Category Archives: 產地

第一手經歷新豆種「尤希」(Yersi) 的誕生!

發現 尤希 Yersi 真是《烘焙家》2017 年最大的驚喜!

我們第一次遇見這支咖啡是今年 5 月《烘焙家》在上海舉辦的國際大師班:Miguel Meza 的「豆種與處理法」,來自尼加拉瓜的一支樣豆令所有人為之驚艷。

純粹而濃烈的花香,彷彿同時萃取好幾種不同花朵,比衣索比亞豆或瑰夏更極端的香氣,口感卻極為清淡。當時我們只知道這支豆名為「尤希」,來自尼加拉瓜偏僻產區的農場,除此之外不知其來歷,不知其品種。

大師課之後,尤希的植株樣本送交「世界咖啡研究所」(World Coffee Research) 進行基因比對,希望能了解其品種與起源。 2017 年 6 月,基因分析結果送回,尤希竟然是一支來自衣索比亞的品種,基因與剛果基伍湖產區的「阿比西尼亞」基因乎毫無分別,而阿比西尼亞是不折不扣的衣索比亞咖啡。

「國際大師班」第一手見證了新品種發現的過程,現在,經過更進一步的探究,我們知道了更多關於新品種尤希的身世來歷!

「尤希」(Yersi) 可說是最新發現的衣索比亞品種!但是這個發現,卻完全出於偶然。

尼加拉瓜生豆出口商 Expocamo 這兩年開始走向更偏僻的產區,希望尋找下一個精品級咖啡,San Juan de Rio Coco 地區就是其中之一。 2016 年底,Expocamo 訪問當地的札珀特農場 (Finca El Zapote),喝到一支櫻桃酷似鐵比卡豆種的咖啡,發現風味與試過的尼加拉瓜截然不同,有如熟透的木瓜。

札珀特的農場主米蓋安傑(Miguel Angel) 告訴他們,這個樹種名為Yersi,在他父親買下農場的時候就有了,是前任農場主Paguaga 家族在40-50 年前種下的。由於風味太特殊,Expocamo 要求在接下來採收的時候,單獨分開處理。幾個月之後,尤希在杯測桌上表現極為搶眼,前所未見。非常類似耶加雪菲的花香,杯測分數高達87 分,農場海拔只有1000 公尺,幾乎不可能有這種傑出的表現,除非尤希根本不是當地普遍的中美洲品種如卡杜拉、卡杜艾。

杯測當天,Expocamo 就立即跑去農場,詢問這支咖啡的來歷,Miguel Angel 的父親去世後,他繼承了札珀特這塊農地,就像附近絕大部分咖啡農一樣,他把農場裡的咖啡全部改種產量高的卡杜拉(Caturra),唯獨保留了尤希,理由是雖然收穫量較低,但是抗病性強。

為了解尤希的品種,Expocamo 聯絡哥斯大黎加的CATIE,然後又找到我們的老師Miguel Meza,想知道有沒有任何人聽過這支咖啡,但包括CATIE 與 Miguel 在內,沒有人聽過尤希。

最後他們尋求美國「世界咖啡研究所」(World Coffee Research; WCR) 的協助,進行基因序列比對,WCR 擁有世界最齊全的咖啡基因資料庫,經過與現存品種的比對,應該有機會找出來尤希到底與哪一個品種基因相同。

2017 年6 月,WCR 的基因比對報告送回來,尤希(Yersi) 原來是土生土長的衣索比亞樹種,與曾經種植在剛果基伍湖地區的「阿比西尼亞」(Abyssinia) 基因幾乎完全相同 (阿比西尼亞就是衣索比亞品種)。根據世界咖啡研究所的報告,今天還可以在剛果少數農場找到阿比西尼亞,儘管極為稀有。

這份報告完全吻合我們在 5 月份《烘焙家》上海「國際大師班」的杯測結果,Miguel 從 Expocamo 那裡拿來少量尤希樣本,令所有在場的咖啡師對這支咖啡都驚嘆不已。極為濃烈的花香,極為輕柔的口感,可以說是耶加雪菲的花香調走到極致,就是尤希。 《烘焙家》隔了一個禮拜,再一次在北京的咖啡沙龍舉辦杯測,也得到同樣的結果。喝起來幾乎不像咖啡,更像美味的花茶。

但是故事並不就此結束。衣索比亞的阿比西尼亞又是如何傳到剛果,甚至是尼加拉瓜的?

