得出來,卡杜艾是由巴西坎帕納斯農業研究所 IAC 所開發出來的,從卡杜拉與新世界兩個豆種人工育種而得,開發出來的不同卡杜艾序列有紅色,也有黃色鮮果,IAC 44 是最經典的一支,果實是紅色。在處理這支卡杜艾時,農場採收全熟紅果,採收之後用乾淨的水清洗,然後才鋪到曬床上,避免與土壤接觸。Geovane 是一個非常年輕的咖農,未來潛力可期。

Cocatrel

競標結束,整個活動還沒完,最後一天來到 Cocatrel 合作社位於 Trés Pontas 的咖啡脫殼處理廠,參觀了他們的大型脫殼機、篩選廠、倉儲、實驗室。大型設施基本上是處理商業豆,不過這幾年精品咖啡比重越來越大,甚至設立了精品咖啡部門,還有一間示範的精品咖啡館,出品包含手沖咖啡,這次晚收競標活動他們也是贊助商之一,帶領我們參觀的就是精品咖啡部門的主管 Gabriel Miari。

Cocatrel 是巴西數一數二的大合作社,會員超過 5000 個小農,遍及 90 個小城鎮。藉由這次參訪,我們見到了許多合作社的工作人員,包含實驗研究員、農學家、倉儲作業人員,僅僅農學家就有十幾個人,這才發現巴西咖啡產業的隊伍規模確實很驚人。

Cocatrel 有好幾間實驗室,其中一個最特別,專作土壤分析,一整個房間滿滿是收集自巴西不同地區的土壤樣本。一個合作社可以做到這個程度,確實不容易,也說明巴西的農學調研走的非常前面。

競標結束,友情開始

在競逐心目中理想的咖啡時,每個烘豆師都互不相讓,競相出價,我們的學員 Lulu 與 Angela 不落人後,對其他國家的烘豆師形成重大的威脅。但是整個活動,培養了烘豆師之間的友誼,與咖農之間的友誼,以及與巴西的友誼。

競標結束的那個下午,各國烘豆師拿出他們帶來的咖啡,輪流沖煮咖啡給來參加活動的農民喝。好幾百個農民擠在大堂裡,等著喝上一杯國外烘豆坊的咖啡。這些咖啡來自紐約、巴黎、斯德哥爾摩、東京、新加坡的烘豆坊,產地來自衣索比亞、哥倫比亞、蒲隆地、厄瓜多,不同產區,不同處理法,不一而足。咖農一面喝,一面詢問沖煮方式,不論義式濃縮或手沖,對他們都是新鮮的體驗。

也許競標的用意在交流,也許農場參訪的用意也在交流,巴西大部分咖農只講葡萄牙文,會講英文的鳳毛菱角。但是 so what?咖啡是世界上最好的溝通語言,來喝杯巴西咖啡吧!

第一手經歷新豆種「尤希」(Yersi) 的誕生!

發現 尤希 Yersi 真是《烘焙家》2017 年最大的驚喜!

我們第一次遇見這支咖啡是今年 5 月《烘焙家》在上海舉辦的國際大師班:Miguel Meza 的「豆種與處理法」,來自尼加拉瓜的一支樣豆令所有人為之驚艷。

純粹而濃烈的花香,彷彿同時萃取好幾種不同花朵,比衣索比亞豆或瑰夏更極端的香氣,口感卻極為清淡。當時我們只知道這支豆名為「尤希」,來自尼加拉瓜偏僻產區的農場,除此之外不知其來歷,不知其品種。

大師課之後,尤希的植株樣本送交「世界咖啡研究所」(World Coffee Research) 進行基因比對,希望能了解其品種與起源。 2017 年 6 月,基因分析結果送回,尤希竟然是一支來自衣索比亞的品種,基因與剛果基伍湖產區的「阿比西尼亞」基因乎毫無分別,而阿比西尼亞是不折不扣的衣索比亞咖啡。

「國際大師班」第一手見證了新品種發現的過程,現在,經過更進一步的探究,我們知道了更多關於新品種尤希的身世來歷!

「尤希」(Yersi) 可說是最新發現的衣索比亞品種!但是這個發現,卻完全出於偶然。

尼加拉瓜生豆出口商 Expocamo 這兩年開始走向更偏僻的產區,希望尋找下一個精品級咖啡,San Juan de Rio Coco 地區就是其中之一。 2016 年底,Expocamo 訪問當地的札珀特農場 (Finca El Zapote),喝到一支櫻桃酷似鐵比卡豆種的咖啡,發現風味與試過的尼加拉瓜截然不同,有如熟透的木瓜。

札珀特的農場主米蓋安傑(Miguel Angel) 告訴他們,這個樹種名為Yersi,在他父親買下農場的時候就有了,是前任農場主Paguaga 家族在40-50 年前種下的。由於風味太特殊,Expocamo 要求在接下來採收的時候,單獨分開處理。幾個月之後,尤希在杯測桌上表現極為搶眼,前所未見。非常類似耶加雪菲的花香,杯測分數高達87 分,農場海拔只有1000 公尺,幾乎不可能有這種傑出的表現,除非尤希根本不是當地普遍的中美洲品種如卡杜拉、卡杜艾。

杯測當天,Expocamo 就立即跑去農場,詢問這支咖啡的來歷,Miguel Angel 的父親去世後,他繼承了札珀特這塊農地,就像附近絕大部分咖啡農一樣,他把農場裡的咖啡全部改種產量高的卡杜拉(Caturra),唯獨保留了尤希,理由是雖然收穫量較低,但是抗病性強。