WCR 的報告令Miguel Meza 感覺不可思議,因為不論是Miguel 自己,或是他認識的任何人、生豆商,從來沒有聽說過剛果產出衣索比亞 (阿比西尼亞) 品種,如果有,那麼這個品種是何時傳入剛果?他開始著手研究這個問題。

今天的「剛果共和國」,國名改過很多次,在殖民時代,曾經稱為「比利時剛果」,是比利時的殖民地,與法國殖民地一樣通行法文。 Miguel 查到一本 1936 年在布魯塞爾出版的法文書,《比利時剛果的咖啡種植園》(Plantations de Café au Congo Belge) ,絲毫不差的記載了剛果確實有來自阿比西尼亞的咖啡品種。

此書86 頁,登陸了傳入比利時剛果的阿拉比卡豆種列表,第一行就列名從阿比西尼亞(埃塞俄比亞舊名) 傳入了摩卡品種,當時泛稱所有的埃塞豆為摩卡豆。除此之外,還從巴西傳入波旁、象豆、從波旁島傳入尖身波旁等等。

不僅如此,Miguel 也查到在另外一本 1930出版的 Kinds, R. 的書裡,也提到剛果有阿比西尼亞,可見在 1930 年以前,埃塞品種必定已經引進剛果。

至於這個衣索比亞品種又如何傳入尼加拉瓜,則還是一個未解之謎。

不過 Miguel 發現另一個線索,1958 年 5 月,有一支具備抗病性的品種,從比利時剛果植物園送到美國 USDA,作為推廣到中美洲產地國的參考品種,這個品種最後在哥斯達黎加 CATIE 的編號是 T.3872。不言而喻,這支咖啡非常可能與剛果阿比西尼亞息息相關。 CATIE 為了對抗葉銹病,當時推廣許多源於埃塞品種到中美洲各國,包含尼加拉瓜。不過很多並未商業發布,只存在實驗室或少數農場種植。

藉由尤希這樣一支咖啡,從不可思議的風味丶到品種基因比對丶追索來歷,最後進一步研究討論品種發展與傳遞,「國際大師班」第一手見證了一個品種發現的過程!這是《烘焙家》舉辦大師班以來,意料之外,而又最令人興奮的經歷!

【北歐咖啡之二】對西蒙阿拜的愛 (Supreme Roastworks)

兩個人愛上同一支豆,是不是就會覺得格外有話聊?

今年「世界盃沖煮大賽」(World Brewers Cup) 挪威代表 Odd-Steinar Tøllefsen,以「西蒙阿拜」(Semeon Abay) 這支豆奪得冠軍,讓我們不由得感覺分外親切。西蒙阿拜是《烘焙家》架上一支令人驚豔的咖啡,由擅長淺烘的 Chris Liao 烘焙,濃烈的鳳梨、百香果、芒果、與噴發氣泡般的花香,讓我們簡直不敢置信世界上有這麼特殊的咖啡! Continue reading…

哥倫比亞最酷的莊主--Finca Santuario 卡米洛梅里薩德

Finca Santuario 莊主卡米洛梅里薩德 (Camilo Merizalde),出生在哥倫比亞的卡利 (Cali),考卡山谷 (Valle del Cauca) 的省會,位於哥倫比亞南部,長大後曾到美國求學,念過普度大學與佛羅里達大學。1997 年,他決定轉業做咖啡農,所有人都覺得卡米洛瘋了,當時國際咖啡價格低迷,放棄原來大好的事業,跑去種咖啡,實在不聰明,但是卡米洛不為所動。他開始做咖啡後發現一個事實:哥倫比亞在美國曾經是最優秀咖啡的代名詞,但曾幾何時,衣索比亞、肯亞、瓜地馬拉咖啡的名氣卻遙遙領先。他不斷研究,參加研討會,瞭解產業的狀況,兩年後,1999年,卡米洛終於創立 Santuario 莊園時,他決定做的是讓哥倫比亞咖啡揚眉吐氣的咖啡。 Continue reading…

如果你曾在 Novo 喝過咖啡 …

2008 年 6 月,美國咖啡論壇網站 Coffeegeek 貼出一則消息:

「去過 Novo 的朋友大概都知道,Novo 是美國最棒的咖啡館之一,我嘗過最好的手作微批次咖啡就是他們的。最近有一個不幸的消息,他們的首席烘豆師 Semeon 被診斷出罹患前列腺癌,而且預後相當不樂觀,可能只有一到兩年可活。Novo 的同事已經極盡可能的協助 Semeon 還清移民美國所背負的債務,這樣他才能回到衣索比亞,在家人與朋友陪伴下渡過他最後的日子。如果你曾在 Novo 喝過他們的好咖啡,很大一部分要感謝 Semeon。請把這個不幸的消息傳出去,如果你曾被 Novo 咖啡、或是 Semeon Abay 所感動過,任何有餘力幫忙的朋友,Novo 已經開設了一個帳號接納捐款,目的是讓 Semeon 得到應有的照料,至少可以好好走完最後一程。」 Continue reading…

衣索比亞之子

他生長在衣索比亞首都阿迪斯阿巴巴,小康之家,兩個房間的公寓,小時候,永遠不確定下一餐飯有沒有著落。上大學時學的是電影,希望有一天能成為電影導演。但是他去應徵工作的時候,卻陰錯陽差,成為警匪電視連續劇的演員。電視劇相當受歡迎,他演一個憤青,有了小名氣,在街上常會有漂亮小姐認出他。 Continue reading…