為了解尤希的品種,Expocamo 聯絡哥斯大黎加的CATIE,然後又找到我們的老師Miguel Meza,想知道有沒有任何人聽過這支咖啡,但包括CATIE 與 Miguel 在內,沒有人聽過尤希。

最後他們尋求美國「世界咖啡研究所」(World Coffee Research; WCR) 的協助,進行基因序列比對,WCR 擁有世界最齊全的咖啡基因資料庫,經過與現存品種的比對,應該有機會找出來尤希到底與哪一個品種基因相同。

2017 年6 月,WCR 的基因比對報告送回來,尤希(Yersi) 原來是土生土長的衣索比亞樹種,與曾經種植在剛果基伍湖地區的「阿比西尼亞」(Abyssinia) 基因幾乎完全相同 (阿比西尼亞就是衣索比亞品種)。根據世界咖啡研究所的報告,今天還可以在剛果少數農場找到阿比西尼亞,儘管極為稀有。

這份報告完全吻合我們在 5 月份《烘焙家》上海「國際大師班」的杯測結果,Miguel 從 Expocamo 那裡拿來少量尤希樣本,令所有在場的咖啡師對這支咖啡都驚嘆不已。極為濃烈的花香,極為輕柔的口感,可以說是耶加雪菲的花香調走到極致,就是尤希。 《烘焙家》隔了一個禮拜,再一次在北京的咖啡沙龍舉辦杯測,也得到同樣的結果。喝起來幾乎不像咖啡,更像美味的花茶。

但是故事並不就此結束。衣索比亞的阿比西尼亞又是如何傳到剛果,甚至是尼加拉瓜的?

WCR 的報告令Miguel Meza 感覺不可思議,因為不論是Miguel 自己,或是他認識的任何人、生豆商,從來沒有聽說過剛果產出衣索比亞 (阿比西尼亞) 品種,如果有,那麼這個品種是何時傳入剛果?他開始著手研究這個問題。

今天的「剛果共和國」,國名改過很多次,在殖民時代,曾經稱為「比利時剛果」,是比利時的殖民地,與法國殖民地一樣通行法文。 Miguel 查到一本 1936 年在布魯塞爾出版的法文書,《比利時剛果的咖啡種植園》(Plantations de Café au Congo Belge) ,絲毫不差的記載了剛果確實有來自阿比西尼亞的咖啡品種。

此書86 頁,登陸了傳入比利時剛果的阿拉比卡豆種列表,第一行就列名從阿比西尼亞(埃塞俄比亞舊名) 傳入了摩卡品種,當時泛稱所有的埃塞豆為摩卡豆。除此之外,還從巴西傳入波旁、象豆、從波旁島傳入尖身波旁等等。

不僅如此,Miguel 也查到在另外一本 1930出版的 Kinds, R. 的書裡,也提到剛果有阿比西尼亞,可見在 1930 年以前,埃塞品種必定已經引進剛果。

至於這個衣索比亞品種又如何傳入尼加拉瓜,則還是一個未解之謎。

不過 Miguel 發現另一個線索,1958 年 5 月,有一支具備抗病性的品種,從比利時剛果植物園送到美國 USDA,作為推廣到中美洲產地國的參考品種,這個品種最後在哥斯達黎加 CATIE 的編號是 T.3872。不言而喻,這支咖啡非常可能與剛果阿比西尼亞息息相關。 CATIE 為了對抗葉銹病,當時推廣許多源於埃塞品種到中美洲各國,包含尼加拉瓜。不過很多並未商業發布,只存在實驗室或少數農場種植。

藉由尤希這樣一支咖啡,從不可思議的風味丶到品種基因比對丶追索來歷,最後進一步研究討論品種發展與傳遞,「國際大師班」第一手見證了一個品種發現的過程!這是《烘焙家》舉辦大師班以來,意料之外,而又最令人興奮的經歷!

【北歐咖啡之二】對西蒙阿拜的愛 (Supreme Roastworks)

兩個人愛上同一支豆,是不是就會覺得格外有話聊?

今年「世界盃沖煮大賽」(World Brewers Cup) 挪威代表 Odd-Steinar Tøllefsen,以「西蒙阿拜」(Semeon Abay) 這支豆奪得冠軍,讓我們不由得感覺分外親切。西蒙阿拜是《烘焙家》架上一支令人驚豔的咖啡,由擅長淺烘的 Chris Liao 烘焙,濃烈的鳳梨、百香果、芒果、與噴發氣泡般的花香,讓我們簡直不敢置信世界上有這麼特殊的咖啡! Continue reading…

哥倫比亞最酷的莊主--Finca Santuario 卡米洛梅里薩德

Finca Santuario 莊主卡米洛梅里薩德 (Camilo Merizalde),出生在哥倫比亞的卡利 (Cali),考卡山谷 (Valle del Cauca) 的省會,位於哥倫比亞南部,長大後曾到美國求學,念過普度大學與佛羅里達大學。1997 年,他決定轉業做咖啡農,所有人都覺得卡米洛瘋了,當時國際咖啡價格低迷,放棄原來大好的事業,跑去種咖啡,實在不聰明,但是卡米洛不為所動。他開始做咖啡後發現一個事實:哥倫比亞在美國曾經是最優秀咖啡的代名詞,但曾幾何時,衣索比亞、肯亞、瓜地馬拉咖啡的名氣卻遙遙領先。他不斷研究,參加研討會,瞭解產業的狀況,兩年後,1999年,卡米洛終於創立 Santuario 莊園時,他決定做的是讓哥倫比亞咖啡揚眉吐氣的咖啡。 Continue reading…

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